JPH0347819B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 (イ) 産業上の利用分野 この発明は、カステラ焼成法に関する。

(ロ) 従来の技術 従来、カステラの焼成には、電気抵抗発熱体又
はガスバーナー等を熱源としたオーブンが用いら
れており、カステラ生地への加熱は、対流等によ
るオーブン内部雰囲気温度を高めることと、電気
抵抗発熱体の場合は、同発熱体から発する近赤外
線の放射、ガスバーナーの場合は、火焔から発す
る紫外領域の放射等により行われており、カステ
ラ焼成に特有の泡切り作業（後述）を含む第２図
に示すような手順で焼成が行われていた。

(ハ) 発明が解決しようとする問題点 この泡切り作業というのは、カステラ焼成の初
期段階で、カステラ生地を一旦オーブンから取り
出して、同生地を撹拌する作業のことであり、こ
の作業を要する理由は下記の通りである。

従来の電気抵抗発熱体及びガスバーナーのいず
れかの加熱方式も、まず、カステラ生地の表面が
加熱され、同生地の内部への加熱は熱伝導によつ
て行われている。

一方、カステラ生地は、主として澱粉、糖分、
水分原料としており、これらのものは熱伝導率が
低く、更に同生地はスポンジ状に形成されている
ので、同生地の熱伝導率は極めて低いものとなつ
ている。

このため、カステラ生地の表面と内部では極め
て大きな温度差を生じて、表面は過焼成、内部は
未焼成になり、特にカステラ生地は厚さが大きい
ため上記の傾向が顕著にあらわれることになる。

この点を解消するために前記の泡切り作業が行
われるのであるが、この作業が、焼成初期におい
て、カステラ生地を一旦オーブンから取り出し
て、表面のみ加熱された同生地をむらなく均一に
撹拌して再びオーブン中に戻すという作業であ
り、同生地を充填した焼枠の隅々まで、しかも、
オーブン外に取出したカステラ生地が冷却しない
ように短時間（約１時間）内に作業を終了しなけ
ればならず、この泡切りの時期判断及び手技には
格別の熟練と経験を要するものであり、失敗率も
極めて高いものであつた。

また、泡切り作業のためオーブンドアの開閉回
数が多くなり、同生地のドアに面した部分が冷却
されるので、焼成中途で焼枠を180°回転させると
いう余分の手間を要し、更に、焼成時間が長くな
つて約55分間を要して、カステラ生地からの水分
蒸発が多くなり焼成したカステラから、カステラ
特有のしつとりとした風味が失われるという欠点
があつた。

(ニ) 問題点を解決するための手段 この発明では、内部上方に遠赤外線放射板を、
同下部に下部熱源を備えたオーブンを予熱してお
き、同オーブン中に調製したカステラ生地を挿入
して、遠赤外線放射板の上部熱源と下部熱源とを
焼成温度に高めて焼成時間保持し、この焼成時間
内にカステラ生地上面を灰鉄板にて被覆する作業
と、同鉄板を持上げる空気抜き作業とを行うこと
を特徴とする遠赤外線を用いたカステラ焼成法を
提供せんとするものである。

(ホ) 作用 この発明では、カステラ生地は焼成の中途にお
いて遠赤外線の投射を受けるものであり、遠赤外
線は、同生地の内部まで浸透して同生地を内部か
ら加熱することが可能であるから、同生地の温度
は表面、内部共略均一に上昇することになり、従
来技法の泡切り作業による温度の均一化を行わず
ともカステラ焼成を行うことができる。

なお、ここで用いる遠赤外線は波長が5μ以上
のもので、この帯域の遠赤外線は生地原料分子の
回転振動を励起して、生地自体を発熱させるもの
であり、一般に波長が長い程、中途の減衰が少な
く生地内部への到達距離が長くなるものである。

そして、この遠赤外線の波長及び強度は、遠赤
外線放射板の温度及び同放射板とカステラ生地と
の距離を調整することにより任意に調節すること
ができるものである。

(ヘ) 効果 この発明によれば、上記のようにカステラ生地
は表面、内部共に略均一に加熱されるものである
から火通りが早く、生地からの水分蒸発が少ない
ので、焼成したカステラは、しつとりとした風味
で口当りがよく、焼成した後のもどり、すなわち
カステラ特有の風味が出るまでの熟成時間が短く
てすみ、また、風味が長く保存されて日持ちがよ
く、従来技法の泡切り作業を要しないので未熟練
者でも容易にカステラ焼成を行うことができるよ
うになり、泡切り作業によつて派生する枠回転の
手間も省略できるので作業の標準化が行いやす
く、焼成カステラの品質を高品質で一定させるこ
とができ、従つて焼成の失敗を完全に防止するこ
とができる。

また、ドアの開閉が少なく、生地の取出しがな
いので、焼成時間も短くてすみ、省エネルギー及
び省力化が可能となる。

(ト) 実施例 本発明の実施例を詳説すれば下記の通りであ
る。

まず、本発明に使用するオーブンＡ（第３、第
４、第５図参照）は、中央に略同一構成の炉１を
上下二段に設け、その下方に各種補機類を収納
し、左右側にはそれぞれ表示、制御部２を配設し
てオーブンＡを構成している。

炉１は、内部に被焼成物を収容するための略直
方体形状の空間を形成した炉体外壁３と、同炉体
外壁３正面の被焼成物出し入れのための開口部を
閉塞した開閉自在のドア４よりなり、同外壁３及
びドア４は断熱性素材の内外周面を金属板等で被
包して構成されており、ドア４には炉内観察のた
めの耐熱ガラス窓５を設け、同ドア４下部に横架
した枢軸６を中心に上部が前後回動して上記開口
部を開閉すべく構成している。

なお、図中７はドア開閉用ハンドル、８正面化
粧板を示す。

炉１の内部下方には、同炉１の内底面９から所
定間隔を保持してカステラ生地１０を載置するた
めの厚手の鉄板１１が水平に敷設されており、同
鉄板１１下方に設けた鉄板支持枠１２の上面を摺
動して、同鉄板１１上のカステラ生地１０を開口
部を介して外部に出し入れ可能としている。ま
た、炉の内底面９と鉄板１１との間には、ニクロ
ム線等の電気抵抗発熱体よりなる下部熱源１３が
配設されている。図中１４は絶縁支持枠を示す。

炉１の内部上方には、遠赤外線放射板１６が水
平に配設されており、同放射板１６はアルミ合金
製の金属基板１７の下面に、酸化硅素、酸化ほう
素、酸化アルミニウム、酸化ナトリウム、酸化チ
タン等の金属酸化物及び希土類酸化物等の遠赤外
線放射素材粒子を硅酸ソーダ等をバインダーとし
て熔射工法を用いコーテイングして遠赤外線放射
面１８とし、同放射面に照射された熱源からの近
赤外線及び対流による加熱により同放射面１８を
加熱し、同面１８から遠赤外線を放射させるもの
である。

特に、遠赤外線放射板１６の金属基板１７には
高熱伝導率のアルミ合金を用いているので、同放
射板１６の温度分布が均一化し、炉１各部に均等
な波長及び強さの遠赤外線を放射するものであ
る。なお、遠赤外線放射素材のコーテイングに
は、ホーロー引き等の工法を用いることもでき、
要は金属基板表面に、高温に耐え、かつ同基板か
ら同素材への熱移動が良好な状態に同素材を付着
せしめればよい。但し、放射される遠赤外線の散
乱を促して、炉内の遠赤外線強度を均一化するに
は、放射面が粗面であることが望ましく、この点
から、本実施例では放射面が粗面に仕上がる熔射
工法を採用している。

更に、遠赤外線放射板１６の下方には、所定間
隔を保持して電気抵抗発熱体よりなる熱源１９を
配設している。

次いで、カステラ生地１０について、一例とし
てカステラ10斤を焼成する場合の配合を説明す
る。

まず、全卵2600〜2700ｇ、砂糖2300ｇ、水あめ
650〜700ｇを泡立て機等によつて充分に撹拌して
泡立たせた後、薄力粉1100〜1200ｇを混合して、
生地比重を0.57〜0.58とし、この時の生地温度が
23〜25℃になるように調製しておく。

上記のように調製されたカステラ生地１０は、
第１図に示す手順によつて焼成される。

まず、オーブンＡを予熱ａして約70℃に炉１内
温度を高めておく。

次いで、鉄板１１を炉１外に引き出し、鉄板１
１上面にハトロン紙等の敷紙１５を敷き焼枠２０
を載置して、同枠２０中に上記のカステラ生地１
０を流し込み、同生地１０の上面を均平にならし
て炉１内に挿入し、ドア４を閉じて焼成ｂを開始
する。

焼成ｂは、オーブン内温度を焼成温度にして、
これを焼成時間保持することにより行われる。す
なわち、上部熱源１９を200℃、下部熱源１３を
150℃に高め、これを42分間保持する。

この焼成ｂ中、灰鉄板作業ｃと、空気抜き作業
ｄを行うのであるが、灰鉄板２１とは、カステラ
上面の焼き色を調節するため、焼成途中にカステ
ラ生地１０の上面を被覆する鉄板のことで、本実
施例では、灰鉄板２１にも、前記同様の遠赤外線
放射板を同板２１の放射面をカステラ生地１０に
向けて用いるようにしており、焼成ｂ開始後12分
経過した時点で灰鉄板作業ｃを行うようにしてお
り、灰鉄板２１とカステラ生地１０上面の空隙を
保持するために焼枠２０の上に上枠２２を重ね
て、上枠２２の上面に灰鉄板２１を載置するよう
にしている。空気抜き作業ｄは、焼成ｂ開始後、
29分間経過した時点で、灰鉄板２１を２、３回開
閉して、熱によつて膨張したカステラ生地１０内
の空気を抜くことによつて行われ、この空気抜き
作業ｄを行わないと、同生地１０が膨張しすぎ
て、同生地１０上面が灰鉄板２１の放射面に付着
するおそれがある。

上記のようにして42分間の焼成ｂが終了する
と、灰鉄板２１を持上げて、カステラ生地１０の
表面が水平であれば炉１から取り出し、もし、水
平でなければ更に１〜２分間炉１中に置いてから
同生地１０を取出す。

上記のようにしてカステラの焼成が行われるの
であるが、焼成ｂ初期の灰鉄板作業ｃまでの10分
間、すなわち従来技法では泡切り作業が行われる
時期には、オーブンＡの炉１内部の上部に設けた
遠赤外線放射板１６が上部熱源１９により加熱さ
れて遠赤外線をカステラ生地１０に投射して、同
生地１０の内部を加熱することによつて、泡切り
作業と同様の生地湿度分布の均一化を可能とし、
灰鉄板２１作業後は、上部熱源１９からの近赤外
線を遮断し、灰鉄板２１の放射面から遠赤外線を
主体としたカステラ生地１０の内部加熱により、
カステラ生地１０を加熱して焼成を完了するもの
である。

なお、本発明による焼成法は、カステラの焼成
だけでなく、他の焼菓子、パン類の焼成にも適用
することができ、この場合も遠赤外線による生地
内部からの加熱により、従来の焼成法のものより
も良好な焼成品を得ることができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明によるカステラ焼成法のタイ
ムチヤート、第２図は、従来焼成法のタイムチヤ
ート、第３図は、本発明に用いるオーブンの正面
図、第４図は、第３図−断面図、第５図は、
遠赤外線放射板の一部断面図 Ａ：オーブン、ｂ：焼成、１０：カステラ生
地。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 内部上方に遠赤外線放射板１６を、同下部に
   下部熱源１３を備えたオーブンＡを予熱してお
   き、同オーブンＡ中に調製したカステラ生地１０
   を挿入して、遠赤外線放射板１６の上部熱源１９
   と下部熱源１３とを焼成温度に高めて焼成時間保
   持し、この焼成時間内にカステラ生地１０上面を
   灰鉄板２１にて被覆する作業と、同鉄板２１を持
   上げる空気抜き作業とを行うことを特徴とする遠
   赤外線を用いたカステラ焼成法。