JPH0357742B2

JPH0357742B2 -

Info

Publication number: JPH0357742B2
Application number: JP58201574A
Authority: JP
Inventors: Tetsuya Yokota; Hideki Sakamoto; Toshibumi Arimura
Original assignee: Kagome Co Ltd
Current assignee: Kagome Co Ltd
Priority date: 1983-10-27
Filing date: 1983-10-27
Publication date: 1991-09-03
Also published as: JPS6094076A

Description

【発明の詳細な説明】＜産業上の利用分野＞本発明は発酵飲料及びその製造方法、更に詳し
くは麦芽エキスを主原料とし、これに含まれる各
種の蛋白質、ミネラル、ビタミン等を活用しつ
つ、その特定酵母を用いたアルコール発酵及び食
品用の一般乳酸菌を用いた乳酸発酵の同時発酵に
よる二次的香味を複合化して飲用に優れた香味を
有する、低アルコール含量の発酵飲料及びその製
造方法に関する。

＜従来の技術、その問題点＞従来、麦類の発芽物を主原料とし、これをアル
コール発酵させた飲料、例えばビールが多量に飲
用されている。しかし、この種のアルコール飲料
は通常、食品用に汎用されているサツカロマイセ
ス属の酵母を使用してアルコール発酵させたもの
で、数％以上のアルコールを含有し、独特の香味
を有する。したがつてこれらには、児童を含めて
一般的に、ある種の健康飲料として、手軽に飲用
するには誠に不向という問題点がある。

一方、豆乳や蒸煮米処理物に酵母及び乳酸菌を
共生させた発酵飲料が提案されている（特公昭51
−36340号、特公昭54−32078号）。これらは、ア
ルコール発酵と乳酸発酵とを同時に行なうため、
発酵が一工程で済み、得られる発酵液の香味も相
応に深さやこくがある。ところが、この種の共生
による従来手段には、発酵対象原料も大きな問題
であるが、前記の場合と同様、サツカロマイセス
属の如き食品用に汎用されている一般酵母を用
い、これに食品用の一般乳酸菌を共生させて、ア
ルコール発酵と乳酸発酵とを同時に行なうため、
飲用に優れた香味を有する発酵飲料を得るに対し
てのアルコール発酵と乳酸発酵との相互調整が困
難であり、得られる発酵液もこれを飲用するには
香味それ自体及び特にそのバランスが欠けるとい
う問題点がある。

＜発明が解決しようとする問題点、その解決手段
＞本発明は叙上の如き従来の問題点を解決する新
規発酵飲料及びその製造方法を提供するものであ
る。

しかして本発明者らは、上記のような実情に鑑
み、原料特性を活用した低アルコール含量の新規
発酵飲料を得るべく鋭意研究した結果、麦芽エキ
スを主原料とし、これに特定酵母と食品用の一般
乳酸菌とを共生させ、所定条件下にアルコール発
酵と乳酸発酵とを同時に行なつて発酵母液を得、
これを水希釈及び加熱殺菌すると、飲用に優れた
複合的香味を有する発酵飲料の得られることを見
出し、本発明を完成した。

すなわち本発明は、麦芽エキスを５〜50％
（Ｗ／Ｖ）含有する水溶液又は、麦芽エキスを５
〜50％（Ｗ／Ｖ）含有し且つ野菜及び／又は果実
処理物を含有する混合水溶液に、クレベロマイセ
ス・ラクチス（Kluyveromyces lactis）及び／
又はクレベロマイセス・フラギリス
（Kluyveromyces fragilis）と、食品用の一般乳
酸菌とを共生させて、エチルアルコール含量１％
（Ｗ／Ｖ）未満にアルコール発酵と乳酸発酵とを
同時に行ない、菌体を除去した又は菌体を含有し
た発酵母液を得、これを水希釈及び加熱殺菌する
ことを骨子とする発酵飲料及びその製造方法に係
る。

本発明では、発酵主原料として麦芽エキスを使
用する。該麦芽エキスは市販品を使用でき、量産
加工現場における入手や保管等の取扱い容易性に
優れる。通常、ビールの製造に用いられる麦芽
は、幼芽が粒の２／３〜３／４程度発芽した短麦
芽といわれるものであるが、本発明で使用する麦
芽エキスの原料は、幼芽が粒の1.5〜2.0倍程度発
芽した、酵素力が最も強くなつている状態の長麦
芽といわれるもので、これを乾燥して苦味のある
根部を除去し、更に荒砕したものを温水でゆつく
り抽出し、得られる抽出液を例えばフイルター濃
縮のような有効成分の分解のない濃縮法で濃縮し
たものが麦芽エキスである。この麦芽エキスは、
ミネラルやビタミン等に富む。

発酵主原料として、麦芽エキスの単独水溶液で
も、得られる発酵母液は飲用に優れた複合的香味
を有するが、麦芽エキスに野菜及び／又は果実処
理物を加えた混合水溶液の場合、得られる発酵母
液は更に一層良好となる。野菜はトマト、ニンジ
ン等、また果実はリンゴ、ブドウ等、ともに所望
する全てのものが対象となり、これらは、洗浄・
選別した後、必要に応じて適宜剥皮・除芯し、例
えばパルパーやフイニツシヤー等で網濾過した搾
汁液を使用すればよく、網濾過の前後に加熱処理
をしてもよい。

本発明では、以上説明したような麦芽エキスの
単独水溶液又は、麦芽エキスと野菜及び／又は果
実処理物との混合水溶液を所謂共生発酵する。該
共生発酵において、アルコール発酵に使用する酵
母は、クレベロマイセス・ラクチス及び／又はク
レベロマイセス・フラギリスである。これらの酵
母は単品で使用してもよいし、併用してもよい。
従来のように、サツカロマイセス・カールスベル
ゲンシス（Saccharomyces carlsbergensis）や
サツカロマイセス・セレビジエ
（Saccharomyces cereviseae）等の食品用に汎用
されている一般酵母を使用すると、本発明の目的
とする発酵母液を得るに、同時に進行する乳酸発
酵との発酵調整が困難で、得られる発酵母液の香
味が劣る。一方、本発明の共生発酵において、乳
酸発酵に使用する乳酸菌は、ラクトバシルス・ブ
ルガリカス（Lactobacillus bulugaricus）、スト
レプトコツカス・サーモフイラス
（Streptococcus thermophilus）、ビフイドバク
テリウム・ロングム（Bifidobacterium
longum）等の食品用の一般乳酸菌である。これ
らは２種以上を併用することによつて一層好まし
い共生発酵をすることもできる。

前述した単独水溶液又は混合水溶液に、クレベ
ロマイセス・ラクチス及び／又はクレベロマイセ
ス・フラギリスを使用したアルコール発酵と、食
品用の一般乳酸菌を使用した乳酸発酵とを同時に
進行させると、エチルアルコールの生成が比較的
緩慢で、香味との関連においてアルコール発酵と
乳酸発酵との調整がなされ、特にエチルアルコー
ル含量１％未満の共生発酵段階においては、得ら
れる発酵母液をそのまま水希釈しても、飲用に共
し得る極めて優れた複合的香味の発酵飲料が得ら
れるのである。そしてこの際、単独水溶液及び混
合水溶液のどちらも、麦芽エキスの濃度を５〜50
％（Ｗ／Ｖ）にする。効率的な共生発酵の下に優
れた複合的香味の発酵母液が得られるからであ
り、また得られる発酵母液もそれだけ高濃度にな
るため、発酵母液の保存等取扱い、これを水希釈
した他製品への展開利用が容易になるからであ
る。

具体的に共生発酵は、前述した単独水溶液又は
混合水溶液を、例えば重炭酸カルシウムの如きア
ルカリ剤でPH6.3程度に調整し、95℃達温程度に
加熱殺菌した後、冷却したものに、予備培養した
前記の酵母及び別に予備培養した食品用の一般乳
酸菌を加えて行なう。酵母及び乳酸菌の添加量
は、それぞれの性質、活性度、所望する発酵液の
品質等にもよるが、大略、基質１ml当り１×10⁵
〜５×10⁶cellsとする。発酵中は外部からの雑菌
汚染を厳重防止し、発酵温度は20〜45℃の範囲で
よいが、25〜40℃に維持するのが好ましい。発酵
温度が低すぎると、共生発酵に長時間を要し、逆
に発酵温度が高すぎると、得られる発酵母液の香
味が悪くなる。所定の単独水溶液又は混合水溶液
に、前述の如く酵母及び乳酸菌を加え、25〜40℃
の温度で20〜35時間共生発酵させ、PH4.0〜5.0、
エチルアルコール0.5〜＜1.0％（Ｗ／Ｖ）、乳酸
100〜500mg％（Ｗ／Ｖ、滴定酸度を乳酸換算した
もの、以下図面の場合も含めて同じ）とした発酵
母液が最良である。

第１図は麦芽エキス（三共フーズ社製、三共モ
ルトB₂、以下実施例も含めて、麦芽エキスは同
じものを使用）の15％（Ｗ／Ｖ、以下実施例も含
めて％はいずれもＷ／Ｖ表示）単独水溶液を、重
炭酸カルシウムでPH4.3に調整し、これを95℃達
温で加熱殺菌して30℃に冷却した後、各別に予備
培養したクレベロマイセス・ラクチス及びクレベ
ロマイセス・フラギリスをそれぞれ同じ菌数とな
るように加え、更に各別に予備培養したストレプ
トコツカス・サーモフイラス及びラクトバシル
ス・ブルガリカスを加えて、30℃で静置発酵した
ときの、共生発酵状況を例示するグラフである。
また第２図は、麦芽エキスを18％及びニンジン処
理物（洗浄・選別したニンジンの２mmφ孔径濾過
金網を装着したパルパーによる搾汁液）を10％含
有する混合水溶液を、重炭酸ナトリウムでPH7.0
に調整し、以下第１図の場合と同様に静置発酵し
たときの、共生発酵状況を例示するグラフである
［各図中、曲線１１，１２＝乳酸（mg％）、曲線２
１，２２＝エチルアルコール（％、液体クロマト
グラフイーで分析、以下同じ）、曲線３１，３２
＝PH、曲線４１，４２＝酵母生菌数（log Ｎ／１
ml、以下生菌数は同じ）、曲線５１，５２＝スト
レプトコツカス・サーモフイラス生菌数、曲線６
１，６２＝ラクトバシルス・ブルガリカス生菌
数、横軸は発酵時間（時）］。

第１図と第２図で例示するように、エチルアル
コールの生成は比較的緩慢であり、香味関連にお
いて、エチルアルコール１％未満の段階でアルコ
ール発酵と乳酸発酵との発酵バランスが程よく調
整されていて、各図面の範囲内では発酵時間が25
〜30（時）の段階で飲用に好適の発酵母液が得ら
れている。

かくして得られる発酵母液は、ここに含まれる
菌体それ自体も有用であるため、菌体を含有した
ままで、又は菌体を濾過や遠心分離で除去した後
に、水希釈して、加熱殺菌する。水希釈の際に、
目的とする最終製品に応じて、糖類や香料等を加
えることもできる。

各製品はいずれも、麦芽エキスや野菜及び／又
は果実処理並中に含まれる、各種の蛋白質、ミネ
ラル、ビタミン等が活用されており、飲用に優れ
た複合的香味を有する。実際、これらの製品と、
他の諸条件を同一にしつつ単に酵母としてサツカ
ロマイセス属、例えばサツカロマイセス・セレビ
ジエを用いたことだけが異なる発酵飲料とを官能
評価しても（麦芽エキスを使用しない場合のよう
に、原料内容が欠ける又は異なる場合も同様であ
るが）、１％の危険率で、本発明に係る発酵飲料
について好結果が有意検定されるのである（検査
員20名×３回繰り返し×２点又は３点嗜好順位
法）。

実施例１麦芽エキスの40％水溶液を重炭酸カルシウムで
PH6.8に調整し、これを95℃達温で加熱殺菌して
35℃に冷却した後、予備培養したクレベロマイセ
ス・ラクチスを基質１ml当り５×10⁶cells、及び
別に予備培養したストレプトコツカス・サーモフ
イラスとラクトバシルス・ブルガリカスと各々基
質１ml当り２×10⁶cellsとなるように加え、外部
からの菌的汚染を厳重防止しつつ、30℃で28時間
静置発酵した。得られた発酵母液のエチルアルコ
ール1.0％弱、乳酸（換算量）440mg％、PH3.9で
あつた。この発酵液を遠心分離して菌体を除去し
た後、３倍水希釈した。

そして、水希釈液99＋砂糖200ｇ＋香料（レ
モン系）0.5ｇの割合で調整した後、95℃達温で
加熱殺菌して10℃に冷却し、発酵飲料（実施例）
を製造した。

他の諸条件を同一にしつつ並行して、酵母にサ
ツカロマイセス・セレビジエを用いたことだけが
異なる発酵飲料（比較例）を製造したが、実施例
と比較例とを官能評価すると、実施例に好結果が
有意検定された（検査員20名×２回繰り返し×２
点嗜好×危険率１％）。

実施例２麦芽エキスの15％水溶液80容量部と、トマト処
理物［洗浄・選別したトマト（品種はカゴメ81）
を破砕し、85℃達温で加熱した後、２mmφ孔径の
濾過網を装着したパルパーで搾汁したもの］20容
量部との混合容液を、重炭酸カルシウムでPH6.5
に調整し、これを95℃達温で加熱殺菌して30℃に
冷却した後、それぞれ各別に予備培養した、クレ
ベロマイセス・ラクチス、クレベロマイセス・フ
ラギリス、ストレプトコツカス・サーモフイラ
ス、ラクトバシルス・ブルガリカスを各々基質１
ml当り３×10⁶cellsとなるように加え、外部から
の菌的汚染を厳重防止しつつ、30℃で25時間静置
発酵した。得られた発酵母液のエチルアルコール
0.9％、乳酸（換算量）350mg％、PH4.1であつた。
この発酵母液を菌体含有のまま２倍水希釈した。

そして、水希釈液99＋砂糖200ｇ＋香料（レ
モン系）0.5の割合で調整した後、95℃達温で加
熱殺菌して10℃に冷却し、発酵飲料（実施例）を
製造した。

官能評価は実施例１の場合と同様であつた。

＜発明の効果＞既に明らかなように、以上説明した本発明に
は、麦芽エキスの本来的特性を活用しつつ、効率
的な共生発酵の下に生産性良く、優れた複合的香
味の発酵飲料が得られるという効果がある。

【図面の簡単な説明】

第１図と第２図とは本発明における発酵状況を
各別に例示するグラフである。１１，１２……乳酸曲線、２１，２２……エチ
ルアルコール曲線、３１，３２……PH曲線、４
１，４２……酵母生菌数曲線、５１，５２……ス
トレプトコツカス・サーモフイラス生菌数曲線、
６１，６２……ラクトバシルス・ブルガリカス生
菌数曲線。

Claims

【特許請求の範囲】１麦芽エキスを５〜50％（Ｗ／Ｖ）含有する水
溶液のクレベロマイセス・ラクチス
（Kluyveromyces lactis）及び／又はクレベロマ
イセス・フラギリス（Kluyveromyces fragilis）
と食品用の一般乳酸菌との共生によるエチルアル
コール含量１％（Ｗ／Ｖ）未満の菌体除去後の発
酵母液を水希釈及び加熱殺菌して成ることを特徴
とする発酵飲料。２麦芽エキスを５〜50％（Ｗ／Ｖ）含有する水
溶液のクレベロマイセス・ラクチス
（Kluyveromyces lactis）及び／又はクレベロマ
イセス・フラギリス（Kluyveromyces fragilis）
と食品用の一般乳酸菌との共生によるエチルアル
コール含量１％未満の菌体含有の発酵母液を水希
釈及び加熱殺菌して成ることを特徴とする発酵飲
料。３麦芽エキスを５〜50％（Ｗ／Ｖ）含有し且つ
野菜及び／又は果実処理物を含有する混合水溶液
のクレベロマイセス・ラクチス
（Kluyveromyces lactis）及び／又はクレベロマ
イセス・フラギリス（Kluyveromyces fragilis）
と食品用の一般乳酸菌との共生によるエチルアル
コール含量１％（Ｗ／Ｖ）未満の菌体除去後の発
酵母液を水希釈及び加熱殺菌して成ることを特徴
とする発酵飲料。４麦芽エキスを５〜50％（Ｗ／Ｖ）含有する水
溶液をPH調整し、殺菌して冷却した後、予備培養
した酵母であるクレベロマイセス・ラクチス
（Kluyveromyces lactis）及び／又はクレベロマ
イセス・フラギリス（Kluyveromyces fragilis）
と、別に予備培養した食品用の一般乳酸菌とを加
えて、所謂アルコール発酵と乳酸発酵とを同時に
行ない、エチルアルコール含量１％（Ｗ／Ｖ）未
満の段階で発酵を終了させ、次いで菌体を除去し
て発酵母液を得、これを水希釈し、加熱殺菌する
ことを特徴とする発酵飲料の製造方法。５温度を25〜40℃で発酵する特許請求の範囲第
４項記載の発酵飲料の製造方法。