JPH03133352A - 缶詰豆腐の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野１ この発明は、長期に亘って変質・変色せず安全に保存可
能な缶詰豆腐の製造方法に関するものである。

〔従来の技術〕

従来、大豆から高温の豆乳を作り、これに苦汁などの凝
固剤を混合し、冷却させて豆腐を製造する方法は一般に
知られており、また一方で、長期保存食としての食品缶
詰などの製法としては、容器内に水産物や果物などの加
工食品を挿入し、その腐敗を防止するため、十分殺菌処
理すると共に空気層の存在によって酸化現象が誘起され
ないようにしてこれを密封する方法などが広く知られて
いる。

しかしながら、完成品としての豆腐を缶詰処理する方法
は知られておらず、また豆腐の製造工程における半製品
である豆乳を缶詰処理に供する方法についても知られて
いなかった。

〔発明が解決しようとする問題点］ 前記の如（、豆腐を缶詰処理する方法は知られていなか
ったが、たとえば、−旦豆乳から豆腐を製造した後これ
を缶詰状に容器内に密封処理することによって缶詰状の
豆腐を製造することは当業者であれば容易に想到しうる
ことである。

しかしながら、柔軟で壊れ易い豆腐を安全に缶内に封入
することは処理上困難性が高く、しかも、冷却用の水が
豆腐と共に缶内に封入され豆腐の腐敗の要因となるため
、豆腐の缶詰処理は実用化し難いものであった。したが
って、長期に亘って変質・変色することがなく安全に保
存しつる缶詰状の豆腐を製造する方法の提案が切望され
ていた。

〔問題点を解決する手段１作用］ この発明は、このような要求に十分窓えつるその製法を
提供しつるものであって、その特徴とするところは、大
豆から豆乳を製造し、この半製品の豆乳を予じめ冷却し
た後にこれに凝固剤を混入し、小容器に移し換えてから
加熱し、しかる後にこれを冷却しつつ上澄み液や空気を
排出して密封するようになしたものであるから、安全且
つ効果的に缶詰状の豆腐を製造しうるものである。

［実施例〕 次に、この発明の内容について、その実施例に基づいて
説明する。

第１図は缶詰豆腐の製造工程を示すブロック図であり、
第２図はその缶詰工程について説明するものである。

この実施例においては、約１５１２の大豆を原↑４とし
て缶詰豆腐を製造する場合について説明する。

（１）水浸工程。

通常の豆腐を製造する場合と同様に、予じめ水洗いした
約１５Ｒの大豆を水温１５℃〜２０℃の所謂常温状態で
約８〜１２時間程度水に浸漬させ、これをふやかせる。

（２）摺り潰し工程。

水浸工程によって十分水分を含浸してなる大豆に水を注
加しながら挽臼などによってこれを摺り潰して豆汁（ス
ラリー状）とする。

（３）蒸し上げ工程。

次で、前記の豆汁に容積比で約５倍程度の水を添加して
釜などを利用して９０℃〜１００℃前後の温度下で約７
〜１０分間煮沸処理する。

（４）圧絞工程。

前工程において高温状と化した豆汁を高温度のままでス
テンレス製の篩啓その他の濾過手段によって圧絞処理し
て、これを豆乳とおから（しぼりかす）に分離させる。

これにより、概ね９０−１００１２の豆乳が作られる。

（５）冷却工程。

前工程によって得られた豆乳を常温である１５℃〜２０
℃程度で約３時間自然冷却処理する。

なお、送風機Ａその他の強制冷却手段を活用して急速冷
却することも可能である。（第２図参照） （６）凝固剤混入工程。

前工程で常温状態にまで冷却された豆乳に約３００ｃｃ
〜４００ｃｃ程度の苦汁などの凝固剤（硫酸カルシウム
）を注加し、必要に応じて攪拌手段Ｂによって約１０〜
３０秒程度の短秒間これを掻き混ぜ豆乳内に凝固剤が均
一に混入されるよう助成する。

この工程において、豆乳は常温状態であるから苦汁など
が混入されることによっても含有されたタンパク質や油
分に凝固現象はみられないものである。

（７）分納工程。

次に、苦汁などの混入された常温状の豆乳を所要の缶詰
の容器Ｃに略−杯になる程度に注入して分納する。

（８）加熱工程。

この缶に分納された豆乳を、たとえばコンベア手段りな
どにより移送させつつ、加熱手段Ｅ内で９０℃〜１００
℃程度の高温下で約１０〜１５分間加熱処理する。

（９）密封工程。

前工程において高温状とされた容器Ｃ入りの苦汁などが
混入された豆乳を冷風機Ｆなどにより強制冷却させつつ
、上澄み液ならびに空気などを容器Ｃから排出するよう
にして、蓋装着手段Ｇにより容器Ｃに蓋体Ｈを冠着し、
約１５℃以下の温度下で豆乳を固形化させて容器Ｃ内に
密封された状態で豆腐状にさせるものである。

以上、第１〜第９の工程により容器Ｃ内には、冷却され
て固形状の豆腐に製造されつつ容器Ｃを密封するように
したため、容器Ｃ内には上澄み液や空気層が残存される
ことがないものである。

なお、豆乳は加熱によってもその容積が格段に膨張する
ものではないので、分納工程に続いて、容器Ｃを密封処
理した後にこの豆乳入りの容器Ｃを１２０℃程度に加熱
し、容器Ｃ内で豆腐状に変化させることも安全に実施し
つるものである。

しかもこの場合、豆乳には膨張圧力が付与され、凝固し
易くなるものであるから、注加する苦汁などの量は通常
の２０％程度で十分であって、コスト低減を図ることが
できるばかりでなく、苦汁などが少量で済むため、豆腐
の風味が一段と向上しつるものである。

また、前記の第１〜第４工程は、在米の豆腐の製造工程
と何ら変わるところはないものであることは言うまでも
ないことである。

〔発明の効果］ この発明は、以上詳述したとおりに豆腐の製造工程にお
ける半製品である豆乳を一旦冷却処理し、低温状と化し
た豆乳に苦汁などの、凝固剤を混入し、小容器に移し、
加熱して豆腐状に固形化させるとともに、該小容器を密
封して缶詰状とした豆腐を製造するものであるから、豆
乳は小容器内で豆腐状に変態するものであって、製造工
程中において完全に滅菌された状態の缶詰状豆腐が効果
的に製造できるものであり、また、缶詰内は上澄み液や
空気層を排除して密封加工したものであるから、豆腐の
変質・変色なども安全に防止でき、又凝固剤が少量で済
み、ｑ腐の風味を向上させることができる優れたものを
提供しうるものである。

【図面の簡単な説明】

第１図は、この発明に係る缶詰豆腐の製造工程を示すブ
ロック図、第２図は、その製造装置の一部を示す説明図
である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、以下の（１）〜（９）の各工程からなることを特徴
   とする缶詰豆腐の製造方法。 （１）大豆を水に浸漬させふやかせる工程。 （２）ふやけた大豆を摺り潰し処理して豆汁化する工程
   、 （３）豆汁を蒸し上げる工程、 （４）蒸し上げ加工処理された豆汁を圧絞して豆乳とす
   る工程。 （５）豆乳の冷却工程、 （６）低温の豆乳に凝固剤を混入する工程、（７）凝固
   剤入りの豆乳を小容器に分納する工程、 （８）小容器と共に凝固剤入りの豆乳を加熱する工程、 （９）凝固剤入りの豆乳の上澄み液と空気を排出するよ
   うにして小容器を蓋にて密封す る工程、 ２、以下の（１）〜（９）の各工程からなることを特徴
   とする缶詰豆腐の製造方法。 （１）大豆を水に浸漬させふやかせる工程、（２）ふや
   けた大豆を摺り潰し処理して豆汁化する工程、 （３）豆汁を蒸し上げる工程、 （４）蒸し上げ加工処理された豆汁を圧絞して豆乳とす
   る工程、 （５）豆乳の冷却工程、 （６）低温の豆乳に凝固剤を混入する工程、（７）凝固
   剤入りの豆乳を小容器に分納する工程、 （８）凝固剤入りの豆乳の上澄み液と空気を排出するよ
   うにして小容器に蓋にて密封す る工程、 （９）密封された小容器と共に凝固剤入りの豆乳を加熱
   する工程、