JPH058656B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は種々の食品に添加し食感等を改良した
り、ダイエツト食品に添加する等、コンニヤクを
より多角的に利用するのに適したコンニヤクゼリ
ーの製造方法に関する。

〔従来の技術〕

コンニヤクは古くから食品として利用されてき
たが、近年そのノンカロリー性、或いはダイエタ
リーフアイバーとしての有用性が注目され脚光を
あびてきた。

しかし、コンニヤクはそのほとんどが日常食用
している板こんにやくのような形態で利用されて
おり、他の食品に添加して独特の食感を付与した
り、食品の物性改良をしたり、或いは「つなぎ」
として利用したり、カロリーコントロールに利用
したりというような加工食品素材としての利用は
いまだ充分ではないというのが現状であつた。

この原因はコンニヤク粉などのコンニヤク原料
を優れた加工食品素材又は食品添加剤にする技術
の開発が遅れていたところにあるといえる。

すなわち、従来のコンニヤク製造法はコンニヤ
ク粉約30Kgに水900〜1200を加え、膨潤させて
コンニヤク糊とした後、石灰をコンニヤク粉に対
し３〜６％添加し混合する。

ついで、この混合物を容器、形ワク等に充填し
約80℃の温度下約60分間加熱しコンニヤクを得る
という方法であつて、これが継続されているから
である。

したがつて、コンニヤク粉を食品素材として他
の加工食品等に使用する場合には、溶解を容易に
するため微粉末化して加えるか、水で膨潤させて
コンニヤク糊として加えるか、又は石灰を添加混
合してコンニヤク糊にして添加する等の方法がと
られていた。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかし、これ等の方法には、最終製品の段階で
もコンニヤクマンナンが完全にゲル化せず、その
ため糊状態が残存するという問題、或いはコンニ
ヤクの凝固剤として使用する消石灰の臭いが残る
という問題、またはPHがアルカリ側に偏ることに
よつて、味の劣化が起こるという問題等があつ
た。

したがつて、物性改良やカロリーコントロール
のためには、もつと多くのコンニヤクを添加した
いが、現実には使用量が大巾に制限されていたの
である。

そこで、本発明者は上記問題点がなく、且つ長
期間にわたつて保管してもコンニヤク中の成分が
分離したり、水と固形分が不可逆的に遊離したり
しないコンニヤク食品添加物及び加工食品素材を
得るべく鋭意研究を重ねたのである。

〔問題点を解決するための手段〕

その結果、コンニヤク原料を食品に添加し、加
工する場合に便利なゼリー状にすることに成功
し、上記の目的を達成することができた。

すなわち本発明はコンニヤク粉に塩基性アミノ
酸又は塩基性アミノ酸と塩基性塩類を添加混合し
た後、水を加えて膨潤し、冷却後得られるコンニ
ヤクゼリーのPHが8.0〜10.5になるアルカリ性下
にゲル化直前迄加熱した後、直ちに急冷すること
を特徴とするコンニヤクゼリーを製造する方法を
提供するものである。

以下本発明を詳細に説明する。

本発明のコンニヤクゼリーはコンニヤク粉を水
で膨潤したいわゆるコンニヤク糊といわれるもの
とは異なつたものである。また、アルカリを加
え、加熱して得るコンニヤクゲルとも異つてい
る。本発明のコンニヤクゼリーは両者の丁度中間
的な性状を持つている。

このため、本発明のコンニヤクゼリーは適当な
粘度と固さを有し、あらゆる食品に任意の割合で
混合することができるという特徴がある。

又、単なるコンニヤク糊とは異なり、添加食品
の加工時に加熱すると、本発明のコンニヤクゼリ
ーはゲル化反応を起こし完全にゲル化する性質を
有している。

なお、本発明のコンニヤクゼリーと似て非なる
ものとして特開昭58−116651の可逆性コンニヤク
があるが、このものは冷温の度合いに応じて可逆
的に液状と凝固状との間を状態移動する可逆性を
もつたコンニヤクであつて、温時には明らかにゲ
ル又は凝固状態を呈するものである。

したがつて、本発明のコンニヤクゼリーのよう
に、冷温いずれの状態でもゼリー状を示すものと
は明らかに性状を異にしている。

次に本発明のコンニヤクゼリーを製造する方法
を説明する。

コンニヤク粉に塩基性アミノ酸又は塩基性アミ
ノ酸と塩基性塩類を添加混合した後、20〜40倍の
水を加えて膨潤する。

次いで、膨潤、溶解したコンニヤク糊を冷却後
得られるコンニヤクゼリーのPHが8.0〜10.5にな
るアルカリ性下にゲル化直前迄加熱した後、直ち
に急冷すると目的とするコンニヤクゼリーが得ら
れる。

なお、加熱温度、時間は使用する塩類の濃度、
PH、及び求めるコンニヤクゼリーの物性に応じて
調節する。コンニヤク糊のPHが高い場合加熱時間
は短く、PHが低い場合加熱時間は長くなる。

本発明のコンニヤクゼリーはアルカリ性下に加
熱される必要があり、冷却後得られるコンニヤク
ゼリーのPHが8.0〜10.5の範囲、好ましくは8.2〜
10.0の範囲に入るようにPHを調整して加熱するこ
とが望ましい。

又、この場合加熱温度は60〜95℃で、加熱時間
は５〜210分という条件の組み合わせが選ばれる。

なお、PH、温度、時間の好ましい組合わせは冷
却後得られるコンニヤクゼリーのPHが8.0〜10.5、
好ましくは8.2〜10.0の範囲に入るように選択す
るのが良く、そのためにそれらの最適組合せ条件
を予備実験で求めておくことが望ましい。

本発明においては、加熱の終了はコンニヤク糊
がゲル化する直前で終了される。適性加熱条件を
越えるとコンニヤク糊はゲルとなつてしまい本発
明のコンニヤクゼリーとしての特徴である混合性
を失つてしまう。又、加熱の条件が低いと再加熱
によるゲル化能が得られず、いつまでも糊であ
り、食品素材としては単にコンニヤク糊を水に膨
潤したものと同じになつてしまう。

加熱の終わつたものは急速に冷却して反応を停
止させることが必要で、この操作を省くとコンニ
ヤク糊はゲルになつてしまう。

得られたコンニヤクゼリーのPHは8.0〜10.5、
好ましくは8.2〜10.0である。PH10.5を越えると通
常のコンニヤクになつてしまい、他の食品との混
合が難しく、又PH8.0未満では他の食品と混合し
た場合、糊状のままで固まらず商品価値を低下せ
しめるので好ましくない。

前述の可逆性コンニヤク（特開昭58−116651号
公報参照）と同様の操作を行いながら異なる物性
となるのも、一つにはこの加熱条件の違いによ
る。

すなわち、可逆性コンニヤクの場合は80℃では
明らかにゲル、凝固であり、操作としての冷却が
ないため本発明と相違が生ずるものである。

前述の通り、本発明のコンニヤクゼリーの製造
時のPHは、得られたコンニヤクゼリーのPHが８〜
10.5になるようなPHであり、通常のコンニヤク製
造のPHよりも低いPH域で処理するという特徴をも
つている。なお、9.5〜10.0のPH域では、加熱や
冷却の条件により、通常のコンニヤクもできる
が、本発明では加熱条件を通常のコンニヤク製造
の場合より少なめにし、且つゲル化以前に加熱を
停止、直ちに冷却することによつてコンニヤクゼ
リーを得ているのである。

本発明で用いるコンニヤク原料はコンニヤク芋
やコンニヤク芋を乾燥粉砕したもの、又はその精
製したもの、いずれも使用できる。

本発明で用いる塩基性アミノ酸はアルギニン、
ヒスチジン、リジン、シトルリン、オルニチン等
が用いられる。特に好ましいのはアルギニン、リ
ジンである。

塩基性アミノ酸の使用量はコンニヤク粉に対し
て1.25〜15重量％がよい。

又、塩基性塩類としては、塩基性の食品用塩類
であればいずれも使用できるが、塩基性のリン酸
塩、有機酸塩が好ましい。例えば炭酸ソーダ、重
炭酸ソーダ、炭酸カルシウム、リン酸２ナトリウ
ム、リン酸３ナトリウム、リン酸２カリウム、リ
ン酸３カリウム、ポリリン酸ナトリウム、クエン
酸ナトリウム、乳酸ナトリウム等が好ましく使用
される。

塩基性塩類の使用量は、コンニヤク粉に対して
0.01〜５重量％用いるのがよい。

なお、バツフア効果を持たせるため、クエン
酸、乳酸等の酸類、又はリン酸２水素ナトリウ
ム、リン酸２水素カリウム等の酸性塩類を適宜組
み合わせて、最終的にPHがアルカリ性になるよう
にして用いてもよい。

本発明において、塩基性アミノ酸と塩基性塩類
を併用した場合には、塩基性アミノ酸のPH緩衝性
が高く、安定したPHが得られる反面、PH値を任意
に設定することが難しいという点と塩基性塩類の
PHの緩衝性は低いが、物質の選択により任意にPH
を調整できる点をうまく組み合わせて、PH設定を
容易にし、原料、使用水によるPHの変動をおさえ
て、均一なコンニヤクゼリーを製造することが可
能になる。

本発明のコンニヤクゼリーには各種食品に添加
してカロリーコントロールに役立てる他、水産加
工食品、畜肉加工食品に添加してその食味、食
感、保水性等を改良したり、中華そば、うどん等
のメン類に添加して食感その他の物性改良或いは
つなぎとしての利用をしたり、パンやクツキー等
に入れ食感、膨化性その他の物性改良をしたりす
るという有用性がある。

〔実施例〕

以下実施例で本発明を具体的に説明するが、本
発明はこれらに限定されるものではない。

実施例 １ 精製したコンニヤク粉３KgにＬ−アルギニン
0.35Kgを混合したものに水100を加え、撹拌し
ながら膨潤させた後、さらに室温で２時間放置
し、充分に膨潤させた。このもののPHは9.1であ
つた。

このコンニヤク糊を合成樹脂製の袋に充填、シ
ールし80℃で60分間加熱した。加熱後氷水中で急
冷し、10℃になるまで冷却し目的のコンニヤクゼ
リーを得た。このコンニヤクゼリーのPHは8.6で
あつた。

実施例 ２ 精製したコンニヤク粉2.8KgにＬ−リジン0.2Kg
とリン酸２ナトリウム0.2Kgを混合したものに水
100を加え撹拌しながら膨潤し、さらに室温に
３時間放置し、充分に膨潤する。このときのPHは
9.0であつた。

得られたコンニヤク糊を合成樹脂製の袋に充
填、シールし80℃で45分間加熱した。加熱後氷水
中で急冷し目的のコンニヤクゼリーを得た。この
コンニヤクゼリーのPHは8.5であつた。

実施例 ３ 精製したコンニヤク粉４Kgにクエン酸ソーダ
0.5Kgと炭酸ソーダ0.5Kgを加え混合したものに水
100を加え膨潤し、さらに室温に３時間放置し、
充分に膨潤する。

得られたコンニヤク糊を合成樹脂製の袋に充
填、シールし80℃で15分間加熱した。加熱後直ち
に冷水中で急冷し目的のコンニヤクゼリーを得
た。このコンニヤクゼリーのPHは8.8であつた。

〔発明の効果〕

本発明のコンニヤクゼリーは長期保存が可能
で、加工食品材料として極めて優れた性質を有し
ている。したがつて、食品に添加してカロリーコ
ントロールをしたり、つなぎ材として使用した
り、或いはコンニヤクの持つ独特の食感、食味を
食品に付与したり、食品の物性改良に使用した
り、というような近年注目されているコンニヤク
の利用が一層拡大されるという効果を有してい
る。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ コンニヤク粉に塩基性アミノ酸又は塩基性ア
   ミノ酸と塩基性塩類を添加混合した後、水を加え
   て膨潤し、冷却後得られるコンニヤクゼリーのPH
   が8.0〜10.5になるアルカリ性下にゲル化直前迄
   加熱した後、直ちに急冷することを特徴とするコ
   ンニヤクゼリーを製造する方法。