JPH0349665A - コンニャク入り玉子焼 - Google Patents
コンニャク入り玉子焼Info
- Publication number
- JPH0349665A JPH0349665A JP1182416A JP18241689A JPH0349665A JP H0349665 A JPH0349665 A JP H0349665A JP 1182416 A JP1182416 A JP 1182416A JP 18241689 A JP18241689 A JP 18241689A JP H0349665 A JPH0349665 A JP H0349665A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- devil
- jelly
- tongue
- konjac
- egg
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は，コンニャクゼリーを含有してなる玉子焼に関
するものである． 更に詳細には、本発明は、湿潤性を有し，いつまでもソ
フトな食感を有する玉子焼に関するものである． 本発明の玉子焼は，コンニャクゼリーを含有させること
によって、耐乾燥性を有し、いつまでもソフトな食感を
保つことができるので、玉子焼の大量冷蔵流通を可能と
し，また、家庭で長期間冷蔵保存することができるよう
になるものである。
するものである． 更に詳細には、本発明は、湿潤性を有し，いつまでもソ
フトな食感を有する玉子焼に関するものである． 本発明の玉子焼は，コンニャクゼリーを含有させること
によって、耐乾燥性を有し、いつまでもソフトな食感を
保つことができるので、玉子焼の大量冷蔵流通を可能と
し，また、家庭で長期間冷蔵保存することができるよう
になるものである。
（従来技術及び問題点）
一般に、玉子焼は鶏卵に砂糖、ダシ汁、みりんなどを加
えて焼いたものであるが、ダシが少ないと固くなったり
、多すぎるとやわらかく水っぽくなってしまうなど，調
理技術としてはむつかしい点もあるのである． また，玉子焼の大量生産を容易にするために澱粉を加え
ることも試みられているが、澱粉を加えた玉子焼は冷蔵
保存したとき澱粉が老化して玉子焼の物性が変化して，
固くなってしまうなどの欠点がみられたのである． （問題点を解決するための手段） 本発明者らは、長期間冷蔵保存してもやわらがく、美味
な玉子焼を求めて鋭意研究した結果，コンニャクゼリー
の添加が玉子焼の良品質保持にきわめて有効であること
が見出された。
えて焼いたものであるが、ダシが少ないと固くなったり
、多すぎるとやわらかく水っぽくなってしまうなど，調
理技術としてはむつかしい点もあるのである． また，玉子焼の大量生産を容易にするために澱粉を加え
ることも試みられているが、澱粉を加えた玉子焼は冷蔵
保存したとき澱粉が老化して玉子焼の物性が変化して，
固くなってしまうなどの欠点がみられたのである． （問題点を解決するための手段） 本発明者らは、長期間冷蔵保存してもやわらがく、美味
な玉子焼を求めて鋭意研究した結果，コンニャクゼリー
の添加が玉子焼の良品質保持にきわめて有効であること
が見出された。
本発明はコンニャクゼリーを含有してなる玉子焼に関す
るものである， 本発明で用いるコンニャクゼリーはコンニャク粉に水を
加えて膨潤溶解せしめ次いで塩基性アミノ酸，塩基性塩
類又は両者の混合物を添加混合するか；又は塩基性アミ
ノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を予め添加混合した
水をコンニャク粉に加えるか；又はコンニャク粉に塩基
性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を予め混合し
、次いで水を混合物に添加して膨潤溶解したものを加熱
、冷却して製造される． ここで用いるコンニャク粉はコンニャク芋、コンニャク
芋を乾燥，粉砕したもの，或いはこれを精製したもの等
、いずれも使用できる．又，使用する塩基性アミノ酸と
して通常は，アルギニン、ヒスチジン，リジン，シトル
リン、オルニチン等の単独または混合したものが含まれ
る。
るものである， 本発明で用いるコンニャクゼリーはコンニャク粉に水を
加えて膨潤溶解せしめ次いで塩基性アミノ酸，塩基性塩
類又は両者の混合物を添加混合するか；又は塩基性アミ
ノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を予め添加混合した
水をコンニャク粉に加えるか；又はコンニャク粉に塩基
性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を予め混合し
、次いで水を混合物に添加して膨潤溶解したものを加熱
、冷却して製造される． ここで用いるコンニャク粉はコンニャク芋、コンニャク
芋を乾燥，粉砕したもの，或いはこれを精製したもの等
、いずれも使用できる．又，使用する塩基性アミノ酸と
して通常は，アルギニン、ヒスチジン，リジン，シトル
リン、オルニチン等の単独または混合したものが含まれ
る。
特に好ましいのはアルギニン又はリジンである。
塩基性アミノ酸の使用量はコンニャク粉に対して１．２
５〜２０重量％がよい． 塩基性アミノ酸を用いることによって，塩基性アミノ酸
のもつｐ｝ｌの緩衝性が高いという点が利用でき，安定
したｐＨが得られ，品質の安定したゼリーが得られると
共に、アルカリ性でありながらアルカリ味がなく味のよ
いコンニャクゼリーが得られるという利点を得ることが
できる． また、塩基性物質として通常はクエン酸ナトリウム，酒
石酸ナトリウム，リンゴ酸ナトリウム、酢酸ナトリウム
，乳酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム等の有機酸塩、
及びポリリン酸ナトリウム、ビロリン酸ナトリウム、メ
タリン酸ナトリウム、リン酸２〜３ナトリウム、ポリリ
ン酸カリウム、ピロリン酸カリウム，メタリン酸カリウ
ム，リン酸２〜３カリウム等のリン酸塩、及び炭酸ナト
リウム．炭酸水素ナトリウム、炭酸カリ、炭酸カルシウ
ム，炭酸マグネシウム等の炭酸塩、及び硫酸カリウム、
硫酸ナトリウム、硫酸カルシウム，硫酸マグネシウム等
の硫酸塩、及び水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等の
単独又は混合したものが含まれる。これらの例のように
、塩基性の食品用塩類であればいずれも本発明の塩基性
塩類として使用できる。
５〜２０重量％がよい． 塩基性アミノ酸を用いることによって，塩基性アミノ酸
のもつｐ｝ｌの緩衝性が高いという点が利用でき，安定
したｐＨが得られ，品質の安定したゼリーが得られると
共に、アルカリ性でありながらアルカリ味がなく味のよ
いコンニャクゼリーが得られるという利点を得ることが
できる． また、塩基性物質として通常はクエン酸ナトリウム，酒
石酸ナトリウム，リンゴ酸ナトリウム、酢酸ナトリウム
，乳酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム等の有機酸塩、
及びポリリン酸ナトリウム、ビロリン酸ナトリウム、メ
タリン酸ナトリウム、リン酸２〜３ナトリウム、ポリリ
ン酸カリウム、ピロリン酸カリウム，メタリン酸カリウ
ム，リン酸２〜３カリウム等のリン酸塩、及び炭酸ナト
リウム．炭酸水素ナトリウム、炭酸カリ、炭酸カルシウ
ム，炭酸マグネシウム等の炭酸塩、及び硫酸カリウム、
硫酸ナトリウム、硫酸カルシウム，硫酸マグネシウム等
の硫酸塩、及び水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等の
単独又は混合したものが含まれる。これらの例のように
、塩基性の食品用塩類であればいずれも本発明の塩基性
塩類として使用できる。
なお、バッファ効果を持たせるため各々の酸、又は酸性
塩類を組み合わせて，最終的にｐｏがアルカリ性になる
組み合わせで用いてもよい。その場合の酸、塩基性塩類
としては、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、酢酸、乳酸、
リン酸、リン酸１ナトリウム，リン酸１カリウム等が用
いられる．使用量はコンニャク粉に対し０．０５〜２０
重量％用いるのがよい。
塩類を組み合わせて，最終的にｐｏがアルカリ性になる
組み合わせで用いてもよい。その場合の酸、塩基性塩類
としては、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、酢酸、乳酸、
リン酸、リン酸１ナトリウム，リン酸１カリウム等が用
いられる．使用量はコンニャク粉に対し０．０５〜２０
重量％用いるのがよい。
塩基性アミノ酸と塩基性塩類を併用することによって、
塩基性アミノ酸のρＨ緩衝性が高く、安定したｐＨが得
られる反面、ＰＩ｛値を任意に設定することが難しいと
いう点と塩基性塩類のＰＨの緩衝性は低いが、物質の選
択により任意にｐＨを調整できる点をうまく組み合わせ
て、ｐＨ設定を容易にし，原料、水用水によるρＨの変
動をおさえて、均一なコンニャクゼリーを製造すること
が可能になったのである． 本発明で用いるコンニャクゼリーはコンニャク粉を水で
膨潤したいわゆるコンニャク糊といわれるものとは異な
ったものである．また、アルカリを加え、加熱して得る
コンニャクゲルとも異っている．このコンニャクゼリー
は両者の丁度中間的な性状を持っている。
塩基性アミノ酸のρＨ緩衝性が高く、安定したｐＨが得
られる反面、ＰＩ｛値を任意に設定することが難しいと
いう点と塩基性塩類のＰＨの緩衝性は低いが、物質の選
択により任意にｐＨを調整できる点をうまく組み合わせ
て、ｐＨ設定を容易にし，原料、水用水によるρＨの変
動をおさえて、均一なコンニャクゼリーを製造すること
が可能になったのである． 本発明で用いるコンニャクゼリーはコンニャク粉を水で
膨潤したいわゆるコンニャク糊といわれるものとは異な
ったものである．また、アルカリを加え、加熱して得る
コンニャクゲルとも異っている．このコンニャクゼリー
は両者の丁度中間的な性状を持っている。
このため、このコンニャクゼリーは適当な粘度と固さを
有し、そのままもしくは水で１０〜１００倍に希釈して
使用される． 次に，コンニャクゼリーを製造する方法を説明する．ま
ず、コンニャク粉に２０−１００倍の水を加えて膨潤溶
解する。このコンニャク糊状物の塩基性アミノ酸、塩基
性塩類又は両者の混合物を加え、よく混合する．又は、
コンニャク粉の２０〜１００倍の水に塩基性アミノ酸、
塩基性塩類又は両者の混合物を予め混合溶解し、この溶
解でコンニャク粉を膨潤溶解する．更に、別法としては
コンニャク粉に塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の
混合物を予め混合し、次いでコンニャク粉の２０〜１０
０倍の水を添加混合して膨潤溶解し；膨潤溶解してコン
ニャク糊は、アルカリ性下で加熱した後，冷却すると目
的とするコンニャクゼリーが得られる． なお，加熱温度，時間は使用する塩類の濃度、ρＨ，及
び求めるコンニャクゼリーの物性に応じて調節する．コ
ンニャク糊のｐＨが高い場合加熱時間は短＜．ｐ｝ｌが
低い場合加熱時間は長くなる．このコンニャクゼリーは
アルカリ性下に加熱される必要があり，冷却後得られる
コンニャクゼリーのｐ｝１が８．０〜ｌＯ．５の範囲，
好ましくは８．２〜１０．０の範囲に入るようにｐＨを
調整して加熱することが望ましい． 又、この場合加熱温度は６０〜９５℃で、加熱時間は５
〜２１０分という条件の組み合わせが選ばれる．なお、
ｐＨ、温度、時間の好ましい組合わせは冷却後得られる
コンニャクゼリーのｐＨが８．０〜１０．５．好ましく
はＰＨが８．２〜ｌＯ．０の範囲に入るように選択する
のが良く、そのためにそれらの最適組合せ条件を予備実
験で求めておくことが望ましい．この加熱はコンニャク
糊がゲル化する前に終了させる．適正加熱条件を越える
とコンニャク糊はゲルとなってしまい本発明のコンニャ
クゼリーとしての特徴である他の戒分との混合性を失っ
てしまう．又、加熱の条件が低いと再加熱によるゲル化
能が得られず、いつまでも糊状であり、食品素材として
は単にコンニャク糊を水に膨潤したものと同じになって
しまう． 加熱の終わったものは急速に冷却して反応を停止させる
ことが必要で、この操作を省くとコンニャク糊はゲルに
なってしまう． 得られたコンニャクゼリーのｐＨは８．０〜１０．５、
好ましくは８．２〜１０．０である．Ｐ旧０．５を越え
ると通常のコンニャクになってしまい，卵液との混合が
難しく，又ｐ８ ８．０未満では卵液と混合した場合，
糊状のままで固まらないので好ましくない．得られたコ
ンニャクゼリーはそのまま又は水で１０倍程度まで適宜
希釈して使用される．コンニャクゼリーは液卵と混合さ
れるが、液卵としては，とき卵にだし汁や砂糖、みりん
，食塩，グルタミン酸ソーダ等の調味料を添加して，焼
成すればそのまま食せるようになったものが好ましい． コンニャクゼリーの添加量は特に制限はないが、とき卵
又は液卵１００重量部に対して１〜５０重量部、好まし
くは５〜３０重量部程度混合するのが好ましい． コンニャクゼリーを混合した液卵は、鉄板等に流して焼
戊すれば，玉子焼が出来上る．得られた玉子焼は、いつ
までもやわらかく美味であり、冷蔵流通においても組織
が固くなったりすることはなかった． 次に，本発明の実施例を示す． 実施例１ コンニャク粉１６ｇに０．３％炭酸ソーダ溶液ＩＱを加
え膨潤後合成樹脂製の袋に詰め８０℃で３０分間加熱後
冷却してコンニャクゼリーを作威した．得られたコンニ
ャクゼリーを用いて、とき卵２５０ｇ、だし汁ｉｏｏ
ｇ ．砂糖６０ｇ、みりん１５ｇ、食塩６ｇ、グルタミ
ン酸ソーダ１ｇ，コンニャクゼリー５０ｇの割合で混合
し、均一な卵液を得た。
有し、そのままもしくは水で１０〜１００倍に希釈して
使用される． 次に，コンニャクゼリーを製造する方法を説明する．ま
ず、コンニャク粉に２０−１００倍の水を加えて膨潤溶
解する。このコンニャク糊状物の塩基性アミノ酸、塩基
性塩類又は両者の混合物を加え、よく混合する．又は、
コンニャク粉の２０〜１００倍の水に塩基性アミノ酸、
塩基性塩類又は両者の混合物を予め混合溶解し、この溶
解でコンニャク粉を膨潤溶解する．更に、別法としては
コンニャク粉に塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の
混合物を予め混合し、次いでコンニャク粉の２０〜１０
０倍の水を添加混合して膨潤溶解し；膨潤溶解してコン
ニャク糊は、アルカリ性下で加熱した後，冷却すると目
的とするコンニャクゼリーが得られる． なお，加熱温度，時間は使用する塩類の濃度、ρＨ，及
び求めるコンニャクゼリーの物性に応じて調節する．コ
ンニャク糊のｐＨが高い場合加熱時間は短＜．ｐ｝ｌが
低い場合加熱時間は長くなる．このコンニャクゼリーは
アルカリ性下に加熱される必要があり，冷却後得られる
コンニャクゼリーのｐ｝１が８．０〜ｌＯ．５の範囲，
好ましくは８．２〜１０．０の範囲に入るようにｐＨを
調整して加熱することが望ましい． 又、この場合加熱温度は６０〜９５℃で、加熱時間は５
〜２１０分という条件の組み合わせが選ばれる．なお、
ｐＨ、温度、時間の好ましい組合わせは冷却後得られる
コンニャクゼリーのｐＨが８．０〜１０．５．好ましく
はＰＨが８．２〜ｌＯ．０の範囲に入るように選択する
のが良く、そのためにそれらの最適組合せ条件を予備実
験で求めておくことが望ましい．この加熱はコンニャク
糊がゲル化する前に終了させる．適正加熱条件を越える
とコンニャク糊はゲルとなってしまい本発明のコンニャ
クゼリーとしての特徴である他の戒分との混合性を失っ
てしまう．又、加熱の条件が低いと再加熱によるゲル化
能が得られず、いつまでも糊状であり、食品素材として
は単にコンニャク糊を水に膨潤したものと同じになって
しまう． 加熱の終わったものは急速に冷却して反応を停止させる
ことが必要で、この操作を省くとコンニャク糊はゲルに
なってしまう． 得られたコンニャクゼリーのｐＨは８．０〜１０．５、
好ましくは８．２〜１０．０である．Ｐ旧０．５を越え
ると通常のコンニャクになってしまい，卵液との混合が
難しく，又ｐ８ ８．０未満では卵液と混合した場合，
糊状のままで固まらないので好ましくない．得られたコ
ンニャクゼリーはそのまま又は水で１０倍程度まで適宜
希釈して使用される．コンニャクゼリーは液卵と混合さ
れるが、液卵としては，とき卵にだし汁や砂糖、みりん
，食塩，グルタミン酸ソーダ等の調味料を添加して，焼
成すればそのまま食せるようになったものが好ましい． コンニャクゼリーの添加量は特に制限はないが、とき卵
又は液卵１００重量部に対して１〜５０重量部、好まし
くは５〜３０重量部程度混合するのが好ましい． コンニャクゼリーを混合した液卵は、鉄板等に流して焼
戊すれば，玉子焼が出来上る．得られた玉子焼は、いつ
までもやわらかく美味であり、冷蔵流通においても組織
が固くなったりすることはなかった． 次に，本発明の実施例を示す． 実施例１ コンニャク粉１６ｇに０．３％炭酸ソーダ溶液ＩＱを加
え膨潤後合成樹脂製の袋に詰め８０℃で３０分間加熱後
冷却してコンニャクゼリーを作威した．得られたコンニ
ャクゼリーを用いて、とき卵２５０ｇ、だし汁ｉｏｏ
ｇ ．砂糖６０ｇ、みりん１５ｇ、食塩６ｇ、グルタミ
ン酸ソーダ１ｇ，コンニャクゼリー５０ｇの割合で混合
し、均一な卵液を得た。
この液卵を常法にしたがって玉子焼を焼き上げた．この
ものはソフトでしっとりして、冷蔵しても物性の変化の
ほとんでない玉子焼だった．実施例２ 溶き玉子２００．に実施例１で用いたコンニャクゼリー
５０ｇを加え混合し均一な卵液とした。この卵液をフラ
イパンを用いてうす焼玉子を焼き上げた．このうす焼玉
子はしっとりしてパサつきのない良好なものであった．
ものはソフトでしっとりして、冷蔵しても物性の変化の
ほとんでない玉子焼だった．実施例２ 溶き玉子２００．に実施例１で用いたコンニャクゼリー
５０ｇを加え混合し均一な卵液とした。この卵液をフラ
イパンを用いてうす焼玉子を焼き上げた．このうす焼玉
子はしっとりしてパサつきのない良好なものであった．
Claims (2)
- （１）コンニャクゼリーを含有してなる玉子焼。
- （２）コンニャクゼリーが、コンニャク粉に水を加えて
膨潤溶解せしめ次いで塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は
両者の混合物を添加混合するか；又は塩基性アミノ酸、
塩基性塩類又は両者の混合物を予め添加混合した水をコ
ンニャク粉に加えるか；又はコンニャク粉に塩基性アミ
ノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を予め混合し、次い
で水を混合物に添加して膨潤溶解したものを加熱冷却し
たものであることを特徴とする請求項第１項の玉子焼。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1182416A JPH0775527B2 (ja) | 1989-07-17 | 1989-07-17 | コンニャク入り玉子焼 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1182416A JPH0775527B2 (ja) | 1989-07-17 | 1989-07-17 | コンニャク入り玉子焼 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0349665A true JPH0349665A (ja) | 1991-03-04 |
| JPH0775527B2 JPH0775527B2 (ja) | 1995-08-16 |
Family
ID=16117907
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1182416A Expired - Fee Related JPH0775527B2 (ja) | 1989-07-17 | 1989-07-17 | コンニャク入り玉子焼 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0775527B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008173037A (ja) * | 2007-01-17 | 2008-07-31 | House Foods Corp | 凝固食品及びその製造方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6368054A (ja) * | 1987-04-15 | 1988-03-26 | Kibun Kk | 可逆性コンニャク及びその使用方法 |
-
1989
- 1989-07-17 JP JP1182416A patent/JPH0775527B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6368054A (ja) * | 1987-04-15 | 1988-03-26 | Kibun Kk | 可逆性コンニャク及びその使用方法 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008173037A (ja) * | 2007-01-17 | 2008-07-31 | House Foods Corp | 凝固食品及びその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0775527B2 (ja) | 1995-08-16 |
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Legal Events
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|---|---|---|---|
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| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
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| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20070816 Year of fee payment: 12 |
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| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080816 Year of fee payment: 13 |
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