JPH0259713B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は湯葉の連続製造装置、特に豆乳の凝固
薄膜乾燥機構の改良に関するものである。

［従来の技術］ 豆乳を加熱し、その液面に形成される凝固薄膜
を採取して得られる湯葉は、我が国の伝統的食品
として広く知られており、特に近年では大豆の有
する高品質蛋白質及び植物性脂質を豊富に含有す
る健康食品としても注目されている。

従来、この湯葉を製造するには、大豆を水に浸
漬した後、摩砕・濾過して豆乳を得、該豆乳を加
熱槽に注入して90℃ぐらいの温度で10〜15分間加
熱する。そして、液面に形成された凝固薄膜を棒
で一枚ずつすくい上げて乾燥処理する方法によつ
ていた。

しかしながら、このような古典的な湯葉の製造
方法では、作業が複雑であり、しかも凝固薄膜が
液面にできるのをまつて一枚ずつすくい上げるの
で時間がかかり、また連続化も困難である。

そこで、従来においても、湯葉の製造装置につ
いては各種の改良がなされてきた（特開昭51−
22844、特開昭54−80448、特開昭55−50872）。

例えば特開昭51−22844には次のような湯葉の
製造装置が開示されている。

すなわち、第１０図にも示されるように、豆乳
槽１０内には豆乳１２が注入されており、該豆乳
槽１０の下部には加熱装置１４が設置されてい
る。

そして、前記豆乳槽１０内の豆乳１２の液面１
２ａには水蒸気透過性を有するフイルム１６が被
覆されている。

この状態で、加熱装置１４により豆乳槽１０内
の豆乳１２を加熱処理すると、該豆乳１２の液面
１２ａに凝固薄膜１８が形成する。

該凝固薄膜１８はフイルム１６に適度の付着力
をもつて貼着しており、フイルム１６を引き上げ
ることにより該凝固薄膜１８も共に引き上げら
れ、しかもフイルム１６の引き上げ後に凝固薄膜
１８は容易に自然剥離し、その後の乾燥処理に供
されるものである。

従つて、この装置によれば、凝固薄膜の引き上
げが容易になるとともに製造の連続化をも図るこ
とが可能となる。

また、例えば特開昭54−80448あるいは特開昭
55−50872には以上のようにして採取された凝固
薄膜を乾燥処理する装置が開示されている。

これらの乾燥装置は、いずれも熱風により引上
げられた凝固薄膜の乾燥を行うものである。

［発明が解決しようとする問題点］ 従来技術の問題点 しかしながら、このような湯葉の製造方法にあ
つては、凝固薄膜乾燥部が大型化してしまうとい
う問題点があつた。

すなわち、豆乳の凝固薄膜は、高温で加熱乾燥
すると、変質を生じてしまう恐れがある。

このため、凝固薄膜は長時間をかけて徐々に乾
燥させることが必要であり、例えば特開昭55−
50872に示すように、長距離のベルトコンベア上
にカバーを設け、該カバー内に温風を送り込む方
式がとられていた。

しながら、該長距離のベルトコンベア及びカバ
ーにより凝固薄膜乾燥部が大型化してしまう。

むろん、特開昭54−80448に示されるように、
コンベア上のごく一部にのみ加熱乾燥装置を設け
ることも可能であるが、この場合には、乾燥条件
が過激となり、生成した湯葉の品質劣化をもたら
してしまう。

更に、前記第１０図に示した湯葉の製造装置の
ごとく、凝固薄膜の一面がフイルムに付着されて
いる場合には、他の従来装置と比較して凝固薄膜
の引上げが極めて容易になるという利点は有する
が、反面、フイルム付着面からの水分蒸発は生じ
ない。このため、前述したような温風による乾燥
では凝固薄膜の表裏で著しい水分むらを生じ、ひ
び割れ等湯葉の品質悪化を生じる可能性が高くな
る。

発明の目的 本発明は前記従来技術の問題点に鑑みなされた
ものであり、その目的は凝固薄膜の採取が容易で
あるとともに、乾燥も効率的に行うことのできる
小形化された湯葉の製造装置を提供することにあ
る。

［問題点を解決するための手段］ 前記目的を達成するために、本発明に係る湯葉
の製造装置は、フイルムの一面に豆乳の凝固薄膜
を形成する凝固薄膜形成部と、前記フイルムの凝
固薄膜形成面に吸湿材を配置する凝固薄膜乾燥部
とを備えたことを特徴とする。

［作用］ 本発明に係る湯葉の製造装置は、前述した手段
を有するので、凝固薄膜形成部によりフイルムの
一面に豆乳の凝固薄膜が付着形成され、湯葉の採
取は極めて容易となる。

そして、凝固薄膜乾燥部において、前記フイル
ムの凝固薄膜形成面に吸湿材が配置され、所定時
間のエージングが行われる。

このため、凝固薄膜は極めて温和な条件で乾燥
され、品質の劣化等を生じることがない。

しかも、該凝固薄膜乾燥部においては、従来装
置のごとく長距離のベルトコンベア等は要求され
ず、フイルムの凝固薄膜形成面に吸湿材を配置し
た状態で例えばローラに巻取あるいは積層させて
エージングすればよく、装置の小形化をも図るこ
とが可能となる。

［実施例］ 以下、図面に基づいて本発明の好適な実施例を
説明する。

湯葉の製造装置の概要 第１図には本発明の一実施例に係る湯葉の連続
装置が示されており、同図Ａはその上面図、同図
Ｂはその側断面図である。

本実施例に係る装置は加熱槽５０内に整列配置
された三の凝固薄膜形成部５２ａ，５２ｂ，５２
ｃと、フイルムローラ５４から送出された長尺フ
イルム５６を有する。

前記加熱槽５０内には温湯５８が滞留してお
り、該温湯５８は蒸気加熱管６０により加熱さ
れ、常時80〜90℃に設定されている。

また、前記長尺フイルム５６はガイドローラ６
２ａ，６２ｂ，６２ｃによつて所定位置にガイド
され、またテンシヨンローラ６４によつて所定の
張力が印加されている。

本発明において特徴的なことは、フイルムの凝
固薄膜形成面に吸湿材を配置する凝固薄膜乾燥部
が設けられたことであり、本実施例において、該
凝固薄膜乾燥部６６は長尺フイルム５６を巻き取
る巻取ローラ６８及び布７０を送出する布ローラ
７２からなる。

そして、前記長尺フイルム５６の他端は巻取ロ
ーラ６８に係止されており、また前記布ローラ７
２から送出される布７０がフイルム５６の表面に
被覆されて巻取ローラ６８に巻き取られるよう構
成されている。

ここで、前記布ローラ７２に巻回保持されてい
る布７０は木綿からなり、殺菌及び乾燥処理が施
され温度は30〜50℃に調整されている。

本実施例に係る装置は概略以上のように構成さ
れ、次にその動作を説明する。

フイルムローラ５４から送出された長尺フイル
ム５６上には、後述するようにして凝固薄膜形成
部５２ａ，５２ｂ，５２ｃによつて凝固薄膜１８
が形成される。

該凝固薄膜１８が形成すると、巻取ローラ６８
は図示を省略した駆動モータにより回転駆動さ
れ、フイルム５６を巻き取る。

この際、１回当たりのフイルム巻取量は図にお
いてＸで示される凝固薄膜形成部５２ａ，５２
ｂ，５２ｃとの対応域長としている。

そして、長尺フイルム５６上の凝固薄膜１８
は、巻取ローラ６８に巻き取られる際に、布ロー
ラ７２から送出される布７０によつて被覆され
る。

以上のようにして採取された凝固薄膜１８はフ
イルム５６及び布７０とともに、巻取ローラ６８
に巻き取られた状態で所定のエージングが行われ
る。

このエージング中に、凝固薄膜１８の水分は布
７０によつて吸湿され、エージング終了後に第２
図に示すようにして長尺フイルム５６及び布７０
から剥離される。

すなわち、巻取ローラ６８によつて巻き取られ
た長尺フイルム５６及び布７０はそれぞれフイル
ム回収ローラ７４及び布回収ローラ７６に巻き取
られる。

ここで、フイルム回収ローラ７４には、図示を
省略したトルクテンダー及び駆動モータが設けら
れており、また布回収ローラ７６にも駆動モータ
が設けられている。

エージング中に水分調整が行われ、凝固薄膜１
８は湯葉７８となつており、該湯葉７８は乾燥に
よつてフイルム５６及び布７０から剥離され容易
に採取可能である。

以上説明したように、本実施例に係る湯葉の製
造装置によれば、湯葉は温和な条件で乾燥処理さ
れるので、その品質も向上し、また装置自体も長
距離のベルトコンベア等が要求されないため小形
化を図ることができる。

凝固薄膜形成部の構成 ところで、前述した特開昭51−22844に示され
たような湯葉の製造装置によれば、特開昭54−
80448あるいは特開昭55−50872等に比較して凝固
薄膜の引上げが容易となり、湯葉に裂け等が生じ
ないという利点は有するが、反面、豆乳液面に凝
固薄膜が形成するのに要する時間が長くなつてし
まうという問題点があつた。

すなわち、豆乳液面における凝固薄膜の形成
は、液面における水分蒸発により該液面での蛋白
質濃度が高くなり、相互反応が生じるためと考え
られている。

しかしながら、豆乳液面にフイルムを被覆させ
てしまえば、例え該フイルムが水蒸気透過性に優
れていたとしても液面からの水分蒸発は大幅に遅
延し、豆乳濃度が一定であれば凝固薄膜を形成す
るため数倍の時間を要してしまう。

また、従来のように、豆乳槽内に豆乳を滞留さ
せ、該豆乳を加熱する方式では、凝固薄膜の取出
し枚数が増えると残留液の成分変化がおこり、一
定の品質を維持することができないという問題点
もあつた。

すなわち、豆乳中には、容易に凝固する成分と
可溶性のまま残液中に残留し易い成分とが混在し
ており、凝固薄膜の取出しと共に残留豆乳液の非
凝固性成分濃度が高くなつてしまうのである。

更に、長時間の加熱により豆乳自体の成分変化
も生じてしまい、良質な凝固薄膜を継続して採取
することができないものであつた。

そこで、本発明者等は、本実施例に係る湯葉の
製造装置の凝固薄膜形成部として、フイルム上に
豆乳を薄層状に注入し、この後加熱処理して湯葉
を形成する機構を用いている。

ここで、該フイルムとしては塩化ビニリデン系
の樹脂被膜が好適である。

また、豆乳の薄層厚は、豆乳濃度及び要求され
る湯葉厚によつて適宜設定される必要があるが、
通常数mm〜数cm程度である。

加熱処理は、80〜90℃程度の温度で10〜15分維
持することが好適である。

なお、熱収縮性に富むフイルム上に凝固薄膜を
形成し、該薄膜が硬化する前にフイルムの張力を
低下させることで、凝固薄膜に皺を形成させ、古
典的湯葉のごとき外観を得ることも可能である。

また、本発明者等は、フイルム上に凝固薄膜が
形成した後、該凝固薄膜に水蒸気あるいは微細水
滴を噴霧することでフイルムからの凝固薄膜剥離
が極めて容易となることを見い出している。

この際にも、凝固薄膜自体の吸湿により該薄膜
が再度変化してしまうことはない。

次に、第３図に基づき本実施例に係る装置の凝
固薄膜形成部５２を詳細に説明する。

同図において、下型１００の上面には凹状部１
００ａが設けられている。該下型１００は80〜90
℃に維持された温湯５８にその下部が浸漬されて
おり、またその凹状部１００ａ底部にはフイルム
分離用の清浄空気を送出する送気パイプ１０２及
び該凹状部１００ａの空気を排出する排気パイプ
１０４が設けられている。

該下型１００の凹状部１００ａには、ポリ塩化
ビニリデンから成るフイルム５６を介して上型１
０６が嵌合され、該上型１０６の内壁１０６ａに
密接してカツタ１０８が配置されている。

該上型内壁１０６ａと下型の凹状部１００ａ上
に配置されたフイルム５６とから形成される枠１
１０内には、該枠１１０に豆乳を送給する豆乳送
給パイプ１１２及び蒸気を噴射する蒸気パイプ１
１４が配置されている。

図示例に係る凝固薄膜形成部５２は以上のよう
に構成され、次に第３図〜第７図に基づきその作
用を説明する。

先ず、第３図に示すごとく、下型１００の凹状
部１００ａにはフイルム５６を介して上型１０６
が嵌合配置される。ここで、フイルム５６と凹状
部１００ａとの間に介在する空気は排気パイプ１
０４を介して排気され、フイルム５６は凹状部１
００ａに密着可能である。

更に、フイルム５６としてポリ塩化ビニリデン
を用いているので、該フイルムの熱収縮性により
フイルム５６は凹状部１００ａに密着する。

そして、豆乳送給パイプ１１２より豆乳が枠１
１０内に注入され、該豆乳１２は下型１００を介
して温湯５８により加熱処理される。

この状態で約15分程維持すると、豆乳１２は凝
固し、凝固薄膜１８を形成する。

ここで、豆乳１２は空気に接しているので、凝
固薄膜の形成は極めて容易である。

しかしながら、凝固薄膜１８は上型１０６の内
壁１０６ａに密着している。

そこで、該凝固薄膜が形成した後、第４図に示
すように蒸気パイプ１１４から上型内壁１０６ａ
と凝固薄膜１８との密着位置に蒸気を噴出する。

この結果、凝固薄膜１８と上型内壁１０６ａと
の接着力が著しく低下する。

次に、第５図に示すごとくカツタ１０８を降下
させ、凝固薄膜１８と上記内壁１０６ａとの分離
を行う。

なお、ここで、カツタ１０８の降下時に該カツ
タ１０８がフイルム５６を切断しないよう注意す
る必要がある。

次に、第６図に示すように、上型１０６が上昇
し、下型１００と分離する。

この際にも、カツタ１０８は下降状態が維持さ
れ、たとえ第５図に示した状態で凝固薄膜１８と
上型内壁１０６ａとの接着部分が残存していたと
しても、カツタ１０８により切断されることとな
る。

次に、カツタ１０８も上昇するが、この段階で
はフイルム５６は下型凹状部１００ａに密着して
いる恐れがある。このため、第７図に示すごとく
下型凹状部１００ａに設けられた送気パイプ１０
２から清浄空気が送給され、フイルム５６と凹状
部１００ａとの分離が行われる。

この結果、凝固薄膜１８はフイルム５６上に載
置された状態で得られ、更に乾燥等に供されて湯
葉となる。

なお、以上の工程において、凝固薄膜１８が完
全に硬化する前に、フイルム５６を弛緩させるこ
とで、古典的湯葉と同様に皺を有する製品を形成
することが可能となる。

以上説明したように、本実施例における凝固薄
膜形成部によれば、簡単な操作で、しかも短時間
に均質な湯葉を製造することが可能となる。

第８図には本発明の他の実施例に係る凝固薄膜
形成部が示されており、前記第３図と対応する部
分には符号１００を加えて示し説明を省略する。

本実施例において特徴的なことは、上型２０６
内壁及び下型２００上面がフツ素系樹脂によつて
被覆されていることであり、上型２０６に被覆さ
れた樹脂被膜２２０は凝固薄膜１８と上型内壁と
の接着を防止し、下型上面に形成された樹脂被膜
２２２は該下型凹状部２００ａとフイルム２５６
との密着を防止する。

このため、第９図にも示すように、豆乳１２が
凝固薄膜１８となつた後、上型２０６を上昇させ
れば、凝固薄膜１８と上型２０６及びフイルム２
５６と下型凹状部２００ａは容易に剥離され、前
記第１図に示した装置のようにカツタ、蒸気パイ
プあるいは送気パイプ等が不要となる。

ここで、樹脂被膜２２０，２２２を形成する樹
脂としては、前述したフツ素系樹脂の他カーボン
系樹脂等が好適である。

なお、本発明によれば、フイルム上に豆乳を薄
膜状に供給し、加熱することで一枚づつ凝固薄膜
を形成するので、他の副材料例えばゴマ、あるい
は海苔等の添加、特殊な味付け等が可能である。

また、上型の内壁形状により、種々の形状の湯
葉が製造可能となり湯葉の利用をより拡張するこ
とが可能となる。

すなわち、近年、湯葉は単に従来のごとく煮物
等の添加物のみならず、各種の食品加工素材ある
いは可食性被膜としての利用が期待されている。
このため、正確かつ均一な形状成形が広く要求さ
れており、本発明はその要求にも適切に応えるも
のである。

［発明の効果］ 以上説明したように、本発明によれば、フイル
ム上に豆乳の凝固薄膜を形成し、該凝固薄膜上に
吸湿材を配置することとしたので、湯葉の品質向
上と共に、製造装置の小形化をも図ることが可能
となる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の一実施例に係る湯葉の連続製
造装置の説明図、第２図は湯葉の採取装置の説明
図、第３図〜第７図は第１図に係る製造装置に用
いられる凝固薄膜形成部の説明図、第８図及び第
９図は本発明の他の実施例に係る湯葉製造装置に
用いられる凝固薄膜形成部の説明図、第１０図は
従来の湯葉製造装置の説明図である。 １２……豆乳、１８……凝固薄膜、５２，１５
２……凝固薄膜形成部、５６……長尺フイルム、
６６……凝固薄膜乾燥部、７０……布（吸湿材）。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ フイルムの一面に豆乳の凝固薄膜を形成する
   凝固薄膜形成部と、 前記フイルムの凝固薄膜形成面に吸湿材を配置
   する凝固薄膜乾燥部と、 を備えたことを特徴とする湯葉の製造装置。 ２ 特許請求の範囲１記載の装置において、吸湿
   材は布からなることを特徴とする湯葉の製造装
   置。 ３ 特許請求の範囲２記載の装置において、吸湿
   材は木綿からなることを特徴とする湯葉の製造装
   置。 ４ 特許請求の範囲１〜３記載の装置において、
   凝固薄膜形成部は、 上面に所定形状の凹状部を有した下型と、 該凹状部にフイルムを介して嵌合する筒状上型
   と、 該筒状上型の内壁に密接し、上下動可能なカツ
   タと、 を含み、上型内壁とフイルムとで形成される枠に
   豆乳を薄層状に注入し、加熱処理するよう形成さ
   れたことを特徴とする湯葉の製造装置。 ５ 特許請求の範囲４記載の装置において、枠上
   に豆乳送給パイプ及び蒸気パイプを備えたことを
   特徴とする湯葉の製造装置。 ６ 特許請求の範囲４または５記載の装置におい
   て、下型の凹状部に送気パイプ及び排気パイプを
   備えたことを特徴とする湯葉の製造装置。 ７ 特許請求の範囲４〜６記載の装置において、
   フイルムはポリ塩化ビニリデンから形成されるこ
   とを特徴とする湯葉の製造装置。 ８ 特許請求の範囲１〜３記載の装置において、
   凝固薄膜形成部は、 上面に所定形状の凹状部を有した下型と、 該凹状部にフイルムを介して嵌合し、内壁に樹
   脂被膜が形成された筒状上型と、 を含み、前記上型内壁とフイルムで形成される枠
   に豆乳を薄層状に注入し、加熱処理することを特
   徴とする湯葉の製造装置。 ９ 特許請求の範囲８記載の装置において、枠上
   には豆乳送給パイプが設けられたことを特徴とす
   る湯葉の製造装置。 １０ 特許請求の範囲８または９記載の装置にお
   いて、下型の凹状部にも樹脂被膜が形成されたこ
   とを特徴とする湯葉の製造装置。 １１ 特許請求の範囲８〜１０記載の装置におい
   て、樹脂被膜はフツ素系樹脂からなることを特徴
   とする湯葉の製造装置。 １２ 特許請求の範囲８〜１０記載の装置におい
   て、樹脂被膜はカーボン系樹脂からなることを特
   徴とする湯葉の製造装置。 １３ 特許性請求の範囲１〜１２記載の装置にお
   いて、凝固薄膜形成部は長尺フイルムに沿つて複
   数整列配置され、フイルム上に凝固薄膜が形成し
   た後、長尺フイルムをその長手方向にステツプ状
   に移動することを特徴とする湯葉の製造装置。