JPH0343059A - マヨネーズ様食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明はマヨネーズ様食品及びその製造方法に関し、特
に野菜処理物及び／又は果実処理物の乳酸発酵液を含有
することにより、新たなそして調和のとれた複合的香味
を′有するマヨネーズ様食品及びその製造方法に関する
。

食生活の洋風化に伴ない、調味料としての各種のマヨネ
ーズ様食品が多用されており、栄養的バランスを考慮し
たものも商品化されている。

一方、野菜や果実は各種のミネラルやビタミン等を豊富
にバランス良く含有しており、健康上域に優れた特有の
香味を持つ食品である。

そこで、野菜や果実が本来有するビタミンやミネラル等
、更には香味を活用し、好ましい複合的香味を有する、
しかも栄養的バランスの取れたマヨネーズ様食品が得ら
れれば５誠に好都合である。

本発明は、好ましい複合的香味を有する、しかも栄養的
バランスの取れた、マヨネーズ様食品及びその製造方法
に関するものである。

〈従来の技術、その課題〉 従来、単に野菜類や果実類を配合したマヨネーズ様食品
が種々提案され、食卓に供されている。

しかし、これらの従来品はいずれも、野菜類や果実類が
もともと有する香味をそのまま利用するだけであって、
相当量油脂成分を含有するマヨネーズ様食品においては
実際、香味の深さに欠け、特に該香味が全体として調味
しないという課題がある。

また従来、ヨーグルトやチーズ等乳製品の乳酸発酵物を
配合したちの（特開昭５９−１８６０５９号公報、特公
昭６２−１１５８１号公報）等も提案されている。

しかし、これらの従来品ではいずれも、栄養面も含めて
好ましい複合的香味のマヨネーズ様食品とすることが、
成分上からも、実際には誠に難しいという課題がある。

〈発明が解決しようとする課題、その解決手段〉本発明
は、取上の如き従来の課題を解決する改良されたマヨネ
ーズ様食品及びその製造方法を提供するものである。

しかして本発明者らは、上記観点で、より良く野菜類や
果実類を活用する手段について鋭意研究した結果、野菜
処理物及び／又は果実処理物の乳酸発酵液を配合するこ
とにより、新たなそして調和のとれた複合的香味を有す
る。しかも栄養的バランスの取れたマヨネーズ様食品が
得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、 ！Ｆ菜処理物及び／又は果実処理物の乳酸発酵液を配合
することをｆｔ子とするマヨネーズ様食品及びその製造
方法に係る。

本発明において、使用対象となる野菜としては例えば、
トマト、ニンジン、カボチャ、ホウレン草、タマネギ、
ピーマン、キャベツ、セロリ−パセリ等が挙げられ、ま
た果実としては例えば、リンゴ、オレンジ、グレープ、
レモン、グレープフルーツ、パインアップル、メロン、
イチゴ等が挙げられる。そして本発明で用いられる野菜
処理物や果実処理物は、上記のような生野菜や生果実又
はそれらの−次処理物から、洗浄、選別、剥皮、除芯、
破砕、搾汁、濾過、分離、加熱、濃縮、冷却、均質化等
、これらの諸操作を適宜に組み合わせる常法手段によっ
て得ることができる。

本発明では、上記のような９を菜処理物及び／又は果実
処理物を乳酸発醇に供するが、これらのうち、乳酸５？
！醇の効率や得られる乳酸発酵液の香味の点で、野菜処
理物として、トマト、ニンジン及びカボチャから選ばれ
る１種又は２種以上の野菜処理物を含むことが好ましい
。

最終製品であるマヨネーズ様食品を優れた複合的香味の
ものとするために、牛乳、山羊孔等の動物乳や大豆等の
植物孔の単品又は混合品からなる乳製品の乳酸発酵液を
野菜処理物及び／又は果実処理物の乳酸発酵液に加える
ことも好ましいが、野菜処理物及び／又は果実処理物の
乳酸発酵を順調に行なわせて、最終製品であるマヨネー
ズ様食品をより優れた複合的香味のものとするためには
、！チ菜処理物及び／又は果実処理物に乳製品を加え、
これらの混合物を乳酸発酵するのが更に好ましい、乳製
品を用いるこれらの場合、該乳製品は最終製品に対し無
脂乳固形分換算で５重量％以下となるように用いるのが
香味の点で好ましい。

！ト菜処理物及び／又は果実処理物、又はこれらに乳製
品を加えたものは、乳酸発酵に先立ち、それらの′ａ度
やＰＨ更には糖度等を必要に応じて適宜に調節した水系
で、例えばｔｏｏ　Ｎ１２０℃達温程度に加熱殺菌後、
約４０℃に冷却する。乳酸発酵の効率及び得られる乳酸
発酵液の香味の点で、少なくとも乳酸発酵を開始する直
前の段階では、系のＰＨを４．６〜７．０に、アルカリ
剤による中和処理或はイオン交換樹脂等による脱酸処理
で調整しておくのが好ましい。

本発明では、以上説明したように殺菌して冷却し、好ま
しくはＰＨ調整済みの野菜処理物及び／又は果実処理物
、又はこれらに乳製品を加えたちのを食品用一般乳酸菌
で乳酸発酵するが、この際の乳酸菌として、ラクトバシ
ルス・ブルガリカス（Ｌ、ｂｕｌｕｇａｒｉｃｕｓ）、
ラクトバシルス・ヘルベティカス（［４，ｈｅｌｖｅｔ
ｉｃｕｓ）、ラクトバシルス・アシドフィラス（Ｌ、ａ
ｃｉｄｏｐｈｉ　１ｕｓ）、ラクトバシルス・ラクテイ
ス（Ｌ、１ａｃｔｉｓ）、ストレプトコッカス・サーモ
フィラス（ＳＬ、ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌＵＳ）、ビフィ
ドバクテリウム・ロングム（Ｂ。

１ｏｎｇｕｍ）、ビフィドバクテリウム・ビフィダム（
Ｂ、ｂ　ｉ　ｆ　ｉｄｕｍ）から選ばれる１ｆ＋！又は
２種以上を使用するのが好ましい、これらは単品で使用
してちよく、２種以上を共生させてもよい、単品で使用
する場合は、有用細菌の利用の点で、ビフィドバクテリ
ウム・ビフィダム菌を使用することが好ましく、２種以
上を共生させる場合は、調和のある乳酸発酵とこれによ
って得られる発酵液の香味の点で、特にラクトバシルス
属とストレプトコツカス属の乳酸菌を共生させるのが好
ましい、これらの乳Ｍ菌を用いて、好ましくは前述した
ＰＨ３Ａ整域で用いて乳酸発酵させることにより、野菜
処理物及び／又は果実処理物、又はこれらに乳製品を加
えたちのの調和のある乳酸発酵を効率的に行なうことが
でき、したがって得られる乳酸発酵液を配合することに
よって新たなそして調和のとれた複合的香味を有するマ
ヨネーズ様食品を（することかできるのである。

具体的に乳酸発酵は、前述の如く殺菌して冷却し、好ま
しくはＰＨＡ幣済みの系へ別に予備培養しておいた前記
の乳酸菌を、その性質、活性度、所望する発酵液の品質
にもよるが、大略１０’〜１０’個／ｆｆ１１程度とな
るように加え、外部からの雑菌汚染を防１１二しつつ３
７℃程度の温度を維持して行なうが、一応の目安として
、ＰＨが４．０程度になったとき、乳酸発酵を終了させ
る。

第１図は、前述の如く処理して得たニンジンの搾汁液を
１１０℃達温で加熱殺菌し、約３７℃に冷却したちのに
、食添用炭酸ナトリウムを用いてＰＨを５．３に調整し
、これに予ｌ＋ｉｉＩ培養しておいたラクトバシルス・
ブルガリカスとストレプトコッカス・サーモフィラスを
それぞれ３Ｘ　Ｉ　Ｏ’個／ｍｌとなるように加え、４
０℃で静ｉｆｆ発酵したときの、発酵状況を例示するグ
ラフであるが、この第１図からも、本発明において乳酸
発酵の順調に行なわれていることが解る。（図中、ｌは
Ｐ　０曲線、２は’ＩＥ成乳酸■線、３はラクトバシル
ス・ブルガリカスの生菌数曲線、４はストレプトコッカ
ス・サーモフィラスの生菌数曲線）。

得られる乳酸発酵液は、菌体含有のままで６又は濾過や
遠心分離で菌体を除去したもので６、後述するように配
合することができる。

」−５己乳酸発酵液に、食用植物浦脂及び／又は食用動
物ｉｔ＋脂と、Ｍ造酢と、卵又は卵黄と、必共に応じて
乳化性物質と、更に必要に応じて食塩や香り°科等その
他の調味素材とを混合してエマルジョン化する０食用植
物油脂及び／又は食用動物油脂と、醸造酢と、卵又は卵
黄と、必要に応じて乳化性物質と、更に必要に応じて食
塩や香辛料等その他の調味素材とを混合し、これらをエ
マルジョン化したものに、上記乳酸発酵液を混合する方
が最終製品であるマヨネーズ様食品に野菜や果実等の持
つ本来の色調をより鮮明に付与することができる。

かくして、野菜処理物及び／又は果実処理物や必要に応
じて加えられる乳製品のそれぞれに含まれる、ミネラル
やビタミン等が活用されており、好ましい複合的香味を
有する、しかも栄養的バランスの取れたマヨネーズ様食
品が得られる。

実際、本発明に係るマヨネーズ様食品と、他の諸条件を
同一にしつつ、単に乳酸発酵を行なっていないことだけ
が異なるマヨネーズ様食品とを官能評価しても、１％の
危険率で、本発明に係るマヨネーズ様食品について好結
果が有意検定される（検査員２０名×３回繰り返し×２
点又は３点嗜好順位法）。

〈実施例〉 ・実施例１ ニンジン搾汁液（Ｍ度６．２％、生ニンジンを洗浄し、
選別した後、クラッシャーで破砕してから、２Ｉｌｒ＠
φ孔径の濾過材を装着したパルパーで搾汁したもの）を
食添用炭酸ナトリウムでＰ　Ｈ６。

３に調整し、１１０℃達温で加熱殺菌して３７℃に冷却
した後、別に予ＩＩＦ／Ｉ培養しておいたラクトバシル
ス・ブルガリカスとストレプトコッカス・サーモフィラ
スとをそれぞれ４Ｘ　Ｉ　Ｏ”個／＋ｓｌとなるように
加え、３７℃の温度を維持しつつ乳酸発酵を行ない、乳
酸発酵液のＰＨが４，０になったとき、９０℃達温で加
熱処理して乳酸発酵を終了させ、３０℃に冷却して乳酸
発酵液を得た。この乳酸発酵液を使用し、次の配合で各
材料をよく混合した後、卓上マヨネーズミキサー処理（
回転数：　５０００　ｒ、ｐ、ｍ、、クリアランス：　
０．７ｍｍ　、　２回処理）を行ない、所望通りのマヨ
ネーズ様食品を得た。

トマト搾汁液（糖度４．６、生トマトから実施例１のニ
ンジンジュースの場合と同様にして得たもの）を実施例
１と同様にして処理した後、別に予備培養しておいたビ
フィドバクテリウム・ビフィダムを８ＸｌＯ’個／ｍｌ
となるように加え、以下実施例１と同様にして（りた乳
酸発咋液を使用し、次の配合で実施例１と同様に卓−Ｌ
マヨネーズミキサー処理を行ない、所望通りのマヨネー
ズ様食品を得た。

カボチャピユーレ（糖度７．２％、生カボチャを洗浄し
、半割りして、果肉部分を取り出し、更に種部を除去し
た後、実施例１と同様にパルパー処理したもの）３０−
’Ｉｆｕｉｔ部、リンゴ濃縮果汁（粘度３４．０％、生
リンゴを洗浄し、除芯して、実施例１と同様に搾汁した
後２４倍真空濃縮したもの）５重量部、水１５重組部、
及び無脂乳固形分９６％の脱脂粉乳１０重社部を水４０
重５１部に溶解したもの、以上を均一混合し、これを実
施例１と同様にして処理した後、別に予備培養しておい
たラクトバシルス・ヘルベティカスを３Ｘ１０’個／ｆ
ｆ１ｌとなるように加え、以下実施例１と同様にして得
た乳酸発酵液を使用し、次の配合で実施例１と同様に卓
上マヨネーズミキサー処理を行ない、所望通りのドレッ
シング様食品を得た。

以上説明した通りであるから、本発明には、！Ｆ菜や果
実等に含まれるミネラルやビタミン等を活用しつつ、野
菜処理物及び／又は果実処理物の乳酸発酵液を配合する
ことにより、新たなそして調和のとれた複合的香味を有
する、しかも栄養的バランスの取れたマヨネーズ様食品
を効率的に製造することができる効果がある。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明における乳酸発酵状況を例示するグラフ
である。 ｌ・・・・ＰＨＩｔｌ線 ２・・・・生成乳酸曲線 ３・・・・生菌￥！（１ｌｆｌ線

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、野菜処理物及び／又は果実処理物の乳酸発酵液と、
   食用植物油脂及び／又は食用動物油脂と、醸造酢と、卵
   又は卵黄とを含有し、これらをエマルジョン化して成る
   マヨネーズ様食品。 ２、野菜処理物及び／又は果実処理物の乳酸発酵液と、
   乳製品の乳酸発酵液と、食用植物油脂及び／又は食用動
   物油脂と、醸造酢と、卵又は卵黄とを含有し、これらを
   エマルジョン化して成るマヨネーズ様食品。 ３、野菜処理物及び／又は果実処理物と乳製品との混合
   物の乳酸発酵液と、食用植物油脂及び／又は食用動物油
   脂と、醸造酢と、卵又は卵黄とを含有し、これらをエマ
   ルジョン化して成るマヨネーズ様食品。 ４、野菜処理物が、トマト、ニンジン及びカボチャから
   選ばれる１種又は２種以上の野菜処理物を含むものであ
   る請求項１、２、又は３記載のマヨネーズ様食品。 ５、乳酸発酵液がビフィダス菌を含む乳酸菌によるもの
   である請求項１、２、３又は４記載のマヨネーズ様食品
   。 ６、食用植物油脂及び／又は食用動物油脂が全体の５０
   重量％以下である請求項１、２、３、４、又は５記載の
   マヨネーズ様食品。 ７、野菜処理物及び／又は果実処理物を殺菌した後、こ
   れに予備培養しておいた食品用一般乳酸菌を加えて乳酸
   発酵を行なうことにより乳酸発酵液を得、この乳酸発酵
   液に少なくとも食用植物油脂及び／又は食用動物油脂と
   、醸造酢と、卵又は卵黄とを混合してエマルジョン化す
   ることを特徴とするマヨネーズ様食品の製造方法。 ８、少なくとも食用植物油脂及び／又は食用動物油脂と
   、醸造酢と、卵又は卵黄とを混合してエマルジョン化し
   たものに、野菜処理物及び／又は果実処理物を殺菌した
   後にこれに予備培養しておいた食品用一般乳酸菌を加え
   て乳酸発酵を行なうことにより得られる乳酸発酵液を加
   えることを特徴とするマヨネーズ様食品の製造方法。 ９、食品用一般乳酸菌がビフィダス菌を含むものである
   請求項７又は８記載のマヨネーズ様食品の製造方法。 １０、ＰＨ４．６〜７．０に調整済みのものに食品用一
   般乳酸菌を加える請求項７、８又は９記載のマヨネーズ
   様食品の製造方法。