JPH0332349B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、鮭の切身断面に酷似している鮭蒲鉾
の製造方法に関する。

従来、この種鮭蒲鉾の製造方法の先行公知技術
として特公昭57−1981号公報がある。

この従来技術のものは、鮭の切身形状及び色の
蒲鉾を成形し、この形状の蒲鉾の表面に本物の鮭
の皮を貼り付け、鮭蒲鉾としたものである。

しかし、形状、色彩及び皮は鮭の切身に似てい
るが、鮭の切身断面に顕出する鮭特有の模様は表
現されていない。

従つて、形態はもちろんのこと舌ざわりの点で
も足らないという問題があつた。

本発明はこのような問題を解消することのでき
る鮭蒲鉾の製造方法の提供しようとするものであ
る。

以下、本発明を添付図面を参照にして説明す
る。

第１工程 魚肉すり身を主材とし、ねり合わせて蒲鉾のね
り生地１をつくる。

本実施例では、常法通り魚肉、澱粉、塩、卵白
等をすり漬した魚肉すり身にグルタミン酸ソーダ
等の調味料を加えると共に、すり漬した鮭肉を魚
肉すり身に対して30％、鮭の抽出液３％等を加え
て鮭の風味をつけている。

第２工程 該ねり生地１を鮭肉色に着色する。

本実施例では、着色剤としてオレンジの天然着
色料等を用い、再びねり合わせて紅鮭色の着色ね
り生地２にしている。

第３工程 該着色ねり生地２を薄帯板状に形成する（第１
図）。

本実施例では、着色ねり生地２をホツパ３に投
入し、帯板成形機４により厚さ３mm程度の薄帯板
状に吐出成形し、該薄帯板状物５をコンベア６に
より移送する途中で、150℃、４分程度の加熱、
送風冷却、冷却乾燥を行う。

また、本実施例では工程後部で筋目ローラ７に
より長手方向に浅い筋目を入れている。

これは巻込みを良くするため、及び舌ざわりを
良くするためである。

第４工程 該薄帯板状物５の表面に鮭肉色と異なる色の繋
材８を薄く塗布する（第２図）。

本実施例では繋材８を、着色する前のねり生地
１を使用し、いわゆる白色の繋材８とし、この繋
材８を吐出パイプ９より吐出落下し、ヘラ部材１
０によつて層状目が明瞭となり、かつ互いに剥離
しにくくなる。

第５工程 該薄帯板状物５を巻回して横断面に渦模様を有
する棒状物に形成する（第２図）。

本実施例では、搬送コンベア１１上方に進行方
向を斜めに横切る方向に巻上げローラ１２を配設
し、配設コンベア１１により移送されてくる薄帯
板状物５を進行方向と反対方向（第２図中矢印方
向）に回転する巻上げローラ１２によつて順次棒
状に巻上げ巻込むようにし、直径30mm程度の棒状
に形成するようにしている。

これによつて横断面は規則的な剥離しにくい渦
断面となる。

他の実施例としては、薄帯板状物５を進行方向
の左右両側よりローラ群によつて段階的に順次棒
状にすることもある。

第６工程 該棒状物１３を適宜長さに切断する（第２図）。

本実施例では反復揺動する刃板１４により長さ
400mm程度に切断するようにしている。

第７工程 棒状物１３を鮭切身の形状のリテーナ１５内に
入れて押圧成形する（第３図）。

本実施例のリテーナ１５は上枠１６と下枠１７
とを蝶番１８により開閉自在に形成し、かつ尾錠
１９により閉止できるものである。

従つて下枠１７内に３本の棒状物１３を入れか
つ棒状物１３間のすきまには前記着色ねり生地２
を詰め、上枠１６を閉じるようにしている。

これによつて３本の棒状物１３は鮭の切身形状
に成形される。

尚、リテーナ１５と棒状物１３の離れを良好に
するため、予めリテーナ１５内にポリエチレン等
を敷くことが望ましい。

第８工程 該成形品２０に蒸し上げ、薫乾又はスライス等
の適宜後処理をする。

本実施例では、リテーナ１５により押圧成形後
リテーナ１５両部より飛び出ている棒状物１３を
リテーナ１５内部に押込み、リテーナ１５内にい
れたまま90℃程度、５分程度で蒸し上げ、リテー
ナ１５より成形品２０を取り出し、70℃程度、
150分程度で薫煙室内で成形品２０を薫乾し、後
適宜厚さにスライスし真空パツク又はトレー簡易
放送、ラツプ包装等により包装している。

これで本鮭蒲鉾は製造される。

本発明は上述の如く、ねり生地１を鮭色に着色
し、該着色ねり生地２を一旦薄帯板状に形成し、
該薄帯板状物５を巻回して横断面に渦模様を有す
る棒状物に形成し、該棒状物１３をリテーナ１５
内にいれて鮭形状に押圧成形するようにしたか
ら、色彩及び形状はもちろんのこと、鮭の切身断
面に顕出する鮭特有の筋目に酷似する層状目が形
成される。

これは、着色ねり生地２を一旦薄帯板状にに形
成した後、巻回して棒状に形成したから生ずる特
有の効果であつて、これによつて色彩、形状、模
様すなわち形態が本物の鮭に酷似する鮭蒲鉾を製
造することができる。

また舌ざわりの点においても団子をたべている
ような不快な感じをもつことがなくなる。

更に、薄帯板状物５を棒状に形成する前に鮭肉
色と異なる色の繋材８を薄く塗布するから、前記
層状目が明瞭となり、一層鮭蒲鉾を引き立たせ
る。

以上、所期の目的を十分達成することができ
る。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明の一実施例を示すものにして、第
１図は説明側面図、第２図は説明平面図、第３図
は説明斜視図、第４図は説明断面図、第５図は製
品斜視図である。 １……ねり生地、２……着色ねり生地、５……
薄帯板状物、８……繋材、１３……棒状物、１５
……リテーナ、２０……成形品。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 魚肉すり身を主材とし、ねり合わせて蒲鉾の
   ねり生地をつくる第１工程と、該ねり生地を鮭肉
   色に着色する第２工程と、該着色ねり生地を薄帯
   板状に形成する第３工程と、該薄帯板状物の表面
   に鮭肉色と異なる色の繋材を薄く塗布する第４工
   程と、該薄帯板状物を巻回して横断面に渦模様を
   有する棒状物に形成する第５工程と、該棒状物を
   適宜長さに切断する第６工程と、該棒状物を鮭切
   身の形状のリテーナ内に入れて押圧成形する第７
   工程と、該成形品に蒸し上げ、薫乾又はススライ
   ス等の適宜後処理をする第８工程とより成る鮭蒲
   鉾の製造方法。