JPH0334990A - ステビオサイド糖転移化合物、その製造法及びそれを用いたステビア甘味料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野〕 本発明は、新規なスう−ヒオリ°イｌ’　＋）！ｒ転移
化合物、その製造方法及びそれらを用いた新規ステビア
甘味料に関する。 （従来の技術］ ステビアは、南米パラグアイ産のキク科に属する多年生
草木でその葉中にはステビオサイドを主とする高−１’
味成分を含有し、近年天然のダイエノト甘味料として需
要が増大している。 ステヒアＵ味料は、砂糖の１００〜３００（＠の１」゛
味度を有し、熱にも安定で食品加工に適する特徴を有し
ながら、ステビア１」゛味料中最も含有量の高いステビ
オサイドは１」゛味以外の雑味や目゛味の発現が砂糖と
比較して遅くかつ甘味に持続性があるなどその１」゛味
質に問題点があった。 このようなスデヒオザイ［−のｔ：ｆ　１．１１５を改
善する方法として、従来ステビオサイドにα−グルコシ
ル糖化合物を転移することが提案され（特開昭５４５０
７０号、特開昭６１−２８３６３−℃）、丈用化されて
いるがいまだ満足出来るしＪどのＩｔ　ＩＬ　ｉ′ｒに
改１（ｉ′されていないのが現状である。 〔発明が解決しようとづる課題〕 ごのように、−１」味質の改善されたステビア１−１味
料は今だ介在−ｌ−ず、デ１該」」゛味質の改善か六品
業界での大きな課題となっていた。 そこで本発明者らは、１」゛味質の改善されたステビア
１」°吐料を開発することが重要かつ急務の課題である
との認識を持つに至り研究に着手した。 すなわち、本発明は、新規なステビオサイド糖転移化合
物、その製造方法及びこれを用いた１」゛味質の改善さ
れた新規ステヒアＨ゛味料を提仇することを目的とする
ものである。 〔課題を解決するための手段］ ステヒアせ味籾のこのような技術的背景を跨まえ、本発
明者らは安全で、ＩＩ吐質の優れたステビア１」味料を
開発することを目標として鋭意研究を積の重ねたＲ占果
、新規なステヒオリ゛イｌ；　ｊ）、Ｉ！転移物質が１
］゛味質の優れた１４゛味料として有用であることを見
い出し、本発明を完成するに至った。 すなわち、本発明は、以下の（１）〜（３）の技術的事
項から構成される。 （１）次式 〔式中、Ｒ１はα−Ｇ、α−Ｇ４−α−Ｇ又はα−Ｇ４
−α−Ｇ４α−Ｇ、　Ｒ２ばいずれもＨ（式中、ＧはＤ
−グルコピラノシルを示す）を示す。なお、以下ＩＩＩ
がαＧで、Ｒ２がＨの物質を５−１ａ、　ｌｌ＋がｃｘ
−Ｇ’−ｒｘ−Ｇで、Ｒ２かＩ４の物質を５−２ａ、　
Ｒ，がα−Ｇ’−ａ−Ｇ’α−ＧのでＲ２が１１の物質
を５−３ａと略す］で表されるステビオサイ１糖転移化
合物。 （２）上記（１）の３物質のうち少なくとも１つのステ
ビオサイド糖転移物質が、全ステヒオザイｌ’　１Ｊ７
ｉ転移物質に対して高濃度で含有されているステビオサ
イド糖転移物質を有効成分とすることを特徴どするステ
ビア１］゛味料。 （３）上記（＋）記載の３物質のうち少なくとも１つの
ステビオサイドわと転移物質の重量が、全ステビオサイ
ド糖転移物質に対する重量割合で７０％以」二であるこ
とを特徴とする」二足（２）記載のステビア」」゛味料
。 （４）　　ステビオサイドとα−グルコシル糖化合物と
を包接化合物の存在下てり゛イクロデ・１−ス１〜リン
グルコシル１−ランスフェシーゼ等で酵素的に転移させ
ることにより、ステビオサイドのＲｏにαグルコシル糖
化合物をα−１，４結合にて結合させたステビオサイド
糖転移物質を有効成分とすることを特徴とするステビア
１」″味料。 （５）ステビオサイドとα−グルコシル糖化合物とヲ５
ｕ／ｍｌ以下のサイクロテキスＩ・リングルコシルトラ
ンスフェラーゼの存在下に酵素的に転移させることを特
徴とする上記（１）記載のステビオサイド′糖転移化合
物の製造方法。 以下、本発明について具体的に説明する。 本発明者らはステビオサイドにα−グルコシル糖化合物
を酵素にて転移させた化合物が若干ながらステビオサイ
ドよりも１」°味質が改善されている現象に着目した。 すなわちステビオサイドにαグルコシル糖化合物を酵素
的に転移させる場合ステビオサイドはその１９位、１３
位にＤ−グルコースを持つため、例えばサイクロデキス
トリングルコシルトランスフェラーセ　（Ｅ、Ｃ，２，
４，１゜１９）「以下ＣＧＴアーゼ」等の酵素により、
αグルコシル糖化合物の転移反応を行うとその反応生成
物は１９位、１３位、１９位並びに１３位それぞれの結
合糖の先に各種α−グルコシル糖化合物が転移し複雑な
混合物になる。このような混合物中には１↑味質の優れ
た成分と、甘味質が改善されていない成分が混在してい
ることが予想される。しかし、従来この混合物中の個々
のｌＪ、！！Ｉ匠移生戒物の分周］は困難で、一部、特
開昭６１−２８３６３号の中でα−１，４モノグルコピ
ラノシルステヒオサイト、α−１４−ジグルコピラノシ
ルステビオサイ１〜、α−１４−トリグルコピラノシル
ステヒオザイドが分子ｉｌｌされてはいるが、その構造
と甘味質の関係については明らかにされておらず、また
分離も充分ではない。 そこで本発明者らはステヒオーリ′イド！！　１７：移
物中の個々の成分を単離し、その構造と一＋４’味質の
関係を明らかにすることが、１」味質の優れたステヒア
甘味料を製造するうえて重要であるとの認識を持つに至
り、ステビオサイド糖転移物中の（ｌｌ１１）Ｊの成分
の単離と甘味質について種々検討を行った。 その結果、本発明者らは従来困難とされていたステビオ
サイド糖転移物中の個りの成分を単離すると共に、その
１」“味質について明らかにすることに成、ＴＪｊシた
。 すなわちステビオサイドのＩｔ、にグルコース、マルト
ース、マルトトリオース させたものが現在ステビア化合物の中で最も甘味質の優
れていると評価されているレバウデイオサイドＡと同等
かそれ以上の１↑味質を与えること、また、１９−ＣＯ
Ｏ−グルコースの４位（請求項第１項式中の１２位、以
下Ｒ２と略）のみ並びにＲ，、Ｒ２両方に転移させたも
のは甘味質の改善は無いかあるいは非常に少ないことを
見い出した。 次に、本発明の新規なステビオサイド糖転移化合物も含
め一連のステビオサイド糖転移化合物の構造及び１」゛
味質について表１に示す。 （来貢以下余白） 表１ ステヒオザイド糖転化合物の構造と１」゛味倍数、−１
」゛味質ステビオサイド Ｓ−１．ａ −　１ｈ −２ａ −２ｂ −２ｃ −３ａ −３ｂ −３ｃ −３ｄ ｍ　；　ｎ Ｏ＝０ １：０ ０：１ ２：Ｏ ｌ；１ ０：２ ３；０ ２；１ １：２ ０；３ 甘味倍数 ６０ ８０ ３３ ０５ ３６ ３６ １７ ４６ ５０ ２１ ０ ＊　ｍ　：　ｎ　Ｒ＋（ｍ）と１７２（ｎ）に結合して
いるＤ−グルコピラノシル数 −１−１味倍数−Ｂ／Ａ Ａ；各ステビオサイド糖転移成分の０．０２５Ｗ／Ｗ％
溶液の甘味 Ｂ；ステビオサイド糖転移成分の０．０２５Ｗ／Ｗ％溶
液と同等の甘味を有する蔗糖溶液の濃度（Ｗ／Ｗ）％ 木本＊せ味質 Ａ；レハウデイオザイｌ”Ａより甘味質の優れたもの Ｂ；レハウデイオザイドＡと同等のものＣ；ステビオサ
イドより若干優れるがレハウデイオサイＦＡより劣るも
の Ｄ；ステビオサイドと同等なもの ＊本＊＊　５−１ａ、　５−２ａ及び５−３ａの化合物
乞は次の通りである ５−１ａ＋　１３−０　　［α−Ｄ−グルコピラノシル
（１→４）−β−Ｄ−グルコピラノシ ル−（１→２）−β−Ｄ−グルコピラノ１ ジルコ　−］、９−０−　［β−Ｄ−グルコビラノシル
コーステヒオール ２ａ：１３−〇−［α−マルｌ−シル β−Ｄ−グルコピラノシル β−Ｄ−グルコピラノシル］ ［β−Ｄ−グルコピラノシル］ ビオール ３ａ：１３−０−［α （１→４）−β （１→２）−β １．９−０−　［β ステビオシト すなわち、ステビオサイドの１１１にグルコース、フル
１〜−ス、フルｌ−１−リオース等をα１，４結合にて
結合させた化合物を単独あるいは混合して含むステヒオ
サイト糖転移物、並びにステビオサイド・のＲ，にグル
コース、マルトース、マルｈ　ｌ〜リオース等をα１，
４結合にて結合させた化合物を単独あるいは混合して含
むスデヒオ゛す°イト抛転移物を多量に含むステビア１
」味料が従来のステビアＩ１１！Ｊ（１−−〉／ｌ　） （１−）２） １．９−０ ス　ツー マルＬ　ｌ−リオシル Ｄ−−グルコピラノシル Ｄ−グルコピラノジルコ Ｄ−グルコピラノジルコ ２ 料よりも甘味質が優れていることが判明した。 次に、各ステビオザイト糖転移化合物についてその物性
等を説明する。 化合物５−１ａ、、５−１ｂばステビオシトの１３−０
−ソホロース側の末端グルコースの４位、もしくは１９
Ｃ００−グルコースの４位にα−グルコースが１つ転移
したちのどちらかである。（Ｎ、Ｋａｎｅｄａ　ｅｔ　
ａｌ。 Ｃｈｅｍ、Ｐｈａｒｍ、ｌ１ｕ１１．２５．２４６６　
（１９７７）Ｓ−Ｉａは無色結晶で融点２］１〜２１４
°Ｃであり、元素分析によりＣ４４１１７００２３の分
子式が与えられた。このことにより化合物５−１ａ、　
５−１ｂはステビオシトにα−グルコースが１つ転移し
たものであることが確認された。 次に”　Ｃ−ＮＭＲにおいて、Ｓ−１ａは９５．６ｐｐ
ｍに１９ＣＯＯグルコースのアノマー炭素が、９８．　
ｌｐｐｍに１３０−グルコースのアノマー炭素が、１０
６．６ｐｐｍに１３−０ソボロースの末端グルコースの
アノマー炭素が、１．０３．ｌｐｐｍに転移したα−グ
ルコースのアノマー炭素が観４１りされた。またＳ　−
１１１４Ｊ、９５．４ｐｐｍに１９−Ｃｏｏグルコース
のアノマー炭素が、９７．８ｐｐｍに１３−０−グ３ ルコースのアノマー炭素が、］０６．５ｐｐｍに１３−
０−ソホロースの末端グルコースのアノマー炭素か、１
０２．８ｐｐｍに転移したα−グルコースのアノマー炭
素が観測された。しかし、”　Ｃ−Ｎ）ＩＲにおいては
化合物５−Ｉａ、　Ｓ−１，ｂのどちらがステビオシト
の１３−０ソホロース側の末端グルコースの４位、もし
くは１９−ＣＯＯ−グルコースの４位にα−グルコース
が転移したものであるかは決定できなかった。（表２）
特開昭６１−２８３６３号でも同様の”　Ｃ−ＮＭＲの
解析が行われているが、それに於てもα−グルコースの
結合部位は特定されていない。 そこで、大釜法（Ｋ、０ｈｔａｎｉ　ｅｔ　ａｌ、Ｔｅ
ｔｒａｈｅｄｒｏｎＬｅｔｔ、、　２５．４５３１　（
１，９８４））を試めた。大釜法においてはステビオシ
トの１９−Ｃｏｏ−グルコースイ則のコニステル配糖体
のめを切断し、切断された糖は切断部でメチル化されメ
チル配糖体になるという反応である。この方法により得
られた１９位側メメチ配糊休体シリカゲル糊層クロマＩ
・グラフィー（展開ン容媒：り１■Ｊホル人−メタノー
ル　水、（ｉｎ：１）により確認し、化合物５−１ａ、
　Ｓ−１，ｂの構造を決４ 定した。Ｓ−１ａからはメチルグルコサイドが、５ＩＩ
）からはメチルグルコサイドがそれぞれ得られていた。 （表６） このことによりシクロデートストリン ルトランスフェラーゼを用いてステビオシトにαグルコ
ースが１分子転移したものである化合物Ｓ−１ａ，　Ｓ
−１ｂはそれぞれ第１表に構造が示されるように３４ａ
がステビオシトの１３−０−ソホロース側の末５ｉｉグ
ルコースの４位にα−グルコースが転移したものであり
、ｓ−ｉｂがステビオシトの１９−ＣＯＯ−グルコース
の４位のα−グルコースが転移したものであると決定し
た。 化合物Ｓ−２ａ，　Ｓ−２ｂ，　Ｓ−２ｃはステビオシ
トの１３０−ソホロース側の末端グルコースの４位、も
しくば１９−ＣＯＯ−グルコースの４位にαーマルＩ・
−スが１つ転移したものと、またはα−グルコースが１
つづつ転移したものいずれかである。　（Ｎ．Ｋａｎｅ
ｄａｅＬ　ａｌ．ｃｌｌｃｍ．Ｐｈａｒｍ．Ｉ！ｕ１１
．、　２５，２４６６（１９７７））　Ｓ−２ａは無色
結晶で融点２２２〜２２５’Ｃであり、元素分析により
ＣＳＯｌｌＢＱＯ２Ｂの分子式が与えられた。Ｓ−２ｂ
は無５ 色結品で融点２２０〜２２３°Ｃであり、元素分析によ
りＣ５ｏ１１１１００□，ｌの分子式か与えられた。Ｓ
−２ｃは無色結晶で融点２２４〜２２７°Ｃであり、元
素分析によりＣＳＯｏｌｌｏｏ□８の分子式が勾えられ
た。このことにより化合物Ｓ−２ａ，　Ｓ−２ｂ，　Ｓ
−２ｃはステビオシト’にαーマルＩ・−スが１つずつ
またはα−グルコースが１つづつ転移したものであるこ
とが確認された。 次に１３Ｃ−Ｎ門Ｒにおいて、Ｓ−２ａは９５．７ｐｐ
ｍに１９ＣＯＯ−グルコースのアノマー炭素が、９７．
（ｉｐｐｍに１３０−グルコースのアノマー炭素が、１
０６．７ｐｐｍに１３０−ソホロースの末端グルコース
のアノマー炭素が、１、０２．５，　１０２．７ｐｐｍ
に、転移したα−グルコースのアノマー炭素が観測され
た。Ｓ　−　２　ｂは９５．２ｐｐｍに１９ＣＯＯ−グ
ルコースのアノマー炭素が、９７．３ｐｐｍに１３０−
グルコースのアノマー炭素が、１０６．７ｐｐｍに１３
−Ｏソポロースの末端グルコースのアノマー炭素が、］
０２．７，　１．０２．８ｐｐｍに転移したα−グルコ
ースのアノマー炭素が観測された。またＳ−２ｃ↓Ｊ：
　９５．５ｐｐｍに１、９−ＣＯＯ−グルコースのアノ
マー炭素が、９７．８ｐｐｍに１３−０−グルコースの
アノマー炭素が、１０６．５ｐｐｍ６ に１３−０−ソホロースの末端グルコースのアノマー炭
素が、＋０２．７，　１０３．１ｐｐｍに転移したα−
グルコースのアノマー炭素が観測された。しかし、＋３
ＣＮＭＲにおいては、化合物Ｓ−２ａ，　Ｓ−２ｂ．　
Ｓ−２ｃのいずれがステビオシトの１３−０−ソホＤー
ス側の末端グルコースの４位、もしくは１．９−Ｃｏｏ
−グルコースの４位にα−マルトースが１つまたばαー
グルコスが１つづつ転移したものであるかは決定できな
かった。（表２） そこで、大谷法（Ｋ．Ｏｈｔａｎｉ　ｅｔ　ａｌ．Ｔｅ
ｔｒａｈｅｄｒｏｎｆｅｌｔ．、　２５．　４５３７（
１９８４））を試みた。大谷法においてエステル配糖体
部分のみを切断し、得られた化合物Ｓ−２ａ，　Ｓ−２
ｂ，　Ｓ−２ｃそれぞれの１９位側メチル配糖体をシリ
カゲル薄層クロマトグラフィー（展開溶媒：クロロホル
ム−メタノール−水．６：４：１）により確認したとこ
ろ化合物Ｓ−２ａからはメチルグルコサイドが、Ｓ−２
ｂからはメチルグルコサイドが、Ｓ−２ｃからはメチル
フル１〜トリオサイドがそれぞれ得られていた。（表６
） このことによりシフロブキス１ーリン　グルコシ１フ ルトランスフェラーゼを用いてステビオシトにαグルコ
ースが２分子転移したものである化合物Ｓ−２ａ，　Ｓ
−２ｂ，　Ｓ−２ｃはそれぞれ図２に構造が示されるよ
うにＳ−２ａがステビオシトの１３−０−ソボロース側
の末端グルコースの４位にα−マルトースが転移したも
のであり、Ｓ−２ｂがステビオシトの１３−０ソボロー
ス側の末端グルコース４位と１９−ＣＯＯ−　クルコー
スの４位にα−グルコースが１ずつ転＋ｅしたものであ
り、Ｓ−２ｃがステビオシトの１９−ＣＯＯ−グルコー
スの４位にαーマル；・−スが１つ転移したものである
と決定した。 化合物Ｓ−３ａ，　Ｓ−３ｂ，　Ｓ−３ｃ，　Ｓ−３ｄ
はステビオシトの１３−０−ソホロース側の末端グルコ
ースの４位、もしくは１．９−ＣＯＯ−グルコースの４
位にα−マルトトリオース ルコースが１つづつ転移したものいずれかである。 （Ｎ．Ｋａｎｅｄａ　ｅｔ　ａｌ．Ｃｈｅｍ．Ｐｈａｒ
ｍ．［ｌｕｌｌ．＋　２５＋　２４６（ｉ（１９７７）
）　Ｓ−３ａは白色４５）米であり、元素分析によりＣ
　ｓ　Ｉ，　ＩＩ　９。（１１Ｊの分子式が１ｊえられ
た。Ｓ−３ｂは出色わ）末であり、元素分析によりＣＳ
６１１９００３３の分子式が８ 与えられた。５−３ｃは白色粉末であり、元素分析によ
りＣ３６＋１９００３３の分子式が与えられた。５−３
ｄは白色粉末であり、元素分析によりＣ５６＋１９゜０
３３の分子式が与えられた。このことにより化合物５−
３ａ、　Ｓ３ｂ、　５−３ｃ、　５−３ｄはステビオシ
トの１３−０−ソホロース側の末端グルコースの４位、
もしくは１．９−Ｃｏ。 グルコースの４位にα−マルトトリオースが１つまたは
α−マルトースとα−グルコースが１つづつ転移したち
のいずれかであることが確認された。 次に”Ｃ−ＮＭＲにおいて、５−３ａは９５．６ｐｐｍ
に１９ＣＯＯ−グルコースのアノマー炭素が、９７．８
ｐｐｍに１３グルコースのアノマー炭素が、１０６．５
ｐｐｍに１３−０ソホ１１−スの末端グルコースのアノ
マー炭素が、１０２．５．１０２．７（２Ｃ）ｐｐｍに
、転移したα−グルコースのアノマー炭素が観測された
。Ｓ　−３ｂは９５．５ｐｐｍに１９−ＣＯＯ−グルコ
ースのアノマー炭素が、９８．０ｐｐｍに１３−グルコ
ースのアノマー炭素が、１０６．７ｐｐｍに１３−Ｏ−
ソポロースの末端グルコースのアノマー炭素が、１０２
．３．１０３．１（２Ｃ）ｐｐｍに、転移したα−グル
コースのアノマー炭素が観測された。５−３ｃは９ ９５．５ｐｐｍに１．９−ＣＯＯ−グル＝ｒ−スノ７　
／　？−炭素カ、９７．９ｐｐｍに１３−グルコースの
アノマー炭素か、１０６．８ｐｐｍに１３−０−ソホロ
ースの末端グルコースのアノマー炭素が、１．０２．６
．　］０３．０（２Ｃ）ｐｐｍに、転移したα−グルコ
ースのアノマー炭素が観測された。 また５−３６は９５．４ｐｐｍに１９−Ｃｏｏ−グル：
１−スのアノマー炭素が、９７．８ｐｐｍ４こ１３−ク
ルコースのアノマ炭素が、１０６．５ｐｐｍに１３−０
−ソホロースの末端クルコースのアノマー炭素が、１０
２．６．１０２．９（２Ｃ）ｐｐｍＧこ、転移したα−
グルコースのアノマー炭素が観測された。しかし、”Ｃ
−ＮＭＩＩにおいては化合物Ｓ３ａ、　５−３１＋、５
−３（：、５−３ｄのいずれがステビオシトの１３−０
−ソホロースの末端グルニ１−スの４位、４）シくば１
．９−Ｃｏｏ−グルコースの４位にα−マルトトリオー
スが１つまたはα−マルｌ・−スとαのグルニ１−スが
１つづつ転移したものであるかは決定できなかった。（
表２） そこで、大谷法（Ｋ、０ｈｔａｎｉ　ｅｔ　ａｌ、Ｔｅ
ｔｒａｈｅｄｒｏｎｌ、ｅｔｔ、、　２５．４５３７（
１，９８４，））を試みた。大谷法においてニスデル配
糖体部分のみを９Ｊ　１ｌＩｉ　シ、１４４られた化０ 合物５−３ａ、　５−３ｈ、　５−３ｃ、　５−３ｄそ
れぞれの１９位側メチル配糖体をシリカゲル７！Ｊ層ク
ロマトグラフィー（展開溶媒：クロロホルム−メタノー
ル−水、６：、’＋：ｉ）により確認したところ化合物
５−３ａからはメチルグルコサイドが、５−３ｂからは
メチルマルトサイドが、５−３ｃからはメチルマルトト
リオザイ１′が、５−３ｄからはメチルマルトサイドう
′す゛イドがそれぞれ得られていた。（表６）このこと
によりシクロデキストリン　グルコシルトランスフェラ
ーゼを用いてステビオシトにαグルコースが３分子転移
したものである化合物５−３ａ、　５−３ｂ、　５−３
ｃ、　５−３ｄはそれぞれ第１表に構造が示されるよう
に５−３ａがステビオシトの１３−ｏ−ソホロース側の
末端グルコースの４位にα−マルトトリオースが転移し
たものであり、５−３ｂがステビオシトの１３−０−ソ
ホロース側の末端グルコースの４位にα−マルトースと
１９−Ｃｏｏ−グルコースの４位にα−グルコースが１
づつ転移したものであり、５−３ｃがステビオシトの１
３−０−ソホロース側の末端グルコースの４位にα−グ
ルコースと１９−Ｃｏｏ−グ１ ルコースの４位にα−マルト−スが１づつ転移シたもの
であり、５−３ｄはステヒオシ［“の１．９−ＣＯＯ−
クルコースの４位にα−マルトトリオースが転移し７た
ものであると決定した。 特開昭５，１−５０７０号、特開昭６１−２８３６３号
に記載された方法で製造され、市販されているステビオ
サイドにα−グルコシル糖化合物を転移させたステビオ
サイド’　ＩＪ７ｊ転移物中の各籾１転移物の組成を、
本発明者らが開発した方法で分析した結果を表２にボし
た。 （来貢以下余白） ２ 表２ 糖転移物 −１ａ −１ｂ −２ａ ｌｂ −２ｃ −３ａ −３ｂ −３ｃ −３ｄ 市販糖転移ステビア甘味料中の各転移化合物の分析ｇ／
１００ｇステビア甘味料 市販品Ａ　　市販品Ｂ　　市販品Ｃ市販品Ｄ３．３７　
　　　８，２２　　　３．４４　　　　１．４６２．０
１　　　　７．０８　　　１．９６　　　　１．９８４
．７７　　　　２．５１　　　３．４５　　　　２．７
９３．２４　　　　１５．３２　　　４．１８　　　　
１．３８３．５７　　　　２．６２　　　２．４３　　
　　１．２Ｂ２．８４　　　　　　　　　　２．４１．
　　　　２．４７３．８０　　　　４．２６　　　３．
０６　　　　１．３５４．９８　　　　７．３６　　　
４．０８　　　　１．２２２．７０　　　　　　　　　
　２．０８　　　　１．．３２３ その結果糖転移物中１」゛味度の優れたＲ、のみに転移
した化合物の占める割合は、約２０〜４５％で、１１味
質の改善されていない糖転移物が約８０〜５５％も含ま
れており、このことが甘味質が充分に改善されていない
原因であると予思出来た。 そこで、本発明者らはＲ１のみに転移したステビオサイ
ド糖転移物の割合と１」゛味質の関係について研究をお
こなった。その結果を表３に示した。 （来貢以下余白） ４ 表３　　Ｒ，のみに転移したステビオサイド糖転移物の
割合と甘味質 ＊糖転移物中Ｒ１のみに転移した化合物の占める割合。 ＊＊ステビオサイド化合物の量は一定にした。 Ａ：レハウデイオサイＦＡより優れたちのＢ：レバウデ
イオザイ；・′Ａと同等のものＣ：レハウデイオザイＦ
Ａより劣るがステビオサイドより若干ｆＣれたもの ５ Ｄ：ステビオサイドと同等のもの 表２かられかるようにＲ１のめに転移したステビオサイ
ド糖転移物の割合が７０％以上占めるステビア甘味料は
従来品よりもはるかに１」″味質が優れていることが分
った。 次にステビオサイドのＲ１にグルコース、マルトース、
マルトトリオース等をα−１，４結合にて結合させた化
合物を単独あるいは混合して含むステビオサイド糖転移
物、並びにステビオサイドのＲ，にグルコース、マルト
−ス、マルＩ−トリオス等をα−１，４結合にて結合さ
せた化合物を単独あるいは混合して含むステビオサイド
糖転移物を多量に含むステビア羽味料を効率的に製造す
る方法について述べる。 化学合成法を併用する方法としては、ステビオ・す“イ
］・の１９位のグルコースを脱グルコシル化したステビ
オ−ルビオシドに、ＣＧＴアーセにてＦ１Ｇ にα−グルコシル糖化合物を転移させた後、１９位のカ
ルボキシル基をグルコシル化することにより、ステビオ
サイドのＲ５にグルコース、マルトース、マルトｌ−リ
オース等をα−１，４結合にて結合させた化合物を小札
あるいし目Ｒ合しで含むステビア４」。 味料を製造することが出来る。　（文献；日本化学会誌
１９８１．（５）、　Ｐ７２６〜７３５）酵素法として
は、ステビオサイドとα−グルコシル糖化合物とをＣＯ
Ｔアーセで転移させる際に、種々の包接化合物を添加す
ることにより、ステビオサイドのＲ１にグルコース、マ
ルト−ス、マルト］・リオース等をα−１，４結合にて
結合させた化合物を単独あるいは混合して含むステビオ
サイド糊転移物を多量に含むステビア甘味料を効率的に
製造することが出来る。包接化合物としては、サイクロ
デキストリンやザイクリックビスデスモサイトが挙げら
れる。特にサイクロデキストリン自体は、ＣＯＴアーゼ
による糖転移反応のドナーとなるのでより好ましい。 更に、酵素法においては、前記転移反応におい７ てｃ　ｃ　′ｒアーゼの使用濃度を５ｕ／ｍＦ以下に調
整することにより甘味質の優れたＳｌａ、　５−２ａ、
　５−３ａのみを高収率に製造することができた。これ
ば、上記酵素濃度の選択によりステビオールの１３位の
付加反応が特異的に進行するためである。この方法は、
ステビオサイド１％と基質としての溶性澱粉またはＴ−
サイクロデキストリンの単独又は混合物１．００〜２．
６１％との混合物に０．５ｕのリーイクＩ」テ、１−ス
トリン合成酵素（天野製薬製、商品名コンチザイム）を
加え、処理することにより行われる。上記酵素としては
ＣＧＴアーセ以外にステビオールの１３位の付加反応を
特異的に進行させるサイクロデキストリン合成酵素であ
ればいずれても使用できる。 本発明における酵素反応は、ハツチ式あるいは固定化酵
素を用いる連続式のいずれでもよい。また反応時間は、
長ずぎると目的物質以外の副産物ができて１」゛味質が
悪くなるため３２時間以内が適当である。ｐＨは酵素反
応か進行しうる範囲であればいずれでもよく、好ましく
は３．０〜８．０である。 ８ 以下に、実験例及び実施例を記載して、本発明を具体的
に説明する。 〔実験例〕 １）ステビオサイドに対する糖転移反応ステビア葉から
抽出したステビオサイド（以下Ｓと略）　１．０．７ｇ
と可溶性澱粉１３．６ｇに水３２０ｉＲ。 ＩＭ酢酸ハフｙ　−（ｐ　Ｈ＝　５．６　）　３．１６
ｍｆｌ及びＣＣ，Ｔアーゼ（ハシラスステアロザーモフ
ィラス産生１４００ｕｎｉｔ／　ｍｌ）０．４１　ｍｌ
を加えて、４０’Ｃで１６時間インキユヘートして反応
を行った。１５分煮沸して酵素を失活させた。　（図１
） ２）糖転移生成物の分離 １）で得られた反応混合物を濾過した後、多孔性樹脂カ
ラムクロマトグラフィー（ＤＩＡＩＯＮ　ＩＩＰ−２０
）に付し、水、４０％メタノール、６５％メタノール　
８０％メタノール、メタノール、アセトンで順次溶出さ
せた。６５％メタノール画分７．１４ｇをシリカゲルカ
ラムクロマトグラフィー（溶媒：クロロホルムメタノー
ル−水、　１３：７：ｌ）に付し、ｆｒ−１〜ｆｒ−８
を図１に示す収量で得た。ｆｒ−２，−４，−６をさら
に９ シルカゲルカラムクロマトグラフィー ロロホルム−メタノール−水，　ｆｒ−２　；　１３：
７：１　　ｆｒ４；　１０：５：１．　ｆｒ−６　；　
６：４：１）にそれぞれ付した。Ｓにα−グルコースの
１分子転移した分画（昆ニー上）を１。７ｇ、２分子転
移した分画（Ｓ−２）を１．１３ｈ　、３分子転移した
分画（這１）を１．３８ｇの各収量で得た。 次に高速液体クロマｌ−グラフィー（カラム：　ＴＳＫ
Ｓル００Ｓ−１２０Ｔ）を用いて分離を行った。失１（
溶媒：７０％メタノール）より違す，連動を、這ヱ（溶
媒：６２．５％メタノール）より這７ａ，　、Ｓ−２ｂ
，遺ｋを・違１（溶媒：５９％メタノール）より違叙，
違共，Ｓ鞍，遺用をそれぞれ図１に示す収量で単離した
。 ３）構造の確認 元素分析、’Ｈ−１ｎｌＲ，　”Ｃ−ＮＭＲ、ヨウ化リ
チウム試薬による反応生成物の解析により構造決定を行
った。また、単離した糖転移物について外観、比旋光度
、融点の測定を行った。 各分析法を以下に記載する。 Ｈ−ＮＭＲ　　：ＪＩミＯＬ−ＧＸ４００起電導核磁気
共鳴装置（日本電子製） ０ 重水素化ピリジン溶液、４００ＭＨｚ、３０°Ｃ’Ｃニ
ーＩＪＭＲ：　ＪＥＯＬ−ＦＸ１００核磁気共鳴装置（
日本電子製） 重水素化ピリジン溶液、１００　Ｍ　Ｈｚ、３０’Ｃ元
素分析：柳木Ｃ、Ｉ（、ＮコーダーＭＴ−３型（柳本製
作所） 比旋光度：ユニオン　オートマチソク　デシタルボラリ
−メーターＰｌ＋−１０１を用いて１３〜２９度で測定
した。 融　　点：柳木旦クロ融点測定装置 元素分析（表３）’Ｈ−１１問及び１３Ｃ−ＮＭＲの解
析（表４，５）により、Ｌハ、遺珪はモノ−α−１４−
グルコシル転移物であることが１１１１　ｔＷされた。 またヨウ化リチウム試薬による反応を行うと５−１ａか
らはメチルグルコシドが得られ、５−１ｂからばメチル
マルトサイ１が得られることから、５−１ａば１３０−
　〔α−Ｄ−グルコピラノシル−（１→４）β−Ｄ−グ
ルコピラノシル−（１→２）−βＤ−グルコピラノシル
）−１９−０−［β−Ｄ−グルコピラノシル〕−ステビ
オール、Ｓ−１，ｂは１３−○１ 〔β−Ｄ−グルコピラノシル−（１，−〉２）−βＤ−
グルコピラノシル）−１，９−０−（α−Ｉ〕グルコピ
ラノシル−（１→４）−β−Ｄ−グルコピラノシル）−
ステヒオールであることが分かった（図２）。　’１１
−ＮＭＲ及び”　Ｃ−ＮＭＩ？の解析（表３４）により
、違ハ、違ハ、違りはジ−α−１，４グルコシル転移物
であることが確認された。またヨウ化リチウム試薬によ
る反応を行うと、メチルグルコシド、メチルマルＩ・シ
ト、メチルフルｌ−トリオサイトがそれぞれ得られるこ
とから、５−２ａは１３−○−［α−マルトシル−（１
→４）−β−Ｄグルコピラノシル−（１→２）−β−Ｄ
−クルコピラノシル］−１，９−０−（β−Ｄ−グルコ
ピラノシル〕−ステビオール、違頷は１３−〇−（αＤ
−グルコピラノシルー（１→４）−β−Ｉ）−グルコピ
ラノシル−（１→２）−β−Ｄ−グルコピラノシル）−
１１−０−（α−１〕−グルコピラノシル−（１→４）
−β−Ｄ−グルコピラノシル］ステビオール、違在は１
．３−０−（β−Ｄ−グルコピラノシル−（１−）２）
−β−Ｄ−グルコピラノ２ シル〕−１９−０−〔α−マルトシル−（１→４）−β
−Ｄ−グルコピラノシル］−ステビオールであることが
確認された（図２）。　’ＩＩ−ＮＭＲ及び１３Ｃ−Ｎ
ＭＩ？の解析（表４，５）により、Ｌ額、連用５−３ｃ
、　５−３ｄはｔｒｉ−α−１，４−グルコシル転移物
であることが確認された。またヨウ化リチウム試薬によ
る反応を行うと、それぞれメチルグルコサイド、メチル
マルトサイド、メチルマルトトリオサイド、マルトテト
ロザイドが得られることから、Ｌ姦は１３−０−（α−
マルトトリオシル−（１→４）−β−Ｄ−グルコピラノ
シル−（１→２）β−Ｄ−グルコピラノシル〕−１９−
○−〔β−Ｄグルコピラノシル〕−ステビオール、５−
３ｂは１３０−〔α−マルトシル−（ｌ→４）−β−Ｄ
グルコピラノシル−（１→２）−β−Ｄ　−クルコビラ
ノシル：ｌ　−１，９−０−［α−Ｄ−グルコピラノシ
ル−（］→４）−β−Ｄ−グルコピラノシル〕ステビオ
ール、Ｖ起は１３−Ｃ１−［α−Ｄ−グルコピラノシル
−（１→４）−β−Ｉ〕−グルコピラノシル＝（１→２
）−β−Ｄ−グルコピラノシル］３ １．９−０−（α−マルＩ・シル−（■→４）−β−Ｄ
グルコピラノシル〕−ステビオール、Ｓ−３ｃｊば１３
０−〔β−Ｄ−グルコピラノシル−（１→２）β−Ｄ−
クルコピラノシル：］−１，９−○−〔αマルトトリオ
シル−（１−）４．　）−β−１）−グルコピラノシル
〕−ステビオールであることが分かった（図２）。また
、各転移物の’ＩＩ−ＮＭＩ？スペクｌ−ルを第３〜５
図に、５−１ａ、違ハ、　５−３ａの’　”Ｃ−ＮＭＲ
スペクトルを第６〜８図Ｇこ示した。 各転移物の外観、比旋光度、融点を表６に示した。 （来貢以下余白） ４ 表 ４ 各糖転移物の元素分析値 ＣａａＨ７ｏＯｚｓ Ｈ２Ｏとして Ｃ３ＧＨＩＩ００２＋１ ２０ ＣｓＯＨ８００ｚｅ １２０ Ｃ５６）１９００３３ Ｈ２０ ５ ６ ７ ８ ９ ４ 表７ 各糖転移物の外観、 比旋光度、 融点 無色結晶 無色結晶 無色結晶 無色結晶 無色結晶 白色結晶 白色結晶 白色結晶 白色結晶 ＋１２．７゜ １６．１゜ 十３８．１゜ −１−３２，６゜ ＋１．２．０゜ ＋５４．５゜ −１−４８，６゜ −１−９３，６’ ＋６８．６゜ ２１１〜２１４ ２１７〜２２０ ２２２〜２２５ ２２０〜２２３ ２２４〜２２７ （来貢以下余白） １ 表８ 大谷法反応生成物のシリカゲル薄層り１コマＩ・グラフ
ィーによる移動率 ＊移動率 溶質の移動距離／原点と溶媒先端の１市離溶媒 り

【コロホルム：メタノール：水＝６：４：１発色 硫酸発色１２０°Ｃ ４）禍逍とＨ゛味倍音１及び１１味質 得られた各転移生成物について４」゛味倍数、甘味質の
検言・１を行った。甘味倍数は極限法による官能検査に
より行い、サンプルと同Ｈ“味度の蔗糖溶液の濃度（等
価刺激ＰＳＥ）を求めた。甘味質は蔗８１４％溶液に和
尚する１１°味で１１味に優れた官能検査員による官能
評価により行った。結果を図２に示した。 （実施例］ 実施例１ ステヒオザイド５０■とＴ−サイクロデキストリン１０
ｍｇを１雌の華留水に溶解し、４０°Ｃ１３０°Ｃ１３
時間プレインキツーへ後、ＣＯＴアーゼ（ハシラス　ス
テアロザーモフィラス産生５０ｕｎ　ｉ　ｔ　／　ｍｆ
ｌ＞　　を０．１ｍｆｆ１．ＩＭ酢酸ハノフｙ　−（ｐ
　Ｈ５，６）　０．０１１ｍＲを加えて、４０°Ｃ１１
６時間反応を行った。反応終了後３ 沸騰水浴上に１５分間放置し酵素を失活さセた。その後
反応生成物を前に述べた方法で分析し、その結果を表９
に示す。尚、未反１芯のステヒオ′す“イトは回収した
。 このようにして得られたスう一ヒアｌ１ｌｌＡ、ｌｌは
１１味質が非常に優れていた。 表９ 糖転移物　　重量（ｍｇ） Ｓ　−１ａ　　　　　　　　１２．６７Ｓ−１ｂ　　　
　　　　　］、、］６ ８Ｓ−２ａ　　　　　　　　８．３１ Ｓ−２ｂ　　　　　　　　　２．５６ Ｓ−２ｃ　　　　　　　　　］、、２６Ｓ　−３ａ　　
　　　　　　　３．５７Ｓ−３ｂ　　　　　　　　　１
．．２１Ｓ−３ｃ　　　　　　　　　ｉ、４６ Ｓ−３ｄ　　　　　　　　　０．０３Ｇ合計　　３２．
７５６ １ヒ　　率（％） ３８．７ ５．１ ２５．４ ７．８ ３．８ １０．９ ３．７ ４．５ ０．１ １００．０ ４ 実施例２ ステ上オサ４１５０ｍｇと可溶性澱粉５０ｍｇ、ザイク
リックヒスデスモサイド７０ｍｇを１　ｍｌの草留水に
溶解し、ＩＩＯ’Ｃ１３時間プレインキユヘートした後
、ＣＧＴアーセ　（ハシラスマセランス産生５０ｕｎｉ
ｔ／　ｍＱ、　）を０．１ｍＬＩＭ酢酸ハンフｙ　−（
ｐＨ５，６）０．０１１　ｍｆｌを加えて、４０°Ｃ１
６時間反応を行った。 反応終了後沸騰水浴上にて１５分間放置し、酵素を失活
させた。その後反応生成物を前に述べた方法で分析し、
その結果を表１０に示す。尚、未反応のステヒオザイト
は回収した。 このようにして得られたステヒア甘味料は甘味糖転移物 −１ａ −１ｂ −２ａ −２ｂ −２ｃ −３ａ −３ｂ −３ｃ −３ｄ 合計 表１０ 重量（ｍｇ） ７．５４ ０．３５ ４．２】 ０゜１６ ０．２６ ３．７６ ０．０７６ ０．０６２ ０．１５ １６．５６８ 比　率（％） ４５．５ ２．１ ２５．４ ０．９ １．６ ２２．７ ０．５ ０．４ ０．９ １００．０ 実施例３ 実施例１、並びに実施例２で得られた反応生成物＋４〕
ｌ　３位のめに転移した成分を分取し、その１」°吐質
を評価したところ非常に優れていた。（表１参＋ｔ０実
胞例４ ６ ステビオサイドに、基質として溶性澱粉またばＴ−サイ
クロデキストリンの単一基質及び両者の混合物をｐＨ５
，６の０．０１Ｍ酢酸緩衝液に溶解し、サイクロデキス
トリン合成酵素（天守製薬製、商品名コンチリイム６０
０ｕ／ｍｎ）を４０“Ｃで表１１の条件で反応させた。 表　１１　　ステビオサイドの糖転移反応条件試料７ 溶性澱粉 １．６１ ７ その時の糖転移ステビオサイドを高速液体りｌコマドグ
ラフイー（以下ＨＰ　＋−Ｃと略）により下記の条件で
、ステビオサイド及び１！Ｌ　２１＋、！４＄１＋転移
物の含量を定量した。なお３糖以上（”Ｊ’　ＪＪｕ　
したものについてはその他として記す。（表１２）ＨＰ
　Ｌ　Ｃ分析条件 カラム：　ＹＭＧ−ＰＡＣＫ　Ｒ−ＯＤＳ−５４，６Ｘ
２５０ｍｍ８ 媒＝５７％メタノール 速：　１．０　ｍｌ　／ｍ　ｉ　ｎ 出：　２１０ｎｍ 度：ｓｏ’ｃ 水 （来貢以下余白） ９ 表１２ 各試料の成分（重量％） 水割台（％）とは（Ｓ−１ａ＋Ｓ−２ａ）／（Ｓ−１ａ
＋５−１ｂ＋５−２ａ＋５−２ｂ＋Ｓ−２ｃ）の１００
分率を示す。 なお、５−３ａ、　５−３ｂ、　５−３ｃ及び５−３ｄ
の各成分は」二足条件では定量不可０ 上記試料７．　８．１５．１６の結果より、サイクロデ
キストリングルコシルトランスフェラーセの作用濃度が
５ｕ／ｍ、ｌ！以下の場合、７０％以上の効率でステビ
オサイドの１３位ソホロースのＲ３に糖転移反応が行わ
れる。 これらの３糖以上の化合物についてはβ−アミラーゼ等
の酵素により、切り戻し、より甘味質が良く、また甘味
倍率もより高い５−１ａ、５−２ａの含量を増やし、更
に甘味質を改善することが出来る。 得られた試料１４と試料１８について甘味倍数、せ叶質
の検討を行った。甘味倍数は極限法による官能検査によ
り行い、サンプルと同甘味度の蔗糖溶液の濃度（等価刺
激ＰＳＥ）を求めた。甘味倍数は試料１４は１５０、試
料１８は１３６となった。甘味質は蔗糖４％溶液に相当
する甘味で甘味に優れた官能検査員１０名により検討し
たところ８名が試料１４の方が蔗糖に近い甘味質である
とした。 〔発明の効果〕 本発明のステビア甘味料は甘味質の優れた新規１ ステビア甘味料であり、従来製品と比較して、その有用
性は顕著なものである。更に、本発明により甘味質の優
れたステヒオ゛す゛イｌ−糖転移化合物の効率的な製法
が提供された。

【図面の簡単な説明】

第１図はステビオサイド糖転移物の分離方法と収量を示
し、第２〜４図は各ステビオサイド糖転移物の’Ｈ−Ｎ
＋’ＩＲスペクトルを示し、第５〜７図はステビオサイ
ド糖転移物の１３Ｃ−ＮＭＲスペクトルを示す図である
。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、次式 ▲数式、化学式、表等があります▼ 〔式中、Ｒ＿１はα−Ｇ、α−Ｇ＾４−α−Ｇ又はα−
   Ｇ＾４−α−Ｇ＾４−α−Ｇ、Ｒ＿２はいずれもＨ（式
   中ＧはＤ−グルコピラノシルを示す）を示す〕で表され
   るステビオサイド糖転移化合物。 ２、請求項１記載の３物質のうち少なくとも１つのステ
   ビオサイド糖転移物質が、全ステビオサイド糖転位物質
   に対して高濃度で含有されているステビオサイド糖転移
   物質を有効成分とすることを特徴とするステビア甘味料
   。 ３、請求項第１項記載の３物質のうち少なくとも１つの
   ステビオサイド糖転移物質の重量が、全ステビオサイド
   糖転移物質に対する重量割合で７０％以上であることを
   特徴とする請求項１記載のステビア甘味料。 ４、ステビオサイドとα−グルコシル糖化合物とを包接
   化合物の存在下でサイクロデキストリングルコシルトラ
   ンスフェラーゼ等で酵素的に転移させることにより、ス
   テビオサイドの１３−０−ソホロースの末端グルコース
   の４位（請求項第１項記載式中のＲ＿１位、以下Ｒ＿１
   と略）にα−グルコシル糖化合物をα−１，４結合にて
   結合させたステビオサイド糖転移物を有効成分とするこ
   とを特徴とするステビア甘味料。 ５、ステビオサイドとα−グルコシル糖化合物とを５ｕ
   ／ｍｌ以下のサイクロデキストリングルコシルトランス
   フェラーゼの存在下に酵素的に転移させることを特徴と
   する請求項１記載のステビオサイド糖転移化合物の製造
   方法。