JPH0259712B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は湯葉の連続製造装置、特に湯葉の品質
向上を図ることのできる連続製造装置に関するも
のである。

［従来の技術］ 豆乳を加熱し、その液面に形成される凝固薄膜
を採取して得られる湯葉は、我が国の伝統的食品
として広く知られており、特に近年では大豆の有
する高品質蛋白質及び植物性脂質を豊富に含有す
る健康食品としても注目されている。

従来、この湯葉を製造するには、大豆を水に浸
漬した後、摩砕・濾過して豆乳を得、該豆乳を加
熱槽に注入して90℃ぐらいの温度で10〜15分間加
熱する。そして、液面に形成された凝固薄膜を棒
で一枚ずつすくい上げて乾燥処理する方法によつ
ていた。

しかしながら、このような古典的な湯葉の製造
方法では、作業が複雑であり、しかも凝固薄膜が
液面にできるのをまつて一枚ずつすくい上げるの
で時間がかかり、また連続化も困難である。

そこで、従来においても、湯葉の製造装置につ
いては各種の改良がなされてきた（特開昭51−
22844、特開昭54−80448、特開昭55−50872）。

例えば特開昭51−22844には次のような湯葉の
製造装置が開示されている。

すなわち、第９図にも示されるように、豆乳槽
１０内には豆乳１２が注入されており、該豆乳槽
１０の下部には加熱装置１４が設置されている。

そして、前記豆乳槽１０内の豆乳１２の液面１
２ａには水蒸気透過性を有するフイルム１６が被
覆されている。

この状態で、加熱装置１４により豆乳槽１０内
の豆乳１２を加熱処理すると、該豆乳１２の液面
１２ａに凝固薄膜１８が形成する。

該凝固薄膜１８はフイルム１６に適度の付着力
をもつて貼着しており、フイルム１６を引き上げ
ることにより該凝固薄膜１８も共に引き上げら
れ、しかもフイルム１６の引き上げ後に凝固薄膜
１８は容易に自然剥離し、その後の乾燥処理に供
されるものである。

従つて、この装置によれば、凝固薄膜の引き上
げが容易になるとともに製造の連続化をも図るこ
とが可能となる。

［発明が解決しようとする問題点］ 従来技術の問題点 しかしながら、このような湯葉の製造方法にあ
つては豆乳液面に凝固薄膜が形成するのに要する
時間が長くなつてしまうという問題点があつた。

すなわち、豆乳液面における凝固薄膜の形成
は、液面における水分蒸発により該液面での蛋白
質濃度が高くなり、相互反応が生じるためと考え
られている。しかしながら、豆乳液面にフイルム
を被覆させてしまえば、たとえ該フイルムが水蒸
気透過性に優れていたとしても、液面からの水分
蒸発は大幅に遅延し、豆乳濃度が一定であれば凝
固薄膜を形成するため数倍の時間を要してしま
う。

また、従来のように、豆乳槽内に豆乳を滞留さ
せ、該豆乳を加熱する方式では、凝固薄膜の取り
出し枚数が増えると残留液の成分変化が起り、一
定の品質を維持することができないという問題点
もあつた。

すなわち、豆乳中には、容易に凝固する成分と
可溶性のまま残液中に残留しやすい成分とが混在
しており、凝固薄膜の取り出しとともに残留豆乳
液の非凝固性成分濃度が高くなつてしまうのであ
る。

更に、長時間の加熱により豆乳自体の成分変化
も生じてしまい、良質な凝固薄膜を継続して採取
することができないものであつた。

この結果、該凝固薄膜を採取・乾燥させた湯葉
の品質も安定せず、製品価値の低いものとなつて
しまつていた。

発明の目的 本発明は前述した従来技術の問題点に鑑みなさ
れたものであり、その目的は安定した品質の湯葉
を効率よく連続製造する装置を提供することにあ
る。

［問題点を解決するための手段］ 前記目的を達成するために、本発明に係る湯葉
の連続製造装置は、長尺フイルムに沿つて整列配
置され、フイルム上に豆乳を薄層状に注入し、こ
の後加熱処理して凝固薄膜を形成する複数の凝固
薄膜形成部と、フイルム上に凝固薄膜が形成した
後、長尺フイルムをステツプ状に移動するフイル
ム移動部と、を備えたことを特徴とする。

［作用］ 本発明に係る湯葉の連続製造装置は、前述した
手段を有するので、長尺フイルムに沿つて整列配
置された各凝固薄膜形成部において、該フイルム
上に豆乳が薄層状に注入される。そして、該豆乳
は加熱処理により凝固薄膜となる。

次に、フイルム移動部により長尺フイルムはそ
の長手方向にステツプ状に移動し、各凝固薄膜形
成部は新たなフイルム部分に対向し、前述した作
用を繰返す。

この結果、長尺フイルム上には豆乳の凝固薄膜
が所定間隔で形成されることとなり、更に該凝固
薄膜を乾燥させるなどして湯葉を連続製造するこ
とが可能となる。

この際、従来の製造装置とは異なり豆乳はフイ
ルム上に注入されるため、該フイルムが豆乳から
水分の蒸発を妨げることはなく、極めて短時間に
凝固薄膜を形成する。

また、フイルム上には一枚の湯葉を形成する量
の豆乳が薄層状に注入されているのみであり、従
来のように多量の豆乳を加熱しその液面から凝固
薄膜を採取するのとは異なり、残留液中の非凝固
成分濃度が上昇してしまつたり、あるいは長時間
の加熱により豆乳自体が変質してしまつたりする
ことはない。

しかも、フイルム上に形成された凝固薄膜は取
り扱いが容易であり、従来のように豆乳槽から引
き上げ処理する等の工程は不要となり、製造も容
易である。

以上説明したように、本発明によれば、長尺フ
イルム上に一枚ずつ凝固薄膜を連続形成すること
ができるので、常に安定した品質の湯葉を短時間
に連続製造することが可能となる。

［実施例］ 以下、図面に基づき本発明の好適な実施例を説
明する。

第１図には本発明の一実施例に係る湯葉の連続
製造装置が示されており、同図Ａはその上面図、
同図Ｂはその側断面図である。

本実施例に係る装置は、加熱槽３０内に整列配
置された三の凝固薄膜形成部３２ａ，３２ｂ，３
２ｃと、フイルムローラ３４と、フイルム移動部
としての巻取ローラ３６とからなる。

フイルムローラ３４からは長尺フイルム３８が
送出されており、該長尺フイルム３８の他端は巻
取ローラ３６に係止されている。

前記加熱槽３０内には温湯４０が滞留してお
り、該温湯４０は蒸気加熱管４２により加熱さ
れ、常時80〜90℃に設定されている。

なお、前記長尺フイルム３８はガイドローラ４
４ａ，４４ｂ，４４ｃによつて所定位置にガイド
され、またテンシヨンローラ４６によつて所定の
張力が印加されている。

また、本実施例に係る装置は布ローラ４８を有
し、該布ローラ４８から送出される布４９がフイ
ルム３８の表面に被覆されて巻取ローラ３６に巻
取られるよう構成されている。

本実施例に係る装置は概略以上のように構成さ
れ、次にその動作を説明する。

フイルムローラ３４から送出された長尺フイル
ム３８上には、後述するようにして凝固薄膜形成
部３２ａ，３２ｂ，３２ｃによつて凝固薄膜１８
が形成される。

該凝固薄膜１８が形成すると、巻取ローラ３６
が図示を省略した駆動モータにより回転駆動さ
れ、フイルム３８を巻取る。

この際、１回当たりのフイルム巻取り量は、図
においてＸで示される凝固薄膜形成部３２ａ，３
２ｂ，３２ｃの対応域長としている。

ここで、長尺フイルム上の凝固薄膜１８は、巻
取ローラ３６に巻取られる際に、布ローラ４８か
ら送出される布４９によつて被覆されている。

この布４９は巻取ローラ３６に巻取られたフイ
ルム上の凝固薄膜１８の水分調整を行う。

従つて、この布４９としては吸湿性に優れた木
綿等が好適である。

以上のようにして採取された凝固薄膜１８は、
巻取ローラ３６にフイルム３８及び布４９ととも
に巻取られた状態で所定のエージングが行われ、
該エージングの後フイルムより剥離されて湯葉と
なる。

ここで、本発明に係る湯葉の連続製造装置は、
フイルム上に豆乳を薄層状に注入し、この後加熱
処理して湯葉を形成することを特徴としており、
該フイルムとしてはポリ塩化ビニリデン系の樹脂
被膜が好適である。

また、豆乳の薄層厚は、豆乳濃度及び要求され
る湯葉厚によつて適宜設定される必要があるが、
通常数mm〜数cm程度である。

加熱処理は、80〜90℃程度の温度で10〜15分維
持することが好適である。

なお、熱収縮性に富むフイルム上に凝固薄膜を
形成し、該薄膜が硬化する前にフイルムの張力を
低下させることで、凝固薄膜に皺を形成させ、古
典的湯葉のごとき外観を得ることも可能である。

また、本発明者等は、フイルム上に凝固薄膜が
形成した後、該凝固薄膜に水蒸気あるいは微細水
滴を噴霧することでフイルムからの凝固薄膜剥離
が極めて容易となることを見い出している。

この際にも、凝固薄膜自体の吸湿により該薄膜
が再度液化してしまうことはない。

次に、第２図に基づき本実施例に係る装置の凝
固薄膜形成部３２を詳細に説明する。

同図において、下型５０の上面には凹状部５０
ａが設けられている。該下型５０は80〜90℃に維
持された温湯４０にその下部が浸漬されており、
またその凹状部５０ａ底部にはフイルム分離用の
清浄空気を送出する送気パイプ５４及び該凹状部
５０ａの空気を排出する排気パイプ５６が設けら
れている。

該下型５０の凹状部５０ａには、ポリ塩化ビニ
リデンから成るフイルム３８を介して上型６０が
嵌合され、該上型６０の内壁６０ａに密封してカ
ツタ６２が配置されている。

該上型内壁６０ａと下型の凹状部５０ａ上に配
置されたフイルム３８とから形成される枠６４内
には、該枠６４に豆乳を送給する豆乳送給パイプ
６６及び蒸気を噴出する蒸気パイプ６８が配置さ
れている。

図示例に係る凝固薄膜形成部３２は以上のよう
に構成され、次に第２図〜第６図に基づきその作
用を説明する。

先ず、第２図に示すごとく、下型５０の凹状部
５０ａにはフイルム３８を介して上型６０が嵌合
配置される。ここで、フイルム３８と凹状部５０
ａとの間に介在する空気は排気パイプ５６を介し
て排気され、フイルム３８は凹状部５０ａに密着
可能である。

更に、フイルム３８としてポリ塩化ビニリデン
を用いているので、該フイルムの熱収縮性により
フイルム３８は凹状部５０ａに密着する。

そして、豆乳送給パイプ６６より豆乳が枠６４
内に注入され、該豆乳１２は下型５０を介して温
湯４０により加熱処理される。

この状態で約15分程維持すると、豆乳１２は凝
固し、凝固薄膜１８を形成する。

ここで、豆乳１２は空気に接しているので、凝
固薄膜の形成は極めて容易である。

しかしながら、凝固薄膜１８は上型６０の内壁
６０ａに密着している。

そこで、該凝固薄膜が形成した後、第３図に示
すように蒸気パイプ６８から上型内壁６０ａと凝
固薄膜１８との密着位置に蒸気を噴出する。

この結果、凝固薄膜１８と上型内壁６０ａとの
接着力が著しく低下する。

次に、第４図に示すごとくカツタ６２を降下さ
せ、凝固薄膜１８と上型内壁６０ａとの分離を行
う。

なお、ここで、カツタ６２の降下時に該カツタ
６２がフイルム３８を切断しないよう注意する必
要がある。

次に、第５図に示すように、上型６０が上昇
し、下型５０と分離する。

この際にも、カツタ６２は下降状態が維持さ
れ、たとえ第４図に示した状態で凝固薄膜１８と
上型内壁６０ａとの接着部分が残存していたとし
ても、カツタ６２により切断されることとなる。

次に、カツタ６２も上昇するが、この段階では
フイルム３８は下型凹状部５０ａに密着している
恐れがある。このため、第６図に示すごとく下型
凹状部５０ａに設けられた送気パイプ５４から清
浄空気が送給され、フイルム３８と凹状部５０ａ
との分離が行われる。

この結果、凝固薄膜１８はフイルム３８上に載
置された状態で得られ、更に乾燥等に供されて湯
葉となる。

なお、以上の工程において、凝固薄膜１８が完
全に硬化する前に、フイルム３８を弛緩させるこ
とで、古典的湯葉と同様に皺を有する製品を形成
することが可能となる。

以上説明したように、本実施例における凝固薄
膜形成部によれば、簡単な操作で、しかも短時間
に均質な湯葉を製造することが可能となる。

第７図には本発明の他の実施例に係る凝固薄膜
形成部が示されており、前記第２図と対応する部
分には符号１００を加えて示し説明を省略する。

本実施例において特徴的なことは、上型１６０
内壁及び下型１５０上面がフツ素系樹脂によつて
被覆されていることであり、上型１６０に被覆さ
れた樹脂被膜１７０は凝固薄膜１８と上型内壁と
の接着を防止し、下型上面に形成された樹脂被膜
１７２は該下型凹状部１５０ａとフイルム１３８
との密着を防止する。

このため、第８図にも示すように、豆乳１２が
凝固薄膜１８となつた後、上型１６０を上昇させ
れば、凝固薄膜１８と上型１６０及びフイルム１
３８と下型凹状部１５０ｂは容易に剥離され、前
記第１図に示した装置のようにカツタ、蒸気パイ
プあるいは送気パイプ等が不要となる。

ここで、樹脂被膜１７０，１７２を形成する樹
脂としては、前述したフツ素系樹脂の他カーボン
系樹脂等が好適である。

なお、本発明によれば、フイルム上に豆乳を薄
層状に供給し、加熱することで一枚づつ凝固薄膜
を形成するので、他の副材料例えばゴマ、あるい
は海苔等の添加、特殊な味付け等が可能である。

また、上型の内壁形状により、種々の形状の湯
葉が製造可能となり湯葉の利用をより拡張するこ
とが可能となる。

すなわち、近年、湯葉は単に従来のごとく煮物
等の添加物のみならず、各種の食品加工素材ある
いは可食性被膜としての利用が期待されている。
このため、正確かつ均一な形状成形が広く要求さ
れており、本発明はその要求にも適切に応えるも
のである。

［発明の効果］ 以上説明したように、本発明によれば、フイル
ム上に豆乳を薄層状に注入し、この後加熱処理し
て凝固薄膜を一枚づつ形成する凝固薄膜形成部を
複数長尺フイルム上に整列配置し、該長尺フイル
ムをステツプ状に移動することとしたので、均質
な湯葉を容易に、しかも短時間に連続製造するこ
とが可能となる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の一実施例に係る湯葉の連続製
造装置の説明図、第２図〜第６図は第１図に係る
製造装置に用いられる凝固薄膜形成部の説明図、
第７図及び第８図は本発明の他の実施例に係る湯
葉製造装置に用いられる凝固薄膜形成部の説明
図、第９図は従来の湯葉製造装置の説明図であ
る。 １２……豆乳、１８……凝固薄膜、３２，１３
２……凝固薄膜形成部、３６……巻取ローラ（フ
イルム移動部）、３８，１３８……長尺フイルム。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 長尺フイルムに沿つて整列配置され、フイル
   ム上に豆乳を薄層状に注入し、この後加熱処理し
   て凝固薄膜を形成する複数の凝固薄膜形成部と、 前記フイルム上に凝固薄膜が形成した後、長尺
   フイルムをその長手方向にステツプ状に移動する
   フイルム移動部と、 を備えたことを特徴とする湯葉の連続製造装置。 ２ 特許請求の範囲１記載の装置において、薄膜
   形成部は、 上面に所定形状の凹状部を有した下型と、 該凹状部にフイルムを介して嵌合する筒状上型
   と、 該筒状上型の内壁に密接し、上下動可能なカツ
   タと、 を含み、上型内壁とフイルムとで形成される枠に
   豆乳を薄層状に注入し、加熱処理するよう形成さ
   れたことを特徴とする湯葉の連続製造装置。 ３ 特許請求の範囲２記載の装置において、枠上
   に豆乳送給パイプ及び蒸気パイプを備えたことを
   特徴とする湯葉の連続製造装置。 ４ 特許請求の範囲２または３記載の装置におい
   て、下型の凹状部に送気パイプ及び排気パイプを
   備えたことを特徴とする湯葉の連続製造装置。 ５ 特許請求の範囲２〜４記載の装置において、
   フイルムはポリ塩化ビニリデンから形成されるこ
   とを特徴とする湯葉の製造装置。 ６ 特許請求の範囲１記載の装置において、凝固
   薄膜形成部は、 上面に所定形状の凹状部を有した下型と、 該凹状部にフイルムを介して嵌合し、内壁に樹
   脂被膜が形成された筒状上型と、 を含み、前記上型内壁とフイルムで形成される枠
   に豆乳を薄層状に注入し、加熱処理することを特
   徴とする湯葉の連続製造装置。 ７ 特許請求の範囲６記載の装置において、枠上
   には豆乳送給パイプが設けられたことを特徴とす
   る湯葉の連続製造装置。 ８ 特許請求の範囲６または７記載の装置におい
   て、下型の凹状部にも樹脂被膜が形成されたこと
   を特徴とする湯葉の連続製造装置。 ９ 特許請求の範囲６〜８記載の装置において、
   樹脂被膜はフツ素系樹脂からなることを特徴とす
   る湯葉の連続製造装置。 １０ 特許請求の範囲６〜８記載の装置におい
   て、樹脂被膜はカーボン系樹脂からなることを特
   徴とする湯葉の連続製造装置。