JPH0339066A - ドレッシング様食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明はドレッシング様食品及びその製造方法に関し、
特に野菜処理物及び／又は果実処理物と、乳製品の乳酸
光酔液とを含有することにより、新たなそしてＲ和のと
れた複合的香味を有するドレッシング様食品及びその製
造方法に関する。

食生活の洋風化に伴ない、調味料としての各種のドレッ
シング様食品が多用されており、栄養的バランスを考慮
したものら商品化されている。

一方、野菜や果実は各種のミネラルやビタミン等を０Ｗ
にバランス良く含有しており、健康上域に優れた特有の
香味を持つ食品である。

そこで５野菜や果実が本来有するビタミンやミネラル等
、更には香味を活用し、好ましい複合的香味を有する、
しか６栄養的バランスの取れたドレッシング様食品が得
られれば、誠に好都合である。

本発明は、好ましい複合的香味を有する。しかも栄養的
バランスの取れた、ドレッシング様食品及びその製造方
法に関するものである。

〈従来の技術、その課題〉 従来、種々の材料を配合したドレッシング様食品が数多
く提案され、食卓に供されている。これらのなかには、
ヨーグルトやチーズ号乳製品の乳＃発酵物を配合したち
の（特開昭５７−１５２８６６号公報、特公昭６２−１
１５８１号公報）や、豆乳の乳酸発酵物を配合したもの
（特開昭５６−１４８２５８ｑ公報）等６提案されてい
る。

しかし、これらの従来品ではいずれも、栄養面も含めて
好ましい複合的香味のドレッシング様食品とすることが
、成分上から６、実際には誠に難しいというＢ題がある
。

〈発明が解決しようとする課題、その解決手段〉本発明
は、叙上の如き従来の：ｆＸ題を解決する改良されたド
レッシング様食品及びその５７造方法を提供する６ので
ある。

しかして本発明者らは、より良く野菜類や果実類を活用
する手段についてＧ意研究した結果、！）菜処理物及び
／又は果実処理物と、乳製品の乳酸発Ｕ液とを配合する
ことにより、新たなそして調和のとれた複合的香味を有
する、しかも栄養的バランスの取れたドレッシング様食
品が得られることを見出し、本発明を完成するに至った
。

すなわち本発明は、 ５Ｆ菜処理物及び／又は果実処理物と、乳製品の乳酸９
．＃液とを配合することを骨子とするドレッシング様食
品及びその製造方法に係る。

本発明において、使用対象となる野菜としては例えば、
トマト、エンジン、カボチャ、ホウレン草、タマネギ、
ピーマン、キャベツ、セロリ−パセリ等が挙げられ、ま
た果実としては例えば、リンゴ、オレンジ、グレー１、
レモン、グレープフルーツ、パインアップル、メロン、
イチゴ等が挙げられる。そして本発明で用いられる！！
菜処理物や果実処理物は、上記のような生野菜や生果実
又はそれらの−次処理物から、洗浄、選別、剥皮、除芯
、破砕、搾汁、濾過、分離、加熱、濃縮、冷却、均質化
等、これらの諸操作を適宜に組み合わせる常法手段によ
って得ることができる。

本発明では、上記のような野菜処理物及び／又は果実処
理物を配合するが、これらのうち、得られる製品の香味
の点で、９’！菜処理物として、トマト、エンジン及び
カボチャから選ばれる１種又は２種以上の野菜処理物を
含むことが好ましい。

また、本発明では、最終製品であるドレッシング様食品
を優れた複合的香味の６のとするために、牛乳、山羊孔
等の動物乳や大豆等の植物孔の単品又は混合北東にはそ
れらの調製品からなる乳製品の乳酸発＃液を、上記ｇｆ
菜処理物及び／又は果実処理物とともに配合する。この
場合、該乳製品は野菜処理物及び／又は果実処理物に対
し無脂乳固形分換算で１ｏｚＨ％以下となるように用い
るのが香味の点で好ましい。

乳製品は、乳酸発酵に先立ち、それらの濃度やＰＨ更に
は糖度等を必要に応じて適宜にａＩ！ｌ？ｌｉＩシた水
系で、例えば１００〜１２０℃達温程度に加熱殺菌後、
約４０℃に冷却する。

本発明では、上記のように殺菌して冷却した乳製品を食
品用一般乳酸菌で乳酸発酵するが、この際の乳酸菌とし
て、ラクトバシルス・ブルガリカス（Ｌ、ｂｕｌｕｇａ
ｒｉｃｕｓ）、ラクトバシルス・ヘルベティカス（Ｌ、
ｈｅｌｖｅＬｉｃｕｓン、ラクトバシルレス・アシドフ
ィラス（Ｌ、　ａｃｉｄｏｐｈｊｌｕｓ）、ラクトバシ
ルス・ラクテイス（Ｌ、１ａｃＬｉｓ）、ストレプトコ
ッカス・サーモフィラス（Ｓｔ　　Ｌｈｅｒｍｏｐｈｉ
Ｉ　ｕｓ）、ビフィドバクテリウム・ロングム（Ｂｌｏ
ｎｇｕｍ）、ビフィドバクテリウム・ビフィダム（Ｂ、
ｂｉ　ｆ　ｉｄｕｍ）から選ばれる１種又は２種以上を
使用するのが好ましい、これらは１１１品で使用しても
よく、２種以上を共生させてもよい、単品で使用する場
合は５有用細菌の利用の点で、ビフィドバクテリウム・
ビフィダム菌を使用することが好ましく、２種以上を共
生させる場合は、調和のある乳酸発酵とこれによって得
られる発酵液の香味の点で、特にラクトバシルス属とス
トレプトコツカス属の乳酸菌を共生させるのが奸ましい
、これらの乳酸菌な用いて乳酸発酵させることにより、
乳製品の調和のある乳酸発酵を効率的に行なうことがで
き、したがって（うられる乳酸発酵液を、！！菜処理物
及び／又は果実処理物とともに配合することによって新
たなそして調和のとれた複合的香味を有する！（レッシ
ング様食品をｉ−Ｉることかできるのである。

具体的に乳酸９．解は２前述の如く殺菌して冷却したも
のへ別に−Ｆ　ｈＴＩ培養しておいた前記の乳酸菌を５
その性質、活性度、所望する発Ｍ液の品質にもよるが、
大略ｌＯ６〜１０’個／ｎ１程度となるように加え、外
部からの雑菌汚染を防止しつつ３７℃程度の温度を維持
して行なうが、一応の目安として、ＰＨが４．０種度に
なったとき、乳酸発酵を終了させる。

得られる乳酸発酵液は、菌体含有のままで６又は濾過や
遠心分離で菌体を除去したものでも、後述するように配
合することができる。

」二記乳酸光酵液に、軒梁処理物及び／又は果実処理物
と、食用植物油脂及び／又は食用動物油脂と、醸造酢と
、必要に応じて乳化性物質と５更に必要に応じて食塩や
香辛料等その他の調味素材とを混合するが、乳化性物質
を混合した場合にはこれらをエマルジョン化する０食用
植物油脂及び／又は食用動物油脂と、醸造酢と、乳化性
物質と、必要に応じて食塩や香辛料等その他の調味素材
とを混合し、これらをエマルジョン化したものに、上記
乳酸発酵液とともにｇＦ菜処理物及び／又は果実処理物
とを混合する方が最終製品であるドレッシング様食品に
軒梁や果実等の持つ本来の色調をより鮮明に付与するこ
とができる。

かくして、軒梁処理物及び／又は果実処理物や乳製品の
それぞれに含まれる、ミネラルやビタミン等が活用され
ており、好ましい複合的香味を有する、しかも栄養的バ
ランスの取れたドレッシング様食品が得られる。

実際、本発明に係るドレッシング様食品と、他の諸条件
を同一にしつつ、単に乳酸発酵を行なっていないことだ
けが異なるドレッシング様食品とを官能評価しても、１
％の危険率で、本発明に係るドレッシング様食品につい
て好結果が有意検定される（検介員２０名×３回繰り返
し×２点又は３点嗜好順位法）。

く＊施例〉 ・実施例１ 黒脂乳固形分９６％の脱脂粉乳２０重梁部な水８０重置
部に均一混合したものを、１１０℃達温で加熱殺菌して
３７℃に冷却した後、別に予備培養しておいたラクトバ
シルス・ブルガリカスとストレプトコッカス・サーモフ
ィラスとをそれぞれ４ＸＩＯ’個／ｍｌとなるように加
え、３７℃の温度を維持しつつ乳酸発酵を行ない、乳酸
発酵液のＰ　Ｈが４０になったとき、９０℃達温で加熱
処理して乳酸発酵を終了させ、３０℃に冷却して乳＃発
酵液を得た。この乳Ｍ発酵液と２別に用意したエンジン
搾汁液（糖度６％、生エンジンを洗浄し、選別した後、
クラッシャーで破砕してから、２ＩＩＩＩφ孔径の濾過
材を装着したパルパーで搾汁したもの）を使用し、次の
配合で各材料をよく混合した後、卓上コロイドミル処理
（回転数：　４００Ｏｒ、　ｐ、　ｍ−、クリアランス
＋　０．６ｍｍ　、　２回処理）を行ない、所望通りの
ドレッシング様食品を得た。

脱脂粉乳を実施例１と同様にして処理した後、別に予＠
培養しておいたビフィドバクテリウム・ビフィダムを８
ＸＩＯ＠個／■ｌとなるように加え、以下実施例１と同
様にして得た乳酸発酵液とトマト搾汁液（ｗ１１度４５
、生トマトから実施例１のエンジンジュースの場合と同
様にして得たもの）を使用し、次の配合で実施例１と同
様に卓上コロイドミル処理を行ない、所望通りの分離型
ドレッシング様食品を得た。

脱脂粉乳を実施例１と同様にして処理した後、別に予備
培養しておいたラクトバシルス・ヘルベティカスを３Ｘ
ＩＯ＠個／ｍｌとなるように加え、以下実施例１と同様
にして得た乳酸発酵液と、カボチャピユーレ（ｗｉ度７
．０％、生カボチャを洗浄し、半割りして、果肉部分を
取り出し、更に種部を除去した後、実施例１と同様にパ
ルパー処理したもの）及びリンゴ′ａ縮果汁（糖度３５
０％、生リンゴを洗浄し、除芯して、実施例１と同様に
搾汁した後、４倍真空濃縮したもの）を使用し、次の配
合で実施例１と同様に卓上コロイドミル処理を行ない、
所望通りのドレッシング様食品を得た。

以上説明した通りであるから、本発明には、野菜や果実
等に含まれるミネラルやビタミン等を活用しつつ、乳製
品の乳酸発酵液を配合することにより、新たなそして調
和のとれた複合的香味を有する、しかも栄養的バランス
の取れたドレツシング様食品を効率的に製造することが
できる効果がある。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、野菜処理物及び／又は果実処理物と、乳製品の乳酸
   発酵液と、食用植物油脂及び／又は食用動物油脂と、醸
   造酢とを含有して成るドレッシング様食品。 ２、野菜処理物及び／又は果実処理物と、乳製品の乳酸
   発酵液と、食用植物油脂及び／又は食用動物油脂と、醸
   造酢と、乳化性物質とを含有し、これらをエマルジョン
   化して成るドレッシング様食品。 ３、野菜処理物が、トマト、エンジン及びカボチャから
   選ばれる１種又は２種以上の野菜処理物を含むものであ
   る請求項１又は２記載のドレッシング様食品。 ４、乳酸発酵液がビフィダス菌を含む乳酸菌によるもの
   である請求項１、２又は３記載のドレッシング様食品。 ５、食用植物油脂及び／又は食用動物油脂が全体の５０
   重量％以下である請求項１、２、３又は４記載のドレッ
   シング様食品。 ６、乳製品の調整水系を殺菌した後、これに予備培養し
   ておいた食品用一般乳酸菌を加えて乳酸発酵を行なうこ
   とにより乳酸発酵液を得、この乳酸発酵液に少なくとも
   野菜処理物及び／又は果実処理物と、食用植物油脂及び
   ／又は食用動物油脂と、醸造酢と、乳化性物質とを混合
   して、更にエマルジョン化することを特徴とするドレッ
   シング様食品の製造方法。 ７、少なくとも野菜処理物及び／又は果実処理物と、食
   用植物油脂及び／又は食用動物油脂と、醸造酢と、乳化
   性物質とを混合してエマルジョン化したものに、乳製品
   の調整水系を殺菌した後にこれに予備培養しておいた食
   品用一般乳酸菌を加えて乳酸発酵を行なうことにより得
   られる乳酸発酵液を加えることを特徴とするドレッシン
   グ様食品の製造方法。８、食品用一般乳酸菌がビフィダ
   ス菌を含むものである請求項６又は７記載のドレッシン
   グ様食品の製造方法。