JPH0443623B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0443623B2 JPH0443623B2 JP57151117A JP15111782A JPH0443623B2 JP H0443623 B2 JPH0443623 B2 JP H0443623B2 JP 57151117 A JP57151117 A JP 57151117A JP 15111782 A JP15111782 A JP 15111782A JP H0443623 B2 JPH0443623 B2 JP H0443623B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- potatoes
- baked
- skin
- potato
- raw
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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Landscapes
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Description
本考案は皮付き冷凍ポテトの製造方法に関す
る。 従来から、生の皮付きポテトをオーブンなどで
焼いて作られるベークドポテトは、ステーキ等の
肉料理の付合せとしてよく用いらけている。この
ベークドポテトはホクホクとした食感が通常好ま
れているのであるが、ポテトの種類、産地、収穫
時期当により常にこのような好ましい食感のベー
クドポテトが得られるとは限らない。例えば、新
ジヤガイモは水つぼく、それ故ベークドポテト用
にはあまり適さない。そこでいつでも一定の美味
しいベークドポテトが提供できることが望まれて
いる。このような要望に対して本発明者は、好ま
しい食感のポテト原料が入手できる時期にこれら
を一旦常法に準じて、例えば210℃のオーブンで
50分間加熱処理してベークドポテトとしたのち冷
凍しておくという方法を考えついた。ところが、
このようにして冷凍しておいたものを、生のポテ
トの焼きたて品のようにするために解凍、再加熱
をしてみても、得られるベークドポテトは皮がガ
チガチに硬くなつて食べられなくなつたり、皮に
割れ目が生じて外観が損われてしまうなどの問題
があつた。 本発明者は冷凍品から生のポテトの焼きたて品
のようなベークドポテトを得ることを命題として
研究を重ねた結果、生の皮付きポテトを加熱した
空気で焦げ目がつかない程度にその表面部のみを
焼き、次いで、蒸煮した後冷凍してベークドポテ
ト用の皮付き冷凍ポテトをつくつておくならば、
このものを必要に応じて直ちに解凍、再加熱する
ことによつて皮も硬くなりすぎず、また割れ目も
ない生のポテトの焼きたて品と同様なホクホクし
た食感並びに外観を有するベークドポテトを製造
することができることを見い出した。 本発明はこのような知見に基いて完成されたも
のであつて、生の皮付きポテトを、加熱した空気
で表面部のみを焼き次いで、蒸煮した後、冷凍す
ることを特徴とする、皮付きポテトの製造方法を
提供するものである。ここにおいて表面部のみと
は、必ずしも表皮部のみを意味するものではな
く、ある程度ポテトの内部までα化することも包
含する。 以下、本発明を詳しく説明する。 本発明の方法で用いる生の皮付きポテトは、ベ
ークドポテト用に通常用いられているポテト原料
でよく、特に限定されるものではないが、好まし
くは、例えば、北海道産の男爵、トヨシロ等のよ
うに水分が少なくて澱粉質の多いものである。
尚、使用に際してこれらポテト原料は土などを落
すためにきれいに洗う。 準備した生の皮付きポテトを、本発明の方法に
よれば、まず加熱した空気で焼き次いで蒸煮す
る。この際、加熱空気での焼きはポテトの表面部
のみとし、芯部までのα化は次の蒸煮処理によつ
て達成することが必須の条件となる。この必須条
件を達成するための加熱、蒸煮処理における処理
感度、時間は、用いるポテト原料の種類、大きさ
等によつて変わりうるので一概には定め難いが、
一般的には150〜250℃程度の加熱空気温度で約15
〜20分間焦げ目がつかない程度に焼き、次いで95
〜100℃の雰囲気温度で約35〜45分間程度蒸煮す
ればよい。尚、加熱した空気で焼くには通常用い
られるオーブンを使えばよい。 本発明の方法によれば、上記の方法によつて処
理したポテトを次いで冷凍処理に付して皮付き冷
凍ポテトとする。冷凍処理は常法に準じて行えば
よく、例えば約−25℃のフリーザーで冷凍する。 このような本発明の方法によつて得られた皮付
き冷凍ポテトは、必要に応じて直ちに解凍、再加
熱するだけで、生のポテトの焼きたて品と同様な
適度な焦げ目を有し、また皮に割れ目が生じて外
観が損われることのない、かつホクホクした食感
を有するベークドポテトをいつでも提供すること
ができるのである。尚、解凍、再加熱処理に際し
ては、本発明による製品に適度な焦げ目を付ける
目的のためにオーブンを用いて適宜処理するのが
好ましい。電子レンジでは皮が柔らかくなりすぎ
てしまうことが認められている。 次に、本発明の方法によれば如何に生のポテト
の焼きたて品と同様なものを提供しうるか、即
ち、本発明の方法の効果を実際の試験例の結果で
もつて示す。 試験例 約130〜150g／個の生の皮付きポテト（北海道
産の男爵、洗浄済）を10個ずつ下記の(1)〜(3)の処
理に付した。 (1) 210℃のオーブンで20分間加熱後98℃蒸し器
で40分間蒸煮。 (2) 210℃のオーブンで50分間加熱。 (3) 98℃の蒸し器で40分間蒸煮。 上記の(1)〜(3)の処理に付された各組のポテトを
次いでいずれも室温で冷却後、−25℃のフリーザ
ーで１週間冷凍保管した。 各組の皮付き冷凍ポテトをそれぞれ210℃のオ
ーブンで35分間加熱してベークドポテトとした。 得られた各組のベークドポテトの外観（皮の割
れ目、皮の硬さ）の観察結果および食感の結果は
下記の表の通りであつた。 尚、上記の外観および食感の調査に際しては生
のポテトの焼きたて品、即ち210℃のオーブンで
50分間加熱処理に付しただけのものを対照として
供した。
る。 従来から、生の皮付きポテトをオーブンなどで
焼いて作られるベークドポテトは、ステーキ等の
肉料理の付合せとしてよく用いらけている。この
ベークドポテトはホクホクとした食感が通常好ま
れているのであるが、ポテトの種類、産地、収穫
時期当により常にこのような好ましい食感のベー
クドポテトが得られるとは限らない。例えば、新
ジヤガイモは水つぼく、それ故ベークドポテト用
にはあまり適さない。そこでいつでも一定の美味
しいベークドポテトが提供できることが望まれて
いる。このような要望に対して本発明者は、好ま
しい食感のポテト原料が入手できる時期にこれら
を一旦常法に準じて、例えば210℃のオーブンで
50分間加熱処理してベークドポテトとしたのち冷
凍しておくという方法を考えついた。ところが、
このようにして冷凍しておいたものを、生のポテ
トの焼きたて品のようにするために解凍、再加熱
をしてみても、得られるベークドポテトは皮がガ
チガチに硬くなつて食べられなくなつたり、皮に
割れ目が生じて外観が損われてしまうなどの問題
があつた。 本発明者は冷凍品から生のポテトの焼きたて品
のようなベークドポテトを得ることを命題として
研究を重ねた結果、生の皮付きポテトを加熱した
空気で焦げ目がつかない程度にその表面部のみを
焼き、次いで、蒸煮した後冷凍してベークドポテ
ト用の皮付き冷凍ポテトをつくつておくならば、
このものを必要に応じて直ちに解凍、再加熱する
ことによつて皮も硬くなりすぎず、また割れ目も
ない生のポテトの焼きたて品と同様なホクホクし
た食感並びに外観を有するベークドポテトを製造
することができることを見い出した。 本発明はこのような知見に基いて完成されたも
のであつて、生の皮付きポテトを、加熱した空気
で表面部のみを焼き次いで、蒸煮した後、冷凍す
ることを特徴とする、皮付きポテトの製造方法を
提供するものである。ここにおいて表面部のみと
は、必ずしも表皮部のみを意味するものではな
く、ある程度ポテトの内部までα化することも包
含する。 以下、本発明を詳しく説明する。 本発明の方法で用いる生の皮付きポテトは、ベ
ークドポテト用に通常用いられているポテト原料
でよく、特に限定されるものではないが、好まし
くは、例えば、北海道産の男爵、トヨシロ等のよ
うに水分が少なくて澱粉質の多いものである。
尚、使用に際してこれらポテト原料は土などを落
すためにきれいに洗う。 準備した生の皮付きポテトを、本発明の方法に
よれば、まず加熱した空気で焼き次いで蒸煮す
る。この際、加熱空気での焼きはポテトの表面部
のみとし、芯部までのα化は次の蒸煮処理によつ
て達成することが必須の条件となる。この必須条
件を達成するための加熱、蒸煮処理における処理
感度、時間は、用いるポテト原料の種類、大きさ
等によつて変わりうるので一概には定め難いが、
一般的には150〜250℃程度の加熱空気温度で約15
〜20分間焦げ目がつかない程度に焼き、次いで95
〜100℃の雰囲気温度で約35〜45分間程度蒸煮す
ればよい。尚、加熱した空気で焼くには通常用い
られるオーブンを使えばよい。 本発明の方法によれば、上記の方法によつて処
理したポテトを次いで冷凍処理に付して皮付き冷
凍ポテトとする。冷凍処理は常法に準じて行えば
よく、例えば約−25℃のフリーザーで冷凍する。 このような本発明の方法によつて得られた皮付
き冷凍ポテトは、必要に応じて直ちに解凍、再加
熱するだけで、生のポテトの焼きたて品と同様な
適度な焦げ目を有し、また皮に割れ目が生じて外
観が損われることのない、かつホクホクした食感
を有するベークドポテトをいつでも提供すること
ができるのである。尚、解凍、再加熱処理に際し
ては、本発明による製品に適度な焦げ目を付ける
目的のためにオーブンを用いて適宜処理するのが
好ましい。電子レンジでは皮が柔らかくなりすぎ
てしまうことが認められている。 次に、本発明の方法によれば如何に生のポテト
の焼きたて品と同様なものを提供しうるか、即
ち、本発明の方法の効果を実際の試験例の結果で
もつて示す。 試験例 約130〜150g／個の生の皮付きポテト（北海道
産の男爵、洗浄済）を10個ずつ下記の(1)〜(3)の処
理に付した。 (1) 210℃のオーブンで20分間加熱後98℃蒸し器
で40分間蒸煮。 (2) 210℃のオーブンで50分間加熱。 (3) 98℃の蒸し器で40分間蒸煮。 上記の(1)〜(3)の処理に付された各組のポテトを
次いでいずれも室温で冷却後、−25℃のフリーザ
ーで１週間冷凍保管した。 各組の皮付き冷凍ポテトをそれぞれ210℃のオ
ーブンで35分間加熱してベークドポテトとした。 得られた各組のベークドポテトの外観（皮の割
れ目、皮の硬さ）の観察結果および食感の結果は
下記の表の通りであつた。 尚、上記の外観および食感の調査に際しては生
のポテトの焼きたて品、即ち210℃のオーブンで
50分間加熱処理に付しただけのものを対照として
供した。
【表】
【表】
備考：各ポテトをアルミホイルで包んで上記
(2)の処理に準じてベークドポテト
としたものも(2)で得られた結果と何
ら変わらなかつた。
上記の表から、本発明の方法により製造された
皮付き冷凍ポテトは、これを解凍、再加熱してベ
ークドポテトとした場合、生のポテトから作つた
焼きたてのベークドポテトと同等の外観並びに食
感を有するものであることが理解される。 本発明の方法の効果は、上記の試験例の結果に
よつて説明された通りであるが、このような効果
が得られるのは、多分、本発明の加熱した空気に
よる加熱処理によつてポテトの表面の水分が蒸発
するために皮がある程度の強さを持つようにな
り、よつて後の蒸煮、冷凍および解凍、再加熱処
理に付しても皮の割れなどが生じ難くなり、ま
た、凍結前に、加熱した空気による乾熱加熱だけ
によらない加熱法で芯部までα化しておくために
解凍、再加熱に際して過度の加熱をすることなし
にベークドポテトとすることができ、よつて皮も
ガチガチになることもないのではないかと推定さ
れる。 以下、本発明を実施例でもつて更に詳しく説明
する。 実施例 約130〜150g／個の生の皮付きポテト（北海道
産の男爵、洗浄済）100個を、180℃のオーブンで
25分間加熱後98℃の蒸し器で40分間蒸煮した後、
室温で冷却し、次いで−25℃のフリーザーで冷凍
して本発明の皮付き冷凍ポテトを製造した。 上記実施例で得られた皮付き冷凍ポテトを210
℃のオーブンで35分間解凍、加熱処理に付し、ベ
ークドポテトとしたところ、このものは、皮に割
れ目がなくて程よい硬さで、食感もホクホクとし
ていて良好であつた。
(2)の処理に準じてベークドポテト
としたものも(2)で得られた結果と何
ら変わらなかつた。
上記の表から、本発明の方法により製造された
皮付き冷凍ポテトは、これを解凍、再加熱してベ
ークドポテトとした場合、生のポテトから作つた
焼きたてのベークドポテトと同等の外観並びに食
感を有するものであることが理解される。 本発明の方法の効果は、上記の試験例の結果に
よつて説明された通りであるが、このような効果
が得られるのは、多分、本発明の加熱した空気に
よる加熱処理によつてポテトの表面の水分が蒸発
するために皮がある程度の強さを持つようにな
り、よつて後の蒸煮、冷凍および解凍、再加熱処
理に付しても皮の割れなどが生じ難くなり、ま
た、凍結前に、加熱した空気による乾熱加熱だけ
によらない加熱法で芯部までα化しておくために
解凍、再加熱に際して過度の加熱をすることなし
にベークドポテトとすることができ、よつて皮も
ガチガチになることもないのではないかと推定さ
れる。 以下、本発明を実施例でもつて更に詳しく説明
する。 実施例 約130〜150g／個の生の皮付きポテト（北海道
産の男爵、洗浄済）100個を、180℃のオーブンで
25分間加熱後98℃の蒸し器で40分間蒸煮した後、
室温で冷却し、次いで−25℃のフリーザーで冷凍
して本発明の皮付き冷凍ポテトを製造した。 上記実施例で得られた皮付き冷凍ポテトを210
℃のオーブンで35分間解凍、加熱処理に付し、ベ
ークドポテトとしたところ、このものは、皮に割
れ目がなくて程よい硬さで、食感もホクホクとし
ていて良好であつた。
Claims (1)
- １ 生の皮付きポテトを、加熱した空気で表面部
のみを焼き次いで蒸煮した後、冷凍することを特
徴とする、皮付き冷凍ポテトの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57151117A JPS5939265A (ja) | 1982-08-31 | 1982-08-31 | 皮付き冷凍ポテトの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57151117A JPS5939265A (ja) | 1982-08-31 | 1982-08-31 | 皮付き冷凍ポテトの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5939265A JPS5939265A (ja) | 1984-03-03 |
| JPH0443623B2 true JPH0443623B2 (ja) | 1992-07-17 |
Family
ID=15511729
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57151117A Granted JPS5939265A (ja) | 1982-08-31 | 1982-08-31 | 皮付き冷凍ポテトの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5939265A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0436143A (ja) * | 1990-05-31 | 1992-02-06 | Shoji Hanaoka | 野菜の加熱加工方法 |
| JP2010526534A (ja) * | 2007-05-07 | 2010-08-05 | ノンパレイル コーポレーション | 焼いたジャガイモ製品およびその製法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4867452A (ja) * | 1971-12-20 | 1973-09-14 |
-
1982
- 1982-08-31 JP JP57151117A patent/JPS5939265A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5939265A (ja) | 1984-03-03 |
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