JPH0355095B2

JPH0355095B2 -

Info

Publication number: JPH0355095B2
Application number: JP59085280A
Authority: JP
Priority date: 1984-04-27
Filing date: 1984-04-27
Publication date: 1991-08-22
Also published as: JPS60227655A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は乳化型ドレツシングの新規製造方法に
関するものである。

従来より、発酵乳、一般的にはヨーグルト、を
用いた乳化型ドレツシングが知られている。この
ものは発酵乳特有のさわやかな風味を有したドレ
ツシングであり、また、発酵乳配合により健康食
イメージを有する食品である等のために、好まし
いドレツシングの一つとされている。ところで、
このような発酵乳を用いた乳化型ドレツシング
は、その製造に際して、発酵乳由来の酸味をマイ
ルドにする等の目的で食用油脂、一般的には植物
性油脂、を配合させているのが通常である。しか
し、この食用油脂の配合により発酵乳特有のさわ
やかな風味は低減される傾向があり、この傾向
は、発酵乳の使用量が全原料中50％を超すような
特別の場合のものは別として、この種の通常の使
用量である50％以下のものに特に認められてい
る。また、上記したような発酵乳を用いた乳化型
ドレツシングは食用油脂を配合した上に更に、通
常のドレツシング類と同様に、その製造に際して
保存性を向上させる等の目的で酢酸、一般的には
食酢、（以下、単に食酢と称す）を配合させてい
るのが通常である。しかしこの食酢の配合によつ
て上記したような発酵乳特有のさわやかな風味は
更に一層低減されることが認められている。

このような現状にあつて、発酵乳を用いた乳化
型ドレツシングに対して、食用油脂を配合して
も、あるいはまた、更に食酢を配合しても、その
含有発酵乳由来の特有のさわやかな風味の低減が
比較的認め難いもの、即ちこれらを配合して作ら
れた従来のものに比べてこの風味が一段と高まつ
たものへの要望がある。

本発明は、このような要望がかなつた乳化型ド
レツシングを製造する方法を提供することを目的
とする。

本発明者らは所期の目的に即して鋭意研究を重
ねたところ、従来のこの種のドレツシングの製造
に際して、乳酸を添加使用するならば、所期の目
的を達成したドレツシグが得られることを見い出
し、本発明に至つた。

本発明は、広義において、原料の一部として発
酵乳を使用して乳化型ドレツシングを製造するに
際して、乳酸を添加することを特徴とする乳化型
ドレツシングの製造方法に関するものであるが、
狭義においては、発酵乳としてヨーグルトを用い
た乳化型ドレツシングの場合に係り、その際乳酸
の添加割合を乳酸純品換算で全原料重量中0.1〜
2.0％とすることを特徴とするものである。

以下、本発明を詳しく説明する。

本発明の方法が適用される対象の乳化型ドレツ
シングは、原料の一部として発酵乳を用いたもの
である。ここにおいて発酵乳とは、各種の乳原料
に乳酸菌、酵母、またはこれら両者を作用させて
発酵風味を生ぜしめたものを意味し、具体的に
は、例えばヨーグルトを挙げることができる。こ
のヨーグルトを用いた乳化型ドレツシングは、通
常、ヨーグルトドレツシングといわれ、このもの
は本発明の方法が好ましく適用される代表的な乳
化型ドレツシングである。尚、ヨーグルトは常法
に準じて調製したもの、あるいは市販されている
もののいずれであつてもよい。

本発明の方法が適用される対象の乳化型ドレツ
シングの発酵乳を含めた配合原料およびその配合
割合の典型的なものは下記の通りである。尚、本
発明において％はすべて重量％を意味する。

発酵乳 10〜40％植物性油脂 10〜70％その他の原料適量（但し、発酵乳：植物性油脂は通常１：0.25〜２
程度である。）植物性油脂としては、通常のドレツシング類の
製造に際して用いられる油脂、例えば、大豆油、
綿実油、トウモロコシ油、ナタネ油、米油等を挙
げることができる。その他の原料としては、通常
のドレツシング類の製造に際して必要に応じて用
いられる原料、例えば、食酢、清水、ガム類、卵
黄、糖類、デンプン類、デキストリン類、香辛
料、食塩等を挙げることができる。

本発明の乳化型ドレツシングの製造方法は、上
記したような発酵乳を用いた乳化型ドレツシング
を製造するに際して、乳酸を添加することを特徴
とするものである。ここにおいて添加使用する乳
酸は、乳酸そのものの他乳酸含有物であつてもよ
いが、通常２〜３％程度しか乳酸を含まない発酵
乳などのような数％程度の乳酸含有物は、本発明
における「乳酸」には包含されない。本発明にお
けるこのような乳酸としては、天然の乳酸あるい
は合成による乳酸のいずれであつてもよいが、本
発明の方法の対象が食品であることから天然の乳
酸、例えば通常乳酸含量85％程度の発酵乳酸、を
用いるのが好ましい。いずれも市販品が好ましく
用いられる。添加の割合は、乳酸純品として、全
原料中0.1〜2.0％程度でよい。このような範囲内
であると、食用油脂の配合、あるいはまた、更に
食酢の配合によつても発酵乳特有のさわやかな風
味の低減を比較的認め難くすることができるが、
0.1％未満であるとヨーグルト等の発酵乳特有の
さわやかな風味の低減を防止する効果は計り難
く、また、2.0％を超すと最終製品は酸味が強く
なる傾向が生じ、全体的な風味バランスがくずれ
てくるようになるからである。上記範囲において
は0.3〜1.0％の範囲が好ましいといえる。尚、食
酢を配合する場合は、最終製品の全体的な風味バ
ランスを考慮してこの食酢の配合割合を乳酸の添
加割合に応じて減らすとよい。また、乳酸は食酢
と同様に抗菌作用を有することから食酢に代えて
保存性を向上させることができるという利点もあ
る。

本発明の方法によれば、乳酸の添加方法に関し
ては、このものが最終製品中に均一に溶解あるい
は分散されうる限り特に限定的ではない。乳酸は
水溶性であることから、全原料を乳化するに先立
つてこのものを清水、その他の水性原料と予め混
合し、溶解させるという方法が好ましい。

本発明の乳化型ドレツシングの製造方法は、そ
の実施に際して上記したように乳酸を添加するこ
と除いて発酵乳を用いた乳化型ドレツシングの従
来の製造方法にすべて準じて行えばよい。尚、最
終製品は必要に応じて殺菌を常法に準じて、例え
ば、オンレーター、チユーブラーヒーター等で60
〜65℃×３乃至５分間程度の条件の下で行えばよ
い。また、この殺菌効果は、用いる発酵乳原料を
所望ドレツシングの製造に付すに先立つて予め殺
菌処理しておくことによつて高めることができ
る。

上記したような本発明の方法によつて得られる
製品は、食用油脂の配合によつても、あるいはま
た更に食酢の配合によつても、原料の一部として
用いた発酵乳の特有のさわやかな風味が比較的低
減されることなく維持されたものであつて、これ
らを配合して作られた従来のものに比べてその風
味が一段と高まつたものである。

次に、本発明の方法を具体的に実施した例でも
つて本発明を更に詳しく説明する。尚、例１およ
び２は本発明法の実施例を、また例３および４は
従来法の比較例をそれぞれ示す。これらの例は本
発明の効果を充分に説明するものであるが、本発
明はこれらによつて限定されるものではない。

例１下記の表１に示した配合割合の原料を用いて以
下の通りにして乳化型ドレツシングを製造した。

まず、大豆サラダ油を除いた全原料をミキサー
で充分に混合したのちここに大豆サラダ油を撹拌
しながら注入し、更に充分に混合した。

こうして得られたドレツシングはオンレーター
により65℃×３分間の条件下で殺菌処理して製品
とした。

表１配合原料配合割合（％）ヨーグルト（市販品） 28.0 大豆サラダ油 44.0 卵黄液 3.0 食塩 2.0 砂糖 4.0 ローカストビーンガム 0.2 発酵乳酸（C₃H₆O₃として85％含量の市販品）
0.5 清水残部 100.0 例２下記の表２に示した配合割合の原料を用い、製
造手順は上記例１にすべて準じて乳化型ドレツシ
ングを製造した。

表２配合原料配合割合（％）ヨーグルト（市販品） 32.0 大豆サラダ油 40.0 食酢（酸度10％の米酢） 6.0 卵黄液 1.0 食塩 2.0 砂糖 4.0 キサンタンガム 0.2 発酵乳酸（C₃H₆O₃として85％含量の市販品）
1.0 清水残部 100.0 例３（比較例）上記例１において発酵乳酸を用いず、その配合
量分だけ清水を増加させた他はすべて同様にして
乳化型ドレツシングを製造した。

例４（比較例）上記例２において発酵乳酸を用いず、その配合
量分だけ清水を増加させた他はすべて同様にして
乳化型ドレツシングを製造した。

上記例１および２の本発明の方法で得られた製
品はいずれも、上記例３および４の従来方法によ
つて得られた製品に比べて発酵乳特有のさわやか
な風味が一段と味わえうるものであつた。

Claims

【特許請求の範囲】

１原料の一部としてヨーグルトを使用いて乳化
型ドレツシングを製造するに際して、乳酸を乳酸
純品換算で全原料重量中0.1〜2.0％添加すること
を特徴とする乳化型ドレツシングの製造方法。