JPH03201962A - 変性醸造原料の加水方法および装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （１）産業上の利用分野 本願発明は加熱処理され変性した醸造用原料の加水方法
および装置に関する。

（２）従来技術 本出願人は先に「醤油又は味噌の製造方」　（特公昭４
９−４３１５９）を出願し、特許を得た。該方法は脱脂
大豆、小麦等の醸造用原料を連続的に加圧下で高温の過
熱水蒸気か流れている管状の加熱管に投入し、分散浮遊
させた状態で短時間加熱し大気圧下に連続的に放出して
変性膨化原料を得て、その後その原料に加水、さらには
種麹および割砕小麦を加えて製麹し、以下常法により醤
面を醸造する方法である。

一方従来一般的に醸造用原料に加水する手段として、容
器内に原料を投入しそこに熱湯あるいは水を散布する方
法、あるいはスクリュウ−コンベアで醸造用原料を移送
しながら散水する方法等が採用されており、前記出願に
おいても変性膨化原料にこれらの手段で散水していた。

（３）発明が解決しようとする課題 しかし前記従来の加水手段においては移送中にただ単に
上方より熱湯あるいは水を散布するだけであるため、加
水にムラがあったり、装置が大型化したり、さらには加
水工程に長時間を要していた。特に醸造工程において原
料に加水ムラが生じると、過度に加水された部分が雑菌
に汚染されやすく、品質のよい製品を製造することがで
きない。

かかる現状に鑑み、前記「醤油又は味噌の製造方法」に
より得られるものは膨化しており、その是質がポーラス
になり水分を吸収しやすい状態であることに注目し、該
方法により得られた原料をピンを備え高速で回転してい
る円板上で加水すれば、加水ムラがなく短時間で加水す
ることができるという知見を得て本願発明を完成させた
。

すなわち本願発明は、粉粒状の醸造原料を加熱水蒸気の
流れている管状をした加熱管に投入し加熱処理後、より
低圧下に放出して変性膨化処理原料を得、次いで該原料
をその上面にピンを有し回転している円板の上に酸体種
麹および水とともに供給し変性膨化した醸造原料に加水
することを特徴とする変性醸造原料の加水方法および装
置である。

（４）課題を解決するための具体的手段まず本願発明に
おいて醸造用原料として利用できるものとしては、丸大
豆およびその割砕されたもの、脱脂大豆、米、あるいは
小麦等を挙げることができる。以下図面に従って詳細に
説明する。

第１図において１は過熱水蒸気が流れている加熱管で、
２は過熱水蒸気を該加熱管ｌ内を循環させる送風機であ
り、加熱管１の一端は送風機２の吐出口３に接続されて
いる。一方他端は送風機２の吸引口４に、サイクロン５
および過熱機６を介して接続されている。

７はロータリーバルブ等で形成される原料投入装置で、
該装置７は送風機２の吐出口３で加熱管１に連通されて
おり、上部の投入口８は原料を貯蔵しているホッパー１
０に接続される。

前記サイクロン５は加熱管１を流れる原料と過熱水蒸気
を分離する装置で、その原料吐出口１１には原料排出装
置１２が設置されている。そしてサイクロン５の過熱水
蒸気の排気口１３は前述のごとく過熱機６を通り、送風
機２に接続されている。

また送風機２の吸引口４近辺の加熱管１には、ボイラー
に連通している飽和水蒸気供給管１４が、過熱機６を通
って接続されており、熱負荷による過熱水蒸気の不足を
補っている。

前記原料排出装置１２には高圧部から低圧部へ変性され
た原料を排出させるに際し、その飛散を防止するための
膨化缶１５が設置されている。以−に説明した装置で、
気流式加熱装置１６を構成する。

モして膨化缶１５の吐出側には高速攪拌式加水装置１７
が設置されており、高速攪拌式加水装置１７は第２図に
示すような構成となっている。

２０は高速攪拌式加熱装置１７の本体で、逆円錐状をし
ており、その上部開放部には中心部が開放されたドーナ
ツ状のカバー２１で覆われている。

該カバー２１の上部には外周筒２２および内周筒２３て
構成され加水用の水が貯められる貯水槽２４が形成され
、内周筒２３は前記本体２０の開放部と連通し高速攪拌
式加水装置１７の原料投入口２５を形成する。内周筒２
３の上端は外周筒２２の上端より低く形成されており、
貯水槽２４の水か内周筒２３の外側２６をオーバーフｏ
−ｆるよう構成されている。そして原料投入口２５は膨
化缶１５と連通される。

２７は本体２０を支持する支持部材であり、その中央部
には中空筒２８が立設されており、鎖部２８はベアリン
グ２９を介して駆動軸３０を回転自在に軸支する作用を
する。駆動軸３０の上端部すなわち本体２０の内部に延
設された部分には、円板状の回転板３１が設置されてい
る。

回転板３１の上面は原料投入口２５に臨んでおり、そこ
には原料攪拌のためのピン３２が立設されている。そし
て該回転板３１の上面にはさらにその上端がカバー２１
の下面と摺設する如く、放射状にスクレーバー３３がピ
ン３４を介して設けられており、カバー２１の下面に付
着した原料を掻き取る作用をする。

一方回転板３１の下面には加水された原料を外部へ排出
させる平板状をした原料排出羽根３５が放射状に設置さ
れている。従って駆動軸３０の回転にともない、回転板
３１と原料排出羽根３５は一体的に回転することになる
。

３６は本体２０に接線状に設けられている原料Ｕ「出口
で、原料排出羽根３５の作用で加水された原料は原料排
出口３６を介して次工程に送られる。

なお回転板３１は本体２０の内径より小さく作られてい
て、連通路１９が形成されている。この連通路１９は加
水された原料の原料排出口３６への通路となる。

次に第１図および第２図において３７は給水装置“で、
水タンク３８および該タンク３８と貯水槽２４を連結す
るバイブ３９より成る。

４０は液体種麹製造装置で、その内部に攪拌機４１を備
えた混合タンク４２および該タンク４２と高速攪拌式加
水装置１７の原料投入口２５を連結するバイブ４３より
成る。混合タンク４２には水が保有されており、そこに
種麹４４を培地こと投入して攪拌し、いわゆる液体種麹
を製造し、それをバイブ４３を介して高速攪拌式加水装
置に供給するのである。また給水装置３７と液体種麹製
造装置４０を一体化する手段、すなわち貯水槽２４に種
麹を投入し、それを原料に加えてもよい。

４５はベルトコンベアで、加水された原料例えば変性脱
脂大豆に割砕小麦を加え製麹装置４６へ送る作用をする
。

以下本願発明の詳細な説明するに、まず原料である脱脂
大豆は原料投入装置７を介して加熱缶１に供給される。

そこで過熱水蒸気の気流に乗り加熱変性された後、サイ
クロン５で過熱水蒸気と分離され原料排出装置１２を介
して膨化缶１５に放出される。次いで変性した脱脂大豆
は高速攪拌式加水装置１７に供給されるとすぐに回転板
３１の作用で本体２０の外周部に飛散される。そして同
時に貯水槽２４からの水、および液体種麹製造装置４０
からの液体種麹もそれぞれ回転板３１上に供給され、前
記同様に本体２０の外周部に飛散される。そしてこのと
きに変性脱脂大豆、水、および液体種麹が効率よく混合
され、水を吸収しそして種麹が混合された変性脱脂大豆
は原料排出羽根３５の作用で原料排出口３６よりベルト
コンベア４５に送られる。以降割砕小麦が加えられ、通
常の手段で製麹される。

高速攪拌式加水装置で変性膨化原料はおよそ６０％Ｗ／
Ｗ〜６５％Ｗ／Ｗ程度に加水される。

また気流式過熱装置により処理された醸造用原料は乾燥
状態であり保存が可能であるため、加熱処理後直ちに加
水しなくてもよく、ある一定期間接加水してもよい。

（５）発明の効果 本願発明は以上の如く構成されており、変性された醸造
用原料を回転板の上で高速攪拌しながら加水するので、
加水時間を短縮でき加水装置も小型化できる。

以下に実施例を示し本願発明をさらに詳細に示す。

実施例工 脱脂大豆ミール（粒度；ｌＯ〜２０メツシュ）を４００
０ｋｇ／ｈｒの割合で連続的にゲージ圧力６．０ｋｇ／
Ｃｍ２、温度２５０°Ｃの過熱水蒸気が流れている加熱
管に投入し分散浮遊させ、この状態で連続的に輸送しな
がら約５秒間流動加熱し、次いで連続的に急激に大気圧
下に放出して変性膨化脱脂大豆を得る。

得られた変性膨化脱脂大豆を第２図に示す高速攪１１！
式加水装置に供給する。回転板の直径は５６ｃｍ、回１
１伝数は９５０ｒｐｍである。同時に加水装置より５．
２ｋＬ／ｈｒの割合で水を、また液体種麹製造装置より
種麹が１．０３％Ｗ／Ｗ屈合されたｔＩ￥体種麹を０　
、２ｋＬ／ｈｒの割合でそれぞれ高速攪拌式加水装置に
供給する。

該装置において６０％Ｗ／Ｗに加水された変性膨化脱脂
大豆が得られ、以降割砕小麦が加えられ常広により製麹
する。

従来のスクリュウ式加水手段で脱脂大豆に常温水を５０
〜７０％Ｗ／Ｗに加水するのに約３０分間必要としてい
たものが、本願発明の方広においては、ホールト時間を
含めてｌＯ分程度でよく、高速攪拌式加水装置における
加水時間は１〜２秒程度で終了し、あとはホールド時間
である。

【図面の簡単な説明】

第１図は本願発明の系統図、第２図は高速攪拌式加水装
置の正面断面図、第３図は第２図の３３視断面図をそれ
ぞれ示す。 なお図面において、１は加熱管、２は送風機、５はサイ
クロン、６は過熱機、７は原料投入装置、１２は原料排
出装置、１５は膨化缶、１６は気流加熱装置、１７は高
速攪拌式加水装置、３１は回転板、３５は原料υト出羽
根、３７は給水装置、４０は液体種麹製造装置をそれぞ
れ示す。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）粉粒状の醸造原料を加熱水蒸気の流れている管状
   をした加熱管に投入し加熱処理後、より低圧下に放出し
   て変性膨化原料を得、次いで該原料をその上面にピンを
   有し回転している円板の上に液体種麹および水とともに
   供給し変性膨化した醸造原料に加水することを特徴とす
   る変性醸造原料の加水方法。
2. （２）過熱水蒸気の流れに原料を乗せ移送させつつ加熱
   処理する気流式原料処理装置、上面にピンを有し水平に
   回転する円板を備え該気流式加熱装置に連結された高速
   攪拌式加水装置、高速攪拌式加水装置に水を供給する給
   水装置、および高速攪拌式加水装置に液体種麹を供給す
   る液体種麹製造装置より構成されることを特徴とする変
   性醸造原料の加水装置。