JPH0411181B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は種々の食品に添加し食感等を改良した
り、ダイエツト食品に添加する等、コンニヤクを
より多角的に利用するのに適したコンニヤクゼリ
ーの製法に関する。

〔従来の技術〕

コンニヤクは古くから食品として利用されてき
たが、近年そのノンカロリー性、或いはダイエタ
リーフアイバーとしての有用性が注目され脚光を
あびてきた。

しかし、コンニヤクはそのほとんどが日常食用
している板こんにやくのような形態で利用されて
おり、他の食品に添加して独特の食感を付与した
り、食品の物性改良をしたり、或いは「つなぎ」
として利用したり、カロリーコントロールに利用
したりというような加工食品素材としての利用は
いまだ充分ではないというのが現状であつた。

この原因は、コンニヤク粉などのコンニヤク原
料を優れた加工食品素材又は食品添加剤にする技
術の開発が遅れていたところにあるといえる。

すなわち、従来のコンニヤク製法はコンニヤク
粉約30Kgに水900〜1200を加え、膨潤させてコ
ンニヤク糊とした後、石灰をコンニヤク粉に対し
３〜６％添加し混合する。

ついで、この混合物を容器、形ワク等に充填し
約80℃の温度下約60分間加熱しコンニヤクを得る
という方法であつて、これが継続されているから
である。

したがつて、コンニヤク粉を食品素材として他
の加工食品等に使用する場合には、溶解を容易に
するため微粉末化して加えるか、水で膨潤させて
コンニヤク糊として加えるか、又は石灰を添加混
合してコンニヤク糊にして添加する等の方法がと
られていた。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかし、これ等の方法には、最終製品の段階で
もコンニヤクマンナンが完全にゲル化せず、その
ため糊状態が残存するという問題、或いはコンニ
ヤクの凝固剤として使用する消石灰の臭いが残る
という問題、またはPHがアルカリ側に偏ることに
よつて、味の劣化が起こるという問題等があつ
た。

したがつて、物性改良やカロリーコントロール
のためには、もつと多くのコンニヤクを添加した
いが、現実には使用量が大巾に制限されていたの
である。

そこで、本発明者は上記問題点がなく、且つ長
期間にわたつて保管してもコンニヤク中の成分が
分離したり、水と固形分が不可逆的に遊離したり
しないコンニヤク食品添加物及び加工食品素材を
得るべく鋭意研究を重ねたのである。

〔問題点を解決するための手段〕

その結果、コンニヤク原料を食品に添加し、加
工する場合に便利なゼリー状にすることに成功
し、上記の目的を達成することができた。

すなわち本発明はコンニヤク粉に水を加え膨潤
溶解せしめ、ついで塩基性塩類を添加混合するか
又はコンニヤク粉に塩基性塩類を添加した水を加
えて膨潤溶解し、冷却後得られるコンニヤクゼリ
ーのPHが8.0〜10.5になるアルカリ性下に加熱し
た後、直ちに急冷することを特徴とするコンニヤ
クゼリーの製法を提供するものである。

以下本発明を詳細に説明する。

本発明のコンニヤクゼリーはコンニヤク粉を水
で膨潤したいわゆるコンニヤク糊といわれるもの
とは異なつたものである。また、アルカリを加
え、加熱して得るコンニヤクゲルとも異つてい
る。本発明のコンニヤクゼリーは両者の丁度中間
的な性状を持つている。

このため、本発明のコンニヤクゼリーは適当な
粘度と固さを有し、あらゆる食品に任意の割合で
混合することができるという特徴がある。

又、単なるコンニヤク糊とは異なり、添加食品
の加工時に加熱すると、本発明のコンニヤクゼリ
ーはゲル化反応を起こし完全にゲル化する性質を
有している。

なお、本発明のコンニヤクゼリーと混同しやす
いものとして特開昭58−116651の可逆性コンニヤ
クがあるが、このものは冷温の度合いに応じて可
逆的に液状と凝固状との間を状態移動する可逆性
をもつたコンニヤクで、本発明のコンニヤクゼリ
ーのように、冷温いずれの状態でもゼリー状を示
すものとは明らかに性状を異にしている。

次に本発明のコンニヤクゼリーを製造する方法
を説明する。

まずコンニヤク粉に20〜40倍の水を加え膨潤溶
解する。

このコンニヤク糊状物に塩基性塩類を加え、よ
く混合するか、又はコンニヤク粉の20〜40倍の水
に塩基性塩類を溶解し、この溶液でコンニヤク粉
を膨潤溶解する。

膨潤溶解したコンニヤク糊をアルカリ性下に加
熱後、直ちに急冷すると目的とするコンニヤクゼ
リーが得られる。

なお、加熱温度、時間は使用する塩類の濃度や
PH、及び求めるコンニヤクゼリーの物性に応じて
調節する。コンニヤク糊のPHが高い場合加熱時間
は短く、PHが低い場合加熱時間は長くなる。

本発明のコンニヤクゼリーはアルカリ性下に加
熱される必要があり、冷却後得られるコンニヤク
ゼリーのPHが8.0〜10.5の範囲、好ましくは8.2〜
10.0の範囲に入るようにPHを調整して加熱するこ
とが望ましい。

また、この場合加熱温度は60〜95℃で、加熱時
間は５〜210分という条件の組み合わせが選ばれ
る。

なお、PH、温度、時間の好ましい組合わせは冷
却後得られるコンニヤクゼリーのPHが8.0〜10.5、
好ましくはPHが8.2〜10.0の範囲に入るように選
択するのが良く、そのためにそれらの最適組合せ
条件を予備実験で求めておくことが望ましい。

本発明においては、加熱の終了はコンニヤク糊
がゲル化する直前で終了される。適性加熱条件を
越えるとコンニヤク糊はゲルとなつてしまい本発
明のコンニヤクゼリーとしての特徴である混合性
を失つてしまう。又、加熱の条件が低いと再加熱
によるゲル化能が得られず、いつまでも糊であ
り、食品素材としては単にコンニヤク糊を水に膨
潤したものと同じになつてしまう。

加熱の終わつたものは急速に冷却して反応を停
止させることが必要で、この操作を省くとコンニ
ヤク糊はゲルになつてしまう。

得られたコンニヤクゼリーのPHは8.0〜10.5、
好ましくは8.2〜10.0である。PH10.5を越えると通
常のコンニヤクになつてしまい、他の食品との混
が難しく、又PH8.0未満では他の食品と混合した
場合、糊状のままで固まらず商品価値を低下せし
めるので好ましくない。

前述の可逆性コンニヤク（特開昭58−116651号
公報参照）と同様の操作を行いながら異なる物性
となるのも、一つにはこの加熱条件の違いによ
る。

即ち、可逆性コンニヤクの場合は80℃では明ら
かにゲル、凝固であり、操作としての冷却がない
ことにより本発明と相違が生じているのである。

前述の通り、本発明のコンニヤクゼリーの製造
時のPHは、得られたコンニヤクゼリーのPHが８〜
10.5になるようなPHであり、通常のコンニヤク製
造のPHよりも低いPH域での処理であり、これまで
のコンニヤクの製法とも異なるものである。な
お、9.5〜10.0のPH域では、加熱や冷却の条件に
より、通常のコンニヤクもできるPH域であるが、
加熱条件としては通常のコンニヤク製造の場合よ
り少なめにし、ゲル化以前に加熱を停止、直ちに
冷却することによつてコンニヤクゼリーを得てい
るのである。

本発明で用いる塩基性物質はクエン酸ナトリウ
ム、酒石酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酢
酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、コナク酸ナトリ
ウム等の有機酸塩、及びポリリン酸ナトリウム、
ピロリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、
リン酸２〜３ナトリウム、ポリリン酸カリウム、
ピロリン酸カリウム、メタリン酸カリウム、リン
酸２〜３カリウム等のリン酸塩、及び炭酸ナトリ
ウム、ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カ
リ、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム等の炭酸
塩、及び硫酸カリウム、硫酸ナトリウム、硫酸カ
ルシウム、硫酸マグネシウム等の硫酸塩、及び水
酸化ナトリウム、水酸化カリウム等の単独又は混
合したものが用いられる。

なお、バツフア効果を持たせるため各々の酸、
又は酸性塩類を組み合わせて、最終的にPHがアル
カリ性になる組み合わせで用いてもよい。その場
合の酸、塩基性塩類としてはクエン酸、酒石酸、
リンゴ酸、酢酸、乳酸、リン酸、リン酸１ナトリ
ウム、リン酸１カリウム等が用いられる。使用量
はコンニヤク粉に対し塩基性塩類の場合0.01〜25
重量％、好ましくは0.01〜５重量％、酸類又は酸
性塩類使用の場合１〜25重量％用いるのがよい。

又、本発明で用いるコンニヤク原料はコンニヤ
ク芋やコンニヤク芋を乾燥、粉砕したもの、或い
はその精製したもの等のいずれも使用できる。

本発明のコンニヤクゼリーには各種食品に添加
してカロリーコントロールに役立てる他、水産加
工食品、畜肉加工食品に添加して食味、食感、保
水性等を改良したり、中華蕎麦、うどん等のメン
類に添加して食感その他の物性改良或いはつなぎ
としての利用をしたり、パンやクツキー等にいれ
食感、膨化性その他の物性改良をしたりするとい
う有用性がある。

〔実施例〕

以下実施例で本発明を具体的に説明するが、本
発明はこれらに限定されるものではない。

実施例 １ 精製したコンニヤク粉４Kgにリン酸３ナトリウ
ム0.5Kgを溶かした水100を加え、５〜10分混合
しながら膨潤させ、さらに３時間放置し、充分に
膨潤溶解した。

得られたコンニヤク糊を合成樹脂製の袋に充填
した。このもののPHは9.4であつた。つぎにこれ
を75℃で30分加熱し、加熱終了後直ちに流水中で
冷却し、さらに氷水中で10℃に冷却したところで
目的のコンニヤクゼリーが得られた。得られたコ
ンニヤクゼリーのPHは8.9であつた。

実施例 ２ 精製したコンニヤク粉３Kgに炭酸ナトリウム
0.3Kg、リン酸１ナトリウム0.3Kgを溶かした水
100を加え、コンニヤク粉粒子が沈澱しないよ
う５〜10分撹拌しながら膨潤させ、さらに３時間
室温に放置し、充分に膨潤溶解した。このものの
PHは8.9であつた。

このコンニヤク糊を合成樹脂製の袋に充填シー
ルし、80℃で60分間加熱を行つた。加熱を終了し
た後、直ちに流水中で冷却、さらに氷水中で10℃
に冷却し目的としたコンニヤクゼリーを得た。得
られたコンニヤクゼリーのPHは8.4であつた。

実施例 ３ 精製したコンニヤク粉3.3Kgに水100を加え、
混合撹拌しながら膨潤する。このコンニヤク糊に
少量の水に溶かした炭酸ソーダ0.1Kgを溶かし加
え混合した。このもののPHは10.5であつた。

このコンニヤク糊を合成樹脂製の袋に充填シー
ル後、70℃で15分間加熱した。加熱後、直ちに氷
水中で10℃に急冷し目的のコンニヤクゼリーを得
た。得られたコンニヤクゼリーのPHは10.3であつ
た。

実施例 ４ 精製されたコンニヤク粉４Kgにクエン酸ソーダ
0.5Kg、炭酸ソーダ0.5Kgを加え混合し、このもの
に水100を加え、５〜10分撹拌しながらコンニ
ヤク粉を膨潤させた。さらに室温に３時間放置
し、充分に膨潤、溶解した。PHは10.3であつた。

このコンニヤク糊を合成樹脂製の袋に充填シー
ルし、80℃で180分間加熱した。加熱後、直ちに
流水で冷却し、さらに氷水中で10℃まで冷却し目
的のコンニヤクゼリーを得た。得られたコンニヤ
クゼリーのPHは10.1であつた。

〔発明の効果〕 本発明のコンニヤクゼリーは長期保存が可能
で、加工食品材料として極めて優れた性質を有し
ている。そのため、食品に添加してカロリーコン
トロールをしたり、つなぎ材として使用したり、
或いはコンニヤクの持つ独特の食感、食味を食品
に付与したり、食品の物性改良に使用したり、と
いうような近年注目されているコンニヤクの利用
を一層拡大されるという効果を有している。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ コンニヤク粉に水を加えて膨潤溶解せしめ、
   ついで塩基性塩類を添加混合するか、又はコンニ
   ヤク粉に塩基性塩類を添加した水を加えて膨潤溶
   解し、冷却後得られるコンニヤクゼリーのPHが
   8.0〜10.5になるアルカリ性下に加熱した後、直
   ちに急冷することを特徴とするコンニヤクゼリー
   の製法。