JPH0344752B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0344752B2 JPH0344752B2 JP58142799A JP14279983A JPH0344752B2 JP H0344752 B2 JPH0344752 B2 JP H0344752B2 JP 58142799 A JP58142799 A JP 58142799A JP 14279983 A JP14279983 A JP 14279983A JP H0344752 B2 JPH0344752 B2 JP H0344752B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- acid monoglyceride
- fatty acid
- cyclodextrin
- clathrate
- deterioration prevention
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Fish Paste Products (AREA)
- Noodles (AREA)
Description
本発明は加工食品用変質防止剤に関するもので
あり、更に詳しくは脂肪酸モノグリセライドのサ
イクロデキストリン包接物、あるいは脂肪酸モノ
グリセライドのサイクロデキストリン包接物およ
びグリシンを有効成分として含有する加工食品用
変質防止剤に関する。 従来加工食品の変質防止、特に保存性の改良を
目的として種々の合成保存料や殺菌料が使用され
ているが、最近はこれらの合成保存料や殺菌料に
対する規制が厳しくなつているために添加量や添
加される加工食品の種類が限定され、満足すべき
変質防止効果が得られていない。これに対して脂
肪酸モノグリセライドが優れた抗菌作用を有する
ことが見い出され、これらの脂肪酸モノグリセラ
イドを含有する食品用変質防止剤が開発されてい
る。 しかし、これらの脂肪酸モノグリセライドを含
有する食品用変質防止剤は、脂肪酸モノグリセラ
イドが有する独特の呈味（収れん味）のため、添
加される加工食品の種類が限定されるとか、目的
とする変質防止効果を発揮する添加量まで使用で
きないなどの欠点を有している。 本発明者らはこれらの欠点を除き、いかに少量
の脂肪酸モノグリセライドでより優れた変質防止
効果が得られるかを検討した結果、サイクロデキ
ストリンにより脂肪酸モノグリセライドの包接物
とすることで所期の目的を達成することを見い出
し、本発明を完成したものである。 すなわち、本発明は脂肪酸モノグリセライドを
それ自体はなんら変質防止効果を有しないサイク
ロデキストリンの包接物とすることにより、脂肪
酸モノグリセライドがもつ変質防止効果を著しく
向上させるものである。このさい水溶性でん粉等
の賦形材を用いて粉体化した脂肪酸モノグリセラ
イドではこのような効果をあげることができず、
サイクロデキストリンを用いることによつてのみ
脂肪酸モノグリセライドの変質防止効果を向上さ
せ得るものである。 本発明における脂肪酸モノグリセライドのサイ
クロデキストリン包接物は通常の包接物の製造法
により得られるものであるが、一般には加熱溶解
した脂肪酸モノグリセライド中へサイクロデキス
トリンを加え、撹拌しながら１〜２時間加熱した
のち徐々に冷却することにより、脂肪酸モノグリ
セライドを包接したサイクロデキストリンが粉体
として得られる。このさい脂肪酸モノグリセライ
ドとサイクロデキストリンの使用量は特に限定さ
れるものではないが、さらさらした包接物を得る
ためにはサイクロデキストリンを脂肪酸モノグリ
セライドと等重量以上使用するのが好ましい。 本発明における脂肪酸モノグリセライドは抗菌
作用を示すものであればすべて使用することがで
きるが、炭素数８〜12の脂肪酸モノグリセライ
ド、すなわちカプリル酸モノグリセライド、カプ
リン酸モノグリセライド、ラウリン酸モノグリセ
ライドが特に良好である。これらの脂肪酸モノグ
リセライドは単独でもまたは混合物で使用しても
差しつかえない。また、サイクロデキストリンは
グルコースがα−１、４−グルコシド結合で環状
に結合したオリゴ糖であり、グルコース分子が６
個のα−サイクロデキストリン、７個のβ−サイ
クロデキストリン、８個のγ−サイクロデキスト
リンが知られているが、本発明におけるサイクロ
デキストリンとは、これらα−サイクロデキスト
リン、βサイクロデキストリンまたはγ−サイク
ロデキストリンあるいはこれらの混合物を示す。
またこれらのサイクロデキストリンは必ずしも充
分に分離精製したものでなくともよく、たとえば
原料に由来するオリゴ糖を含むものでも使用でき
る。 すなわち本発明は加工食品の変質防止剤の有効
成分として脂肪酸モノグリセライドのサイクロデ
キストリン包接物を用いるものであるが、さらに
脂肪酸モノグリセライドのサイクロデキストリン
包接物とともにアミノ酸の１種であるグリシンを
併用することにより、より一層の変質防止効果を
達成することができる。また本発明においては、
このほか公知の食品添加物である有機酸類、アル
コール類や合成保存料を併用することは差しつか
えない。 本発明の変質防止剤は加工食品の製造工程中任
意の工程において添加・混合すればよく、対象と
なる加工食品としては水産ねり製品、畜肉加工
品、惣菜類、めん類等があげられるが、特にこれ
らに限定されるものではなく、また、製造工程中
に加熱工程を含む加工食品に対しては特に良好な
結果を与える。 本発明の変質防止剤の加工食品に対する添加量
は、対象となる加工食品の製造方法や種類によつ
ても異るが、一般にはサイクロデキストリン包接
物中の脂肪酸モノグリセライドとして0.1％以下
で充分であり、通常は0.01〜0.08％が用いられ
る。 以下、実施例により説明する。 実施例 １ ケーシング詰かまぼこ ラウリン酸モノグリセライド200ｇを容量１
のジヤケツト付ニーダーに入れ、80〜90℃の温水
を還流しながら溶解する。これにセルデツクス−
Ｎ（商品名、日本食品化工(株)製、β−サイクロデ
キストリン97％以上含有）300ｇを加えて１時間
加温下に撹拌を続けたのち、温度を徐々に下げて
最後は水還流とすることにより粉体のラウリン酸
モノグリセライドのサイクロデキストリン包接物
（以下、C12包接物と称する）を得た。 別に、魚肉すり身1000ｇ、食塩30ｇ、味淋30
ｇ、グルタミン酸ナトリウム10ｇ、砂糖10ｇ、馬
鈴薯でん粉80ｇおよび氷水400ｇを配合した基本
組成に、第１表記載の添加物を加え（添加量は基
本組成に対する重量％）、30分らい漬後ケーシン
グに充填し、40℃湯浴で１時間次いで85℃湯浴で
45分間加熱後冷却してケーシング詰かまぼこを製
造し、25℃恒温槽に保存して一般菌数および外観
を観察した。結果は第１表に示す。このさい対照
区のラウリン酸モノグリセライド添加区（いずれ
もラウリン酸モノグリセライド換算0.04％添加）
はいずれも若干の収れん味を感じたが、本発明区
１、２（ともにラウリン酸モノグリセライド換算
0.04％添加）は両者とも収れん味を全く感じなか
つた。また本発明区における歯ごたえや舌ざわり
など食感の低下は認められなかつた。 (注) 表中の添加物欄における“でん粉−MG粉
体”とは、サイクロデキストリンの代わりに水
溶性でん粉を用いて脂肪酸モノグリセライドを
包接物と同じ割合で粉体化したものをいう（以
下の実施例においても同じ）
あり、更に詳しくは脂肪酸モノグリセライドのサ
イクロデキストリン包接物、あるいは脂肪酸モノ
グリセライドのサイクロデキストリン包接物およ
びグリシンを有効成分として含有する加工食品用
変質防止剤に関する。 従来加工食品の変質防止、特に保存性の改良を
目的として種々の合成保存料や殺菌料が使用され
ているが、最近はこれらの合成保存料や殺菌料に
対する規制が厳しくなつているために添加量や添
加される加工食品の種類が限定され、満足すべき
変質防止効果が得られていない。これに対して脂
肪酸モノグリセライドが優れた抗菌作用を有する
ことが見い出され、これらの脂肪酸モノグリセラ
イドを含有する食品用変質防止剤が開発されてい
る。 しかし、これらの脂肪酸モノグリセライドを含
有する食品用変質防止剤は、脂肪酸モノグリセラ
イドが有する独特の呈味（収れん味）のため、添
加される加工食品の種類が限定されるとか、目的
とする変質防止効果を発揮する添加量まで使用で
きないなどの欠点を有している。 本発明者らはこれらの欠点を除き、いかに少量
の脂肪酸モノグリセライドでより優れた変質防止
効果が得られるかを検討した結果、サイクロデキ
ストリンにより脂肪酸モノグリセライドの包接物
とすることで所期の目的を達成することを見い出
し、本発明を完成したものである。 すなわち、本発明は脂肪酸モノグリセライドを
それ自体はなんら変質防止効果を有しないサイク
ロデキストリンの包接物とすることにより、脂肪
酸モノグリセライドがもつ変質防止効果を著しく
向上させるものである。このさい水溶性でん粉等
の賦形材を用いて粉体化した脂肪酸モノグリセラ
イドではこのような効果をあげることができず、
サイクロデキストリンを用いることによつてのみ
脂肪酸モノグリセライドの変質防止効果を向上さ
せ得るものである。 本発明における脂肪酸モノグリセライドのサイ
クロデキストリン包接物は通常の包接物の製造法
により得られるものであるが、一般には加熱溶解
した脂肪酸モノグリセライド中へサイクロデキス
トリンを加え、撹拌しながら１〜２時間加熱した
のち徐々に冷却することにより、脂肪酸モノグリ
セライドを包接したサイクロデキストリンが粉体
として得られる。このさい脂肪酸モノグリセライ
ドとサイクロデキストリンの使用量は特に限定さ
れるものではないが、さらさらした包接物を得る
ためにはサイクロデキストリンを脂肪酸モノグリ
セライドと等重量以上使用するのが好ましい。 本発明における脂肪酸モノグリセライドは抗菌
作用を示すものであればすべて使用することがで
きるが、炭素数８〜12の脂肪酸モノグリセライ
ド、すなわちカプリル酸モノグリセライド、カプ
リン酸モノグリセライド、ラウリン酸モノグリセ
ライドが特に良好である。これらの脂肪酸モノグ
リセライドは単独でもまたは混合物で使用しても
差しつかえない。また、サイクロデキストリンは
グルコースがα−１、４−グルコシド結合で環状
に結合したオリゴ糖であり、グルコース分子が６
個のα−サイクロデキストリン、７個のβ−サイ
クロデキストリン、８個のγ−サイクロデキスト
リンが知られているが、本発明におけるサイクロ
デキストリンとは、これらα−サイクロデキスト
リン、βサイクロデキストリンまたはγ−サイク
ロデキストリンあるいはこれらの混合物を示す。
またこれらのサイクロデキストリンは必ずしも充
分に分離精製したものでなくともよく、たとえば
原料に由来するオリゴ糖を含むものでも使用でき
る。 すなわち本発明は加工食品の変質防止剤の有効
成分として脂肪酸モノグリセライドのサイクロデ
キストリン包接物を用いるものであるが、さらに
脂肪酸モノグリセライドのサイクロデキストリン
包接物とともにアミノ酸の１種であるグリシンを
併用することにより、より一層の変質防止効果を
達成することができる。また本発明においては、
このほか公知の食品添加物である有機酸類、アル
コール類や合成保存料を併用することは差しつか
えない。 本発明の変質防止剤は加工食品の製造工程中任
意の工程において添加・混合すればよく、対象と
なる加工食品としては水産ねり製品、畜肉加工
品、惣菜類、めん類等があげられるが、特にこれ
らに限定されるものではなく、また、製造工程中
に加熱工程を含む加工食品に対しては特に良好な
結果を与える。 本発明の変質防止剤の加工食品に対する添加量
は、対象となる加工食品の製造方法や種類によつ
ても異るが、一般にはサイクロデキストリン包接
物中の脂肪酸モノグリセライドとして0.1％以下
で充分であり、通常は0.01〜0.08％が用いられ
る。 以下、実施例により説明する。 実施例 １ ケーシング詰かまぼこ ラウリン酸モノグリセライド200ｇを容量１
のジヤケツト付ニーダーに入れ、80〜90℃の温水
を還流しながら溶解する。これにセルデツクス−
Ｎ（商品名、日本食品化工(株)製、β−サイクロデ
キストリン97％以上含有）300ｇを加えて１時間
加温下に撹拌を続けたのち、温度を徐々に下げて
最後は水還流とすることにより粉体のラウリン酸
モノグリセライドのサイクロデキストリン包接物
（以下、C12包接物と称する）を得た。 別に、魚肉すり身1000ｇ、食塩30ｇ、味淋30
ｇ、グルタミン酸ナトリウム10ｇ、砂糖10ｇ、馬
鈴薯でん粉80ｇおよび氷水400ｇを配合した基本
組成に、第１表記載の添加物を加え（添加量は基
本組成に対する重量％）、30分らい漬後ケーシン
グに充填し、40℃湯浴で１時間次いで85℃湯浴で
45分間加熱後冷却してケーシング詰かまぼこを製
造し、25℃恒温槽に保存して一般菌数および外観
を観察した。結果は第１表に示す。このさい対照
区のラウリン酸モノグリセライド添加区（いずれ
もラウリン酸モノグリセライド換算0.04％添加）
はいずれも若干の収れん味を感じたが、本発明区
１、２（ともにラウリン酸モノグリセライド換算
0.04％添加）は両者とも収れん味を全く感じなか
つた。また本発明区における歯ごたえや舌ざわり
など食感の低下は認められなかつた。 (注) 表中の添加物欄における“でん粉−MG粉
体”とは、サイクロデキストリンの代わりに水
溶性でん粉を用いて脂肪酸モノグリセライドを
包接物と同じ割合で粉体化したものをいう（以
下の実施例においても同じ）
【表】
実施例 ２
蒸し餃子
脂肪酸モノグリセライドとしてカプリン酸モノ
グリセライドを用いたほかは実施例１と同様の操
作を行ない、カプリン酸モノグリセライドのサイ
クロデキストリン包接物（以下、C10包接物と称
する）を得た。 別に、ひき肉60ｇ、きやべつ240ｇ、ねぎ40ｇ、
にら20ｇ、ごま油10ｇ、砂糖７ｇ、しようが粉末
２ｇ、しよう油７ｇ、グルタミン酸ナトリウム４
ｇ、食塩３ｇおよびにんにく粉末２ｇを配合した
基本組成に、第２表記載の添加物を加え（添加量
は基本組成に対する重量％）、よく練り混ぜたの
ち餃子を成型、20分間蒸して蒸し餃子を製造し、
15℃恒温槽に保存して外観、臭いから日持日数を
観察した。結果は第２表に示す。このさい本発明
区１（カプリン酸モノグリセライド換算0.024％添
加）および本発明区２（カプリン酸モノグリセラ
イド換算0.04％添加）はいずれも収れん味を全く
感じなかつた。
グリセライドを用いたほかは実施例１と同様の操
作を行ない、カプリン酸モノグリセライドのサイ
クロデキストリン包接物（以下、C10包接物と称
する）を得た。 別に、ひき肉60ｇ、きやべつ240ｇ、ねぎ40ｇ、
にら20ｇ、ごま油10ｇ、砂糖７ｇ、しようが粉末
２ｇ、しよう油７ｇ、グルタミン酸ナトリウム４
ｇ、食塩３ｇおよびにんにく粉末２ｇを配合した
基本組成に、第２表記載の添加物を加え（添加量
は基本組成に対する重量％）、よく練り混ぜたの
ち餃子を成型、20分間蒸して蒸し餃子を製造し、
15℃恒温槽に保存して外観、臭いから日持日数を
観察した。結果は第２表に示す。このさい本発明
区１（カプリン酸モノグリセライド換算0.024％添
加）および本発明区２（カプリン酸モノグリセラ
イド換算0.04％添加）はいずれも収れん味を全く
感じなかつた。
【表】
実施例 ３
茄中華麺
脂肪酸モノグリセライドとしてカプリル酸モノ
グリセライドを用いたほかは実施例１と同様の操
作を行ない、カプリル酸モノグリセライドのサイ
クロデキストリン包接物（以下、C8包接物と称
する）を得た。 別に、強力粉500ｇ、水160ｇおよびかん水５ｇ
を配合した基本組成に、第３表記載の添加物を加
え（添加量は基本組成に対する重量％）、よく混
合したのち小型製麺機を用い常法により麺線を作
り、沸騰浴中で４分間茄上げ水冷後、25℃恒温槽
に保存して外観、臭いから日持日数を観察した。
結果は第３表に示す。このさい本発明区１、２
（ともにカプリル酸モノグリセライド換算0.02％
添加）はいずれも収れん味を全く感じなかつた。
グリセライドを用いたほかは実施例１と同様の操
作を行ない、カプリル酸モノグリセライドのサイ
クロデキストリン包接物（以下、C8包接物と称
する）を得た。 別に、強力粉500ｇ、水160ｇおよびかん水５ｇ
を配合した基本組成に、第３表記載の添加物を加
え（添加量は基本組成に対する重量％）、よく混
合したのち小型製麺機を用い常法により麺線を作
り、沸騰浴中で４分間茄上げ水冷後、25℃恒温槽
に保存して外観、臭いから日持日数を観察した。
結果は第３表に示す。このさい本発明区１、２
（ともにカプリル酸モノグリセライド換算0.02％
添加）はいずれも収れん味を全く感じなかつた。
【表】
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 脂肪酸モノグリセライドのサイクロデキスト
リン包接物を有効成分として含有することを特徴
とする加工食品用変質防止剤。 ２ 脂肪酸モノグリセライドのサイクロデキスト
リン包接物およびグリシンを有効成分として含有
することを特徴とする加工食品用変質防止剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58142799A JPS6034162A (ja) | 1983-08-04 | 1983-08-04 | 加工食品用変質防止剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58142799A JPS6034162A (ja) | 1983-08-04 | 1983-08-04 | 加工食品用変質防止剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6034162A JPS6034162A (ja) | 1985-02-21 |
| JPH0344752B2 true JPH0344752B2 (ja) | 1991-07-08 |
Family
ID=15323893
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58142799A Granted JPS6034162A (ja) | 1983-08-04 | 1983-08-04 | 加工食品用変質防止剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6034162A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0746969B2 (ja) * | 1985-07-18 | 1995-05-24 | 塩水港精糖株式会社 | 保存性の改善された抹茶とその製法 |
| JP4619732B2 (ja) * | 2004-09-15 | 2011-01-26 | 太陽化学株式会社 | 麺用品質改良剤及び麺類の製造方法 |
| JP2010095454A (ja) * | 2008-10-14 | 2010-04-30 | Cyclochem:Kk | 抗菌組成物 |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5571456A (en) * | 1978-11-27 | 1980-05-29 | Asama Kasei Kk | Edible propylene glycol preparation |
| JPS5849157B2 (ja) * | 1980-02-04 | 1983-11-02 | 日本化薬株式会社 | 加工食品の変質防止方法 |
| JPS57194774A (en) * | 1981-05-21 | 1982-11-30 | Asama Kasei Kk | Storing method of food |
| JPS5830021A (ja) * | 1981-08-18 | 1983-02-22 | オムロン株式会社 | 回転動作形マイクロスイツチ |
-
1983
- 1983-08-04 JP JP58142799A patent/JPS6034162A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6034162A (ja) | 1985-02-21 |
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