JPS5939245A - 熱融解性チ−ズ様食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はチーズ様食品、即ちイミテーションチーズ、特
にモツツ７レラチーズに類似した食感と熱融解性を有す
るもの並ひに熱融解性を付与したプロセスチーズに類似
した食感を有するチーズ様食品の製造方法に関するもの
である。

近年、ピザ、オーブントーストが広く賞味され、これに
使用される熱融解性チーズの消費が急増している。熱融
解性タイプのナチュラルチーズとしてはモジツアレラ、
　ボータ、　サムソー、　マリチー、　　エメンタール
、　グリエールはどが知られており、又各種チーズをブ
レンドして熱融解性を付与したプロセスチーズ　も知ら
れているか、このようなプロセスチーズにはリン酸塩、
　クエン酸塩、　酒石酸塩などの融解塩の使用が賞月さ
れている。

このほか、ナチュラルチーズより−も製糸コストか安価
で製造工程も簡単である各朽カゼインを使用した熱融解
性のイミテーションチーｆの製、Ｗ、方法が提案されて
いる。例えば酵素凝乳カゼインツノルシウムカード、食
用油脂、水を使用したもの（特開昭＆　／　−７３／ｌ
’１号）、レンネット凝塊化カゼイン、食用油脂及び水
を組合せ使用したもの（特開昭３　ｌＩ−、ｙｓコケ、
２号）、アジピン酸、乳酸などの酸含有水溶液にカゼイ
ン粉末を混合分散させた後、カゼインの全量と反応する
水酸化カルシウムを添加し、高剪姉１力下で混合反応七
１．めてカゼインカルシウムを生成せしめ、これに食用
油ｆｌｉ＋を添加したもの（％開昭３　／　−！；／！
左θ号）、大Ｎノ、チ−ズ、カゼイン含有物質を組合せ
たもの（特開昭９９−４．２４７２号）、酸カゼインア
ルカリ水溶液に食用油脂を乳化し、これに塩化カルシウ
ムを加え、カルシウムカードにしたもの（特開昭Ｓ乙−
Ａｇ３１１９号）などがあるが、これらはいずれも前述
のリン酸塩を主体とした融解塩を使用している。

然るにリン酸塩は健康上疑義を持たれている物質と言わ
れており、斯るリン酸基などの融解塩の使用り極力避け
ることが望ましい。この様にリン酸を主体とした融解塩
を使用しないチーズ様食品の製造方法としては本出願人
のさきの出願に係る特願昭３　Ａ　−’ｌｂ９７ｇ号、
大豆蛋白−油脂−ゼラチン−アラビアゴム−水を組合せ
たもの（ＳｃａｎｎｉｎｇＥｌｅｃｔｒｏｎ　Ｍｉｃｒ
ｏｓｃｏｐｙ　／９ｇ／／／／／、（ＳＥＭ　Ｉｎｃ）
ｐ４ＬＪ〜り９２参照）が提案されているが、前記特願
昭３４−　’ｌＡｑ７ｇ号の方法は未豆乳をフィシンな
どの凝乳酵素を使用して凝乳する工程及び脱水工程など
が製造工程中に含まれて煩雑であり、父上記文献の方法
は高価なゼラチンを主成分として使用しており実用性に
おいて劣る。

さらにイミテーションチーズの製造に当って、蛋白源を
カゼインの代替とする試みがなされているが十分な成功
をおさめていない。蛋白源を各種カゼインの代替として
使用するイミテーションチーズ（％にモツツアレラチー
ズ様）の製造に当っては通常スθ〜３０％の各種カゼイ
ンが使用されている。

然るに本発明は丸大豆を原料とした大豆−油脂エマルジ
ョンを使用し、カゼインナトリウム（又はカゼインカリ
ウム）使用量を２０％以下の９〜コ０チ（好ましくは１
０〜／１％）に抑え、かつ融解塩を使用することなくモ
ツツアレラチーズと同様の物性を有する製品を経済性に
富んだ製造方により得ることを目的とし、脱皮丸大豆（
数棟に割られていてもよい）を熱水中で軟化さぜる工程
、軟化された脱皮大豆を粉砕しスラリーをＷｌ・１製す
る工程、調製されたスラリーと食用油脂とを乳化させ大
豆−油脂エマル２ョンを調製する］工程、太り。

−油脂エマルジョンとカゼインカリウム・（又はカゼイ
ンカリウム）、脱脂粉乳、チーズフレーバー、有機酸な
どと加熱混練する工程より成るものである。

以下、各工程について詳述する。

本発明において使用される丸大豆はまず脱皮する必要が
ある。脱皮は次工程の軟化工程の時間短縮となるほか、
最終製品の風味、色調に好結果を与え、大豆−油脂エマ
ルジョンとカゼインナトリウム（又はカリウム）との混
線時油脂分離をおこすことを防ぐためである。脱皮方法
は常法通り丸大豆を乾燥し２つ割り乃至ｑつ割りにし風
損して皮を除去すればよい。

次いで脱皮大豆はざＳ〜１００ｃｃの熱水中で軟化する
が、大豆に対してｌｌ−６倍量の熱水で３０〜ｑＯ分間
浸漬軟化することが好ましい。この工程では一般に煮豆
類を製造する際に使用する軟化剤の重曹、重合リン酸塩
などを使用することも可能であるが、水溶液のｐＨは７
以下が望ましい。脱皮大豆はこの熱水浸漬軟化工程で大
豆中に含まれる各種酵素、生理活性物質を不活性化する
と共に濃色の水溶性物質を水中に溶出せしめ最終製品の
風味色調を良好にするほか含有ゼる大豆蛋白質を熱変性
させ後工程における大豆蛋白質のケ９ル化現象を防止す
る。また軟化された脱皮大豆は次の磨砕工程を容易にす
る。

加熱軟化処理された脱皮大豆は水洗水切抜熱水を加え磨
砕して大豆スラリーを調製する。この磨砕工程は豆腐用
豆乳製造に用いられるグラインダー或はラインミキサー
（例えば特殊機化工業製、Ｔ、に、　　ホモミツクライ
ンミル）などの適当な手段で行なわれる。この様にして
調製された大豆スラリーは次工程の大豆−油脂エマルジ
ョンを調製する原料となるが、含有される固型粒子が粗
いときはコロイドミル、高圧ホモジナイザーなどの均質
機を使用してさらに微細々スラリーとすることが望まし
い。スラリー中の水含搦は最終製品における油脂、カゼ
イン含有物質の含有量によって変化するが、最終製品の
水分は１Ｉｏ−ｓｏ％、好１しくはｑ３〜ｔｉｇ％とす
るのが適当であるため、この段階では水分量はｇ！；−
９０％程度とするのが好ましい。但しこの段階で水分量
を少なくしておき、次工程以後において調整することも
差支えない。大豆スラリー中の固型分は例えば蛋白質５
Ｏ６２％、大豆油３０１ｇ％、炭水化物、繊維質、その
他物質７９．０％であり、大豆中の炭水化物及び繊維質
はグイエラタリーファイバーに分類されて健康上有意義
な物質であり、製品中の油脂分の乳化安定作用、色調を
良好に保つなど物性上有用な物質である。

本発明においては次いでこの様にして得られた大豆スラ
リーに油脂を添加乳化し大豆−油脂エマルジョンを調製
する。使用される油脂としては精製動植物油脂又はこれ
らの硬化油、分別油、エステル交換油などの加工油脂の
一種又は混合物が使用いれば硬くなり弾性が減少する。

通常は固体脂指数として２！ｒ　〜１Ｉｊ５／１０’Ｃ
１５〜、２に／２．０％、θ〜乙／３り％の油脂が好ま
しい製品を生成する。又食感物性上、融点は３７”Ｃ以
下のものが好ましく、例えば大豆油、コーン油、菜種油
、綿実油、ヤシ油、パーム油、乳脂、ラード、魚油など
の各種動植物油脂及びそれらの加工油脂が使用される。

大豆−油脂エマルジョンにおける油脂添加量は最終年１
１品に適度の粘弾性、歯切れの良さを与え、かつ熱融解
性を良好にしモツツアレラチーズ様の食感を与えるため
に大豆中に含有する油脂分を含めて好適な油脂含有量で
ある３０〜ケ。係となるように調整するのが好ましい。

大ウスラリ−に油脂を混合して乳化すると安定な水中油
型エマルジョンを生成し、そのま＼カゼイン含有物質を
加えてチーズ４食品を製造することができるが、さらに
良好な性状とするためには乳化する際、乳化剤を添加す
るのが好適である。乳化剤としては親油性乳化剤と親水
性乳化剤との併用が有効であす、親油性乳化剤としては
レシチン、ンルビタン脂肪酸エステルなどかあシ、父親
水性乳化剤としてはショ糖脂肪酸エステル、ぼりグリセ
リン脂肪酸エステルなどがある。これらの訟、加ｆｃよ
り大豆−油脂エマルジョンはさらに乳化が良的になりカ
ゼイン含有物質との混練工程で前月りの公庫１もなく、
カゼイン含有物質が均一に分散し最終製品の光沢も良く
、良好な熱融解性を示すなどのすぐれた効果を有する。

乳化剤の添加量は最終製品中の油脂量により異なってく
るほか、製品に要求される物性によっても異なるか、親
油性乳化剤ではエマルジョンに対してＪ％以下、好まし
くは０．３〜／％で大豆レシチンが、父親水性乳化剤で
は／Ｓ以下、好ましくは０．／〜θ、５チでＨＬＢ　／
　／〜／３のショ糖脂肪酸エステルが良い結果を与える
。大豆−油脂エマルジョンの乳化には各種乳化装置が使
用されるが、ホモジナイザーが好ましい乳化装置であり
、１００〜１１００Ｋｇ　／　ｃｙ２　の圧力をかけて
も、或はＯ〜１ｓＫｙ／−２の低圧力で乳化させてもよ
い。

本発明においては上記の様にして得られた大豆−油脂エ
マルジョンにカゼインナトリウム或はカゼインカリウム
などのカゼインのアルカリ金属塩と全脂粉乳、脱脂粉乳
などのカゼイン含有物質とを加熱混練する工程を必要と
するが、この際、通常の添加剤例えばチーズフレー・り
−１色素、呈味物質、食塩などが適宜添加される。添加
するカゼインナトリウム又はカゼインカリウム或はそれ
らの混合物は本製品にモツツアレラチーズ様の食感と良
好な熱融解性を与えるには不可欠の成分であるので、最
終製品に９〜．２θ係、好ましくは７０〜／り係となる
ように添加する。カセ・インのアルカリ金属塩だけの製
品では保存中に型部ｔ１がおこシ易く、又ス？、イスし
た製品は保存中再付加して塊状化するの、で、これを防
止するために全脂粉乳、脱脂粉乳などの′カゼイン含有
＊−負をさらに添加する。これらカゼイン含有物質の添
加量は最終製品において５％以上になると熱融解性が不
十分になるため５チ程度又はそれ以下を含有するように
添加する。又これらカゼイン含有物質は上記物性の１１
か、製品に好ましい風味、特にミルク臭を付与する効果
を有する。本発明においてり、塾らに必要に応じて有機
酸類を添加して製品のｐＨを下けることによシ保型性、
保存性、風味の改善などの効果を付与する。有機酸類と
しては乳酸、クエン酸、リンゴ酸などが用いられるが、
乳酸が良好な風味と物性を付与し、添加穿は７％以下が
望捷しい。

本発明においてはこのようにして得られた混合物を殺菌
の目的のほか、均一な製品を得るため加熱混練するが、
上記混合物はｇｏ−ｑｓｃｃで５〜７５分間混練すると
均一な溶融状態となり、ノロセスチーズと同様に容器に
充填、冷却すればモツツアレラチーズと同様の粘弾性を
有する製品を調製することができる。この際、熱融解性
のナチュラルチーズを混合してもよい。加熱混練に当っ
ては、チーズ融解機、減圧加温が可能なニーダ−などが
用いられるが、空気の混入を防ぐために減圧下で混練す
ることが好ましい。

以下、実施例をｆｌｊｌ示して本発明を具体的に説明す
る。

実施例−／ 常法により乾燥脱皮したコ〜ダつ割大豆ｔｉｓ。

ｇをｑｓｃｃｒｖ熱水３００．！９中に入れ９０分間浸
漬軟化させた。得られた軟化脱皮大豆を水洗水切後７０
ｃｃの温水、３０００ｇとともに家庭用ミキサーで最高
速度において磨砕し大豆スラリーを調製した。

次いで大豆スラリーを高圧ホモジナイザーを使用Ｌ　３
００　Ｋ９／　ＬＭ２の圧力で処理し微粒子化し固型分
１０．！　％の大豆スラリー３６ｓｏ、９　を得た。得
られた大豆スラリー３００（Ｈ／を７００ｃに加温しＨ
ＬＢ／／のシヨ糖脂肪酸エステル乙Ｉを添加溶解せしめ
、これに大豆レシチンをｏ、６％含有せる・ぐ−ム油７
Ｓ％、大豆サラダ油Ｊ＆％の混合油（上昇融点、３．２
．ｇｏＣ固体脂指数３．２．／／１０ＯＣ／！；、３／
、’）、０ｏＣ３、σお％）／ダ７Ｈを混合攪拌し温度
７０ヤ、均質圧力／　！；　ＯＫｇ　／　ｃｍ　２で乳
化し固型分ヶ。、７％の犬す、−油脂エマルジョング３
！；０１１を得た。

この大豆−油脂エマルジョンｇθθＩにカゼインナトリ
ウムｉｏｏｇ、全脂粉乳ｑｓｇ、食地ａθｇ、ｑｏ％乳
酸１０１／、チーズフレバー、呈味剤及び色素λｔｙを
バキュームニーグー中に仕込みｇ！；ｃｃ、ｓｏθｍｍ
Ｈｇ減圧下で７０分間加熱混練容融した後型詰め、冷却
しモツツアレラチ〜ズ様食品な一得た。得られた製品は
１０Ｏｃの冷蔵庫に保存したところモツツアレラチーズ
に近い風味と食感、歯ざわりを有し、ナイフで切りした
ところ容易にスライスでき、型が崩れることなく形状良
好な細片とすることができた。又この細片をシャーレ上
におき１ｇ０ｏｃに調温されたオーブン中に置いたとξ
ろ５分以内に原型をとどめぬまで融解したが油脂の分離
は見られず良好な糸ひき性を示した。

実施例−コ 乾燥脱皮したコ〜ダつ割大豆ｈｏｏｇを９．５−ｃｃに
調温された７％へキサメタリン酸ナトリウム水溶液２０
００ｇ中に入れ６０分間浸漬軟化させた。軟化した大豆
は水洗後全体量が３７Ｏｃｇになる様７０％の温水を加
え粉砕機（日本精機製マルチプレンダルミル）を使用し
て粉砕し次いでコロイドミル（特殊機化工業製マイコロ
イグー≠６０）を使用して３回処理した。この際３回目
のコロイドミルの砥石間隔は０．０フインチであった。

次いで均質圧力ｔｘｏｏＫｑ／−において高圧ホモジナ
イザーで処理し固型分／、２．ｑ％の大豆スラリー　３
３００ｇを得た。

得られた大豆スラリー３００θｇを５ｏｑＣに加温後Ｈ
ＬＢ／、！ｔのショ糖脂肪酸エステル（菱糖製８１３７
０　）　４　＃を添加溶解する。これに大豆レシチン０
．７％　　を含有したパーム油（上昇融点３５．２％、
固体脂指数’１．２．ｇ／１０°ｃ２．Ｏｇ／２０°Ｃ
ｔ、、２／３．ｔ’Ｃ）１ｇ００Ｆｌを混合攪拌し温度
’ｙｏｃｃ、均’ＪＭｉ圧力２００Ｋｇ／ｃｒＡ２にお
いて乳化し固型分４’５．．２％の大豆油脂エマルジョ
ンＩＩｂｓｏｇを得た。得られた大豆油脂エマルジョン
ざｌＯｇにカゼインカリウム／／θＩ、脱脂粉乳３０＆
、食塩ｉｓｇ、７ｏ％乳酸ｌ０ｊｊ。

チーズフレーバー、呈味剤及び色素、２　ｓ　ｇｉ−バ
キュームニーグー中に仕込みヂθＯＣタＳθｔｒｐＨｇ
減圧下で７０分間加熱混練溶融した後型詰め冷却した。

得られたブーズ様食品はこれをスライスしピザソースを
塗ったスライス食ノヤンの上にの七、／ｊｔＯ曵１０分
間オーブントースタ−で焼いたところ溶融し糸ひき性も
あり、モツツアレラチーズに類似した特性を有していた
。

実施例　−３ 乾燥脱皮した２〜ｑつ割大豆５ｏｏｙを９３ＣＣに調温
した炭酸水素ナトリウムをｏ、ｉ％含南した熱水コθθ
θＩ中にて６θ分間浸漬軟化させた。

軟化した大豆は水切、温水ですすいだ後２！；００ｇの
７００ｃの温水とともに家庭用ミキサーで磨砕後全体量
をダｓｏｏｇとなし、温度７０ｃｃ、均質圧力３　！；
　ＯＫｇ／ａｎ　２において高圧ホモジナイザーで処理
し固型分１００ｇ％の大豆スラ！Ｊ−１Ｉ３！；ＯＥＩ
を得た。

得られた大豆スラＩＪ　−，３００ｃｇを５ｏｏＣに加
温後ＨＬＢ１５のショ糖脂肪酸エステルｇ＆を添加溶解
後、これにソルビタン脂肪酸エステル（：ｆ！１８＋ビ
タミン製Ｓ　−３００）０．３％、大豆レシテンＯ１ｇ
％　を含有した大豆硬化油７０％、ヤシ硬化油３θチの
混合油脂（上昇融点３＆、、２°Ｃ１固体脂指数’Ｉ’
１．ｇ／１０℃２３．７／コｏＯｔ：　　＆＋νお’Ｃ
）　／！；００１１を混合攪拌し温度７０°Ｃ１均質圧
力−次圧７２０に９／ｃ１Ａ２、二次圧／　ＯＫｇ／　
ｌｌ’ｌｌ＋　２にてホモジナイザーで処理し、固型分
’ＩＯ，７％の大豆−油脂エマルジョンｑｔｉｏｏｇを
得た。

得られた大豆−油脂エマルノヨン７Ｓθｇ１カゼインナ
トリウム／３０＆、脱脂粉乳３５ｇ、食塩コ０１１，７
０チ乳酸ｉｏｇ、チーズフレーバー、色素及び呈味剤３
５ｇをバキュームニーダ−中に仕込みｇｓＯＣ，ｓθＯ
ｔｕｓＨｇ減圧下において１０分間加熱混線溶融した後
型詰め冷却した。

得られたチーズ様食品は風味良好で粘弾性もあり十分な
熱融解性、糸引き性を有していた。

官能テスト以外にレオメータ−（不動工業製）を使用し
て咀しやく試験を行い上記実施例の特性を測定した結果
を下記に示すが、天然モツツアレラチーズに類似してい
ることが明らかである硬　さくｇ）ｔ、ｓｏ　　　６ｇ
０　　７００　　６夕０凝集性　０．６７　０，６１，
０．６ｇ　０．６２弾力性（匍　　　９３　　９４　　
９７　　９６付着性（ｔｆｒＩＩ）　　　／ｇｓ；　　
７ｇ７／ワａ　　ｉｇｑ測定法及び特性値計算法は食品
工業昌Ａ　２　’ｆ’６ダ〜７１（／ｑ７９）による。

手　　続　　補　　正　　書 特許庁長官　若　杉　和　夫　　殿 １、事件の表示　昭和５７年特許願第１１ＡざざＯθ号
λ発明の名称　　熱融解性チーズ様食品の製造方法３、
補正をする者 事件との関係　　出願人 ４、代理人 ５、補正命令の日刊　　自　　発 ６・ ／、　明細置薬り頁第１２〜ｌ≠行の”ｉｏｏ〜２ ψＱ　Ｑ　ｋｙ、　７’ａｅの・・・・・・させてもよ
い１を「−次圧ｌθ０〜’Ｉ　００　ｋｆ　／　”　％
　二次圧０−１３；ｋｆ１／俤の乳化装置で乳化させる
のがよい」と訂正する。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 脱皮大豆を熱水中で浸漬軟化後、軟化脱皮大豆を温水と
   共に磨砕して生成した大豆スラリーに油脂を添加して乳
   化した大豆−油脂エマルジョンにカゼインアルカリ金輿
   塩と全脂粉乳、脱脂粉乳などのカゼイン含有物質とを添
   、加して加熱混練することを特徴とする熱融解性チーズ
   様食品の鯉遣方法。