JPH03147739A - 食肉の包装方法、保存方法及び包装体 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、牛、豚等の食肉の包装方法、保存方法及び包
装体に間し、詳細には、食肉から漏出する肉汁を吸収除
去することにより、食肉の品質低下、商品収率の減少及
び肉汁の過剰吸収を防止し得る食肉の包装方法、保存方
法及び包装体に関する。

（従来の技術） 従来、食肉から漏出した肉汁（以下、余剰肉汁と称する
場合も有る。）は、食肉の商品価値を低下させる原因と
なっていた。

詳細に説明すれば、余剰肉汁との接触によって食肉の一
部が変色するため、変色部分を取除く必要が有り、商品
の収率低下を来たしていた。また、上述の余剰肉汁は一
般生菌の繁殖の温床となるため、食肉の保存期間を短く
していた。

上記の如き種々の７５８を有する余剰肉汁を除去し、品
質低下を防止するようにした甲殻類の包装方法が、特開
昭６３−７１１４５号公報に提案されている。しかしな
がら、この方法では、余剰肉汁を吸収した吸液部材に、
−時的または継続的な圧力が加わる場合、吸収された肉
汁が当該部材の表面に浸出する。このため、余剰肉汁と
食物との接触時間の低減を図ることが難しく、特に、殻
に覆われていない食肉を保存するに当たっては、前述し
た課題を解決するに不十分であった。

本出願人は、特願平１−１５３１５９号（平成１年６月
１５日出願）において、食肉の保存方法を提案している
。

この方法は、第３図に示すように、透液シート（１７）
と非透液シー）　（１８）とを有する袋体（１２）の中
に高吸収剤（１３）が収納されてなる吸収シー）　（１
４）を、同吸収シー）　（１４）の透液シー）　（１７
）が食肉（ｌｌ）に接触するように配置すると共に、こ
れら吸収シー）　（１４）と食肉（１１）が接触するよ
うに配置すると共に、これら吸収シー）　（１４）と食
肉（１１）とを非通気性フィルム（１５）で真空包装し
た後、氷温状態で保存するものである。

この特願平ｔ−１５３１５９号に提案される方法によれ
ば、透液シー）　（１７）を食肉（１１）に接触配置す
ることによって、前述した公報に開示されている方法に
比べて、余剰肉汁の吸液効率の向上を図ることができ、
前述した種々の課題を解消することが可能となった。

（発明が解決しようとする課題） しかしながら、特願平１−１５３１５９号に提案された
方法では、吸収シートが余剰肉汁のみならず、食肉内の
肉汁まで吸収してしまう場合が予測されていた。周知の
ように肉汁は食肉のうま味となるべきものであり、この
肉汁が失われることは、食肉の商品価値の低下を招来す
ることになる。従って、肉汁の過剰吸収を防止するため
には、所望とする保存期間に漏出・する肉汁の量を予測
し、この予測量に基づいて、吸液量或は吸液速度を調節
する必要があった。

ところが、食肉から漏出する肉汁の量及び漏出速度は、
食肉の大きさや形状、或は食肉の保存状態によって様々
に変化する。これが為、余剰肉汁の量や漏出速度を正確
に把握することは難しく、商品価値を維持しつつ、食肉
を安定した状態に保存するには高度な技術を必要として
いた。

この発明は、上述した問題点に鑑みなされたものであり
、その解決しようとする課題は、商品の品質低下、商品
収率の減少、食肉内からの肉汁の過剰吸収である。

本発明の目的は、食肉から漏出する肉汁を吸収除去する
ことにより、食肉の品質低下、商品収率の減少、及び過
剰吸収を防正し得る食肉の包装方法、保存方法及び包装
体を提供することである。

（ｙ、題を解決するための手段） この目的の達成を図るため、請求項１！ａｔの発明にあ
っては、吸収材が透液シートと非透液シートとで挟持さ
れてなる吸液材を、非透液シートが食肉に面するように
配置すると共に、前記吸液材と前記食肉とを非通気性フ
ィルムで真空包装し、食肉から漏出した肉汁を前記吸液
材の透液シートより吸収するようにしたことを特徴とす
る食肉の包装方法とした。

また、請求項２記載の発明にあっては、請求項１　ｊｉ
ａ載の包装方法により包装された食肉を冷蔵することを
特徴とする食肉の保存方法とした。

更に、請求項３記載の発明にあっては、少なくとも食肉
を真空包装するための非通気性フィルムと、前記非通気
性フィルムに面する透液シートと前記食肉に面する非透
液シートとの間に吸収材を収納してなる吸液材とを具え
てなることを特徴とする包装体とした。

（作用） 請求項１記載の食肉の包装方法によれば、食肉と吸液材
とを真空包装とすることによって、食肉と非透液シート
との間隙、非通気フィルムと食肉との間隙、及び非通気
性シートと透液シートとの間隙の夫々には毛細管現象が
働く、従って、食肉より漏出した余剰肉汁は、この毛細
管現象によって、透液シートにまで達する。このように
、この発明の方法を適用することによって、食肉から漏
出した肉汁のみが、上述の透液シートを介して、吸液材
に吸収される。

（実施例） 以下、本発明の食肉の包装方法、保存方法及び包装体を
図面に示した一実施例に従って詳細に説明する。

まず、請求項１記載の食肉の包装方法について説明する
。

この方法は（１）及び（■）の構成からなる。

（１）吸収材（１６）が透液シート（１７）と非透液シ
ート（１８）とで挟持されてなる吸液材（１９）を、非
透液シー）　（１Ｂ）が食肉（１１）と面するように配
置すること、（１１）この食肉（１１）と上述した吸液
材（１９）とを非通気性フィルム（１５）で真空包装し
て食肉（１１）から漏出した肉汁を吸液材（１９）の透
液シート（１７）から吸収するようにしたこと。

以下、上述の各構成につき、包装体の概略断面を示す第
１図に従って詳細に説明する。

始めに、上述の構成（ｒ）につき説明する。

この発明において、吸液材（１９）は、透液シート（１
７）及び非透液シー）　（１８）と、これら２枚のシー
トに挟持された吸収材（１６）とにより構成されている
。食肉（１１）は、第１図に示すようなブロック状のも
のや、薄くスライスされたもの、または、その他の形状
のものであってもよいが、食肉の一面には上述した吸液
材（１９）が非透液シー）　（１８）が食肉に面するよ
うに配置される。このため、食肉（１１〉は吸液材（１
９）の透液シー）　（＋７）とは直接接触しないので、
食肉中の肉汁が強制的に吸液材に吸収されて食肉の味が
低下するような問題は起きない。

なお、食肉（１１）と吸液材（１９〉の非透液シー）（
１８）とは通常接触するように配置されるが、必要に応
じて、食肉（１１）と非透液シー）（１８）との間に紙
などの透液材（図示しない）を配してもよい。この様な
場合としては、例えば紙などで包んだ食肉を吸液材と共
に非通気性フィルムで真空包装する場合などがある。

次に、前述した構成（ＩＩ）につき説明する。

既に述べた構成（Ｉ）の状態で、非通気性フィルム（１
５）を用いて、食肉（１１）と吸液材（１９）とを真空
包装することにより、食肉（１１）と非透液シー）（１
Ｇ）、食肉（１１）と非通気性フィルム（１５）、及び
吸液シー）　（１７）と非通気性フィルム（１５）の、
各々の間隙には毛細管現象が働く。このため、食肉（１
１）から漏出した余剰肉汁は非通気性フィルム（１５）
の食肉面側に広がるように移動し、透液シー）　（＋７
）に達した後、吸液材（１９〉に吸収される。

発明者の実験によれば、上述の真空包装時における真空
度としては、４５０〜６８０（ｍｍＨｇ）の範囲内が好
適である。この範囲の上限は毛細管現象を生じせしめる
のに必要な値とすればよく、下限は、食肉から漏出する
肉汁を、実質的に余剰肉汁のみとするに必要な値である
。具体的には、この好適範囲とすることによって、余剰
肉汁に起因する一般生菌の繁殖阻止、吸液材（１９）と
食肉（１１〉とのズレ防止、余剰肉汁の吸収を効率的に
行うといった、種々の効果を期待できる。

次に、請求項２記載の食肉の保存方法につき説明する。

上述した請求項１記載の包装方法により真空包装した食
肉を凍結させない状態であって通常、３〜６℃程度の温
度範囲すなわち冷蔵状態にすれば、肉汁が凍結すること
なく吸液材に吸収される。また、低温であるため、一般
生菌の繁殖の低減が開時てきる。

次に、請求項３記教の包装体について、説明すこの発明
の包装体は、少なくとも食肉（１１）を真空包装するた
めの非通気性フィルム（１５）と吸液材（１９）とを具
えたものである。

非通気性フィルム（１５）は、非通気性、強度及び可撓
性といった、食肉の真空包装を実現し得る種々の特性を
具えており、食品包装容器として人体に悪影響を与える
ことがない素材よりなるものである。具体的には、従来
用いられているような４０（μｍ）程度の厚みを有する
ポリエステルフィルムやポリプロピレンフィルム等が好
適である。

吸液材（１９）は、透液シー）　（＋７）と非道液シー
ト（１８〉との間に吸収材（ｌＯ）を挟持してなるもの
である。

透液シー）　（１７）は、透水性及び耐水性に加えて、
吸収材（１６）が浸出しない程度の密度（孔径）を有し
、前述の非通気性フィルム（１５）と同様に、人体に悪
影響を与えない素材が好適である。透液シートの具体的
な例として、湿式不織布やスパンボンド不織布、親水性
を有する紙、またはその他、吸液材（１９）のシート形
状を維持し得る強度及び伸度を備えたものが好適である
。また、図示を省略するが、この透液シー）（１７）を
多層構造として、吸液材（１９）を構成するに当たって
のヒートシール性の確保等を図ったものであっても良い
。

非透液シート（１８）は、液を通さず、耐水性があり、
食品包装容器として人体に悪影響を与えることがない素
材よりなり、具体的には、厚さ２５（μｍ）程度のポリ
プロピレンフィルム、または、ポリプロピレンフィルム
とポリエチレンフィルムとで構成された厚さ３０（μＩ
Ｉ１）程度の２層フィルムなどが好適に用いられる。

これら透液シート（１７）と非道液シート（１８）とを
重ね合わせて吸収材（１６）を挟持し、然る後、疎水性
の合成樹脂からなる接着剤を用いたり、あるいは、加熱
融着によって上述のシート同志を接合するのである。

吸収材（１６）としては、余剰肉汁を吸収する機能を有
するものであって、食肉を保存するに当たって、人体に
悪影響を及ぼすことがない素材とする必要がある。具体
的には、吸水性ポリマー粉にバルブ等を加えてシート化
した吸水性ポリマーシートが好ましく、さらに、吸水性
ポリマーを含有する、フィルム、不織布またはメツシュ
シート等を用いてもよい。この吸水性ポリマーとしては
、架橋ポリアクリル酸塩、デンプン、アクリロニトリル
グラフト重合体、酢酸ビニル、アクリル酸塩共重合体、
イソブチレン、無水マレイン酸共重合体、ポリビニルア
ルコール（ＰＶＡ）、マレイン酸共重合体、カルボキシ
メチルセルロース（ＣＭＣ）架橋物またはその他、吸水
倍率が５０−１０００倍のものが好ましい。

さらに、第２図に示すように、高吸水性ポリマーを含有
するフィルム、不織布やメツシュシートなどの吸収材（
１６）の両面にバルブシート（２０）を配置した場合に
は、吸収材（１６）のシート形状を、より確実に維持す
ることができ、さらに、吸収材（１６）の全面に渡って
、余剰肉汁の吸収を均一に行うことが期待できる。

なお、吸液材（１９）は、透液シー）　（１７）と非透
液シート（１８）の間に、吸収材（１６）として前述し
た吸水性ポリマー粉のみを挟持し、封入したものであっ
ても良い。

以上、この出願に係る実施例につき詳細に説明したが、
この発明は、これら実施例にのみ限定されるものではな
いこと明らかである０例えば、この実施例では、１つの
食肉に対して一枚の吸液材を圧接せしめた場合につき例
示したが、複数の吸液材を圧接せしめた場合であっても
よい。

なお、本発明において、数値的条件、配置条件、形状及
びその他の条件は、特許請求の範囲に記載した範囲内で
、任意好適な設計の変更及び変形を行うことができるこ
とは明らかである。

（発明の効果） 上述した説明からも明らかなように、請求項１記載の食
肉の包装方法によれば、非透液シートが食肉に画するよ
うに吸液材を配置しているため、食肉内の肉汁を吸収す
ることがない。さらに、非通気性フィルムで食肉と吸液
材とを真空包装するため、前述した毛細管Ｕ４象を利用
して、漏出した余剰肉汁を透液シートにまで運んで、吸
液材内に吸収することができる。

従って、余剰肉汁と食肉表面との接触を回避し、食肉の
変色による商品価値の低下、商品収率の低下を防止する
ことができる。また、膨潤による吸液材の体積増加によ
って、吸液材が非通気性フィルムに押し付けられるため
、当該材に吸収された余剰肉汁の逆戻りを解消すること
が期待できる。

特に、包装体の運搬時あるいは梱包時に、−時的または
継続的な圧力が加わった場合であっても、このような圧
力と上述の体積増加に伴う押圧とが相まって、透液シー
トを介した余剰肉汁の逆戻りを低減することができる。

また、請求項２記載の食肉の保存方法によれば、請求項
１及び３に記載した技術を適用するに当たり、真空包装
後の食肉を冷蔵することにより、前述した商品価値の低
下、商品収率の減少、過剰吸収、食肉からの余剰肉汁の
除去に伴う、種々の技術的課題を達成することができる
。

また、請求項３記載の包装体によれば、前述の構成とし
たことにより、以下の効果を奏する。

この包装体によれば、吸液材の非透液シートが食肉に面
するように配置されていると共に、吸液材の透液シート
が非通気性フィルムに面するように配置されているため
、余剰肉汁は、毛細管現象によって、吸液材に間接的に
吸収される。従って、この包装体は、上述した請求項１
記載の包装方法に用いて好適であり、商品品質の安定化
、商品収率の安定化、肉汁の過剰吸収防止を図ることか
できる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、この発明の食肉の包装に使用する包装体を示
した拡大断面図、第２図は、吸液材を拡大した拡大断面
図、第３図は、従来技術の包装体を示す拡大断面図であ
る。 符号の説明 １１二　食肉、１２：　袋体、１３：　高吸収剤、１４
：吸収シート、１５：非通気性フィルム、１８：非透液
シート、１９：吸液材、 ２０：バルブシート。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）吸収材が透液シートと非透液シートとで挟持され
   てなる吸液材を、非透液シートが食肉に面するように配
   置すると共に、前記吸液材と前記食肉とを非通気性フィ
   ルムで真空包装し、食肉から漏出した肉汁を前記吸液材
   の透液シートより吸収するようにしたことを特徴とする
   食肉の包装方法。
2. （２）請求項１に記載の包装方法により包装された食肉
   を冷蔵することを特徴とする食肉の保存方法。
3. （３）少なくとも食肉を真空包装するための非通気性フ
   ィルムと、前記非通気性フィルムに面する透液シートと
   、前記食肉に面する非透液シートとの間に吸収材を収納
   してなる吸液材とを具えてなることを特徴とする食肉の
   包装方法に使用する包装体。