JPH0346099B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0346099B2 JPH0346099B2 JP63267289A JP26728988A JPH0346099B2 JP H0346099 B2 JPH0346099 B2 JP H0346099B2 JP 63267289 A JP63267289 A JP 63267289A JP 26728988 A JP26728988 A JP 26728988A JP H0346099 B2 JPH0346099 B2 JP H0346099B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- noodles
- thawing
- boiling
- frozen
- microwave oven
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Noodles (AREA)
Description
〔産業上の利用分野〕
本発明は、常法により製造した冷凍麺を解凍お
よび茹上げる方法に関するものであり、詳しく
は、茹上げ後、直ちに冷水にて水洗し、水切りし
た麺を急速凍結した、あるいは茹上げ後、直ちに
冷水にて水洗し、水切りした麺の表面層を急速凍
結した後、未凍結部分を緩慢凍結して、茹麺中の
水分移動を速やかに停止させた常法による冷凍麺
について、解凍コストを極めて低減させ、しかも
短時間で解凍して茹上げ直後の食味佳良な麺類が
得られる冷凍麺の解凍および茹上げ方法である。 〔従来の技術〕 従来、冷凍食品を解凍する手段としては、自然
解凍法（緩慢解凍法）、または油で揚げる、茹で
る等の調理を兼ねた解凍方法（急速解凍法）が行
なわれている。 〔発明が解決しようとする課題〕 冷凍麺類の場合、魚肉類等で通常行われている
自然解凍法（緩慢解凍法）を用いて解凍したので
は、解凍に伴つて、麺の表面水分が順次中心部へ
移行してしまい、いわゆる茹のびした麺になり、
本発明の意図する解凍コストの低廉化、短時間の
うちに解凍して茹上げ直後の食味佳良な麺類を提
供するという趣旨に全く反したものとなる。 従つて、従来公知の自然解凍は極力避けなけれ
ばならない。 そのため、そば、うどん店にあつては、釜湯の
沸騰している中で煮熱するか、高熱が得られる高
圧茹釜を使用しているのが現状である。 しかしながら、冷凍麺類は、通常の生麺類に比
較して、極めて品温が低いため、前者の通常使用
している茹釜では、冷凍麺類を従来通りの食数で
茹でると、湯温が低下して解凍・茹上げ時間が長
くかかるだけでなく、麺体中での水分移動が進行
して、いわゆる茹のびした腰のないフヤケた麺と
なる。 そこで、従来の茹で方での問題点を克服する方
法として、これまで提案されたこととして、高圧
茹釜を用いることも一方法ではあるが、設備費用
が高価であり、一般のそば、うどん店で使用する
のは経済性の面からも躊躇され、困難である。 〔課題を解決するための手段〕 発明者はこれらの問題点を解決すべく研究した
結果、発明に成功したもので、それは解凍中の茹
のびを防止し、かつ一般のそば、うどん店で容易
に導入できる、通常の電子レンジおよび通常の茹
釜を使用し、極めて短時間で解凍できる方法の発
明である。 本発明は、具体的には、常法により製造した冷
凍麺を解凍するに当り、第１工程として高周波電
子レンジにより、麺体の中心部の温度が０〜30℃
になるまで予熱した後、第２工程として沸騰せる
熱湯にて短時間で茹上げることを特徴とする冷凍
麺の解凍および茹上げ方法である。 換言すれば、第１工程として、前記電子レンジ
を使用して麺体の中心部から速やかに加熱して、
麺体中の水分移動が起こらないうちに麺体の中心
部の温度が０〜30℃になるまで品温を高め、次に
第２工程として、通常使用している鍋、あるいは
茹釜で短時間茹上げる、二つの工程から成つてい
る。 冷凍麺を解凍する場合、単に湯中で解凍するの
では、麺の外周部のみからの加熱であるため、中
心部まで解凍するのに、本発明よりもはるかに長
時間を要する。また、冷凍麺をそのままの状態で
単に電子レンジのみを使用して喫食状態まで解凍
すると、麺の表面が乾燥し易く、良好な麺の状態
ではなくなる。 また、電子レンジによる加熱は、物品を直接加
熱する極めてエネルギー効率の良い調理器具であ
るが、一方その加熱に関与する高周波が電子レン
ジ中で一定の進行波の状態では存在しえず、部分
的定在波の状態になるため、食品を完全均一に加
熱することは不可能で、いわゆる加熱ムラが発生
するという欠点も併せ持つ。また、水と氷では電
波エネルギーの損失係数が大きく異なるため、冷
凍麺のような多水分食品では、既解凍部分（水）
と未解凍部分（氷）とで解凍速度が大きく異なる
ことになり、解凍ムラが生じやすい。 そこで、発明者は、エネルギー効率に優れた電
子レンジを用い、解凍する冷凍麺の温度を管理す
ることにより電子レンジの利点を最大限に活用し
た第１工程に加え、湯中での加熱の第２工程を加
えることにより、解凍後の麺の状態が優れた、迅
速かつ均一な解凍ができ、茹上げ直後の食味佳良
な麺類を得られることを知見し、ここに本発明を
完成させるに至つたのである。 なお、第１工程で冷凍麺体の中心部の温度が30
℃を超える温度まで電子レンジを用いて解凍する
と、前記解凍ムラが大きくなり、好ましくない。
また、冷凍麺体の中心部の温度が０℃未満の場合
は解凍が不十分であり、第２工程での所要時間が
長くなりこれも好ましくない。 第１工程で麺体の中心部の温度が０〜30℃にな
るまで予熱することにより、第２工程での加熱所
要時間は極めて短時間になる。 本発明に従えば、前記そば、うどん店などの業
務上に実施されるべき解凍および茹上げ方法とし
て勧奨されるだけでなく、一般家庭においても実
施できるものであつて、それは家庭用として普及
している電子レンジを用いて、一次解凍を行なつ
て、水分移動が起こらぬうちに、麺の中心部の品
温を０〜30℃に高め、次に二次解凍茹上げ法とし
て、現在、通常に使用している鍋、釜で短時間茹
上げればよいのである。 なお、生うどんを従来法により茹上げた場合、
および冷凍うどんの解凍および茹上げを行なつた
場合に関し実験を行なつたところ、第１表のよう
な結果を得た。
よび茹上げる方法に関するものであり、詳しく
は、茹上げ後、直ちに冷水にて水洗し、水切りし
た麺を急速凍結した、あるいは茹上げ後、直ちに
冷水にて水洗し、水切りした麺の表面層を急速凍
結した後、未凍結部分を緩慢凍結して、茹麺中の
水分移動を速やかに停止させた常法による冷凍麺
について、解凍コストを極めて低減させ、しかも
短時間で解凍して茹上げ直後の食味佳良な麺類が
得られる冷凍麺の解凍および茹上げ方法である。 〔従来の技術〕 従来、冷凍食品を解凍する手段としては、自然
解凍法（緩慢解凍法）、または油で揚げる、茹で
る等の調理を兼ねた解凍方法（急速解凍法）が行
なわれている。 〔発明が解決しようとする課題〕 冷凍麺類の場合、魚肉類等で通常行われている
自然解凍法（緩慢解凍法）を用いて解凍したので
は、解凍に伴つて、麺の表面水分が順次中心部へ
移行してしまい、いわゆる茹のびした麺になり、
本発明の意図する解凍コストの低廉化、短時間の
うちに解凍して茹上げ直後の食味佳良な麺類を提
供するという趣旨に全く反したものとなる。 従つて、従来公知の自然解凍は極力避けなけれ
ばならない。 そのため、そば、うどん店にあつては、釜湯の
沸騰している中で煮熱するか、高熱が得られる高
圧茹釜を使用しているのが現状である。 しかしながら、冷凍麺類は、通常の生麺類に比
較して、極めて品温が低いため、前者の通常使用
している茹釜では、冷凍麺類を従来通りの食数で
茹でると、湯温が低下して解凍・茹上げ時間が長
くかかるだけでなく、麺体中での水分移動が進行
して、いわゆる茹のびした腰のないフヤケた麺と
なる。 そこで、従来の茹で方での問題点を克服する方
法として、これまで提案されたこととして、高圧
茹釜を用いることも一方法ではあるが、設備費用
が高価であり、一般のそば、うどん店で使用する
のは経済性の面からも躊躇され、困難である。 〔課題を解決するための手段〕 発明者はこれらの問題点を解決すべく研究した
結果、発明に成功したもので、それは解凍中の茹
のびを防止し、かつ一般のそば、うどん店で容易
に導入できる、通常の電子レンジおよび通常の茹
釜を使用し、極めて短時間で解凍できる方法の発
明である。 本発明は、具体的には、常法により製造した冷
凍麺を解凍するに当り、第１工程として高周波電
子レンジにより、麺体の中心部の温度が０〜30℃
になるまで予熱した後、第２工程として沸騰せる
熱湯にて短時間で茹上げることを特徴とする冷凍
麺の解凍および茹上げ方法である。 換言すれば、第１工程として、前記電子レンジ
を使用して麺体の中心部から速やかに加熱して、
麺体中の水分移動が起こらないうちに麺体の中心
部の温度が０〜30℃になるまで品温を高め、次に
第２工程として、通常使用している鍋、あるいは
茹釜で短時間茹上げる、二つの工程から成つてい
る。 冷凍麺を解凍する場合、単に湯中で解凍するの
では、麺の外周部のみからの加熱であるため、中
心部まで解凍するのに、本発明よりもはるかに長
時間を要する。また、冷凍麺をそのままの状態で
単に電子レンジのみを使用して喫食状態まで解凍
すると、麺の表面が乾燥し易く、良好な麺の状態
ではなくなる。 また、電子レンジによる加熱は、物品を直接加
熱する極めてエネルギー効率の良い調理器具であ
るが、一方その加熱に関与する高周波が電子レン
ジ中で一定の進行波の状態では存在しえず、部分
的定在波の状態になるため、食品を完全均一に加
熱することは不可能で、いわゆる加熱ムラが発生
するという欠点も併せ持つ。また、水と氷では電
波エネルギーの損失係数が大きく異なるため、冷
凍麺のような多水分食品では、既解凍部分（水）
と未解凍部分（氷）とで解凍速度が大きく異なる
ことになり、解凍ムラが生じやすい。 そこで、発明者は、エネルギー効率に優れた電
子レンジを用い、解凍する冷凍麺の温度を管理す
ることにより電子レンジの利点を最大限に活用し
た第１工程に加え、湯中での加熱の第２工程を加
えることにより、解凍後の麺の状態が優れた、迅
速かつ均一な解凍ができ、茹上げ直後の食味佳良
な麺類を得られることを知見し、ここに本発明を
完成させるに至つたのである。 なお、第１工程で冷凍麺体の中心部の温度が30
℃を超える温度まで電子レンジを用いて解凍する
と、前記解凍ムラが大きくなり、好ましくない。
また、冷凍麺体の中心部の温度が０℃未満の場合
は解凍が不十分であり、第２工程での所要時間が
長くなりこれも好ましくない。 第１工程で麺体の中心部の温度が０〜30℃にな
るまで予熱することにより、第２工程での加熱所
要時間は極めて短時間になる。 本発明に従えば、前記そば、うどん店などの業
務上に実施されるべき解凍および茹上げ方法とし
て勧奨されるだけでなく、一般家庭においても実
施できるものであつて、それは家庭用として普及
している電子レンジを用いて、一次解凍を行なつ
て、水分移動が起こらぬうちに、麺の中心部の品
温を０〜30℃に高め、次に二次解凍茹上げ法とし
て、現在、通常に使用している鍋、釜で短時間茹
上げればよいのである。 なお、生うどんを従来法により茹上げた場合、
および冷凍うどんの解凍および茹上げを行なつた
場合に関し実験を行なつたところ、第１表のよう
な結果を得た。
【表】
【表】
また、第１表に示す実験に用いた冷凍うどんと
同様の試料を用い、第１工程での電子レンジによ
る麺体の予熱温度を変化させて実験を行なつた結
果を第２表に示す。
同様の試料を用い、第１工程での電子レンジによ
る麺体の予熱温度を変化させて実験を行なつた結
果を第２表に示す。
【表】
以上のとおり本発明に係る冷凍麺の解凍および
茹上げ方法によれば、 第１に、そば、うどん店等において、茹たての
食味、食感を有するうどんやスパゲツテイを来客
に対し、待ち時間を与えずに提供できるものであ
ること、また、小規模経営のそば・うどん店等に
経済性に富んだ解凍および茹上げ方法を提供で
き、業務上大きく寄与するものである。 第２に、現在の専門店で提供されているうど
ん、スパゲツテイと比較した場合、より一層おい
しく提供されるものである。 第３に、本発明は、業務用に限らず、一般家庭
においても利用可能な冷凍麺の解凍および茹上げ
方法である。
茹上げ方法によれば、 第１に、そば、うどん店等において、茹たての
食味、食感を有するうどんやスパゲツテイを来客
に対し、待ち時間を与えずに提供できるものであ
ること、また、小規模経営のそば・うどん店等に
経済性に富んだ解凍および茹上げ方法を提供で
き、業務上大きく寄与するものである。 第２に、現在の専門店で提供されているうど
ん、スパゲツテイと比較した場合、より一層おい
しく提供されるものである。 第３に、本発明は、業務用に限らず、一般家庭
においても利用可能な冷凍麺の解凍および茹上げ
方法である。
Claims (1)
- １ 常法により製造した冷凍麺を解凍するに当
り、第１工程として高周波電子レンジにより、麺
体の中心部の温度が０〜30℃になるまで予熱した
後、第２工程として沸騰せる熱湯にて短時間で茹
上げることを特徴とする冷凍麺の解凍および茹上
げ方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63267289A JPH01257438A (ja) | 1988-10-25 | 1988-10-25 | 冷凍麺の解凍および茹上げ方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63267289A JPH01257438A (ja) | 1988-10-25 | 1988-10-25 | 冷凍麺の解凍および茹上げ方法 |
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP55147082A Division JPS5771372A (en) | 1980-10-21 | 1980-10-21 | Method and apparatus for manufacturing frozen noodle having excellent palatability, and method for thawing said frozen noodle |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01257438A JPH01257438A (ja) | 1989-10-13 |
| JPH0346099B2 true JPH0346099B2 (ja) | 1991-07-15 |
Family
ID=17442761
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63267289A Granted JPH01257438A (ja) | 1988-10-25 | 1988-10-25 | 冷凍麺の解凍および茹上げ方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01257438A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2011043462A1 (ja) | 2009-10-09 | 2011-04-14 | オーミケンシ株式会社 | 生体吸収性縫合糸 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5611423B2 (ja) * | 1972-04-12 | 1981-03-14 | ||
| JPS4971153A (ja) * | 1972-11-11 | 1974-07-10 |
-
1988
- 1988-10-25 JP JP63267289A patent/JPH01257438A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2011043462A1 (ja) | 2009-10-09 | 2011-04-14 | オーミケンシ株式会社 | 生体吸収性縫合糸 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01257438A (ja) | 1989-10-13 |
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