JPH03175937A

JPH03175937A - 炊飯油

Info

Publication number: JPH03175937A
Application number: JP1314046A
Authority: JP
Inventors: Shuichi Hiraoka; 秀一平岡; Masaji Oonuki; 大貫　全事; Takeshi Nomoto; 野本　健史; Hiroki Sata; 博樹佐多; Masakatsu Shida; 正勝志田; Tsutomu Okabe; 岡部　孜
Original assignee: Honen Corp
Current assignee: Honen Corp
Priority date: 1989-12-02
Filing date: 1989-12-02
Publication date: 1991-07-31

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、炊飯時に加えた食用油脂が米飯に均一に分散
吸着する炊飯油に関する。

（従来の技術）米飯の粘り、艶などの品質改良の目的で食用油脂を炊飯
時に添加するという方法が報告されている。

例えば、特開昭５６−６８３６６　（古米の炊飯方法）
、特開昭６ｌ−９２６１（油脂カプセルおよびそれを用
いた炊飯方法）、特開平１−２６２７６２（炊飯方法）
などある。

しかし、これらは単にお米を炊飯する時に一般的食用油
脂を加える方法であって、炊飯中水面上に大きな油滴と
なって炊飯釜全体に均一に拡がらず、炊き上がり米飯へ
の食用油脂の吸収は極めて不均一となったままであると
か、食用油脂をカプセル化することにより油脂添加の作
業性改善には役立つが、食用油脂を米飯に均一に吸収さ
せる効果がないものであるとか、食用油脂を水中油型エ
マルジョンにしたものを炊飯時に加え、分散性を向上さ
せたがエマルジョンの均一性を保つための乳化性の向上
や腐敗防止のための耐細菌性の向上などに高度の技術と
高性能な製造設備が必要であるなどの問題が未だ解決さ
れていない方法であって、本発明のように炊飯時に加え
た食用油脂が米飯に均一分散吸着し、且つ簡単な加温、
攪拌溶解設備で製造可能な炊飯油は知られていない。

（発明が解決しようとする課題）前述したように食用油脂を米飯の粘り、艶などの品質改
良の目的で炊飯時に添加することは知られている。

しかしながら、炊飯時に加えた食用油脂が米飯に均一分
散吸着し、且つ簡単な加温、攪拌溶解設備で製造可能な
炊飯油は確立されていない。

そこで本発明は品質良好な米飯を製造する目的で炊飯時
に添加して均一に分散吸着し、作業性が良く、簡単な設
備で製造可能な炊飯油を提供することにある。

（課題を解決する為の手段）本発明者らは鋭意検討の結果、レシチンとレシチンを除
く食品用界面活性剤との相乗作用により、油脂に対する
表面張力低下能が高まることに着目し、これを活用して
、炊飯釜水面での食用油脂の分散性を高め、且つ沸騰時
にはその食用油脂が炊飯水と軽いエマルジョンを形成し
て米飯全体に均一に分散吸着することを見出し本発明を
完成した。

本発明に用いる食用油脂は、大豆油、菜種油、コーン油
、サフラワー油、パーム油及び中鎖脂肪酸トリグリセリ
ドなどの植物油脂、牛脂、肝脂及び魚油などの動物油脂
、植物油脂又は動物油脂の水素添加油脂、エステル交換
油脂などの加工油脂、或いは分別油脂、又はこれらの組
合せでも良い。

レシチンとしては例えば大豆レシチンなど植物性のもの
や卵黄レシチンなど動物性のものなどレシチン分（リン
脂質）を含有するものであればいずれも用いられる。レ
シチンを除く食品用界面活性剤としてグリセリン脂肪酸
エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、蔗塘脂肪酸エス
テル及びプロピレングリコール脂肪酸エステルの内、１
種或いは２種以上を用いることができる。

食用油脂に対する添加量はレシチン０１〜５重量％、レ
シチンを除く食品用界面活性剤は００１〜３重量％であ
る。

使用するレシチン及びレシチンを除く食品用界面活性剤
の量が規定量以下では前記の分散性は十分得られず、規
定量以上では炊飯油の透明性が損われ、且つ食品用界面
活性剤の析出により炊飯油の成分が不均一となる。更に
使用量が多いと食品用界面活性剤の風味が強くなるため
好ましくない。

本発明の炊飯油は食用油脂と食品用界面活性剤が均一に
溶解している状態になればよい。

例えば食用油脂にレシチン及びレシチンを除く食品用界
面活性剤を添加し８０°Ｃ以下で加温、攪拌溶解する簡
単な設備で製造したものが使用できる。

以下に、本発明の実施例を示し、本発明を具体的に説明
するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものでは
ない。

（実施例）実施例１コーンサラダ油を６０℃に加温し、第１表に示す配合割
合の食品用界面活性剤を添加し、３００ＲＰＭで５分間
攪拌溶解して本発明方法及び対照方法による炊飯油を製
造した。

第１表実施例２実施例１によって得られた各種炊飯油油滴の炊飯釜水面
上での拡がり状態を見るため、生米及び炊飯水を入れた
釜（直径１８．５ｃｍ、深さ９　、５ｃｍ１炊飯水表面
積２１３．７ｃｉ）に、生米（３５０ｇ）の１％相当（
３，５ｇ）の炊飯部を加え、攪拌することなく、その炊
飯部の油滴が自然に拡がった状態の面積を測定した。

又、得られた炊飯部の透明性及び米飯への炊飯部の分散
吸着状態を肉眼で観察した。

米飯への吸着状態観察には油溶性色素で着色した炊飯部
を用いた。

結果を第２表に示す。

（以下余白）第２表（注１）（）内％は、油膜が炊飯水表面を覆った割合を示す。

本発明による炊飯部の水面上での拡散性は、レシチンと
レシチンを除いた食品用界面活性剤との表面張力低下相
乗作用により、コーンサラダ油単体に対しては４〜６倍
、レシチン或いは他の食品用界面活性剤のみ添加のもの
に対して４倍前後向上した。

炊き上がり米飯への炊飯部分散状態は著しく改善され、
米飯全体に均一に分散吸着されるため、炊飯釜全面、上
層部及び下層部での食用油脂の均一性が保たれ、米飯の
風味、食感、艶及びベトッキの状態が均一になった。

（発明の効果）本発明により製造した炊飯部は、食用油脂に添加したレ
シチンとその他の食品用界面活性剤との相乗作用により
、油脂の表面張力が低下しているため、炊飯釜に加えた
時、水面上の一部分に油滴となって偏ることなく、薄い
油膜となって広範囲に拡がる。炊飯水の沸騰と共に、油
膜は炊飯水とエマルジョンを形成し、米飯全体に均一に
分散吸着される。この事により、炊飯釜全面、上層部及
び下層部での食用油脂の均一性が保たれ、米飯の風味、
食感、艶及びベトッキの状態が均一になった。

加えた食用油脂が、米飯内でバラツキがなくなることに
より、米飯への食用油脂添加効果が十分発揮されて、炊
飯釜、はぐし機、包装容器及び包装紙などへの付着がな
くなり作業性が改善された。

本発明の炊飯部の物性は、一般食用油脂と変わらないた
め、炊飯時の作業上で特別の配慮は必要としない。又、
炊飯部の均質性が常に保たれているから、エマルジョン
タイプとは異なり、分離や腐敗などの心配もなく粘性も
低いので容器などへの付着も少なく扱いやすい。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）食用油脂に対してレシチンとレシチンを除く食品
用界面活性剤を１種或いはは２種以上を添加、溶解する
ことを特徴とする炊飯油。
（２）食品用界面活性剤の添加量は、食用油脂に対して
レシチン０．１〜５％、その他の食品用界面活性剤が０
．０１〜３％であることを特徴とする特許請求の範囲第
１項記載の炊飯油。