JPH0312858B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0312858B2 JPH0312858B2 JP57068135A JP6813582A JPH0312858B2 JP H0312858 B2 JPH0312858 B2 JP H0312858B2 JP 57068135 A JP57068135 A JP 57068135A JP 6813582 A JP6813582 A JP 6813582A JP H0312858 B2 JPH0312858 B2 JP H0312858B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- taste
- aspartame
- flavor
- soy milk
- distributed
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Dairy Products (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Description
本発明は、味、風味に清涼感の要求される低温
流通酸性食品の製造法に関し、更に詳しくは、甘
味料としてα−Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フエニル
アラニンメチルエステル（以下“アスパルテー
ム”と記する）を使用することにより、呈味性の
改善された低温流通酸性食品の製造法に関する。 豆乳ドリンク、スポーツドリンク等の低温で流
通する酸性食品は、豆乳、アミノ酸や甘味料、フ
レーバー等を原料として加工製造されているが、
味、風味乃至は外観等の官能面で以下に述べるよ
うな問題点を有する。すなわち、(1)豆乳、アミノ
酸に由来するエグ味、収斂味、苦味、雑味によ
り、呈味にくどさや好ましくない味、風味が発現
し易く、爽やかな味、風味、清涼感が損われがち
である。(2)蔗糖、ブドウ糖その他の糖類を比較的
高濃度で使用するため、(a)甘味としてやや重いも
のとなりがちであり、更に、フレーバーの発現が
抑えられる傾向にあり、また、(b)褐変による変色
乃至はフレーバー、味の劣化が生じ易い。(c)スポ
ーツドリンク等においては、栄養成分の添加量
が、高い糖溶解量により制約を受けて制限され
る。(3)ヨーグルト等のカード状乃至ゲル状食品の
場合、液状のものに比べてフレーバーの発現が更
に抑えられるため、高価なフレレーバーを多量に
使用する必要がある。 以上のような問題点を解決するために、蔗糖に
代えて、澱粉糖を使用して褐変を防止する、果糖
等の蔗糖に比べてよりスツキリした甘味質を有す
る糖類を使用する、エグ味、雑味等をマスキング
する物質を添加する、フレーバー物質を増量する
等の試みがなされているが、上記諸問題が総合的
に解決されて、最終製品の味、風味、外観の官能
面での品質が十分に満足できるまでには至つてい
ない現状にある。 本発明者らは上記現状に鑑み、低温で流通する
酸性食品で、エグ味、雑味等の清涼感、爽やかな
味、風味を損うような呈味が感ぜられず、原料自
体が有する好ましい味、風味が生かされたものを
取得すべく鋭意研究し、甘味料としてアスパルテ
ームを使用することにより、上記味、風味におい
て著しく満足できるのみならず、褐変やフレーバ
ーの発現抑制等の問題点も解消され、最終的に爽
やかな呈味、スツキリとしたフレーバーで清涼感
が強調された低温流通酸性食品が得られるとの知
見に至り、本発明を完成したものである。 すなわち、本発明は豆乳及び／又はアミノ酸を
含有し、１〜15℃下で低温流通する酸性食品に使
用する甘味料の全部又は一部としてアスパルテー
ムを添加することを特徴とする呈味性の改善され
た低温流通酸性食品の製造法であ。 以下本発明を具体的に説明する。 本発明の対象となる酸性食品は、酸性のPH、好
ましくは2.0〜6.5、より好ましくは3.0〜5.0のPH
を有する酸性食品である。この範囲のPHで１〜15
℃の低温で流通される場合、添加されるアスパル
テームは極めて安定に食品中に保持され、甘味の
ロスはほとんど生じない。このような酸性食品の
具体例としては、豆乳飲料、スポーツ飲料等のソ
フトドリンクス類、ヨーグルト、ソース・フイリ
ング・スプレツド類、ゼリー・ムース・プテイン
グ類などが挙げられるが、就中、豆乳、アミノ酸
を原料とするものにおいて本発明の効果が顕著と
なる。すなわち、豆乳乃至はこれらの発酵産物で
ある発酵乳は、特有の好ましい味、風味を有する
反面、エグ味、収斂味、異風味等の好ましくない
味、風味も持つており、特に、低温で飲用乃至は
食用に供される場合には、嗜好性の低下をもたら
す要因となつている。また、アミノ酸、具体的に
はバリン、ロイシン、イソロイシン、トリプトフ
アン、チロシン、フエニルアラニン、リジン、ア
ルギニンなどは苦味、エグ味、収斂味、異風味な
ど単独では好ましくない性質を有している。 従つて、アミノ酸を栄養強化等の目的で添加す
ることは、味、風味面でマイナスの要素も生じる
こととなる。これらのマイナス要素は、アスパル
テームの添加により、有意に識別できる程度に改
善することができる。 更に、上記酸性食品の内、ヨーグルト、ソー
ス・フイリング・スプレツド類、ゼリー・ムー
ス・プテイング類等のカード状、ゾル状乃至はゲ
ル状の食品は一般に添加された調味料や香料の
味、風味が発現しにくく、従つて甘味料その他の
調味料或いは香料を多めに使用する傾向にある
が、アスパルテームの使用により、このような現
象を防止でき、甘味料、香料等の増量が不用とな
る。 目的とする食品に添加する甘味料の全部をアス
パルテームとすることも可能であり、或いは、シ
ヨ糖、ぶどう糖、果糖等の糖類、ソルビトール、
キシリトール、マルチトール等の糖アルコール
類、ステビオサイド、サツカリンその他の天然又
は人工甘味料と併用してもよい。 アスパルテームの添加量は、目的とする食品の
甘味度並びに他の甘味料と併用する場合には、組
合せる甘味料の種類及び量に応じて変化するもの
であり、一般的基準はないが、少なくともアスパ
ルテームの甘味閾値、即ち、0.00045〜0.0028
ｇ／dl以上の濃度とし、好ましくは、最終製品中
のアスパルテーム濃度が0.01ｇ／dl以上になるよ
うにアスパルテームを添添加することが望まし
い。アスパルテームの添加量が増加するにつれ、
呈味性改善効果は大きくなるが、必要な甘味度以
上に添加することは、経済性並びに嗜好性の面か
ら無意味である。具体的には、アスパルテームを
単独使用する場合、豆乳飲料、スポーツ飲料等の
ソフトドリンクス類で0.025〜0.15ｇ／dl、ソー
ス・フイリング・スプレツド類で0.03〜0.20ｇ／
dl、ゼリー・ムース・ブデイング類で0.02〜0.2
ｇ／dl程度である（濃縮タイプで、飲食時稀釈さ
れる場合には、稀釈された製品中における濃度で
換算する）。また他の１又は２種以上の甘味料と
アスパルテームを併用する場合には、上記と等甘
味度になるように各甘味料の組成比、量を設定す
るが、例えばソフトドリンクス類で、蔗糖とアス
パルテームを等量ずつ使用する場合、最終製品中
の蔗糖濃度１〜12ｇ／dl、アスパルテーム濃度
0.02〜0.1ｇ／dl程度である。しかしながら、上
記のアスパルテーム濃度はあくまで一般に許容さ
れている甘味度に関する一応の基準を示すもので
あつて、本発明におけるアスパルテームの使用量
をこの範囲に限定するものではない。 アスパルテームを食品に添加する場合の方法に
ついても、特に限定はないが、アスパルテームの
原末は微細な針状結晶で分散性乃至は溶解性が低
いため、例えば、予め、アスパルテームを１ｇ／
dl程度の濃縮溶液化して添加したり、デキストリ
ン、糖類、糖アルコール類その他の適当な賦形剤
と共に造粒乃至は粉末化したものを添加する等の
方法によることが望ましい。添加の時期等もアス
パルテームの甘味ロスを可及的に防止するため
に、できるだけアスパルテームに対する熱履歴を
減少するような時期、例えば、加熱工程の後か又
は固型脂等でコーテイングして熱安定性を高めた
上で添加する等の方法によることが望ましい。ま
た、アスパルテームの安定性を阻害するような種
類の酵素が存在する場合には、酵素を失活した状
態で、上記酸性食品が流通するような方法を採用
することが好ましい。 以上詳述したように、本発明による低温流通酸
性食品は、アスパルテームについて知られている
高甘味付与効果、ダイエツト効果、果物等のフレ
ーバー増進効果以外に、原料に由来するエグ味、
苦味、収斂味などの好ましくない呈味を改善し、
カード状、ゾル状、ゲル状食品においては、添加
される各種フレーバー効果の減少を抑え、加熱乃
至は保存中の褐変が防止できるため、糖その他の
常用の甘味料を使用した場合に比べ、官能面にお
いて明かに改善された品質のものが得られるとい
う独自の効果を奏するものである。 以下、実施例により本発明を更に説明する。 実施例 １
流通酸性食品の製造法に関し、更に詳しくは、甘
味料としてα−Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フエニル
アラニンメチルエステル（以下“アスパルテー
ム”と記する）を使用することにより、呈味性の
改善された低温流通酸性食品の製造法に関する。 豆乳ドリンク、スポーツドリンク等の低温で流
通する酸性食品は、豆乳、アミノ酸や甘味料、フ
レーバー等を原料として加工製造されているが、
味、風味乃至は外観等の官能面で以下に述べるよ
うな問題点を有する。すなわち、(1)豆乳、アミノ
酸に由来するエグ味、収斂味、苦味、雑味によ
り、呈味にくどさや好ましくない味、風味が発現
し易く、爽やかな味、風味、清涼感が損われがち
である。(2)蔗糖、ブドウ糖その他の糖類を比較的
高濃度で使用するため、(a)甘味としてやや重いも
のとなりがちであり、更に、フレーバーの発現が
抑えられる傾向にあり、また、(b)褐変による変色
乃至はフレーバー、味の劣化が生じ易い。(c)スポ
ーツドリンク等においては、栄養成分の添加量
が、高い糖溶解量により制約を受けて制限され
る。(3)ヨーグルト等のカード状乃至ゲル状食品の
場合、液状のものに比べてフレーバーの発現が更
に抑えられるため、高価なフレレーバーを多量に
使用する必要がある。 以上のような問題点を解決するために、蔗糖に
代えて、澱粉糖を使用して褐変を防止する、果糖
等の蔗糖に比べてよりスツキリした甘味質を有す
る糖類を使用する、エグ味、雑味等をマスキング
する物質を添加する、フレーバー物質を増量する
等の試みがなされているが、上記諸問題が総合的
に解決されて、最終製品の味、風味、外観の官能
面での品質が十分に満足できるまでには至つてい
ない現状にある。 本発明者らは上記現状に鑑み、低温で流通する
酸性食品で、エグ味、雑味等の清涼感、爽やかな
味、風味を損うような呈味が感ぜられず、原料自
体が有する好ましい味、風味が生かされたものを
取得すべく鋭意研究し、甘味料としてアスパルテ
ームを使用することにより、上記味、風味におい
て著しく満足できるのみならず、褐変やフレーバ
ーの発現抑制等の問題点も解消され、最終的に爽
やかな呈味、スツキリとしたフレーバーで清涼感
が強調された低温流通酸性食品が得られるとの知
見に至り、本発明を完成したものである。 すなわち、本発明は豆乳及び／又はアミノ酸を
含有し、１〜15℃下で低温流通する酸性食品に使
用する甘味料の全部又は一部としてアスパルテー
ムを添加することを特徴とする呈味性の改善され
た低温流通酸性食品の製造法であ。 以下本発明を具体的に説明する。 本発明の対象となる酸性食品は、酸性のPH、好
ましくは2.0〜6.5、より好ましくは3.0〜5.0のPH
を有する酸性食品である。この範囲のPHで１〜15
℃の低温で流通される場合、添加されるアスパル
テームは極めて安定に食品中に保持され、甘味の
ロスはほとんど生じない。このような酸性食品の
具体例としては、豆乳飲料、スポーツ飲料等のソ
フトドリンクス類、ヨーグルト、ソース・フイリ
ング・スプレツド類、ゼリー・ムース・プテイン
グ類などが挙げられるが、就中、豆乳、アミノ酸
を原料とするものにおいて本発明の効果が顕著と
なる。すなわち、豆乳乃至はこれらの発酵産物で
ある発酵乳は、特有の好ましい味、風味を有する
反面、エグ味、収斂味、異風味等の好ましくない
味、風味も持つており、特に、低温で飲用乃至は
食用に供される場合には、嗜好性の低下をもたら
す要因となつている。また、アミノ酸、具体的に
はバリン、ロイシン、イソロイシン、トリプトフ
アン、チロシン、フエニルアラニン、リジン、ア
ルギニンなどは苦味、エグ味、収斂味、異風味な
ど単独では好ましくない性質を有している。 従つて、アミノ酸を栄養強化等の目的で添加す
ることは、味、風味面でマイナスの要素も生じる
こととなる。これらのマイナス要素は、アスパル
テームの添加により、有意に識別できる程度に改
善することができる。 更に、上記酸性食品の内、ヨーグルト、ソー
ス・フイリング・スプレツド類、ゼリー・ムー
ス・プテイング類等のカード状、ゾル状乃至はゲ
ル状の食品は一般に添加された調味料や香料の
味、風味が発現しにくく、従つて甘味料その他の
調味料或いは香料を多めに使用する傾向にある
が、アスパルテームの使用により、このような現
象を防止でき、甘味料、香料等の増量が不用とな
る。 目的とする食品に添加する甘味料の全部をアス
パルテームとすることも可能であり、或いは、シ
ヨ糖、ぶどう糖、果糖等の糖類、ソルビトール、
キシリトール、マルチトール等の糖アルコール
類、ステビオサイド、サツカリンその他の天然又
は人工甘味料と併用してもよい。 アスパルテームの添加量は、目的とする食品の
甘味度並びに他の甘味料と併用する場合には、組
合せる甘味料の種類及び量に応じて変化するもの
であり、一般的基準はないが、少なくともアスパ
ルテームの甘味閾値、即ち、0.00045〜0.0028
ｇ／dl以上の濃度とし、好ましくは、最終製品中
のアスパルテーム濃度が0.01ｇ／dl以上になるよ
うにアスパルテームを添添加することが望まし
い。アスパルテームの添加量が増加するにつれ、
呈味性改善効果は大きくなるが、必要な甘味度以
上に添加することは、経済性並びに嗜好性の面か
ら無意味である。具体的には、アスパルテームを
単独使用する場合、豆乳飲料、スポーツ飲料等の
ソフトドリンクス類で0.025〜0.15ｇ／dl、ソー
ス・フイリング・スプレツド類で0.03〜0.20ｇ／
dl、ゼリー・ムース・ブデイング類で0.02〜0.2
ｇ／dl程度である（濃縮タイプで、飲食時稀釈さ
れる場合には、稀釈された製品中における濃度で
換算する）。また他の１又は２種以上の甘味料と
アスパルテームを併用する場合には、上記と等甘
味度になるように各甘味料の組成比、量を設定す
るが、例えばソフトドリンクス類で、蔗糖とアス
パルテームを等量ずつ使用する場合、最終製品中
の蔗糖濃度１〜12ｇ／dl、アスパルテーム濃度
0.02〜0.1ｇ／dl程度である。しかしながら、上
記のアスパルテーム濃度はあくまで一般に許容さ
れている甘味度に関する一応の基準を示すもので
あつて、本発明におけるアスパルテームの使用量
をこの範囲に限定するものではない。 アスパルテームを食品に添加する場合の方法に
ついても、特に限定はないが、アスパルテームの
原末は微細な針状結晶で分散性乃至は溶解性が低
いため、例えば、予め、アスパルテームを１ｇ／
dl程度の濃縮溶液化して添加したり、デキストリ
ン、糖類、糖アルコール類その他の適当な賦形剤
と共に造粒乃至は粉末化したものを添加する等の
方法によることが望ましい。添加の時期等もアス
パルテームの甘味ロスを可及的に防止するため
に、できるだけアスパルテームに対する熱履歴を
減少するような時期、例えば、加熱工程の後か又
は固型脂等でコーテイングして熱安定性を高めた
上で添加する等の方法によることが望ましい。ま
た、アスパルテームの安定性を阻害するような種
類の酵素が存在する場合には、酵素を失活した状
態で、上記酸性食品が流通するような方法を採用
することが好ましい。 以上詳述したように、本発明による低温流通酸
性食品は、アスパルテームについて知られている
高甘味付与効果、ダイエツト効果、果物等のフレ
ーバー増進効果以外に、原料に由来するエグ味、
苦味、収斂味などの好ましくない呈味を改善し、
カード状、ゾル状、ゲル状食品においては、添加
される各種フレーバー効果の減少を抑え、加熱乃
至は保存中の褐変が防止できるため、糖その他の
常用の甘味料を使用した場合に比べ、官能面にお
いて明かに改善された品質のものが得られるとい
う独自の効果を奏するものである。 以下、実施例により本発明を更に説明する。 実施例 １
【表】
あらかじめ、丸大豆から常法により豆乳ベース
を調製し、その調製豆乳ベースを用いて、上記の
配合に従つて、豆乳ドリンク（本発明品のPH＝
6.5、対照品のPH＝6.4）を調製した。 得られた２種類の豆乳ドリンクを10℃で３日間
保存したのち、味覚パネル30名により官能評価を
実施した。 結果を第１表に示す。本発明品は味の強さには
差が認められないが、嗜好的には有意差をもつて
好まれており、エグ味、シブ味などの全体の味、
口当りが軽くすつきりした特徴をもつていた。
を調製し、その調製豆乳ベースを用いて、上記の
配合に従つて、豆乳ドリンク（本発明品のPH＝
6.5、対照品のPH＝6.4）を調製した。 得られた２種類の豆乳ドリンクを10℃で３日間
保存したのち、味覚パネル30名により官能評価を
実施した。 結果を第１表に示す。本発明品は味の強さには
差が認められないが、嗜好的には有意差をもつて
好まれており、エグ味、シブ味などの全体の味、
口当りが軽くすつきりした特徴をもつていた。
【表】
〓＊ ５％有意、＊＊ １％有意、＊＊＊〓
Claims (1)
- １ 豆乳及び／又はアミノ酸を含有し、１〜15℃
下で低温流通する酸性食品に、最終製品中の濃度
が0.01ｇ／dlとなるようにα−Ｌ−アスパルチル
−Ｌ−フエニルアラニンメチルエステルを添加す
ることを特徴とする呈味性の改善された低温流通
酸性食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57068135A JPS58187134A (ja) | 1982-04-23 | 1982-04-23 | 呈味性の改善された低温流通酸性食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57068135A JPS58187134A (ja) | 1982-04-23 | 1982-04-23 | 呈味性の改善された低温流通酸性食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58187134A JPS58187134A (ja) | 1983-11-01 |
| JPH0312858B2 true JPH0312858B2 (ja) | 1991-02-21 |
Family
ID=13364996
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57068135A Granted JPS58187134A (ja) | 1982-04-23 | 1982-04-23 | 呈味性の改善された低温流通酸性食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58187134A (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60120942A (ja) * | 1983-12-06 | 1985-06-28 | Ajinomoto Co Inc | 乳酸菌発酵食品の製造法 |
| JPS60192571A (ja) * | 1984-03-12 | 1985-10-01 | Ajinomoto Co Inc | ビタミン類強化組成物 |
| JPS60199365A (ja) * | 1984-03-22 | 1985-10-08 | Ajinomoto Co Inc | アミノ酸類含有組成物 |
| JP4784910B2 (ja) * | 2007-07-03 | 2011-10-05 | 味の素株式会社 | タンパク飲料のアミノ酸含有組成物によるコク味付与または増強方法 |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5077569A (ja) * | 1973-11-21 | 1975-06-24 | ||
| GB1458934A (en) * | 1974-04-25 | 1976-12-15 | Gen Foods Corp | Aqueous frozen comestibles and preparation thereof clamps |
| JPS5844350B2 (ja) * | 1976-10-22 | 1983-10-03 | ゼネラル・フ−ヅ・コ−ポレ−シヨン | 食品製造の改良法 |
| EP0014554A1 (en) * | 1979-02-06 | 1980-08-20 | TATE & LYLE PATENT HOLDINGS LIMITED | Sweetening compositions containing peptide sweeteners and a method for their manufacture |
| JPS56131341A (en) * | 1980-03-14 | 1981-10-14 | Ajinomoto Co Inc | Preparation of soybean milk having improved taste |
-
1982
- 1982-04-23 JP JP57068135A patent/JPS58187134A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS58187134A (ja) | 1983-11-01 |
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| JPS6411269B2 (ja) |