JPH0811030B2 - ブラウンサ−ブ焼成用オ−ブン構造 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （イ）産業上の利用分野 この発明は、ブラウンサーブ焼成用オーブン構造に関
するものである。

（ロ）従来の技術 従来、製パン工場にて内部は完全に火通りしているに
もかかわらず、表面は焼き色がつかないように焼成した
パン、いわゆるブラウンサーブを、家庭用のオーブンで
短時間の再焼成により焼き色をつけて食卓に供するか、
又は客の注文に応じ店頭に備えたオーブンにて再焼成し
焼き色をつけて販売するということが行われており、こ
のようにしたパンは、焼きたての新鮮な風味を有し、ま
た、再焼成前のブラウンサーブは、数日間保存すること
ができるという優れた特徴がある。

（ハ）発明が解決しようとする問題点 ところで、焼成前のパン生地は、澱粉質、糖分、油
脂、水分等、熱伝導率が低い材料で作られており、更に
発酵によりスポンジ状になっているため、熱の伝導率が
極めて低いものとなっている。このため、従来構造のオ
ーブンでは、生地内部は表面からの伝熱により加熱され
るため、生地の外部と内部の間に大きな温度差が生じ、
表面には焼き色をつけずに、内部を完全に火通しすると
いう焼成が非常に困難であった。

なお、表面に焼き色がつくのを防ぐためにオーブンの
温度を低くすれば、生地の水分が蒸発しすぎてパサパサ
した焼き上りになり風味を損い、逆に温度を高くすれば
表面は過焼成で焼き色がつきすぎ、内部は未焼成のまま
になるという欠点があり、やむをえず配合を落したプア
ーな生地に用いるというのが現状であり、ブラウンサー
ブ本来の風味を出すには到らなかった。

（ニ）問題点を解決するための手段 本発明では、炉の内部上方に、遠赤外線放射体を配設
し、同放射体を敷板の上面に載置したブラウンサーブの
生地と対向せしめ、しかも、遠赤外線放射体は、遠赤外
線放射板とその下方に所定間隔を保持して配設した電気
抵抗発熱体よりなる上部発熱体とより構成し、遠赤外線
放射板（13）は、アルミ合金製の金属基板の下面に金属
酸化物と遠赤外線放射素材粒子とをバインダを用いて熔
射工法により粗面仕上げのコーティングをした遠赤外線
放射面としてなるブラウンサーブ焼成用オーブン構造を
提供せんとするものである。

（ホ）作用 この発明では、ブラウンサーブの生地は、遠赤外線放
射体からの遠赤外線の照射を受けて加熱されるものであ
り、この遠赤外線による加熱は、遠赤外線が生地の内部
まで侵透して、生地内部の材料分子の回転振動を励起し
て発熱させるものであるから、生地が熱伝導率が低いも
のであっても内外共均等に加熱されるものであり、更
に、生地内部からの水分拡散により生地表面の温度上昇
が抑制されて、焼き色がつくのが防止されるものであ
る。

（ヘ）効果 この発明によれば、遠赤外線放射体からの照射によ
り、生地を内外均等に加熱することより、リッチな生地
を用いても内部は完全に火通しされ、しかも表面には焼
き色がつかないブラウンサーブを焼成することが可能に
なるという効果がある。

なお、パン類を連続焼成するようにしたトンネル窯に
対しても、同窯内部上方に、本発明の遠赤外線放射体を
配設して、コンベア上面に載置されて移動するブラウン
サーブの生地に遠赤外線を照射することにより、表面に
は焼き色がつかず、内部は完全に火通りしたブラウンサ
ーブの焼成が可能である。しかも、赤外線放射板の金属
基板にアルミ合金を用い、かつ放射面を粗面仕上げの熔
射工法を採用しているので、同放射板の温度分布が均一
化し、炉内各部に均等な波長、及び強さの遠赤外線を放
射できる効果を有する。

（ト）実施例 本発明の実施例を図面にもとづき詳説すれば、（Ａ）
は、菓子・パン類焼成用のオーブンを示し、中央に略同
一構成の炉（１）を上下二段に設け、その下方に各種補
機類を配設し、左右側にはそれぞれ表示・制御部（２）
を配設してオーブン（Ａ）を構成している。

炉（１）は、内部に被焼成物を収容するための略直方
体形状の空間を形成した炉体外壁（３）と、同炉体外壁
（３）正面の被焼成物出し入れのための開口部を閉塞し
た開閉自在の扉体（４）よりなり、同外壁（３）及び扉
体（４）は断熱性素材の内外周面を金属板等で被包して
構成されており、扉体（４）には炉内観察のための耐熱
ガラス窓（５）を設け、同扉体下部に横架した枢軸
（６）を中心に上部が前後回動して上記開口部を開閉す
べく構成している。

炉（１）の内部下方には、同炉（１）の内底面（７）
から所定間隔を保持して生地（８）を載置するための厚
手の敷板（９）が水平に敷設されており、同敷板（９）
は敷板（９）の下方に設けた敷板支持枠（10）の上面を
摺動して同敷板（９）上の被焼成物を開口部を介して外
部に出し入れ可能としてる。また、炉の内底面（７）と
敷板（９）との間には、ニクロム線等の電気抵抗発熱体
よりなる下部熱源（11）が配設されている。

炉（１）の内部上方には、敷板（９）上の生地（８）
と対向して遠赤外線放射体（12）を配設しており、同放
射体（12）は、遠赤外線放射板（13）と同放射板（13）
の下方に所定間隔を保持して配設した電気抵抗発熱体よ
りなる上部発熱体（14）によって構成されている。

遠赤外線放射板（13）は、アルミ合金製の金属基板
（15）の下面に酸化硅素、酸化ほうそ、酸化アルミニウ
ム、酸化ナトリウム、酸化チタン等の金属酸化物及び希
土類酸化物等の遠赤外線放射素材粒子を硅酸ソーダ等を
バインダーとし、熔射工法を用いコーティングして遠赤
外線放射面（16）とし、同放射面に照射された熱源から
の近赤外線及び対流による加熱により同放射面（16）を
加熱し、同面（16）から遠赤外線を放射させるものであ
る。

特に、遠赤外線放射板（13）の金属基板（15）には高
熱伝導率のアルミ合金を用いているので、同放射板（1
3）の温度分布が均一化し、炉（１）内各部に均等な波
長、及び強さの遠赤外線を放射するものである。

なお、遠赤外線放射素材のコーティングには、ホーロ
ー引き等の工法を用いることもでき、要は金属基板表面
に、高温に耐え、かつ一様に同素材を付着せしめればよ
い。但し、放射される遠赤外線の散乱を促して、炉内の
遠赤外線強度を均一化するには、放射面が粗面であるこ
とが望ましく、この点から、本実施例では放射面が粗面
に仕上がる熔射工法を採用している。

なお、ここで用いる遠赤外線は、生地原料分子の回転
振動を励起して、生地自体を発熱させるものであり、波
長が長い程、中途の減衰が少なく生地内部への到達距離
が大きくなるものである。

そして、この波長及び強さは、同放射板の放射面温度
を制御して調節することが可能である。

なお、図中、（17）は炉内温度測定用のプローブを示
す。

本発明の実施例は上記のように構成されており、ブラ
ウンサーブの生地（８）に対する加熱の比率は、下部熱
源（11）からの直接加熱よりも、遠赤外線放射体（12）
からの遠赤外線による加熱の方が大きく、パン生地を内
部から加熱することになり、従って、内部には充分火が
通り、表面には焼き色がついていないブラウンサーブを
焼成することができる。

かくして、焼成されたブラウンサーブは、内部からの
加熱により完全にα化されており、店頭のオーブン、あ
るいは家庭用オーブンで色付け焼成することにより、こ
の焼成によるメラード反応でパンの味と香りが加味され
て焼きたてのパンの風味を賦与することができる。

また、トンネル窯の内部上方に遠赤外線放射体を配設
して、コンベアによって搬送される生地に遠赤外線を照
射するように構成することにより、上記と同様に表面に
は焼き色がつかず、内部は完全に火通りしたブラウンサ
ーブを能率よく焼成することができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明によるブラウンサーブ焼成用オーブン
の全体正面図 第２図は、同要部断面側面図 （第１図Ｉ−Ｉ断面図） 第３図は、遠赤外線放射板の一部拡大断面図 （Ａ）：オーブン （１）：炉 （８）：生地 （９）：敷板 （12）：遠赤外線放射体

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】炉（１）の内部上方に、遠赤外線放射体
   （12）を配設し、同放射体（12）を敷板（９）の上面に
   載置したブラウンサーブの生地（８）と対向せしめ、 しかも、遠赤外線放射体（12）は、遠赤外線放射板（1
   3）とその下方に所定間隔を保持して配設した電気抵抗
   発熱体よりなる上部発熱体（14）とより構成し、遠赤外
   線放射板（13）は、アルミ合金製の金属基板（15）の下
   面に金属酸化物と遠赤外線放射素材粒子とをバインダを
   用いて熔射工法により粗面仕上げのコーティングをした
   遠赤外線放射面（16）としてなるブラウンサーブ焼成用
   オーブン構造。