JPH03198740A - 食用脂肪組成物 - Google Patents

食用脂肪組成物

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JPH03198740A
JPH03198740A JP2272073A JP27207390A JPH03198740A JP H03198740 A JPH03198740 A JP H03198740A JP 2272073 A JP2272073 A JP 2272073A JP 27207390 A JP27207390 A JP 27207390A JP H03198740 A JPH03198740 A JP H03198740A
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fat
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edible
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edible fat
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Gerhard Gabriel
ゲルハルド・ガブリエル
Alfred Gustav Havenstein
アルフレッド・グスタブ・ハベンステイン
Maria Joseph Hormans Peter
ピーター・マリア・ヨゼフ・ホールマンズ
Axel Huffziger
アクセル・ハフジゲル
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Unilever NV
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食用脂肪製品の技術分野に属し、改良された性
状を有する食用脂肪組成物に関する。
食用脂肪は水相と乳化されて食用スプレッドを形成する
。脂肪と水は食用スプレッドの主成分であるが、下記の
ような他の成分（乳化剤、増粘剤、保存剤及び撥ね防止
剤など）も製品の性状を操作するために製品の処方中に
含まれる。
スプレッドはある幅の広い物理的製品特性及び官能的特
性によって特徴付けられる。これらの特性のあるものは
消費青畳は表いう点で他のものより重要である。特に、
良好な塗布性、環境温度での保存性、貯蔵温度及び室温
の両方でのコンシスチンシー、口中溶融性、及び油保持
性が重要な性質である。
保存性は水滴分布並びに水相含有量によって影響を受け
ることが知られている。蛋白質のような細菌及びカビの
栄養素を含む粗いエマルジョンは一般に保存性に乏しい
。微細エマルジョンは、細菌による腐敗に対しては抵抗
性があるが、依然としてカビが増殖しやすい。水相分布
は加工処理条件によって影響を受ける。保存性は低温配
送及び低温貯蔵によって著しく改善できるが、これは常
に実現できるわけではない。保存性は、栄養素の含有量
を低減させたり、製品中に微生物増殖阻害剤（塩類及び
／又は酸類など）を配合することによっても改善できる
。しかし、蛋白質含有量を低下させると、一般に官能的
特性が乏しくなり、またエマルジョンの加工処理性が影
響を受ける恐れもある。保存剤（特にソルビン酸カリウ
ムのような物質）の使用は通常に行われているが、これ
を容認できない消費者グループもある。このように製品
組成と加工処理条件の双方が水相分布に影響を与え得る
ことが知られているが、高い物理的及び微生物学的安定
性を有する満足できる製品の製造を非常に簡単な処方で
可能とする加工処理条件と製品構成成分との組合わせを
捜し出す試みは、ある限られた成功しか収めていない。
脂肪含有製品の物理的特性を決定するのにしばしば用い
られる１つの物理的パラメーターはいわゆる［スチーブ
ンス（Ｓｔｅｖｅｎ＋）値」である。脂肪のスチーブン
ス値はある特定の温度での脂肪の塊りの硬さに関係する
。より高い値はより硬い脂肪にみられる。脂肪の硬さは
、構成要素の脂肪酸の飽和度、すなわち、化学的組成に
より主に決まるが、脂肪の塊りの物理的構造も又、最終
的な硬さを決定する。
ある環境においては所定の化学的組成に関してできるだ
け高度な硬さを有する脂肪を提供することが望ましく、
脂肪における特定な形態の結晶化をひき起こすためにマ
イクロ波照射又は他の形態の加熱が用いられ得、それに
よってスチーブンス値を操作する。
そのような方法により、比較的低濃度の硬質原料（飽和
脂肪）を含む硬い脂肪の製造が可能になり、それによっ
て、飽和脂肪が低含量である食品の製造が可能になる。
特に、パン菓子製造用及び調理用脂肪が特定の硬さを有
することは重要であるが、前記脂肪の消費者は、食餌に
おいて飽和脂肪を摂取するのを最少にすべきであるとい
うことをますます自覚してきている。
もし脂肪に気体を配合するなら、適度に高いスチープン
ス値は又重要である。スチーブンス値があまりに低いと
気体は脂肪体から失われる。
本発明の一面は、脂肪相が、均質に分散する微細結晶を
含有し、結晶凝集体を本質的に含有しないことを特徴と
する食用脂肪製品を提供することである。
本発明のエマルジョンの脂肪含有量は４０％［ハルバリ
ン　（ｈａｌｖａ＋ｉｎｅ＋）　］から　１１００％シ
ョートニング）まで変化させることができるが、製品を
５０〜７０％の脂肪で製造した場合に特に良好な結果が
得られる。これらの「低脂肪スプレッドＪは、軽いフラ
イ（ｓｈａｌｌｏｗ　Ｉｒｙｉｎｇ）などの調理用にも
スプレッドとしても使用できるという点で多機能的であ
る。低脂肪スプレッドに関して最も好ましい脂肪濃度は
およそ６０％脂肪である。はとんど水を含有しないか又
は全く水を含有しない無水の製品では非常に良好な結果
が得られた。
通常、そのようなスプレッド製品の水相は非蛋白質乳化
剤系を更に含む。好適な乳化剤はレシチン、モノグリセ
リド、及び１種類以上のレシチンと１種類以上のモノグ
リセリドとの混合物である。
レシチンとモノグリセリドとを組み合わせるき、良好で
クリーム状のコンシスチンシーを有する安定な製品が得
られる。本発明の製品におけるこれらの乳化剤の存在は
、油の滲出を低減させ、かつ２５℃までの温度における
いわゆる［二次環境保存性（ｓｅｃｏｎｄ　ｐｌａｃｅ
　ｋｅｅｐａｂｉｌｉｔｙ）　Ｊを改善する。
好ましくは、この乳化剤系は０．１〜０．５％の濃度で
存在する。
以下に述べるように、本発明のスプレッドは乳化剤の不
存在下で安定である。従って、乳化剤は任意成分である
。
製品は塩を２％以下の濃度で含んでいてもよい。
塩は保存剤としてでなくむしろ官能的理由により存在す
る。好ましい態様においては、塩含有量は０．０１−１
％であり、好ましくは０．２％未満である。
好ましくは、本発明の食用スプレッドは比較的簡単な処
方であり、植物脂肪、水、少なくとも１種類の非蛋白質
乳化剤（好ましくはレシチン）、アスコルビン酸、ビタ
ミンＡ及びビタミンＥを含む。このような特定の処方に
おいてはソルビン酸も乳酸も含まれないことがわかる。
脂肪相のＮラインは、好ましくは下記の表に示す通りで
ある。ただし、この表で最初の縦欄は広い許容範囲を示
したもので、二番目の縦欄は特に好ましい範囲を示した
ものである。
ＮＩｏ　　　　２５〜４０　　　２９〜３１ＮＩ５　　
　２２〜３０　　　２２〜２４Ｎ２０　　　１４〜２１
　　　　１４〜１６Ｎ２５　　　８〜１２　　　　８〜
１ＯＮ３０　　　　　＜６　　　　　２〜４Ｎ３５　　
　　＜２　　　０付近 これらの物理的特性の制約の中で、脂肪相組成にかなり
の変化を持たせることが可能である。このような変化に
よって、タブに充填するのに適した製品又は包装紙に包
むのに適した製品の製造が共に可能となる。飽和脂肪酸
含有量の低いことから植物脂肪の使用が好ましいが、乳
脂肪及び獣脂などの動物脂肪の使用も考えられる。本発
明の特定の態様においては、脂肪相は、少なくとも１種
類の液体油及び、パーム油と植物油との少なくとも１種
類のエステル交換（ｉｎｔｅ＋ｅｓ４ｅ「１ｌｉｅｄ）
ブレンドを含む。単に水素添加されていない及び／又は
「高ステアリン酸の」植物油のような単一成分脂肪相も
考えられる。
使用する植物脂肪は、トランス型脂肪酸濃度の低いもの
が好ましい。これは脂肪相の適切な選択によって保証さ
れる。
脂肪ブレンドの一部に代えて脂肪代替物を使用してもよ
い。いわゆるスクロース脂肪酸エステルで本発明のスプ
レッドのトリグリセリド脂肪相の一部又は全部を置き換
えてもよい。
かなり驚くべきことであるが、我々は本発明の製品が乳
化剤を添加しなくても塗布性及び二次環境保存性に関す
る本発明の利点の多くを保持したまま製造し得るとの結
果を得た。このことによって、製品に配合しなければな
らない成分の数が更に減少する。
本発明の最も好ましい態様において、かなり単純な基本
的処方を有する水含有スプレッドが提供される。−船釣
には、植物脂肪（好ましくは低又は無トランス型植物脂
肪）、水及び少なくとも１種類の非蛋白質系撥ね防止剤
（好ましくはレシチン）を含む。通常、塩及び着色剤の
ような他の微量成分が存在する。これらの特定の処方に
は乳化剤（それ自体）も保存剤も含まれない。
本発明により、無水脂肪製品、例えばショートニング又
他には調理用成分として用いるのに適した製品の用途が
見出だされた。
本発明の１つの態様においては、脂肪に、空気、二酸化
炭素、窒素又はそれらの混合物のような、少なくとも適
度に不活性な気体を混合する。混合は好ましくは窒素を
用いて行われる。気体を混合する利点は、製品の単位容
量当たりのカロリー含量を低減させるだけでなく、より
光沢が少なく輝きが少ない、すなわち、よりマーガリン
のようでなく、よりバターのような製品にすることであ
る。
気体の混合を、好ましくは工程（ａ）及び（ｂ）の間で
行う。
５〜２０％の、好ましくは１０％の窒素が製品に良好な
鈍い色をもたらすことが見出だされた。本発明の態様に
おいて、高いスチーブンス値が製品に、より多くの窒素
を保有させる。
従って、本発明の他の一面は、 （ａ）水性媒質の本質的に不存在下、脂肪を融解しする
工程、 （ｂ）部分的に結晶化がおこる温度まで融解脂肪を冷却
する工程、 （ｃ）部分的に結晶化した脂肪を均質化する工程及び （ｄ）均質化脂肪を冷却し、さらに結晶化させる工程 を含む、脂肪を処理する方法である。
理論に縛られることなく、工程（ｃ）の均質化はα−結
晶脂肪を微細結晶中に分散させ、さらに結晶化を進める
多くの場を形成すると考えられる。
均質化は２．５重量％未満の固体脂肪含量で起こる。
融解脂肪を水又は水蒸気ジャケット付きタンクから供給
し得る。好ましいプロセスラインは、工程（ｂ）を行う
ために１つ以上の冷却ユニットを含む。冷却コイルも使
用するが、「ボーチーター（ＶＯＴＡＴＯＲ）　　（登
録商標）ＪｒＡ−、：１．ニット」は好適な冷却機であ
る。冷却コイルの後にはホモジナイザーがあり、工程（
ｃ）を行い、ホモジナイザーの後には、工程（ｄ）をお
こなうための晶析装置及び他の任意の冷却ユニットがあ
る。［ボーチータ１ ２ −Ｊ　Ｃ−ユニットが晶析装置として適している。
通常、均質化［工程（ｃ）］を、０．５〜２．５％の、
好ましくは１〜２％の固体含量において行う。
均質化［工程（ｃ）１を、１５〜２５℃の温度で行うの
が好ましい。２つの均質化工程は１０〜４０バールの、
好ましくは１５〜３０バールの、最も好ましくは２０バ
ールに圧力低下をさせて行うのが好ましい。
好ましくは、工程（ｄ）で得られた生成物を１〜２０℃
、好ましくは１〜１５℃で貯蔵する。本発明者らは、脂
肪が５℃付近の温度で貯蔵されるときにスチーブンス値
の増加が最も著しいことを見出だした。
本発明を更に深く理解するために、添付図面を参照しな
がら下記の実施例によって説明する。
実施例１：低減された脂肪スプレッドの製造比較のため
、第１図は本発明の方法と装置の概略を先行技術の方法
と対照して示したものである。
分かりやすくするため、補助管路は図から除いである。
先行技術の方法（第１Ａ図）においては、プレミックス
をタンク（１）で調製し、加熱ユニット（２）で低温殺
菌し、ボーチーターライン（３）に供給する。従来のボ
ーチーターラインはＡユニット及びＣユニットから成る
が、これらがＡＣＡＣ配列に配置されることは稀ではな
い。この先行技術の方法においては、水中油型プレミッ
クスの油中水型製品への転相が最初のＣユニットで起こ
ると考えられている。製品はライン最後部から包装機（
４）へと出てくる。
第１Ｂ図に見られるように、本発明の装置は対照図面第
１Ａ図に示したものと同様である。同じ参照番号を全体
を通して使用した。ただし、更にボーチーターＡユニッ
ト（６）とホモジナイザー（５）が加工処理ラインに挿
入されている。
本発明の製品を製造するために、プレミックスを下記の
処方で作り、下記の方法で加工処理した。
本明細書全体にわたって、パーセンテージは重量％とし
て表わされる。
脂肪ブレンド　　　　　　５９．５５％ハイモノ（Ｈｙ
ｍｏｎｏ）　８８０３　００．１５％（乳化剤）ハイモ
ノ　７８０４　　　　　　Ｇｏ、　１０％（乳化剤）ボ
レック（Ｂｏｌｅｃ）　　ＣＭ　　　００．２１）％（
乳化剤）ＮａＣ１００，１５％ β−カロチン　　　　　　１５ｐｐｍ　　（着色剤）Ｈ
＆　Ｒ５３９６７６７０ｐｐｍ　　（風味剤）水　　　
　　　　　　　　　　　３９．８６％５８〜６１℃に自
動温度調節したタンク（１）中ですべての成分を一緒に
混合することによってプレミックスを調製した。このプ
レミックスをタンクからブースターポンプ（図示せず）
で毎時１０６ｋｇの速度で抜取り、プロセス流出口温度
を１６℃及び補助流（液体アンモニア冷却液）温度を一
２０℃としてボーチーター（登録商標）Ａユニット（６
）に供給した。このＡユニットからの生成物を高圧ポン
プを備えたＡＰＶガウリン３００系（ＡＰＶＧａｕｌｉ
ｎ　３００　ｓｅ「ｉｅｓ　）　２段階ホモジナイザー
（５）に供給した。前記ホモジナイザーにおける圧力低
下は２つの個々の工程で３５バールであり、プロセス流
の排出温度は２６．５〜２９．５℃であった。
ホモジナイザー（５）温度の変化により得られる製品特
性の変化は下記の実施例２において詳細に記載する。
ホモジナイザー（５）からの生成物を冷却ユニット及び
ワーキングユニットのＡＣＡＣ配列（３）に供給した。
第１Ａユニツト（７）には−６℃の液体アンモニア冷却
液を供給して、プロセス流を１６〜１９℃に冷却した。
第１Ｃユニツト（８）は１５０〜８００　＋ｐｍの回転
速度で難なく操作でき、生成物は２０〜２５℃の温度で
出てきた。加熱の度合いはワーキングの程度によって決
定した。第２Ａユニツト（９）には−２０°Ｃの液体ア
ンモニア冷却液を供給して、プロセス流を１４．５℃に
冷却した。
第２Ａユニツト（９）の出口温度の変化により得られる
製品特性の変化は下記の実施例３において詳細に記載す
る。
第２０ユニツト（１０）は１５０　ｒｐｍで操作し、生
成物をこのユニットから１７．５℃の温度で出して包装
に供した。包装操作は、製品のオーバーワーキングを防
止するため低剪断包装機（４）で行った。
製品特性を、本発明の方法で製造したある範囲５ ６ の試料について測定した。典型的な値は以下の通りであ
る。
スチーブンス値 ５°Ｃ３６０〜２９３ １０℃　　　３１５〜２１７ １５°ＣＩＯ３−７８ ２０°０　　　　３７〜４４ ２３℃　　　　２０〜１３ ３０°ＣＩ３〜１５ 製品は良好な塗布挙動及び優れた二次環境保存性を示し
た。
比較例１ 均質化の効果を非均質化製品と比較するために、実施例
１で使用した組成物を、ＡＡＣＡＡＣのボーチーター配
列を通して、実施例］のスプレッドとできるだけ近い物
理的特性を有するスプレッド製品に加工処理した。下記
の結果が得られた。
実施例１　　　　　　比較例 （ｗｋｌ）　　　（ｗｋ４）　　　　　（ｗｋｌ）　　
　（ｗｋ４）スチーブンス値 ５°Ｃ２８８４３２３３＋　　　　３３２１０６Ｃ１７
０２２５２０２１７９ １５°Ｃ９＋　　　　１４５　　　　　　１２７　　　
　７６２０°Ｃ４５５４４９２６ ２５℃　　　２０　　　　２０　　　　　　２２　　　
　　＋２Ｄ３，３　　　　１．０　　　１．９　　　　
　　２．５　　　２．６その他の特性 味　　　　　６．９　　　　６．９　　　　　　６．９
　　　７０塗布性　　１．５　　　　＋、５　　　　２
．８　　２．０上記の数値から、スチーブンス値及び定
常条件下での貯蔵時間の変化に関して、本発明の製品と
先行技術の製品との間に著しい差がないことが分かる。
本発明の製品の味はこの１−１０スケールでは僅かに優
れていた。
二次環境保存性については、実施例１に従って製造した
スプレッドについて下記の結果が得られ、先行技術の方
法に従って同一組成物から製造したスプレッドと比較し
た。包装紙包装マーガリン脂肪ブレンド（Ｗ）とタブ入
りマーガリン脂肪ブレンド（Ｔ）について本例を繰り返
した。
実施例１　　　　　　比較例 （Ｔ）　　　　（Ｗ）　　　　　　（Ｔ）　　　　（Ｗ
）コンシスチンシー１）： １０℃　　７．０　　　７．５　　　　　６．５　　　
６．５２０℃　　７．０　　　７．５　　　　　７．０
　　　６．５２５℃　　６．５　　　６．５　　　　　
５．０　　　６．０油滲出２）： ２３７　　１３９　　　　２４６　　２００１）７日間
にわたる１０℃から２５℃までの周期的温度変化を繰返
した後、１−１０スケールで測定した。
２）■油／　ｃｒｌとして測定。値の低いものほど良好
である。
高い温度でのコンシスチンシーを特に考えた場合、本発
明の製品が改善された二次環境保存性を示すことが分か
る。
ペニシリウム種（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｉｕｍ　ｓｐ、）
及びバエシロマイセス（Ｐａｅｃｔｌｏｍｙｃｅ＋）の
いずれかをプロセス流に意図的に接種した後で微生物学
的検査を行った結果、本発明の製品は、先行技術の製品
と９ 比べると、これらの脂肪分解性微生物の成育維持能は格
段に低かった。
さらに本発明の製品の結晶構造を調査するために光学顕
微鏡の検討を行った。対照貯蔵試験の結果は第３図及び
第４図に示されている。特に、第３図及び第４図は、先
行技術により製造された試料の結晶構造（第３図）は、
脂肪の結晶「板」を含む通常のマーガリン様構造を有す
ることを示している。本発明の製品（第４図）はこの特
徴を示さず、写真において、「もや」領域として現れて
いる、非常に微細な結晶構造を有している。
実施例２：無水脂肪製品の製造 下記の例は本発明を例示するものである。
ｒｃＯＭＰＪで表される対照例２では、従来の加工処理
ルートで行われたときに得られた物理的特性を示す。
対照例ｒｃＯＭＰＪは、調理用及びパン菓子用に使用す
る公知の白色脂肪（ｗｈｉｆｅｌａｔ）製品を製造する
ために工場で現在行われている方法に関する。
スチーブンス値は、貯蔵温度に関係なく２７〜Ｉ７に０ なることがわかるであろう。
本実施例で用いられた脂肪は、精製した液体ヒマワリ油
８７重量％及び、３９℃のスリップ（ｓ　ｌ　ｉ　ｐ）
融点まで水素添加されたパーム核油５０重量％及び５８
℃のスリップ（ｓ　ｌ　ｉ　ｐ）融点まで水素添加され
たパーム油５０重量％のエステル交換（ｉｎｌｃ＋ｅｓ
ｔｅｒｉｌｉｅｄ）ブレンド１３重量％から成る。
本実験例で用いられた脂肪の固体含量は、表示温度にお
いて下記の通りであった。
１０°Ｃ１５，３％ １５８Ｃ１３，１％ ２０°Ｃ１１，０％ ２５℃　　　７．３％ ３０’Ｃ４，６％ ３５°Ｃ３，０％ 「２Ａ」の例では、２つの「Ａユニット」、ソの次にホ
モジナイザー、その次にさらに「Ａユニット」及び「Ｃ
ユニット」から成るプロセスラインを用いた。他の処理
条件は第１表に示した通りである。本ラインの処理量は
毎時８０ｋｇ（実験室スケール）であった。得られたス
チーブンス値にはほとんど差がなかったことがわかるで
あろう。
１２Ｂ」の例では、２つの「Ａユニット」、ソの次に「
ホモジナイザー」そしてその次に「Ｃユニット」から成
るプロセスラインを用いた。他の処理条件は第１表に示
した通りである。本ラインの処理量は、毎時８０ｋｇ（
実験室スケール）であった。得られたスチーブンス値に
はほとんど差がなかったことがわかるであろう。
「２Ｃ」の例では、２つの「Ａユニット」、ソの次に「
ホモジナイザー」そしてその次に「Ｃユニット」から成
るプロセスラインを用いた。他の処理条件は第１表に示
した通りである。本ラインの処理量を、毎時２００　ｋ
ｇ　（パイロットプラントスケール）に増加させた。ス
チーブンス値に著しい差が得られたことがわかるであろ
う。
「２Ｄ」の例では、３つの「Ａユニット」、ソの次に「
ホモジナイザー」そしてその次に「Ｃユニット」から成
るプロセスラインを用いた。他の処理条件は第１表に示
した通りである。本ラインの処理量を、毎時２００　ｋ
ｇ　（パイロットプラントスケール）に増加させた。ス
チーブンス値に又、著しい差が得られたことがわかるで
あろう。
非常に小さいスケールとパイロットプラントスケールと
で明らかに違いが生じたことに関しては、低流量ではホ
モジナイザー弁の効果が低減すると考えられているが、
確固たる説明がつかない。これらの低流量は工場スケー
ルではみられないが、工場スケールでしばしば生じるこ
とである。
第２図のグラフは他の形態における同じ結果を示してい
る。「２Ｃ」及び「２Ｄ」の例の方法が対照の、そして
実験室スケールの方法に比べ著しく改善された製品を生
ずることがわかる。その改善は低貯蔵温度で最も著しく
、最終製品のスチーブンス値は２倍より高いこともあっ
た。
第１表 ＣＯＭＰ　　　Ａ　　　　Ｂ スチーブンス値 ５°Ｃ２７２２２９ １０℃　　２３　　１８　　１９ １５℃　　２６　　２０　　２０ ２０℃　　２２　　１６　　　ｌ１１ ２３℃　　１７　　　＋７　　１４ コンシスチンシー １０°Ｃ７６，５６ ２０°Ｃ６，５６６ 流量（ｋｇ／時間）　　　８０　　８［１処理条件： プレミックス温度　５０．５　４９ 窒素量　　　　　　１０．５　１０ Ａ１生成物温度　　１５１５ Ａ１．　　ＮＨ３温度　−２０−２０ Ａ　ｉ　　ｒｐｍ　　　　１２０Ｑ　　Ｉ２００Ａ２生
成物温度　　７６ Ａ２　　Ｎ１１３温度　−２０−２０ ８ ７６５ ２００２００ ４５４５ ５１０，５１０ ２３２３ −２０−２０ ＋２（ＩＧ　　＋２Ｈ １５，５１５，５ −２０−２０ ３ ４ Ａ２　　　「ｐｍ　　　　　　１２００　１２００　１
２００　１２００Ａ３生成物温度　　　　　　　　　　
　１１．５Ａ３　　ＮＨ３温度　　　　　　　　　　　
ＯＡ３　　ｒｐｍ　　　　　　　　　　　　　１２００
ホモジナイザー 圧力　　　　　　２０　　２０　　２０　　２０温度　
　　　　　１９　　１３　　　Ｉｌｌ　　　１４Ａ３生
成物温度　　５．５ Ａ３　　ＮＨ３温度　−１５ Ａ３　　ｒｐｍ　　　　１２００ Ｃ１生成物温度　　８　　１５　　１８．５　　＋５Ｃ
１ｒｐｍ　　　　　７５０　７５０　１０００　１００
０
【図面の簡単な説明】
第１図は本発明のスプレッドを製造するためのスプレッ
ド生産ライン（第１図Ｂ）及び先行技術のスプレッドを
製造するためのスプレッド生産ライン（第１図Ａ）の概
略図である。 第２図は、本発明の無水脂肪製品の最終的なスチーブン
ス値及び処理方法のグラフである。 第３図は、先行技術の方法の、すなわちホモジナイザー
を用いずに製造された製品の光学顕微鏡の顕微鏡写真で
ある。 第４図は、本発明の製品の光学顕微鏡の顕微鏡写真であ
る。 １：自動温度調節タンク ２：加熱ユニット ３：ボーチーターライン ４：包装機 ５：ホモジナイザー ６：ボーテーターＡユニット ７：第１Ａユニツト ８：第１０ユニツト ９：第２Ａユニツト １０：第２０ユニツト 特許出願代理人

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 （１）脂肪相が均質に分散した微細結晶を含有し、結晶
    の凝集体を本質的に含有しないことを特徴とする食用脂
    肪製品。 （２）非蛋白質乳化剤系をさらに含む請求項１に記載の
    食用脂肪製品。 （３）空気、二酸化炭素、窒素及びそれらの混合物から
    成る群から選ばれる少なくとも１つの、適度に不活性な
    気体を前記生成物の５−２０容量％の濃度でさらに含む
    請求項１に記載の食用脂肪製品。 （４）（ａ）水性媒質の本質的に不存在下、脂肪を融解
    する工程、 （ｂ）部分的に結晶化が起こる温度まで融解脂肪を冷却
    する工程、 （ｃ）部分的に結晶化した脂肪を均質化する工程及び （ｄ）均質化脂肪を冷却し、さらに結晶化させる工程 を含む、脂肪を処理する方法。 （５）工程（ｃ）を、０．５〜１０％の固体含量におい
    て行う請求項４に記載の方法。 （６）工程（ｃ）を、１５〜２５℃の温度で行う請求項
    ４に記載の方法。 （７）工程（ｃ）を、１０〜４０バールに圧力低下をさ
    せて行う請求項４に記載の方法。（８）工程（ｄ）で得
    られた生成物を１−２０℃で４８時間より長く貯蔵する
    工程をさらに含む請求項４に記載の方法。 （９）０．１〜１％のレシチン及び０．０１〜１％未満
    の塩化ナトリウムを含む請求項１に記載の食用脂肪製品
    。 （１０）モノグリセリドを本質的に含まない請求項１に
    記載の食用脂肪製品。 （１１）５０〜７０％の脂肪相を含む請求項１に記載の
    食用脂肪製品。 （１２）５０〜６０％の脂肪相、４０〜５０％の水相、
    ０．１〜１％のレシチン、０．０１〜１％の塩を含み、
    モノグリセリド、蛋白質、及びソルビン酸塩を本質的に
    含まない食用脂肪製品。 （１３）表示温度における固体脂肪指数が、Ｎ１０２５
    〜４０、Ｎ１５　２２〜３０、Ｎ２０　１４〜２１、Ｎ
    ２５８〜１２、Ｎ３０＜６及びＮ３５＜２である請求項
    １に記載の食用脂肪製品。 （１４）４０〜８５重量％の連続脂肪相中での１５〜６
    ０重量％の水相の分散を含む食用脂肪製品にして、前記
    水相が２．５μ未満のＤ３、３値と２未満の水滴サイズ
    の標準偏差を有する食用脂肪製品。
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