JPS63129970A - コンニヤクゼリ−の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野〕 本発明は種々の食品に添加し食感等を改良したり、ダイ
エツト食品に添加する等、コンニャクをより多角的に利
用するのに適したコンニャクゼリーの製造法に関する。

〔従来の技術〕

コンニレクは古くから食品として利用されてきたが、近
年そのノンカロリー性、或いはグイエタリーファイバー
としての有用性が注目され脚光をあびてきた。

しかし、コンニャクはそのほとんどが日常食用している
板こんにゃくのような形態で利用されており、他の食品
に添加して独特の食感を付与したり、食品の物性改良を
したり、或いは「つなぎ」として利用したり、カロリー
コントロールに利用したりというような加工食品素材と
しての利用はいまだ充分ではないというのが現状でおっ
た。

この原因はコンニャク粉などのコンニャク原料を優れた
加工食品素材又は食品添加剤にする技術の１用発が遅れ
ていたところにあるといえる。

すなわら、従来のコンニＸ！り製造法はコンニャク扮約
３０Ｋｇに水９００〜１２００．ＩＪを加え、膨潤させ
てコンニャク糊とした後、石灰をコンニャク粉に対し３
〜６％添加し混合する。

ついで、この混合物を容器、形ワタ等に充填し約８０℃
の温度ド約６０分間加熱しコンニャクを得るという方法
であって、これが継続されているからである。

したがって、コンニャク粉を食品素材として他の加工食
品等に使用する場合には、溶解を容易にプるため微粉末
化して加えるか、水で膨潤させてコンニトり糊として加
えるか、又は石灰を添加混合してコンニＸ・り糊にして
添加する等の方法がとられていた。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかし、これ等の方法には、Ｒ綿製品の段階でもコンニ
１１クマンブンが完全にゲル化せず、そのため糊状態が
残存するという問題、或いはコンニトりの凝固剤として
使用する消石灰の臭いが残るという問題、またはｐＨが
アルカリ側に偏ることによって、味の劣化か起こるとい
う問題等があった。

したがって、物性改良やカロリーコントロールのために
は、もっと多くのコンニャクを添加したいが、現実には
使用量が人「ｉ」に制限されていたのでおる。

そこで、本発明者は上記問題点がなく、且つ長期間にわ
たって保管してもコンニャク中の成分が分離したり、水
と固形分が不可逆的に遊離したりしないコンニャク食品
添加物及び加工食品素材を得るべく鋭意研究を重ねたの
である。

〔問題点を解決するための手段） その結果、コンニャク原料を食品に添加し、ｈＯ工する
場合に便利なＵり１状にすることに成功し、上記の［］
的を達成することができた。

プなわら本発明はコンニャク粉に水を加え膨潤溶解ｕし
め、ついで塩基性アミノ酸を添加混合するか又はコンニ
ャク粉に塩基性アミノ酸を添加した水を加えて膨「ｒ１
溶解し、アルカ１，１性Ｆに加熱した後、冷却すること
を特徴とするコンニャクＵリーの製造法を提供するもの
である。

以下本発明の詳細な説明覆る。

本発明のコンニャクＵリーはコンニャク粉を水で膨潤し
たいわゆるコンニャク糊といわれるものとは異なったも
のである。また、アルカリを加え、加熱して得るコンニ
ャクグルとも異っている。本発明のコンニャクビリーは
両者の丁度中間的な性状を持っている。

このため、本発明のコンニャクゼリーは適当な粘度と固
さを有し、あらゆる食品に任意の割合で混合することが
できるという特徴がある。

又、単なるコンニＸ・り糊とは異なり、添加食品の加工
時に加熱すると、本発明のコンニャクゼリーはゲル化反
応を起こし完全にゲル化する性質を有している。

次に本発明の」ンニャクゼリーを製造する方法を説明覆
る。

まず、コンニャク扮に２０〜４０倍の水を加え膨潤溶＠
する。このコンニャク糊状物に塩基性アミノ酸を加え、
よく混合する。又は、コンニャク粉の２０〜４０倍の水
に塩基性アミノ酸を溶解し、この溶液でコンニャク粉を
膨潤溶解する。

膨潤溶解したコンニャク糊は、アルカリ性’ＦＦＪＯ熱
、冷却すると目的とするコンニャクビリーが得られる。

なお、加熱温度、時間は使用する塩類の濃度やｐｔ−＋
、求めるコンニャクゼリーの物性に応じて調節する。コ
ンニ（・り糊のｐｌ−１が高い場合加熱時間は短く、ｐ
）−１が低い場合加熱時間は長くなる。

本発明のコンニャクゼリーはアルカリ性ｒに加熱される
必要があり、冷却後１ｑられるコンニャクしり−のＤ　
Ｈが８．０〜１０．５の範囲、好ましくは８．２・〜１
０．０の範囲に入るように［）ト１を調整し−Ｃ加熱す
ることが望ましい。

その場合加熱温度は６０〜９５°Ｃで、加熱時間は５〜
２１０分という条イ１の組み合わＵが選ばれる。

なお、ｐＨＳ温度、時間の好ましい組合わけは冷却１１
得られるコンニャクゼリーのｐ［］が８．０〜１０．５
、好ましくはｐ［−１が８゜２〜１０．０の範囲に入る
ように選択するのが良く、そのためにそれらの最適組合
Ｕ条付を予備実験で求めておくことが望ましい。

本発明においては、加熱の終ｒは」ンニＸ・り糊がゲル
化する直前で終了される。適性加熱条（’ｔを越えると
コンニャク糊はゲルとなってしまい本発明のコンニャク
Ｌリーとしての特徴である混合性を失ってしまう。又、
加熱の条イ１が低いと再加熱によるゲル化能が得られず
、いつまでも糊であり、食品素材としては単にコンニ（
ｌり糊を水に膨潤したものと同じになってしまう。

ｈ［１熱の終わったものは急速に冷却して反応を停止ざ
Ｕることが必要で、この操作を省くとコンニャク糊はゲ
ルになってしまう。

１７られたコンニャクＵリーのｐ［−１は８．０〜１０
．５、好ましくは８，２〜１０．０である。ｐ　）、１
１０．５を越えると通常のコンニャクになってしまい、
他の食品との混合か難しく、又１ａ、ｏ未満では他の食
品と混合した場合、糊状のままで固まらず商品価値を低
トせしめるので好ましくない。

本発明のコンニャクビリーの製造時のｐＨは、１７られ
たコンニャクビリーのＩＩが８〜１０．５になるような
ｐＨであり、通常のコンニャク製造のｐ　ｔ−＋よりも
低いｐ　ＨＶｊ、で処理するという特徴をもっている。

なお、９．５〜１０．０のｐＨ滅では、加熱や冷却の条
イ１により、通常のコンニャクもできるが、本発明では
加熱条例を通常のコンニャク製造の場合より少なめにし
、且つゲル化以前に加熱を停止、直ちに冷却することに
よってコンニャクゼリーを冑ているのである。

本発明で用いるコンニャク原料はコンニャク芋やフン二
！・り芋を９２燥、粉砕したもの、或いはこれをｉ＾製
したもの等、いずれも使用できる。

又、本発明で用いる塩基性アミノ酸はアルギニン、ヒス
プシン、リジン、シトルリン、オルニチン等の単独又は
混合したものが用いられる。特に好ましいのはアルギニ
ン、リジンである。

塩基性アミノ酸の使用量はコンニャク粉に対して１．２
５〜１５重量％がよい。

塩基↑１アミノ酸を用いることによって、塩基性アミノ
酸のもつｐＨの緩衝性が高いという点が利用でき、安定
したｐ［−１が１７られ、品質の安定したゼリーが得ら
れると共に、アルカリ性でありながらアルカリ味がなく
味のよいコンニャクゼリーか得られるという利点を得る
ことができる。

本発明のフン二Ｎ・クゼリーには各種食品に添加してカ
ロリーコントロールに役立てる他、水産加工食品、畜肉
加工食品に添加してその食味、食感、保水性等を改良し
たり、中華そば、うどん等のメン類に添加して食感その
他の物性改良或いはつなぎとしての利用をしたり、パン
やクツキー等に入れ食感、膨化性その他の物性改良をし
たりするという有用性がある。

〔実施例〕

以下実施例で本発明を具体的に説明するが、本発明はこ
れらに限定されるものではない。

実施例１ 精製したコンニャク扮４ＫｇにＬ−アルギニン０．３５
に！Ｆを溶かした水１００ｇを加えて撹拌しながら膨潤
させ、ざらに室温に５時間放置して充分に膨潤溶解した
。この乙ののｐＨは８．９であった。

このフン二ｊｐり糊を合成樹脂製の袋に充填しシールし
、７５℃で９０分間加熱した。ｈＯ熱後後氷水中急冷し
、１０℃とし目的のコンニャクしり−を得た。得られた
コンニャクゼリーの［）　ｔ−１は８．６であった。

実施例２ 精製したコンニャク粉３．５Ｋｇに水１００ρを加え撹
拌しながら膨潤させ、さらに室温に３時間放置し、充分
に膨潤溶解させた。

これにＬ−リジンを０．７Ｋｙを７ｇ水で溶解し添加よ
く混合した。ｐ［］は訊６であった。

このコンニャク糊を合成樹脂製の袋に充填、シールし９
０℃で３０分間加熱し、加熱後流水で冷ＮＩＬ、さらに
氷水中で１０℃まで冷却し、目的と−するコンニャクＵ
リ−を冑た。１７られたコンニャクＬリーのｐｆ−１は
９．２であった。

〔発明の効果〕

本発明のコンニトクビリーは長期保存か可能で、加工食
品材料として極めて優れた性質を有している。したがっ
て、食品に添加してカロリーコントロールをしたり、つ
なぎ材として使用したり、或いはコンニャクの持つ独特
の食感、食味を食品に付与したり、食品の物性改良に使
用したり、というような近年注目されているコンニャク
の利用が−ａ拡大されるという効果を有している。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １　コンニャク粉に水を加えて膨潤溶解せしめ、ついで
   塩基性アミノ酸を添加混合するか、又はコンニャク粉に
   塩基性アミノ酸を添加した水を加えて膨潤溶解し、アル
   カリ性下に加熱した後、冷却することを特徴とするコン
   ニャクゼリーの製造法。