JPH0583214B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、牛、豚等の食肉の包装方法、保存方
法及び包装体に関し、詳細には、食肉から漏出す
る肉汁を吸収除去することにより、食肉の品質低
下、商品収率の減少及び肉汁の過剰吸収を防止し
得る食肉の包装方法、保存方法及び包装体に関す
る。

（従来の技術） 従来、食肉から漏出した肉汁（以下、余剰肉汁
と称する場合も有る。）は、食肉の商品価値を低
下させる原因となつていた。

詳細に説明すれば、余剰肉汁との接触によつて
食肉の一部が変色するため、変色部分を取除く必
要が有り、商品の収率低下を来たしていた。ま
た、上述の余剰肉汁は一般生菌の増殖の温床とな
るため、食肉の保存期間を短くしていた。

上記の如き種々の課題を有する余剰肉汁を除去
し、品質低下を防止するようにした甲殻類の包装
方法が、特開昭63−71145号公報に提案されてい
る。しかしながら、この方法では、余剰肉汁を吸
収した吸液部材に、一時的または継続的な圧力が
加わる場合、吸収された肉汁が当該部材の表面に
浸出する。このため、余剰肉汁と食物との接触時
間の低減を図ることが難しく、特に、殻に覆われ
ていない食肉を保存するに当たつては、前述した
課題を解決するに不十分であつた。

本出願人は、特願平１−153159号（平成１年６
月15日出願）において、食肉の保存方法を提案し
ている。

この方法は、第３図に示すように、透液シート
１７と非透液シート１８とを有する袋体１２の中
に高吸収剤１３が収納されてなる吸収シート１４
を、同吸収シート１４の透液シート１７が食肉１
１に接触するように配置すると共に、これら吸収
シート１４と食肉１１とを非通気性フイルム１５
で真空包装した後、氷温状態で保存するものであ
る。

この特願平１−153159号に提案される方法によ
れば、透液シート１７を食肉１１に接触配置する
ことによつて、前述した公報に開示されている方
法に比べて、余剰肉汁の吸液効率の向上を図るこ
とができ、前述した種々の課題を解消することが
可能となつた。

（発明が解決しようとする課題） しかしながら、特願平１−153159号に提案され
た方法では、吸収シートが余剰肉汁のみならず、
食肉内の肉汁まで吸収してしまう場合が予測され
ていた。周知のように肉汁は食肉のうま味となる
べきものであり、この肉汁が失われることは、食
肉の商品価値の低下を招来することになる。従つ
て、肉汁の過剰吸収を防止するためには、所望と
する保存期間に漏出する肉汁の量を予測し、この
予測量に基づいて、吸液量或は吸液速度を調節す
る必要があつた。

ところが、食肉から漏出する肉汁の量及び漏出
速度は、食肉の大きさや形状、或は食肉の保存状
態によつて様々に変化する。これが為、余剰肉汁
の量や漏出速度を正確に把握することは難しく、
商品価値を維持しつつ、食肉を安定した状態に保
存するには高度な技術を必要としていた。

この発明は、上述した問題点に鑑みなされたも
のであり、その解決しようとする課題は、商品の
品質低下、商品収率の減少、食肉内からの肉汁の
過剰吸収である。

本発明の目的は、食肉から漏出する肉汁を吸収
除去することにより、食肉の品質低下、商品収率
の減少、及び過剰吸収を防止し得る食肉の包装方
法、保存方法及び包装体を提供することである。

（課題を解決するための手段） この目的の達成を図るため、請求項１記載の発
明にあつては、吸収剤が透液シートと非透液シー
トとで挟持されてなる吸液材を、非透液シートが
食肉に面するように配置すると共に、前記吸液材
と前記食肉とを非通気性フイルムで真空包装し、
食肉から漏出した肉汁を前記吸液材の透液シート
より吸収するようにしたことを特徴とする食肉の
包装方法とした。

また、請求項２記載の発明にあつては、請求項
１記載の包装方法により包装された食肉を冷蔵す
ることを特徴とする食肉の保存方法とした。

更に、請求項３記載の発明にあつては、少なく
とも食肉を真空包装するための非通気性フイルム
と、前記非通気性フイルムに面する透液シートと
前記食肉に面する非透液シートとの間に吸収材を
収納してなる吸液材とを具えてなることを特徴と
する包装体とした。

（作用） 請求項１記載の食肉の包装方法によれば、食肉
と吸液材とを真空包装とすることによつて、食肉
と非透液シートとの間隙、非通気フイルムと食肉
との間隙、及び非通気性シートと透液シートとの
間隙の夫々には毛細管現象が働く。従つて、食肉
より漏出した余剰肉汁は、この毛細管現象によつ
て、透液シートにまで達する。このように、この
発明の方法を適用することによつて、食肉から漏
出した肉汁のみが、上述の透液シートを介して、
吸液材に吸収される。

（実施例） 以下、本発明の食肉の包装方法、保存方法及び
包装体を図面に示した一実施例に従つて詳細に説
明する。

まず、請求項１記載の食肉の包装方法について
説明する。

この方法は（）及び（）の構成からなる。

() 吸収材１６が透液シート１７と非透液シー
ト１８とで挟持されてなる吸液材１９を、非透
液シート１８が食肉１１と面するように配置す
ること、 () この食肉１１と上述した吸液材１９とを非
通気性フイルム１５で真空包装して食肉１１か
ら漏出した肉汁を吸液材１９の透液シート１７
から吸収するようしたこと。

以下、上述の各構成につき、包装体の概略断面
を示す第１図に従つて詳細に説明する。

始めに、上述の構成（）につき説明する。

この発明のおいて、吸液材１９は、透液シート
１７及び非透液シート１８と、これら２枚のシー
トに挟持された吸収材１６とにより構成されてい
る。食肉１１は、第１図に示すようなブロツク状
のものや、薄くスライスされたもの、または、そ
の他の形状のものであつてもよいが、食肉の一面
には上述した吸液材１９が非透液シート１８が食
肉に面するように配置される。このため、食肉１
１は吸液材１９の透液シート１７とは直接接触し
ないので、食肉中の肉汁が強制的に吸液材に吸収
されて食肉の味が低下するような問題は起きな
い。

なお、食肉１１と吸液材１９の非透液シート１
８とは通常接触するように配置されるが、必要に
応じて、食肉１１と非透液シート１８との間に紙
などの透液材（図示しない）を配してもよい。こ
の様な場合としては、例えば紙などで包んだ食肉
を吸液材と共に非通気性フイルムで真空包装する
場合などがある。

次に、前述した構成（）につき説明する。

既に述べた構成（）の状態で、非通気性フイ
ルム１５を用いて、食肉１１と吸液材１９とを真
空包装することにより、食肉１１と非透液シート
１６、食肉１１と非通気性フイルム１５、及び吸
液シート１７と非通気性フイルム１５の、各々の
間隙には毛細管現象が働く。このため、食肉１１
から漏出した余剰肉汁は非通気性フイルム１５の
食肉面側に広がるように移動し、透液シート１７
に達した後、吸液材１９に吸収される。

発明者の実験によれば、上述の真空包装時にお
ける真空度としては、450〜680（mmHg）の範囲内
が好適である。この範囲の上限は毛細管現象を生
じせしめるのに必要な値とすればよく、下限は、
食肉から漏出する肉汁を、実質的に余剰肉汁のみ
とするに必要な値である。具体的には、この好適
範囲とすることによつて、余剰肉汁に起因する一
般生菌の繁殖防止、吸液材１９と食肉１１とのズ
レ防止、余剰肉汁の吸収を効率的に行うといつ
た、種々の効果を期待できる。

次に、請求項２記載の食肉の保存方法につき説
明する。

上述した請求項１記載の包装方法により真空包
装した食肉を凍結させない状態であつて通常、−
３〜６℃程度の温度範囲すなわち冷蔵状態にすれ
ば、肉汁が凍結することなく吸液材に吸収され
る。また、低温であるため、一般生菌の繁殖の低
減が期待できる。

次に、請求項３記載の包装体について、説明す
る。

この発明の包装体は、少なくとも食肉１１を真
空包装するための非通気性フイルム１５と吸液材
１９とを具えたものである。

非通気性フイルム１５は、非通気性、強度及び
可撓性といつた、食肉の真空包装を実現し得る
種々の特性を具えており、食品包装容器として人
体に悪影響を与えることがない素材よりなるもの
である。具体的には、従来用いられているような
40（μｍ）程度の厚みを有するポリエステルフイ
ルムやポリプロピレンフイルム等が好適である。

吸液材１９は、透液シート１７と非透液シート
１８との間に吸収材１０を挟持してなるものであ
る。

透液シート１７は、透水性及び耐水性に加え
て、吸収材１６が浸出しない程度の密度（孔径）
を有し、前述の非通気性フイルム１５と同様に、
人体に悪影響を与えない素材が好適である。透液
シートの具体的な例として、湿式不織布やスパン
ボンド不織布、親水性を有する紙、またはその
他、吸液材１９のシート形状を維持し得る強度及
び伸度を備えたものが好適である。また、図示を
省略するが、この透液シート１７を多層構造とし
て、吸液材１９を構成するに当たつてのヒートシ
ール性の確保等を図つたものであつても良い。

非透液シート１８は、液を通さず、耐水性があ
り、食品包装容器として人体に悪影響を与えるこ
とがない素材よりなり、具体的には、厚さ25（μ
ｍ）程度のポリプロピレンフイルム、または、ポ
リプロピレンフイルムとポリエチレンフイルムと
で構成された厚さ30（μｍ）程度の２層フイルム
などが好適に用いられる。

これら透液シート１７と非透液シート１８とを
重ね合わせて吸収材１６を挟持し、然る後、疎水
性の合成樹脂からなる接着剤を用いたり、あるい
は、加熱融着によつて上述のシート同志を接合す
るのである。

吸収材１６としては、余剰肉汁を吸収する機能
を有するものであつて、食肉を保存するに当たつ
て、人体に悪影響を及ぼすことがない素材とする
必要がある。具体的には、吸水性ポリマー粉にパ
ルプ等を加えてシート化した吸水性ポリマーシー
トが好ましく、さらに、吸水性ポリマーを含有す
る、フイルム、不織布またはメツシユシート等を
用いてもよい。この吸水性ポリマーとしては、架
橋ポリアクリル酸塩、デンプン−アクリロニトリ
ルグラフト重合体、酢酸ビニル−アクリル酸塩共
重合体、イソブチレン−無水マレイン酸共重合
体、ポリビニルアルコール（PVA）−マレイン酸
共重合体カルボキシメチルセルロース（CMC）
架橋物またはその他、吸水倍率が50〜1000倍のも
のが好ましい。

さらに、第２図に示すように、高吸水性ポリマ
ーを含有するフイルム、不織布やメツシユシート
などの吸収材１６の両面にパルプシート２０を配
置した場合には、吸収材１６のシート形状を、よ
り確実に維持することができ、さらに、吸収材１
６の全面に渡つて、余剰肉汁の吸収を均一に行う
ことが期待できる。

なお、吸液材１９は、透液シート１７と非透液
シート１８の間に、吸収材１６として前述した吸
水性ポリマー粉のみを挟持し、封入したものであ
つても良い。

以上、この出願に係る実施例につき詳細に説明
したが、この発明は、これら実施例にのみ限定さ
れるものではないこと明らかである。例えば、こ
の実施例では、１つの食肉に対して一枚の吸液材
を圧接せしめた場合につき例示したが、複数の吸
液材を圧接せしめた場合であつてもよい。

なお、本発明において、数値的条件、配置条
件、形状及びその他の条件は、特許請求の範囲に
記載した範囲内で、任意好適な設計の変更及び変
形を行うことができることは明らかである。

（発明の効果） 上述した説明からも明らかなように、請求項１
記載の食肉の包装方法によれば、非透液シートが
食肉に面するように吸液材を配置しているため、
食肉内の肉汁を吸収することがない。さらに、非
通気性フイルムで食肉と吸液材とを真空包装する
ため、前述した毛細管現象を利用して、漏出した
余剰肉汁を透液シートにまで運んで、吸液材内に
吸収することができる。

従つて、余剰肉汁と食肉表面との接触を回避
し、食肉の変色による商品価値の低下、商品収率
の低下を防止することができる。また、膨潤によ
る吸液材の体積増加によつて、吸液材が非通気性
フイルムに押し付けられるため、当該材に吸収さ
れた余剰肉汁の逆戻りを解消することが期待でき
る。特に、包装体の運搬時あるいは梱包時に、一
時的または継続的な圧力が加わつた場合であつて
も、このような圧力と上述の体積増加に伴う押圧
とが相まつて、透液シートを介した余剰肉汁の逆
戻りを低減することができる。

また、請求項２記載の食肉の保存方法によれ
ば、請求項１及び３に記載した技術を適用するに
当たり、真空包装後の食肉を冷蔵することによ
り、前述した商品価値の低下、商品収率の減少、
過剰吸収、食肉からの余剰肉汁の除去に伴う、
種々の技術的課題を達成することができる。

また、請求項３記載の包装体によれば、前述の
構成としたことにより、以下の効果を奏する。

この包装体によれば、吸液材の非透液シートが
食肉に面するように配置されていると共に、吸液
材の透液シートが非通気性フイルムに面するよう
に配置されているため、余剰肉汁は、毛細管現象
によつて、吸液材に間接的に吸収される。従つ
て、この包装体は、上述した請求項１記載の包装
方法に用いて好適であり、商品品質の安定化、商
品収率の安定化、肉汁の過剰吸収防止を図ること
ができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、この発明の食肉の包装に使用する包
装体を示した拡大断面図、第２図は、吸液材を拡
大した拡大断面図、第３図は、従来技術の包装体
を示す拡大断面図である。 符号の説明、１１：食肉、１２：袋体、１３：
高吸収剤、１４：吸収シート、１５：非通気性フ
イルム、１６：吸収材、１７：透液シート、１
８：非透液シート、１９：吸液材、２０：バルブ
シート。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 吸収材が透液シートと非透液シートとで挟持
   されてなる吸液材を、非透液シートが食肉に面す
   るように配置すると共に、前記吸液材と前記食肉
   とを非通気性フイルムで真空包装し、食肉から漏
   出した肉汁を前記吸液材の透液シートより吸収す
   るようにしたことを特徴とする食肉の包装方法。 ２ 請求項１に記載の包装方法により包装された
   食肉を冷蔵することを特徴とする食肉の保存方
   法。 ３ 少なくとも食肉を真空包装するための非通気
   性フイルムと、前記非通気性フイルムに面する透
   液シートと、前記食肉に面する非透液シートとの
   間に吸収材を収納してなる吸液材とを具えてなる
   ことを特徴とする食肉の包装方法に使用する包装
   体。