JPH0352946B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は種々の食品に添加し食感等を改良した
り、ダイエツト食品に添加する等、コンニヤクを
より多角的に利用するのに適したコンニヤクゼリ
ーの製造法に関する。

〔従来の技術〕

コンニヤクは古くから食品として利用されてき
たが、近年そのノンカロリー性、或いはダイエタ
リーフアイバーとしての有用性が注目され脚光を
あびてきた。

しかし、コンニヤクはそのほとんどが日常食用
している板こんにやくのような形態で利用されて
おり、他の食品に添加して独特の食感を付与した
り、食品の物性改良をしたり、或いは「つなぎ」
として利用したり、カロリーコントロールに利用
したりというような加工食品素材としての利用は
いまだ充分ではないというのが現状であつた。

この原因はコンニヤク粉などのコンニヤク原料
を優れた加工食品素材又は食品添加剤にする技術
の開発が遅れていたところにあるといえる。

すなわち、従来のコンニヤク製造法はコンニヤ
ク粉約30Kg水900〜1200を加え、膨潤させてコ
ンニヤク糊とした後、石灰をコンニヤク粉に対し
３〜６％添加し混合する。

ついで、この混合物を容器、形ワク等に充填し
約80℃の温度下約60分間加熱しコンニヤクを得る
という方法であつて、これが継続されているから
である。

したがつて、コンニヤク粉を食品素材として他
の加工食品等に使用する場合には、溶解を容易に
するため微粉末化して加えるか、水で膨潤させて
コンニヤク糊として加えるか、又は石灰を添加混
合してコンニヤク糊にして添加する等の方法がと
られていた。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかし、これ等の方法には、最終製品の段階で
もコンニヤクマンナンが完全にゲル化せず、その
ため糊状態が残存するという問題、或いはコンニ
ヤクの凝固剤として使用する消石灰の臭いが残る
という問題、またはPHがアルカリ側に偏ることに
よつて、味の劣化が起こるという問題等があつ
た。

したがつて、物性改良やカロリーコントロール
のためには、もつと多くのコンニヤクを添加した
いが、現実には使用量が大巾に制限されていたの
である。

そこで、本発明者は上記問題点がなく、且つ長
時間にわつて保管してもコンニヤク中の成分が分
離したり、水と固形分が不可逆的に遊離したりし
ないコンニヤク食品添加物及び加工食品素材を得
るべく鋭意研究を重ねたのである。

〔問題点を解決するための手段〕

その結果、コンニヤク原料を食品に添加し、加
工する場合に便利なゼリー状にすることに成功
し、上記の目的を達成することができた。

すなわち本発明はコンニヤク粉に水を加え膨潤
溶解せしめ、ついで塩基性アミノ酸を添加混合す
るか又はコンニヤク粉に塩基性アミノ酸を添加し
た水を加えて膨潤溶解し、アルカリ性下に加熱し
た後、冷却することを特徴とするコンニヤクゼリ
ーの製造法を提供するものである。

以下本発明を詳細に説明する。

本発明のコンニヤクゼリーはコンニヤク粉を水
で膨潤したいわゆるコンニヤク糊といわれるもの
とは異なつたものである。また、アルカリを加
え、加熱して得るコンニヤクゲルとも異なつてい
る。本発明のコンニヤクゼリーは両者の丁度中間
的な性状を持つている。

このため、本発明のコンニヤクゼリーは適当な
粘度と固さを有し、あらゆる食品に任意の割合で
混合することができるという特徴がある。

又、単なるコンニヤク糊とは異なり、添加食品
の加工時に加熱すると、本発明のコンニヤクゼリ
ーはゲル化反応を起こし完全にゲル化する性質を
有している。

次に本発明のコンニヤクゼリーを製造する方法
を説明する。

まず、コンニヤク粉に20〜100倍好ましくは20
〜40倍の水を加え膨潤溶解する。このコンニヤク
糊状物に塩基性アミノ酸を加え、よく混合する。
又は、コンニヤク粉の20〜100倍好ましくは20〜
40倍の水に塩基性アミノ酸を溶解し、この溶液で
コンニヤク粉を膨潤溶解する。

膨潤溶解したコンニヤク糊は、アルカリ性下加
熱、冷却すると目的とするコンニヤクゼリーが得
られる。

なお、加熱温度、時間は使用する塩類の濃度や
PH、求めるコンニヤクゼリーの物性に応じて調節
する。コンニヤク糊のPHが高い場合熱時間は短
く、PHが低い場合加熱時間は長くなる。

本発明のコンニヤクゼリーはアルカリ性下に加
熱される必要があり、冷却後得られるコンニヤク
ゼリーのPHが8.0〜10.5の範囲、好ましくは8.2〜
10.0の範囲に入るようにPHを調整して加熱するこ
とが望ましい。

その場合加熱温度は60〜95℃で、加熱時間は５
〜210分という条件の組み合わせが選ばれる。

なお、PH、温度、時間の好ましい組合わせは冷
却後得られるコンニヤクゼリーのPHが8.0〜10.5、
好ましくはPHが8.2〜10.0の範囲に入るように選
択するのが良く、そのためにそれらの最適組合せ
条件を予備実験で求めておくことが望ましい。

本発明においては、加熱の終了はコンニヤク糊
がゲル化する直前で終了される。適性加熱条件を
越えるとコンニヤク糊はゲルとなつてしまい本発
明のコンニヤクゼリーとしての特徴である混合性
を失なつてしまう。又、加熱の条件が低いと再加
熱によるゲル化能が得られず、いつまでも糊であ
り、食品素材として単にコンニヤク糊を水に膨潤
したものと同じになつてしまう。

加熱の終わつたものは急速に冷却した反応を停
止させることが必要で、この操作を省くとコンニ
ヤク糊はゲルになつてしまう。

得られたコンニヤクゼリーのPHは8.0〜10.5、
好ましくは8.2〜10.0である。PH10.5を越えると通
常のコンニヤクになつてしまい、他の食品との混
合が難しく、又PH8.0未満では他の食品と混合し
た場合、糊状のままで固まらず商品価値を低下せ
しめるので好ましくない。

本発明のコンニヤクゼリーの製造時のPHは、得
られたコンニヤクゼリーのPHが８〜10.5になるよ
うなPHであり、通常のコンニヤク製造のPHよりも
低いPHで処理するという特徴をもつている。な
お、9.5〜10.0PH域では、加熱や冷却の条件によ
り、通常のコンニヤクもできるが、本発明では加
熱条件を通常のコンニヤク製造の場合より少なめ
にし、且つゲル化以前に加熱を停止、直ちに冷却
することによつてコンニヤクゼリーを得ているの
である。

本発明で用いるコンニヤク原料はコンニヤク芋
やコンニヤク芋を乾燥、粉砕したもの、或いはこ
れを精製したもの等、いずれも使用できる。

又、本発明で用いる塩基性アミノ酸はアルギニ
ン、ヒスチジン、リジン、シトルリンオルニチン
等の単独又は混合したものが用いられる。特に好
ましいのはアルギニン、リジンである。

塩基性アミノ酸の使用量はコンニヤク粉に対し
て1.25〜20重量％、好ましくは1.25〜15重量％が
よい。

塩基性アミノ酸を用いることによつて、塩基性
アミノ酸のもつPHの緩衝性が高いという点が利用
でき、安定したPHが得られ、品質の安定したゼリ
ーが得れらると共に、アルカリ性がありながらア
ルカリ味がなく味のよいコンニヤクゼリーが得れ
らるという利点を得ることができる。

本発明のコンニヤクゼリーには各種食品に添加
してカロリーコントロールに役立てる他、水産加
工食品、畜肉加工食品に添加してその食味、食
感、保水性等を改良したり、中華そば、うどん等
のメン類に添加して食感その他の物性改良或いは
つなぎとしての利用をしたり、パンやクツキー等
に入れ食感、膨化性その他の物性改良をしたりす
るという有用性がある。

〔実施例〕

以下実施例で本発明を具体的に説明するが、本
発明はこれらに限定されるものではない。

実施例 １ 精製したコンニヤク粉４KgにＬ−アルギニン
0.35Kgを溶かした水100を加えて撹拌しながら
膨潤させ、さらに室温に５時間放置して充分に膨
潤溶解した。このもののPHは8.9であつた。

このコンニヤク糊を合成樹脂製の袋に充填しシ
ールし、75℃で90分間加熱した。加熱後氷水中で
急冷し、10℃とし目的のコンニヤクゼリーを得
た。得られたコンニヤクゼリーのPHは8.6であつ
た。

実施例 ２ 精製したコンニヤク粉3.5Kgに水100を加え撹
拌しながら膨潤させ、さらに室温に３時間放置
し、充分に膨潤溶解させた。

これにＬ−リジンを0.7Kgを７水で溶解し添
加よく混合した。PHは9.6であつた。

このコンニヤク糊を合成樹脂製の袋の充填、シ
ールし90℃で30分間加熱し、加熱後流水で冷却
し、さらに氷水中で10℃まで冷却し、目的とする
コンニヤクゼリーを得た。得られたコンニヤクゼ
リーのPHは9.2であつた。

〔発明の効果〕

本発明のコンニヤクゼリーは長期保存が可能
で、加工食品材料として極めて優れた性質を有し
ている。したがつて、食品に添加してカロリーコ
ントロールをしたり、つなぎ材として使用した
り、或いはコンニヤクの持つ独特の食感、食味を
食品に付与したり、食品の物性改良に使用した
り、というような近年注目されているコンニヤク
の利用が一層拡大されるという効果を有してい
る。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ コンニヤク粉に水を加えて膨潤溶解せしめ、
   ついで塩基性アミノ酸を添加混合するか、又はコ
   ンニヤク粉に塩基性アミノ酸を添加した水を加え
   て膨潤溶解し、アルカリ性下に加熱した後、冷却
   することを特徴とするコンニヤクゼリーの製造
   法。