JPS6119465A - マイクロ波によるとうふ凝固方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明は４−剤を用いて豆乳を凝固させるに当って最終
的にマイクロ波の照射による加熱を利用してこれをなさ
んとするマイクロ波によるとうふ凝（置方法に係名もの
である。

「従来の技術」 現在、とうぶ製造に当って、凝固１ｉｉ１１’ｒ使用し
て豆乳を凝固させる方法としては、大別して、次の２方
法ＶＣ区別される。

第１の方法は、凝゛固に必要な所要の温間までカロ熱し
た豆乳を容器に入れ、全体を攪拌して渦流を作り、その
中に凝固剤を投入し、その渦流ＶＣより凝固Ｉｊを豆乳
中に拡散して、豆乳全体を一様に凝固させるものである
。

駆２の方法は、返本になって者見られた比較的新しい方
法であって、充填式といえるものである。

豆乳を、凝固反応温度に満たない温度まで冷却し、これ
に凝固剤を入れて攪拌混合し、これを容器に）（ツクし
て循封し、この容器を、ボイルＡ曹すなわち湯槽の中に
入れ、凝固反応温度まで加熱し豆乳を凝固〒せるもので
ある。

ところで、凝固剤により豆乳を凝固させるに当って、保
水性に秀れる良品質のとうぶを作るためには″、均一な
攪拌混合は勿論のこと、成る可く少量の凝固剤を使って
、比較的筒温で凝固反応を成る可〈短時間で終了させる
ことが、最も、大切なことである。

前述の館１の方法で、凝固剤としてグルコンを使用した
場合、凝固反応を早めるためにはζ−豆乳温度を８’５
℃まで上げる必豊かある。

ここで、豆乳を凝固するための最適の温度は約１５Ｃ前
後でありとする従来の観点からすると、これは少し島過
ぎるし、ま、た温熱、が画ければ高い程凝固の片寄りが
発生し易く、荒れたとうぶができることになる。

この場合、反対に、？髪固剤としてグルコンの性質の一
つである遅い反応速度を利用せんとすると、グルヨン酸
により酸味のあるとうぶができる。

また、従来からあるスマシ粉を凝固剤として使用した場
合は、矢張り、高温で一気ＶＣ凝固させる必要があり、
これも荒れたとうぶができ易く、よいとうぶを得ること
ｔｆｉ難しい。

埴２の方法では、凝固剤を混合した豆乳をパックして容
器に入れ、これを凝固反応に必要な温度まで湯中で加熱
するのであって、容器全体の凝固が完了するまでには、
約４０分も時間が心裏となる。。

そして、この時、凝固反応は熱伝４ＶＣより容器の外周
から進行して徐々に内部−＼と進行するため、容器内の
全体を完全に均一凝固させることは望むべくもなぺまた
、これを短時間にするために、湯温を筒〈シ凝固反応を
促進させると、先に凝固した外周に、内部噴で熱が伝わ
るまでの間、不要な高温が与えられることになり、とう
ふにスが入つゼしまう。

以上のように従来の凝固方法には欠点があり、この欠点
を補うには、凝固反応のだめの素早い加熱が効果的ど考
えられる。

「問題点を解決するだめの手段」 このため、本発明においては、前述したような凝固方法
に対して、その迅速な加熱分マイクロ波の照射をこれに
応用し、その最終的な加熱によって素早く凝固反応を行
い、そしてこのため凝固剤は従来より少量となるという
利点も得ることによって良いとうぶを藺草に得ん−とす
るものである。

本発明方法の構成を、その作用とともに、ζらに詳　　
　（＠に説明する。

本発明方法では、先ず略ｆ５５”ＯＭζ豆乳豆乳熱加熱
これに凝固剤を混入して均一に寄せた直後に、マイクロ
波を照射し、豆乳温度を一気に８５℃まで上昇させて゛
凝固を完了させる。この凝固を莞了させる壕での時間、
　　は約１分で充分である。

したがって、凝固時間は、それだけ短縮されるし、また
前段で、凝固剤力；未だ完全に凝固反応を終了していな
い時に、充分の攪拌混合か行えるため、全体的に均一に
寄せることができ、その直後、マイクロ波の最終的な照
射により、全体分均−に、さらに高温に加熱することで
部分的な突沸を防ぎながら均一なとうぶの凝固をするこ
とかできる。

また前記せる社２の方法の充填式の凝固方法を採用する
場合は、貢沸したゴ液より得た略５ｏ℃〜６５℃のまで
冷却しこれを凝固剤とともによく攪拌混合して容器ＶＣ
パックして纜封し、この容器にマイクロ波を照射という
短時間で得ることができこれで凝固が完了する。

そしてこの場合、マイクロ波の特性により、容器内の豆
乳全体を中まで同時に加熱することができるため、凝固
の不均一が発生せず良品°質のとうぶを得ることができ
る。

「実施例」 なお前記した低温の豆乳と凝固剤とを攪拌したものを用
いる場合、こｆ′Ｌを型箱に入れて、型箱にマイクロ。

波を照射してもよいし、また低温の豆乳と凝固剤とをよ
く攪拌してこれを筒状体内に流して、この筒状体ＶＣマ
イクロ波を照射するよう圧して生よい。

「５＃、明の効果」 本発明１ｃよれば、マイクロ波の有する加熱特性をその
まま利用し、このマイクロ波を最終的に照射することに
よって、豆乳と凝固剤とをよく攪拌混合した豆乳を極め
て短時間に凝固反応に必要な温度まで加熱し、凝固を完
了させることができる。したがって極めて短時間ＶＣ凝
固を行うことができるとともに、豆乳の内部まで均一に
加熱することができるので、少量の凝固剤で凝固をする
ことかできる。

すなわち比較的少量の凝固剤を使゛用して短時間に凝固
を完了させることにより、凝固の片寄りが防止され、荒
れたとうぶができることなく、良品質のとうぶを容易に
得ることができる。

まだ装置としては従来のように大型のボイル槽の、　　
設備などが必要でなくなり安価にこれを製作することが
できる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）略６５℃に加熱した豆乳に凝固剤を混入してこれ
   を均一に寄せた直後に、これにマイクロ波を、最終的に
   、照射し、豆乳温度を一気に略８５℃まで上昇させ、約
   １分間で凝固を完了させるマイクロ波によるとうふ凝固
   方法。
2. （２）煮沸したゴ液より得た略５０℃〜６５℃の豆乳を
   凝固反応温度に満たない温度、すなわちニガリの場合け
   略１０℃、グルコン、スマシ粉の場合は略２５℃まで冷
   却し、これを凝固剤とともによく攪拌混合して容器にパ
   ックして密封し、この容器に、マイクロ波を、最終的に
   、約１２０秒照射して容器内の豆乳温度を略８０℃まで
   加熱して凝固を完了させるマイクロ波によるとうふ凝固
   方法。