JPH0358740A - 食品の塩漬け方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔発明の目的〕 （産業上の利用分野） 本発明は食品の塩漬け方法に係り、とりわけ食品本来の
風味を損うことなくかつ短時間に行なうことができる食
品の塩漬け方法に関する。

（従来の技術） 食品、例えば魚等の塩漬けは、食品の水分活性の低下と
食塩の抗菌作用を組合わせたものであり、食品の保存お
よび味付け方法として、従来から広く使用されている。

食品の塩漬け方法としては、■食品に食塩をまぶして乾
燥させる方法か、または■食品を食塩水に浸漬して、乾
燥させる方法が一般的である。

しかし、乾燥にはある程度の加熱が必要であり、乾燥工
程での自己消化、蛋白の変成、酵素による旨み成分の分
解は避けられないものであった。また乾燥工程での品質
の劣化を防止するために乾燥温度を低下させることも考
えられるが、このように乾燥温度を低下させると処理時
間が大幅に延長されることになり好ましくなかった。

（発明が解決しようとする課題） 上述のように、従来の食品の塩漬け方法においては、乾
燥工程が必要であるが、加熱して乾燥させると、品質の
低下を引起こすという問題がある。

また乾燥温度を低下させると処理時間が大幅に延長され
るという問題がある。

本発明はこのような点を考慮してなされたちのであり、
食品本来の風味を損うことなく、かつ短時間で行なうこ
とができる食品の塩漬けｈ法を提供することを目的とす
る。

〔発明の構成〕

（課題を解決するための千段） 本発明は、食品を食塩で覆って塩漬けする食品の塩漬け
方法において、食品を１１′透膜で包装し、この包装さ
れた食品の回りを食塩で覆うとともに、減圧下でかつ氷
温状態に維持して塩漬けにすることを特徴とする食品の
塩漬１ラ方法である。

（作用） 半透膜で包装された食品を減Ｌ１：下でかつ水温状態に
維持することにより、食品中の水分と食塩とが置換され
、食品が塩漬け処理される。この場音、氷温状態で処理
を行なうので、食品の品質ｆ氏下を防１１．することか
できるとともに凍粘による細胞組織の破壊を防止できる
。また減圧状態とすることにより、迅速に塩漬け処岬を
行なうことかできる。

（尖施例） 以下、図面を参照して本発明の丈施例に一ついて３ 説明する。

第１図および第２図は本発明による食品の塩７Ｊ’２け
方法の−夫施例を示す図である。

昂１図において、まず例えば魚ご９の食品１２を４備し
７、この食品１２を半透膜］ｌ↓て包伎する。

続いて、このように包装された食品１２を、予め密閉容
器１０内に充填された食塩１６中に配置する。

本実施例において、４′透膜］４として（１１通水性の
ある月料であれば特に限定されず、セロハンビニ口ンフ
ィルム、微細孔をｉＴするフィルム、不織布等を使用す
ることかできるか、４２ｊにセロハン、ビニ口ンフィル
ムが望ましい。

続いて、密閉容器１０を氷温下で減圧状態にし、例えば
１時間保持して食品１２の塩漬けを行八う。

減圧状態の程度としては、例えは１　０　０　ｍｍｌｌ
ｇ程度が考えられる。

ここで氷温とは０゜Ｃから食品の氷結点までの温度帯を
いう。第２図に示すように、食品を徐々に冷凍していく
と、食品は破線に不ずよラな温度文４ 化をおこす。

すなわち、食品を冷凍すると、まず急速に温度低下か生
じ、次に温度かイっずかに上青し氷桔点てｌ１１度が維
持され、その後再び温度が低下する。

木実施例においては、」二連のようにＯ℃と氷結点の間
の氷温状態に約１時間保持する（第２図実線）。

このように、半透膜］４で包装された食品］２を食塩１
６中に所定時間保持することにより、〉ト透膜１４を境
として食品］２中の水分と食塩とか置換して食品１２の
塩漬けか行なわれる。

本実施例によれば、次のような効果が発揮される。

■　氷温下で処理を行うため、食品１２を（１　’Ｃ以
下に維持することができるので、自己消化、蛋白の変戊
、酵素による旨み戒分の分解等の化学的な変化による品
質の低下が防止できる。また、食品］−２を氷結点以上
に維持することができるので、食品は凍結されず、凍結
による細胞組織の破壊を防止することかでぎる。

■　食品］２を半透膜］−４で包装しているため、食品
１２中の旨み戊分は食品］２中に残留するので、食品本
来の味を損なうことなく効果的に水を食塩に置換できる
。

■　減圧下で処理するため、処理１１、７間か鳩い。

すなわち、脱水速度は゛１′．透膜１４を壕として、内
側（食品］２側）と外側（食塩１６側）のｄ透圧の差に
依存するが、減圧下で処理することにより、食品］２側
から食塩］６側への水分の移行速度か速くなり、短■ｌ
間で塩漬けを作成することかｉｊｆ能となる。

なお、上記実施例において、密閉容器１０内の圧力を１
−００……Ｉｇとした例を示したか、処理圧力は品質、
処理時間およびコス１・′″．９を考慮して１モ意に定
めることができ、大気圧以下であれば特に眼定されない
。

次に本発明の具体例について説明する。

（具体例１） 食品として生鮭の切身１．５０ｇ（初期含水率７５％）
を用い、これをセロハン（３００ｍ＋ｎＸ３００ｍｍ）
で包装した。次にこの生鮭を食塩で覆って、密閉容器で
ある真空デシケータ中に入れた。

続いて、真空デシケータ内を、真空ポンプを用いて約６
　０　０　ｍｍＨｇの減圧状態にし、この真空デンケタ
を−１　’Ｃの氷温冷蔵庫中に入れて１　１１４；間保
持し、生鮭の塩漬けを行なった。

次に比較例として次のものを準備した。

（比較例） 生鮭の切身１５０ｇ（初期含水弔　７５％）に１．　Ｏ
　ｇの食塩を均一にまぶし、２４時間放置した後、２０
゜Ｃの冷風環境下で２４時間乾燥させ、鮭の脱水を行っ
た。

（比較実験） 具体例および比較例の含水率および食塩ｌ農度を測定し
表−１に示した。食塩濃度はサンプルを′Ｎ５・量の水
と混合し、ホモジナイザーで粉砕処理したものを冫戸過
し、Ｂｒｉｘメーターで測定したものである。Ｂｒｉｘ
％欄に記載の数値は、Ｂｒｉｘメーターの数値を２倍し
たものである。

表 １ 表−１から明らかなように、本発明の方法によれば、短
時間でしかも食品の風味を損なうことなく塩漬けを行う
ことができる。

〔発明の効果〕

以上説明したように、本発明によれば、食品の化学変化
による品質の低下を防止することかでき、また凍結によ
る細胞組織の破壊を防Ｉトすることかできるので、食品
本来の風味を維持しながら迅速かつ簡単に食品の塩漬け
を行なうことができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明による食品の塩漬け方法の一丈施例を示
す側断面図であり、第２図は塩漬け処理中の食品の温度
変化を示す図である。 １０・・密閉容器、 １２・・・食品、 １４・・・半透膜、 １６・・・食塩。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 食品を食塩で覆って塩漬けする食品の塩漬け方法におい
   て、食品を半透膜で包装し、この包装された食品の回り
   を食塩で覆うとともに、減圧下でかつ氷温状態に維持し
   て塩漬けにすることを特徴とする食品の塩漬け方法。