JPH0331417B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は肉様食品、とりわけステーキ肉等の
一枚肉の組織及び食感によく類似した肉様食品の
製造法に関するものである。

一枚肉とりわけステーキに用いる肉は牛体から
僅かしか得られないので、一般に高価である。こ
のため従来、ステーキ用肉の残片、モモ系肉、挽
肉、繊維状に微細に細分した肉等を、結着料を用
い或いは用いることなくステーキ状に成形した製
品即ち「寄せステーキ」と称する製品を製造する
ことが行われている。一方いく種類かの肉塊様蛋
白素材が開発されているが、これらはその製造過
程において加熱工程を経ているので通常生肉のも
つような結着性に乏しく、為に、これらを「寄
せ」てステーキ様に成型しようとすると比較的多
量の結着料を要し、塊状部分と結着料の部分とが
違和感を生じ食感及び組織が一枚肉らしくない難
点がある。又、肉塊様蛋白素材の製造過程におい
てその大きさを十分に大きくし、いきなり一枚肉
の大きさに製造することも可能である（例えば特
開昭54−44064号）が、その場合得られる製品の
組織及び食感は繊維感に富み過ぎるきらいがあ
り、また、往々にして、ステーキ様としては硬す
ぎるなど、精々、カツ肉様の用途に用いられるに
とどまつていた。

本発明者は、蛋白素材を使用してステーキ肉等
の一枚肉に匹敵する肉様食品を得る方法について
検討したところ、繊維状構造の粗密さが適度に分
布していることが重要であつて、このために特定
の肉塊様蛋白素材と繊維状蛋白素材及び結着料を
組み合わせて用いる方法が有効であること等を見
い出しこの発明を完成した。この発明は、冷却凝
固すれば繊維状となる繊維状蛋白の前駆体若しく
は繊維状蛋白素材の熱可化塑物のいずれかを塊状
に成形して得た肉塊様蛋白素材、またはこれと肉
塊を、繊維状蛋白素材及び結着料と混合成形する
ことを骨子とする肉様食品の製造法である。

即ちこの発明で使用する第一の原料は、冷却凝
固すれば繊維状となる繊維状蛋白の前駆体若しく
は繊維状蛋白素材の熱可塑化物のいずれかを塊状
に成形して得た肉塊様蛋白素材、またはこれと肉
塊であり、製品中の繊維状構造の密な部分の素材
となる。該肉塊様蛋白素あるいは肉塊にいう
「塊」の大きさは、湿潤状態の断面で概ね１cm平
方以上の大きさを持つものがよいが、自体一体肉
としての大きさに到らない数cm平方以下の大きさ
のものである。「塊」の大きさが小さ過ぎると、
一枚肉としての噛み応えが全体として弱くなる。
肉塊は使用しても使用しなくてもよいが、コスト
上及び風味上からは肉塊様蛋白素材と肉塊の比率
（湿潤時換算）を２：８〜８：２の範囲とするの
が最適である。

冷却凝固すれば繊維状となる繊維状蛋白の前駆
体を成形して肉塊様蛋白素材を製造する方法は、
特開昭54−44064号及び特願昭57−196427（特開昭
59−85257号）号に記載の方法等が例示される。
該例示の前者の方法は、蛋白スラリー加熱流動さ
せ流動の余勢で霧状に放出しこれを繊維状物の冷
却固化が完了する以前に堆積させることにより塊
状とする連続的方法に関するものであり、該例示
の後者の方法は、同じく蛋白スラリーを加熱流動
させるが放出前にその流動の勢いを減じさせ滞留
させる領域を通じて導出させることにより塊状に
する連続的方法に関するものであるが、後者は前
者よりもより早期に流動物を集塊する方法である
ということができ、この集塊の時期が早いほど密
でよりソフトな食感にすることができる。また繊
維状蛋白の熱可塑化物を塊状に成形する方法とし
ては、複数の繊維状蛋白素材を加熱した板の間等
でプレスする方法が例示され、前者の前駆体を成
形する方法に比べて一般に強いプレス力を要し、
繊維状感はより強いが粗い感じがする。この発明
で用いる肉塊状蛋白素材として本発明者が検討し
た範囲では、上記例示の方法の中では特願昭57−
196427号（特開昭59−85257号）に記載される方
法により得たものが最も優れた結果を示した。該
未公開の方法は、これを要約的に説明すると、次
の様である。

即ち、蛋白原料は、大豆、綿実、落花生等の油
糧種子蛋白、またはこれらを主成分とし小麦蛋
白、乳蛋白、肉蛋白、魚介類蛋白等の蛋白を併用
したものを使用し、澱粉類、糖類、油脂、調味
料、着色料等をスラリー中に含むことができ、蛋
白含有スラリーの固形物中蛋白が50重量％以上と
なるようにするのがよい。蛋白含有スラリー中の
水の量は、65〜95重量％好ましくは68〜73重量％
である。また蛋白含有スラリーのPHは蛋白の等電
点を含む領域の若干高め、即ち例えば大豆蛋白の
場合４〜6.5の範囲がよい。加圧加熱して流動さ
せる装置は、ポンプとコイルヒーター、ボーテー
ター等の間接加熱装置、又はエジエクター等の直
接加熱装置が例示され、要は、加圧加熱でき流動
路を有するものであればよい。加熱温度は105〜
170℃、好ましくは130〜160℃である。滞留域は、
流動路より広い断面、流動路と交錯する向きの
壁、及び出口を有している。蛋白含有スラリーの
加圧加熱流動物は、滞留域に到り壁にあたつて滞
留し、流動路より広い断面の空間で圧力低下と温
度低下が起こり、繊維化するが未だ完全には凝固
せず、繊維状物乃至はその前駆体が収束乃至交絡
して塊状になり、流動路から次々に出て来る放出
物及び同時に発生する蒸気に押されて連続的乃至
間歇的に出口から導出される。滞留域の断面積は
流動路の断面積の５倍以上がよく、滞留域におけ
る流動路の方向と交錯する向きの壁は流動路出口
の方向に対して角度を設けて接続するか、滞留域
自体を例えばＬ字型、スパイラル型等の屈曲部を
持つ筒状物にしてもよく、或いは、蝶番様の可開
可動のフタを設けるなどの態様が例示される。通
常滞留域の温度調整は必要としないが、滞留域の
長さ、断面積、外気温度等に応じて適宜加熱乃至
冷却を行うのは自由である。出口の大きさは流動
路側の断面より若干細いか等しいのが好ましい。
また流動路と滞留域の間にオリフイスを設けても
よい。導出された肉塊様繊維塊はそのまま又は約
１cm平方以上の断面を有する任意の大きさに切断
し、要すれば、PH処理、調味、油中加熱等をし
て、この発明に使用される。

この発明で使用する第二及び第三の原料は繊維
状蛋白素材及び結着料であり、第一の原料とあい
まつて得られる組織に適度な粗密感を与えるのに
寄与する。即ち第一の原料だけであると全体が一
様にすぎ、場合によつては繊維感が強すぎて外観
及び食感上ステーキ様にしがたく、また、これを
結着料を用いて「寄せ」た場合、製品の外観及び
断面に、塊状の部分と組織の全くないホモジニア
スな部分とが観察され、食感も一枚肉様製品とは
異質のものになる。肉塊様蛋白素材の部分と結着
料の中に繊維状蛋白が適度に分散した部分である
ことにより、前記違和感がなく、一枚肉としてす
ぐれた食感、組織になるのである。

繊維状蛋白素材は、どのような方法で製造した
ものでもよいが、肉塊様蛋白素材の製造に用いた
原料繊維蛋白素材または冷却凝固すれば繊維状と
なる繊維状蛋白の前駆体と同様の工程を経て製造
される繊維状蛋白素材を用いるのが、肉塊様蛋白
素材と繊維状蛋白素材の構造が近似してくるため
か、より好ましい結果を得ることができる。例え
ば前掲例示した特開昭54−44064号や特願昭57−
196427号に記載された方法による肉塊様蛋白素材
の場合は、特公昭50−25535号、特公昭50−26625
号、特願昭57−180157号等に記載された、蛋白ス
ラリーを加熱して流動させる工程を経た方法によ
り繊維状蛋白素材を得るのがよい。

繊維状蛋白素材は結着料に対して、５％以上好
ましくは10〜50％の範囲（湿潤重量比）で使用す
るのがよい。繊維状蛋白は、これが含まれている
ことにより、結着料と肉塊様蛋白素材との違和感
を減じ、また結着料の使用量を増大できる効果を
有する。

結着料は、肉塊様蛋白素材及び繊維状蛋白素材
を適度な粗密感を与えて結着させるのに必要で、
結着力のある生肉塊の使用量にもよるが、湿潤状
態の肉塊様蛋白素材に対して通常20〜200％の範
囲から選択される。結着料は公知のものを使用す
ることができ、市販の所謂ミートバインダーの
他、食肉・魚肉などのすりみ、大豆蛋白、卵白な
どの含水ペースト、及びこれらに油脂を加えた乳
化物であつてもよい。

以上の原料の混合物の成形は、リテーナーを用
いるような圧縮成形、トレイを用いるような充填
成形など任意であり、生肉塊を含む場合にはこれ
ら成形物を凍結してスライスする工程を含むのが
好ましい。通常加熱を施して成形状態を安定させ
るが、凍結状態の製品や需要者が容器ごと加熱で
きる製品にする場合に必ずしも加熱した製品にす
る必要はない。

このようにして得られた肉様食品は、ステーキ
肉様食品として用いることができるが、バツター
をつけてフライするカツ肉風にも使用できるのは
勿論であり、また、適当に切断して他の用途に使
用することも何等不都合はない。

以下この発明を実施例で説明する。

実施例 １ 低変性脱脂大豆から水性溶媒可溶物を抽出し、
酸を加えて生成したカードを水洗・脱水し、PH
5.0、固形物含量20％、固形物に対する蛋白質の
割合93％の蛋白スラリーを得た。この蛋白スラリ
ーを、熱交換器内に供給される蒸気の圧力が５
Kg／cm²Ｇで、内径４mm、長さ17ｍのコイル管を流
速３ｍ／秒で加熱流動させ、１mm×５mmの断面に
したコイル先端部から大気中に霧状に放出し（コ
イル出口の品温120℃）、コイル先端部から15cmの
位置にある３cm／秒で動いている金網ベルト上へ
堆積したところ、エンドレスの繊維塊が得られ、
これを５×10cm、厚さ５mmに切断し、炭酸ナトリ
ウムを含む調味液中に浸漬した（以下これを素材
Ａという）後、鉄板上で焼いた（比較Ａ）。

また上記素材Ａをさらに切断して２×１cm、厚
さ５mmの大きさにし、これを、豚挽肉60部、分離
大豆蛋白粉10部、水30部、調味料５部、を練り合
わせた結着料と６：４で混合し、リテーナ成形し
て80℃で60分間加熱したのち、厚さ５mmにスライ
スしたものを鉄板上で焼いた（比較Ｂ）。

また市販の繊維状蛋白素材（「フジピユアーSP
−MM」；フジピユリナプロテイン(株)販売：蛋白
含有スラリーを加圧加熱して流動させることによ
り調製）30部を、上記組成の結着料105部にカツ
テイング混入し、上記素材Ａとこれを６：４で混
合し、同様にリテーナー成形、加熱、スライス、
及び焼きを行つた（本例製品）。

以上のうち、比較Ａは繊維状構造があからさま
に見えすぎる外観であり、食感もステーキ肉に比
してやや硬すぎ、外観及び食感のいずれかもステ
ーキ様とは言い難いものであつた。比較Ｂの外観
は比較Ａよりも良好であつたが、食感及び断面で
見た感じにおいてホモジニアスな部分と塊の部分
という違和感があり、ステーキ様食品としては本
例製品が有意に優れていた。５名のパネラーによ
る官能評価では、全員が一致して、本例製品、比
較Ｂ、比較Ａの順に優れていると判断した。

実施例 ２ 実施例１と同じ繊維状蛋白素材を炭酸ナトリウ
ムを含む調味液に浸漬した後、200℃に加熱した
鉄板にはさんでプレスして繊維どうしを融着、板
状に成形した。これを２cm×１cm×５mmの大きさ
に切断し（素材Ｂ）、実施例１と同様に結着料及
び繊維状蛋白と混合、加熱、成形、スライス、及
び焼きを行つた。

また、低変性脱脂大豆から水性溶媒可溶物を抽
出し、酸を加えて生成したカードを水洗・脱水
し、固形物含量30％、固形物に対する蛋白質の割
合92％とし、このカード固形物100部に対して油
脂10部、α化澱粉10部を加えて、PH4.8、固形物
含量28％の蛋白スラリーを得た。この蛋白スラリ
ーを、熱交換器内に供給される蒸気の圧力が５
Kg／cm²Ｇで、内径４mm、長さ24ｍのコイル管の中
を流速１ｍ／秒で加熱流動させて、滞留域（滞留
域は、一底が封鎖され他底が開口した内径11mm、
長さ50mmの円筒状部品の内部の領域であり、加熱
流動路の出口即ちコイル先端部は円筒状部品の有
底側に近い円周側面に開口して、滞留域と接続し
ている）に放出して流動速度を減じさせ、ここを
通じて外部に、約10mmの径の棒状の蛋白素材を連
続的に導出させた。これを２cmの長さに切断し、
炭酸ナトリウムを含む調味液中に浸漬した後120
℃の油中で加熱した（以下これを素材Ｃという）。
この素材Ｂを、実施例１と同様に結着料及び繊維
状蛋白と混合し、加熱、成形、スライス、及び焼
きを行つた。

何れの焼いた製品もステーキ状といえるもので
あつたが、素材Ａを用いた方は繊維感がやや強
く、またブロツク内部がやや疎であるのに対し
て、素材Ｂを用いた方は、繊維感は弱いが内部組
織はしまつた肉的食感を与え、ステーキ様食品と
して後者の方がかなり優れていた。実施例１の製
品及び本例の２種の製品を５名のパネラーにより
官能評価されたところ、全員が一致して、本例の
素材Ｃを用いた製品、実施例１の製品、本例の素
材Ｂを用いた製品の順に優れていると判断した。

実施例 ３ 豚肉及び鶏肉の計42部、分離大豆蛋白粉８部、
豚脂12部、水29部、及び少量の食塩・リン酸塩を
用いて混練した結着料を調製し、これに実施例１
と同じ繊維状蛋白12部を分散させ、この分散物40
部を、豚肉ブロツク40部及び実施例２で得た素材
C20部、豚脂及び牛脂の計７部、及び少量の澱
粉、調味料、香辛料と混合し、リテーナー成形
後、−30℃に凍結し、冷凍カツターで約１cmの厚
さにスライスし、包装して再び冷凍し、製品とし
た。このものを、解凍せずそのまま鉄板上で焼い
たところ、好ましい肉の風味も有している優れた
ステーキ様食品であつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 冷却凝固すれば繊維状となる繊維状蛋白の前
   駆体若しくは繊維状蛋白素材の熱可塑化物のいず
   れかを塊状に成形して得た肉塊様蛋白素材、また
   はこれと肉塊を、繊維状蛋白素材及び結着料と混
   合成形することを特徴とする肉様食品の製造法。