JPH0335767A

JPH0335767A - コンニャク入り皮

Info

Publication number: JPH0335767A
Application number: JP1169983A
Authority: JP
Inventors: Hisashi Nozaki; 恒野崎; Seiya Sakurai; 誠也櫻井
Original assignee: Kyowa Shokuhin KK; Kibun KK
Current assignee: Kyowa Shokuhin KK; Kibun KK
Priority date: 1989-07-03
Filing date: 1989-07-03
Publication date: 1991-02-15
Anticipated expiration: 2010-07-26
Also published as: JPH0767376B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、コンニャクゼリーを含有してなる皮に関する
ものである。

更に詳細には１本発明は、湿潤性を有し、いつまでもや
わらかい皮に関するものである。

本発明の皮は、コンニャクゼリーを含有させることによ
って、耐乾燥性を有し、いつまでもやわらかい状態を保
つことができるので、ギョウザの皮やシュウマイの皮に
用いれば、　表面が乾燥して固くなるのをかなり長時間
防止することができる。

従って９本発明の皮を用いたギョウザ５シユウマイ、ハ
ルマキ、ワンタンなどは生のままでも乾燥して固くなら
ずに販売することができ、また。

調理した後も乾燥して固くならずに販売することができ
るので１食品業界に大いに寄与するものである。

（従来技術及び問題点）一般的に、ギョウザ、シュウマイなどの皮は小麦粉に水
を加えて、練り上げ、適宜の厚さに圧延し、成型して作
られている。

これら皮は生のままパックして市販されることが多いが
、製造された直後から表面がしだいに乾燥して経時的に
固くなる傾向にある。

また、製造直後のやわらかい皮を用いてギョウザ、シュ
ウマイなどを製造しても、調理してしばらく放置してお
くと、皮の表面が次第に乾燥して固くなって行くことは
、しばしば観察されるところである。

（問題点を解決するための手段）本発明者らは、生のままでも又調理した後も乾燥して固
くならない皮を求めて鋭意研究したところ、コンニャク
ゼリーが皮の乾燥防止にきわめて有効であることを見出
すに至った。

本発明はコンニャクゼリーを含有してなる皮に関するも
のである。

本発明で用いるコンニャクゼリーはコンニャク粉に水を
加えて膨潤溶解せしめ次いで塩基性アミノ酸、塩基性塩
類又は両者の混合物を添加混合するか；又は塩基性アミ
ノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を予め添加混合した
水をコンニャク粉に加えるか；又はコンニャク粉に塩基
性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を予め混合し
１次いで水を混合物に添加して膨潤溶解したものを加熱
、冷却して製造される。

ここで用いるコンニャク粉はコンニャク芋、コンニャク
芋を乾燥、粉砕したもの、或いはこれを精製したもの等
、いずれも使用できる。

又、使用する塩基性アミノ酸としては通常は。

アルギニン、ヒスチジン、リジン、シトルリン。

オルニチン等の単独または混合したものが含まれる。特
に好ましいのはアルギニン又はリジンである。

塩基性アミノ酸の使用量はコンニャク粉に対して１．２
５〜１５重量％がよい。

塩基性アミノ酸を用いることによって、塩基性アミノ酸
のもつｐｉ（の緩衝性が高いという点が利用でき、安定
したＰＨが得られ、品質の安定したゼリーが得られると
共に、アルカリ性でありながらアルカリ味がなく味のよ
いコンニャクゼリーが得られるという利点を得ることが
できる。

また、塩基性物質として通常はクエン酸ナトリウム、酒
石酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム。

酢酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム
等の有機酸塩、及びポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸
ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、リン酸２〜３ナト
リウム、ポリリン酸カリウム、ピロリン酸カリウム、メ
タリン酸カリウム、リン酸２〜３カリウム等のリン酸塩
、及び炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリ
、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム等の炭酸塩、及び
硫酸カリウム、＊酸ナトリウム、硫酸カルシウム、硫酸
マグネシウム等の硫酸塩、及び水酸化ナトリウム、水酸
化カリウム等の単独又は混合したものが含まれる。これ
らの例のように、塩基性の食品用塩類であればいずれも
本発明の塩基性塩類として使用できる。

なお、バッファ効果を持たせるため各々の酸、又は酸性
塩類を組み合わせて、最終的にｐＨがアルカリ性になる
組み合わせで用いてもよい。その場合の酸、塩基性塩類
としては、クエン酸、酒石酸。

リンゴ酸、酢酸、乳酸、リン酸、リン酸１ナトリウム、
リン酸ｌカリウム等が用いられる。使用量はコンニャク
粉に対し０．０１〜５重量％用いるのがよい。

塩基性アミノ酸と塩基性塩類を併用することによって、
塩基性アミノ酸のｐＨ緩衝性が高く、安定したｐＨが得
られる反面、ｐＨ値を任意に設定することが難しいとい
う点と塩基性塩類のｐＨの緩衝性は低いが、物質の選択
により任意にｐＨを調整できる点をうまく組み合わせて
、　ｐＨ設定を容易にし、原料、使用水によるｐＨの変
動をおさえて、均一なコンニャクゼリーを製造すること
が可能になったのである。

本発明で用いるコンニャクゼリーはコンニャク粉を水で
膨潤したいわゆるコンニャク糊といわれるものとは異な
ったものである。また、アルカリを加え、加熱して得る
コンニャクゲルとも異なっている。このコンニャクゼリ
ーは両者の丁度中間的な性状を持っている。

このため、このコンニャクゼリーは適当な粘度と固さを
有し、そのままもしくは水で１０〜１００倍に希釈して
使用される。

次に、コンニャクゼリーを製造する方法を説明する。ま
ず、コンニャク粉に２０〜４０倍の水を加えて膨潤溶解
する。このコンニャク糊状物の塩基性アミノ酸、塩基性
塩類又は両者の混合物を加え。

よく混合する。又は、コンニャク粉の２０〜４０倍の水
に塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を予め
混合溶解し、この溶解でコンニャク粉を膨潤溶解する。

更に、別法としてはコンニャク粉に塩基性アミノ酸、塩
基性塩類又は両者の混合物を予め混合し、次いでコンニ
ャク粉の２０〜４０倍の水を添加混合して膨潤溶解し；
膨潤溶解してコンニャク糊は、アルカリ性下で加熱した
後、冷却すると目的とするコンニャクゼリーが得られる
。

なお、加熱温度、時間は使用する塩類の濃度、ｐＨ，及
び求めるコンニャクゼリーの物性に応じて調節する。コ
ンニャク糊のｐＨが高い場合加熱時間は短く、ｐＨが低
い場合加熱時間は長くなる。

このコンニャクゼリーはアルカリ性下に加熱される必要
があり、冷却後得られるコンニャクゼリーの９１１がｇ
、ｏ〜１０．５の範囲、好ましくは８．２〜１０．０の
範囲に入るようにＰＩ（を調整して加熱することが望ま
しい。

又、この場合加熱温度は６０〜９５℃で、加熱時間は５
〜２１０分という条件の組み合わせが選ばれる。

なお、ｐＨ１温度、時間の好ましい組合わせは冷却後得
られるコンニャクゼリーのｐｌ＋が８．０〜１０．５、
好ましくはｐｌ＋が８．２〜１０．０の範囲に入るよう
に選択するのが良く、そのためにそれらの最適組合せ条
件を予備実験で求めておくことが望ましい。

この加熱はコンニャク糊がゲル化する前に終了させる。

適正加熱条件を越えるとコンニャク糊はゲルとなってし
まい本発明のコンニャクゼリーとしての特徴である他の
成分との混合性を失ってしまう。又、加熱の条件が低い
と再加熱によりゲル化能が得られず、いつまでも糊状で
あり、食品素材としては単にコンニャク糊を水に膨潤し
たものと同じになってしまう。

加熱の終わったものは急速に冷却して反応を停止させる
ことが必要で、この操作を省くとコンニャク糊はゲルに
なってしまう。

得られたコンニャクゼリーのｐＨは８．０〜ｔＯ，Ｓ、
好ましくは８．２〜１０．０である。ｐＨ１０，５を越
えると通常のコンニャクになってしまい、小麦粉との混
合が難しく、又ｐＨ８，０未満では小麦粉と混合した場
合、糊状のままで固まらないので好ましくない。

得られたコンニャクゼリーはそのまま又は水で１０倍程
度まで適宜希釈して使用される。

コンニャクゼリーはギョウザの皮、シュウマイの皮、ワ
ンタンの皮、ハルマキの皮などの皮に少量含有させるこ
とによって耐乾燥性を付与することができるものである
。

コンニャクゼリーそのまままたは水で２〜１０倍程度程
度したものを、小麦粉１００重量部に対して、１〜５０
重量部程度小麦粉と混合される。

コンニャクゼリーの混合は、小麦粉と直接混合してもよ
く、また、小麦粉に水を加えて混合したものに混合して
もよい。

小麦粉にコンニャクゼリーを添加した後は、よく混合し
て均一な混合状態とし、得られた生地を圧延ローラーに
かけ適宜の厚さ、ギョウザの皮では好ましくは１ｍｍ程
度の厚さ、に圧延し、その後圧延生地を所望の大きさに
打抜いて、ギョウザの皮、シュウマイの皮、ワンタンの
皮、ハルマキの皮などの皮を製造するものである。

本発明のコンニャクゼリーを含有する皮は生のままパッ
クして冷蔵しておいても乾燥して固くなることはなく、
また、調理したギョウザ、シュウマイなどを冷蔵保存し
ておいても表面が乾燥して固くなることはない。

次に、本発明の実施例を示す。

実施例１コンニャク粉２８ｇに０．５％炭酸ソーダ０．５％リン
酸１ソーダ溶液ｉｆｆを加え、膨潤後合成樹脂製の袋に
充填し８０℃で３０分間加熱後冷却してコンニャクゼリ
ーを得た。小麦粉１００ｇにゴマ油２ｇ、食塩１ｇを加
えた水３５ｇを加え良く分散させた後コンニャクゼリー
を５ｇ加え良く混合する。この生地をローラにかけｌｌ
ｌ１１の厚さに延し８ｃｍの円型に打ち抜きギョウザの
皮を得た。この皮で豚ヒキ肉１００ｇ、キャベツ３０ｇ
、ニラ５ｇ、塩１ｇ、コシヨウ少々を加えた肉をつつん
だ後８０℃で１５分間蒸し、蒸しギョウザを作った。こ
のものは皮のしっとりしたギョウザであり、フライパン
で焼いても、冷蔵保存しても皮がかたくなることはなく
いつまでもしっとりしたギョウザであった。

実施例２小麦粉１００．に食塩１ｇを加えた水３２ｇを加え混合
後、実施例１で用いたコンニャクゼリー１０ｇを加え良
く混合する。この生地をローラにかけ１ｍａ＋の厚さに
延し、　８ｃ■の円型に打ち抜いてシュウマイの皮を得
た。別に豚ヒキ肉２００ｇ、玉ネギｌｏｎｇ、食塩４．
５ｇ、グルタミン酸ソーダ１．５ｇ、コシヨウ少々を加
えたシュウマイの具を作った。具とシュウマイの皮でつ
つみ８０℃で３０分間蒸して肉シュウマイを製造した。

このものは皮のしっとりした肉シュウマイであった。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）コンニャクゼリーを含有してなる皮。
（２）皮がギョウザの皮、シュウマイの皮、ワンタンの
皮又はハルマキの皮などの皮である請求項第１項の皮。
（３）コンニャクゼリーが、コンニャク粉に水を加えて
膨潤溶解せしめ次いで塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は
両者の混合物を添加混合するか；又は塩基性アミノ酸、
塩基性塩類又は両者の混合物を予め添加混合した水をコ
ンニャク粉に加えるか；又はコンニャク粉に塩基性アミ
ノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を予め混合し、次い
で水を混合物に添加して膨潤溶解したものを加熱、冷却
したものであることを特徴とする請求項第１項の皮。