JPH08154603A - 米飯用油脂 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】炊飯時または炊飯後に加えて、飯粒の付着性、
米飯の食感、艶、保存性を改善し、使用量が従来の２分
の１以下で済む米飯用油脂を提供する。 【構成】液状油脂、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸
エステルとレシチンとより成る油脂組成物を用いる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、米飯用油脂に関するも
のである。さらに詳しくは液状油脂と乳化剤として、ポ
リグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとレシチンを
特定比率で含む米飯用油脂に関するものであり、炊飯時
又は炊飯後の米飯のほぐれ、付着性、米飯の食感、艶等
を改善し、かつそれらの効果を冷凍にした場合でも長時
間にわたって保持することを目的とするものである。

【０００２】

【従来の技術】従来家庭用並びに機械的な連続炊飯ライ
ン等の炊飯に際し、米飯の風味、食感、艶、ベトツキ及
び炊飯米のほぐれ等の改良を目的として、洗米後又は加
熱時に、油脂又はそれと乳化剤、有機酸、アミノ酸等を
加える方法が報告されている。油脂又は乳化剤を加えた
油脂を加えて炊飯する例として、（Ａ）特開昭５６−６
８３６６、（Ｂ）特開平１−２６２７６２、（Ｃ）同３
−１７５９４０、（Ｄ）同３−１７５９３７等があり、
（Ｅ）油脂と乳化剤にアミノ酸や有機酸を加えて油中水
型エマルジョンにした炊飯用油脂（特開平４−１７５４
５１）が知られている。また最近連続炊飯ラインで蒸気
により加熱してα化した米飯を冷凍処理して保存後、解
凍して用いることが多くなり、それに伴う米飯の性状の
低下を防止する技術が望まれている。解凍後のほぐれ
性、食感、艶、風味を保持するために、種々の方法が考
えられている。（公知例があれば入れる）

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら従来の米
飯用油脂は、それぞれ問題がある。すなわち（Ａ）は、
古米、古古米に炊飯時にサラダ油等の食用油を加えて炊
飯する方法であるが、洗米を入れた釜の水面に油脂を加
えて炊飯するために、油脂が米に均一に混じらず、米飯
の表面が均一に覆われないことから、効果も均一に得ら
れず、ほぐれが悪く、ベトツキが残り、容器や機械等に
付着しやすく、十分な効果が得られない。（Ｂ）は、Ｏ
／Ｗ型乳化物として油脂を加えているので、（Ａ）に比
較して効果は均一になるが、米飯の内部に浸透していく
ために、艶が悪く、それを良くするために乳化物を多く
加えると、界面活性剤が多く加えられるために、食味が
低下する欠点がある。また乳化物であることからその保
存において温度により乳化破壊が起こり、細菌や黴の発
生の恐れもあり、さらに冷蔵保存の必要があると言う欠
点がある。（Ｃ）は乳化剤としてポリグリセリン縮合リ
シノレイン酸エステルと他の乳化剤とを油脂に加えてな
る米飯類用油脂であるが、乳化剤の組み合わせから米飯
の表面への均一な被膜が形成され難く、かつ乳化剤の添
加量が少ないため、炊飯時の油脂の分散性が低く、従っ
て均一な効果が得られ難いと言う欠点がある。（Ｄ）は
油脂にレシチンと他の食品用界面活性剤を加えた炊飯油
であり、米飯に均一に分散吸着することで一定の効果が
得られるが、レシチンと組み合わせる界面活性剤から水
への分散性が十分ではなく、米飯粒への被膜形成の均一
性が劣るため水分蒸発性が高くなると言う問題がある。
また（Ｅ）はＷ／Ｏ型の乳化形態を取り、乳化剤にポリ
グリセリン縮合リシノレイン酸エステルを使用し、水相
にアミノ酸や有機酸を加えて乳化しており、（Ｂ）のＯ
／Ｗ型乳化物の欠点は改善されるが、製造が煩雑にな
り、乳化破壊が起こったり、保存性が低下する等の欠点
と共に食味が油っぽくなるという等の問題がある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】すなわち本発明は、液状
油脂８５〜９５重量％とポリグリセリン縮合リシノレイ
ン酸エステルとレシチンを含む乳化剤５〜１５重量％と
より成り、かつポリグリセリン縮合リシノレオン酸エス
テルに対するレシチンの比が重量にて、１：０．５〜６
より成ることを特徴とする米飯用油脂である。

【０００５】本発明で用いる液状油脂は、通常常温で液
状を保つ油脂であるが、植物油脂類が主に使われ、大豆
油、綿実油、菜種油、米糠油、サフラワ−油、カポック
油、落花生油、胡麻油等が挙げられ、また椰子油、パ−
ム油、牛脂、ラ−ド及び上記植物油脂の硬化油等の常温
で固体又は半固体の油脂から分別によって得られる液体
油も用いることが出来る。また油脂どうしでエステル交
換を行って得られる油脂をそのまままたは分別して得ら
れる液体油も用いることが出来る。またさらに炭素数４
〜１０の脂肪酸をトリグリセリド中にエステル交換等の
反応により取り入れた中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣ
Ｔ）も用いることが出来る。これらの油脂は単独又は二
種以上を混合して用いることが出来る。

【０００６】またポリグリセリン縮合リシノレイン酸エ
ステルは、グリセリン重合度２〜１５のポリグリセリン
と重合度２〜７の縮合リシノレイン酸とを反応して得ら
れるエステルが用いられ、グリセリン重合度は４〜１０
であるのが好ましく、縮合リシノレイン酸の重合度は３
〜６であるのが好ましい。

【０００７】レシチンには大豆レシチン、卵黄レシチン
が用いられ、粗製レシチン及び精製レシチンのいずれも
用いることが出来るが、高純度レシチンが好ましい。

【０００８】本発明の米飯用油脂の組成は、液状油脂８
５〜９５重量％とポリグリセリン縮合リシノレイン酸エ
ステルとレシチンを含む乳化剤５〜１５重量％とより成
り、かつポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルに
対するレシチンの比が重量にて、１：０．５〜６より成
るのであるが、液状油脂が８５重量％未満であり且つ乳
化剤が１５重量％を越えると、被膜の形成は早く、かつ
均一に形成されるが、油脂の分離が早くなり、安定な被
膜が形成されない。また乳化剤が多いため、その味が強
く出て米飯の風味を害すると言う問題があり、９５重量
％を越え且つ乳化剤が５重量％未満であると、米飯粒の
表面の均一な被膜が形成し難く、従ってほぐれ性が悪く
飯粒の付着が起こり、艶と食感も十分でなく、冷凍して
解凍後において、この性状の傾向は著しくなる。液状油
脂と乳化剤の比率は、８８〜９３％と７〜１２％である
のがより好ましい。そして乳化剤の内のポリグリセリン
縮合リシノレイン酸エステルに対するレシチンの比が、
０．５未満であると、被膜形生性も低下するが、ポリグ
リセリン縮合リシノレイン酸エステルの風味が強く出て
極めて味が悪くなる欠点がある。またその比が６を越え
ると、油脂の分散性が低下して、均一な被膜が形成され
難くなり、油脂の分離性も大きくなると言う問題が生じ
る。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルに対す
るレシチンの比率は、１：１．５〜５であるのがより好
ましい。

【０００９】本発明の米飯用油脂の製造方法は、特に限
定はされないが、油脂にポリグリセリン縮合リシノレイ
ン酸エステル、レシチンを順次加えて溶解するか、乳化
剤を加熱溶解または混合した上から油脂を加えて攪拌す
ることにより得られるが、溶解に際し加熱する方が好ま
しく、温度は４０〜８０℃程度に加熱するのが良い。ま
た上記以外の乳化剤も併用することが出来る。他の乳化
剤としてグリセリンモノステアレ−ト、しょ糖脂肪酸エ
ステル、ソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。

【００１０】本発明の米飯用油脂の用い方は、洗米に加
える場合には、油脂を洗米に混合するか、炊飯器等に米
と規定の水を入れた上から必要量の油脂を加えるか、先
に油脂を入れてから洗米を加えて用いる。均一で高い効
果を得ようとするならば、油脂を加えた後分散する程度
に軽く混合するのが好ましい。連続炊飯ラインの洗米に
適用する場合にも、同様に洗米に加え混合して用いる
か、上から散布して混合して用いる。また連続炊飯ライ
ンの蒸気加熱後の米飯に加える場合には、加熱して熱い
うちに、または冷却後に噴霧して攪拌し、均一に油脂が
米飯粒を覆うようにする。その場合に油脂はそのまま用
いることも出来るが、乳化液として噴霧する方が少ない
油脂で均一に米飯粒を覆うことが出来る。乳化液には、
水の代わりにピラフ用、炊き込み用の調味液を用いて米
飯に味を付けて、後の調理に利用しやすくすることが出
来る。米飯用油脂の添加量は、米に対して油脂として
０．２〜７．０重量％であるのが好ましく、さらに０．
２〜３重量％であるのがより好ましい。

【００１１】

【実施例】以下に実施例をあげて本発明を詳細に説明す
る。

【００１２】実施例１ コ−ン油５０重量％と菜種油５０重量％より成る液状油
脂９０重量部に対し、ポリグリセリン縮合リシノレイン
酸エステル（グリセリン重合度５、縮合リシノレイン酸
の重合度４）４．１重量部とレシチン（高純度レシチ
ン）５．９重量を加えて、５０℃で攪拌して溶解後し
て、米飯用油脂を得た。

【００１３】実施例２ 実施例１と同じ液状油脂９２．４重量部に実施例１と同
じポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル１．６重
量部とレシチン６重量部を加え、実施例１と同様にして
米飯用油脂を得た。

【００１４】実施例３〜７ 表１に示す様に、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エ
ステル（グリセリン重合度４、リシノレイン酸の重合度
５）と高純度レシチンを実施例１と同様に加えて、加熱
攪拌し溶解して５種の米飯用油脂を得た。

【００１５】

【表１】

【００１６】測定例１ 精白米１キログラムを水でといで全体が２．５キログラ
ムに成るように、１２０分間静置した後、表１に示す様
に実施例１〜７と比較例２〜８の米飯用油脂を、精白米
重量に対し０．３〜１．０ ％の範囲で加えて、常圧で
電気炊飯器を用いて炊飯した。油脂を加えない例を比較
例１として加え炊飯を行った。炊飯後の米飯についてほ
ぐれ性を、冷却後２０℃で保存して２、６、２４と４８
時間後の艶と食感と水分減少量を下記に示す基準及び試
験方法で判定又は測定し、それらの結果を表２に示す。

【００１７】

【表２】

【００１８】測定例２ 実施例１、２で得られた米飯用油脂をスチ−ム加熱によ
るコンベア−式炊飯機にて、加熱後の米飯の上から米重
量当たり１〜３重量％を散布して炊飯し、炊飯後測定例
１と同様に試験を行い、その結果を実施例８、９とし
て、また比較例として表１の比較例５、７の組成物を用
いて、同様に処理し比較例９、１０として表３に示し
た。

【００１９】測定例３ 実施例３〜５で得られた米飯用油脂を炊き込み用調味液
に１０重量％加えて乳化させた乳化液を、冷却しながら
加熱終了後の米飯の上から、米重量当たり１〜４．５重
量％散布し、次いで混合した後、密封状態で−１８℃で
冷凍保存した。それを７日後解凍して測定例１と同様に
試験を行い、その結果を実施例１０〜１２として、また
比較例として表１の比較例５〜７の組成物を用いて、同
様に処理し比較例１１〜１３として表３に示した。

【００２０】

【表３】

【００２１】試験方法 １）ほぐれ性：炊飯後の米飯をへらでほぐした時のほぐ
れ易さを下記の基準により判定した ◎：米飯粒が、すぐほぐれ、極めて作業がし易い。 ○：米飯粒が、ほぼすぐほぐれ、作業がし易い。 Δ：米飯粒に僅かに塊があり、作業がし難い。 ×：米飯粒に大きな塊があり、極めて作業がし難い。 ２）艶と食感：炊飯後２、６、２４、４８時間経過後の
米飯につき、肉眼で艶を観察し、次いで口に入れて噛ん
だ時の食感を次の基準で判定した。 ◎：米飯粒の光沢が優れ、粘りが有り、食感も極めて優
れている。 ○：米飯粒に光沢もあり、粘りも有り、食感も優れてい
る。 Δ：米飯粒に光沢がなく、粘りも少なく食感も劣る。 ×：米飯粒に光沢は全くなく、ベトツキが多く食感が悪
い。 ３）水分減少量：炊飯後の飯粒をマイクロ波照射による
水分の蒸発量を測定し、減少量を重量％として示す。 ４）油脂分離性：炊飯２４時間後の米飯５００グラムを
取り、沸騰水１０００ｃｃ中にて６０分間放置し、上に
浮いた油脂をエチルエ−テルを用いて抽出してその重量
を測定した。

【００２２】

【表２】

【００２３】

【発明の効果】以上説明した様に本発明の米飯用油脂
は、油脂中に特定の乳化剤を特定の比率で用いることに
より、炊飯時の米飯のほぐれ性、艶と食感を改善し、か
つ水分減少量と油脂分離性に見られる様に米飯粒の表面
の被膜形成性が優れていることから、冷却後もその効果
は高く、これらの効果は従来知られている油脂及び油脂
に乳化剤を加えた場合に比較して極めて高く、さらに使
用量が従来品に比して半分以下と少なくて済むものであ
り、同時に蒸気加熱による連続炊飯機で炊飯後、冷凍し
て長期に保存し解凍した後においても、ほぐれ性、艶と
食感が維持され、米飯の業務用における食性及び保存性
に役立ち、さらに店頭での商品性を高めると同時に機械
的製造において機械への付着が少なく、製造工程の合理
化が行われる等の効果を有する。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】液状油脂８５〜９５重量％とポリグリセリ
   ン縮合リシノレイン酸エステルとレシチンを含む乳化剤
   ５〜１５重量％とより成り、かつポリグリセリン縮合リ
   シノレイン酸エステルに対するレシチンの比が重量に
   て、１：０．５〜６よりなることを特徴とする米飯用油
   脂。