JPH0367550A - ひび入り米菓の製造方法 - Google Patents
ひび入り米菓の製造方法Info
- Publication number
- JPH0367550A JPH0367550A JP1203644A JP20364489A JPH0367550A JP H0367550 A JPH0367550 A JP H0367550A JP 1203644 A JP1203644 A JP 1203644A JP 20364489 A JP20364489 A JP 20364489A JP H0367550 A JPH0367550 A JP H0367550A
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- Japan
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- dough
- baking
- rice
- cracks
- rice crackers
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明はマイクロ波を用いてうるち米菓生地表面にひび
を入れるひび入り米菓の製造方法に関する。
を入れるひび入り米菓の製造方法に関する。
米菓生地の表面にひびをいれたひび人すせんべいの製造
方法には、■自然ひび ■水ひび ■機械ひび といっ
た方法が従来から知られている。
方法には、■自然ひび ■水ひび ■機械ひび といっ
た方法が従来から知られている。
■の方法は、もち米菓で主に用いられている方法である
。冷蔵固化したもち生地を所定の大きさに切断成形した
後、当該成形生地に冷風をあてて生地表面のみを乾燥さ
せて生地内部との乾燥ひずみによって生地表面にひびを
入れる方法である。
。冷蔵固化したもち生地を所定の大きさに切断成形した
後、当該成形生地に冷風をあてて生地表面のみを乾燥さ
せて生地内部との乾燥ひずみによって生地表面にひびを
入れる方法である。
■の方法は、焼成前の米菓生地を水または、温水に浸し
、その後生地表面に風をあてて乾燥させることにより、
生地表面にひびを入れるものである。この方法で得られ
るひびは皮がめくれあがったような感じで、また、深い
ひびしか入れることができなかった。
、その後生地表面に風をあてて乾燥させることにより、
生地表面にひびを入れるものである。この方法で得られ
るひびは皮がめくれあがったような感じで、また、深い
ひびしか入れることができなかった。
■の方法は、乾燥途中の米菓生地を綴付はローラーで生
地表面を傷つけてひびをいれる方法である。
地表面を傷つけてひびをいれる方法である。
他方、もち米を原料としたもち米菓（おかき、あられ）
では、焼成時にマイクロ波を使用する方法があるが、こ
の場合はその目的が厚い生地を焼成するときには熱が内
部まで伝わりにくいため焼成時ｒｆｆｌが長くなるとい
う欠点を補うため、強い火力のマイクロ波で焼成するこ
とによって膨化を大きくするために用いるのであり、う
るち米菓ではひびをいれるためにマイクロ波を使用する
ことはなかった。
では、焼成時にマイクロ波を使用する方法があるが、こ
の場合はその目的が厚い生地を焼成するときには熱が内
部まで伝わりにくいため焼成時ｒｆｆｌが長くなるとい
う欠点を補うため、強い火力のマイクロ波で焼成するこ
とによって膨化を大きくするために用いるのであり、う
るち米菓ではひびをいれるためにマイクロ波を使用する
ことはなかった。
自然ひびを入れる方法では、生地の両面に同じように風
をあてることが難しく、したがって生地の両側に同じよ
うなひびを入れるといったことが困難であった。
をあてることが難しく、したがって生地の両側に同じよ
うなひびを入れるといったことが困難であった。
水ひびの方法ではひびの入り具合が深くまた、生地の表
面の皮がめくれあがった状態になるので、焼成時、ある
いは、その後の工程で、めくれあがった生地表面部分の
生地が剥離してくずが発生するという問題があった。
面の皮がめくれあがった状態になるので、焼成時、ある
いは、その後の工程で、めくれあがった生地表面部分の
生地が剥離してくずが発生するという問題があった。
機械ひびの方法では、乾燥途中の生地を線付はローラー
で押しあてて生地表面にひびを入れるのであるが、線付
はローラーにあてるときの生地条件の設定がむずかしい
、すなわち、生地の乾燥程度に上ってはひびが入らなか
ったりすることがある。生地水分が高いときとか、生地
品温が高いときには、生地表面に筋が入るだけとか、ま
た、逆に乾燥が進みすぎたときとか、生地品温が低すぎ
たときには生地が破損するといったことになり、その条
件設定が困難であった。
で押しあてて生地表面にひびを入れるのであるが、線付
はローラーにあてるときの生地条件の設定がむずかしい
、すなわち、生地の乾燥程度に上ってはひびが入らなか
ったりすることがある。生地水分が高いときとか、生地
品温が高いときには、生地表面に筋が入るだけとか、ま
た、逆に乾燥が進みすぎたときとか、生地品温が低すぎ
たときには生地が破損するといったことになり、その条
件設定が困難であった。
いずれにしても、従来の方法では、ひびを入れるために
工程を増やさなければならず、かつ工程時間が長くなる
という問題があった。
工程を増やさなければならず、かつ工程時間が長くなる
という問題があった。
また、このようなひび入り米菓は一般的にその食感はソ
フトなものが得られに＜＜、固い食感のものになりがち
であった。
フトなものが得られに＜＜、固い食感のものになりがち
であった。
本発明は、鋭意研究した結果、常法により得たうるち米
菓生地を焼成時にマイクロ波を照射することで従来の方
法では得られなかった深くかつ両面に均一に入ったひび
と食感がソフトであるうるち米菓をつくることができた
。
菓生地を焼成時にマイクロ波を照射することで従来の方
法では得られなかった深くかつ両面に均一に入ったひび
と食感がソフトであるうるち米菓をつくることができた
。
以下、その詳細につき説明する。
本発明では常法により浸漬したうるち米を蒸し、水分４
０〜５０％の餅生地を調製し、これを、圧延ロールによ
りシート状に圧延し所望の形状に成形した後乾燥させ、
その後、焼成する。水分４０％以下では、蒸けが悪くま
た、５０％をこえると焼成時の膨化力が不足してひびが
入りにくくなる。
０〜５０％の餅生地を調製し、これを、圧延ロールによ
りシート状に圧延し所望の形状に成形した後乾燥させ、
その後、焼成する。水分４０％以下では、蒸けが悪くま
た、５０％をこえると焼成時の膨化力が不足してひびが
入りにくくなる。
また、切断時の生地の厚さは２ｍ＋〜８ＩｎＩの範囲で
、好ましくは３Ｂ〜６ｍの厚さの生地のほうが安定した
ひびが入る。２ｗｍ以下の生地厚さでは、ひびの入り具
合が悪く、８ｍｍ以上の生地厚さでは乾燥時間が長くな
るだけでなく、生地の乾燥ムラが生じ易くなり、安定し
た生地が得られにくく、よってひびも入ったり入ってな
かったりして不安定となる。焼成時の生地水分は従来の
ときと同様であり１０〜２０％でよいが、好ましくは１
５〜２０％がよい、１５％以下のときには、ひびの入り
具合が浅くダイナミックさに欠け、ややひびの入り具合
が不安定である。２０％以上のときには、生地が膨化し
にくくなり、食べたとき、かたい食感を有する。
、好ましくは３Ｂ〜６ｍの厚さの生地のほうが安定した
ひびが入る。２ｗｍ以下の生地厚さでは、ひびの入り具
合が悪く、８ｍｍ以上の生地厚さでは乾燥時間が長くな
るだけでなく、生地の乾燥ムラが生じ易くなり、安定し
た生地が得られにくく、よってひびも入ったり入ってな
かったりして不安定となる。焼成時の生地水分は従来の
ときと同様であり１０〜２０％でよいが、好ましくは１
５〜２０％がよい、１５％以下のときには、ひびの入り
具合が浅くダイナミックさに欠け、ややひびの入り具合
が不安定である。２０％以上のときには、生地が膨化し
にくくなり、食べたとき、かたい食感を有する。
焼成のときは通常、焼き釜で予熱部、膨化部、焼き色部
に分けられて焼成しており、本発明でも同様に予熱部で
生地が均一に加熱して、生地が軟化した後、膨化部でマ
イクロ波を生地に照射し、膨化させる。
に分けられて焼成しており、本発明でも同様に予熱部で
生地が均一に加熱して、生地が軟化した後、膨化部でマ
イクロ波を生地に照射し、膨化させる。
マイクロ波は従来の加熱方法とは異なり、生地表面およ
び生地内部と同時に加熱するので、もち米菓と比較する
とウキが小さい（膨化力が弱い）うるち米菓であっても
膨化力が強まり、従来のうるち米菓では得られにくい大
きなウキを示す、さらに生地の膨化が短時間で終了する
ことで焼成生地表面の両面に大きなひびが生ずる。その
ｔ＆膨化した生地は焼き色部で焼き色をつけ、味付、乾
燥の工程を経て製品とする。
び生地内部と同時に加熱するので、もち米菓と比較する
とウキが小さい（膨化力が弱い）うるち米菓であっても
膨化力が強まり、従来のうるち米菓では得られにくい大
きなウキを示す、さらに生地の膨化が短時間で終了する
ことで焼成生地表面の両面に大きなひびが生ずる。その
ｔ＆膨化した生地は焼き色部で焼き色をつけ、味付、乾
燥の工程を経て製品とする。
以下に本発明の実施例を示す。
〈実施例１〉
うるち米を常法により、浸漬、製粉、蒸煮し、練り機で
混練して含水率４８％の餅生地を得た。
混練して含水率４８％の餅生地を得た。
この餅生地をロールにて厚さ７層ｍのシート状に圧延し
直径５０＋ｍ＋の円形に型抜き成形した。
直径５０＋ｍ＋の円形に型抜き成形した。
その後ただちに乾燥機にて成形生地を乾燥しネカセをと
って最終含水率１８％の乾燥生地を得た。
って最終含水率１８％の乾燥生地を得た。
この乾燥生地を焼き釜にて焼成するとき予熱部をシュバ
ンクバーナーにて生地を予熱し、生地が軟化したらただ
ちに２４５０ＭＨｚのマイクロ波を生地に照射し、生地
を膨化させた後、焼き色部で生地に適当な焼き色をつけ
て焼成した後、味付け、乾燥の工程を経、米菓を得た。
ンクバーナーにて生地を予熱し、生地が軟化したらただ
ちに２４５０ＭＨｚのマイクロ波を生地に照射し、生地
を膨化させた後、焼き色部で生地に適当な焼き色をつけ
て焼成した後、味付け、乾燥の工程を経、米菓を得た。
得られた米菓は生地表面の両面に深いひびがはいってお
り、また、その食感は従来のうるち米菓に比しソフトな
ものであった。
り、また、その食感は従来のうるち米菓に比しソフトな
ものであった。
〈実施例２〉
実施例１と同様の方法で含水率４６％の餅生地を得た。
この餅生地を圧延ロールにて厚さ４鴎のシート状に圧延
し直径７０ｒｍの円形に型抜きした。
し直径７０ｒｍの円形に型抜きした。
その後ただちに乾燥機にて成形生地を乾燥しネカセをと
って最終含水率１６％の乾燥生地を得た。
って最終含水率１６％の乾燥生地を得た。
この乾燥生地を焼き釜にて焼成するとき予熱部をシュバ
ンクバーナーにて生地を予熱し、生地が軟化したらただ
ちに２４５０ＭＨｚのマイクロ波を生地に照射し、生地
を膨化させた後、焼き色部で生地に適当な焼き色をつけ
て焼成した後、味付け、乾燥の工程を経、米菓を得た。
ンクバーナーにて生地を予熱し、生地が軟化したらただ
ちに２４５０ＭＨｚのマイクロ波を生地に照射し、生地
を膨化させた後、焼き色部で生地に適当な焼き色をつけ
て焼成した後、味付け、乾燥の工程を経、米菓を得た。
得られた米菓は生地表面の両面に深いひびがはいってお
り、また、その食感は従来のうるち米菓に比しソフトな
ものであった。
り、また、その食感は従来のうるち米菓に比しソフトな
ものであった。
〈実施例３〉
実施例１．２と同様の方法で含水率４２％の餅生地を得
た。この餅生地を圧延ロールにて厚さ３層のシート状に
圧延し直径７０ｍの円形に型抜き成形した。
た。この餅生地を圧延ロールにて厚さ３層のシート状に
圧延し直径７０ｍの円形に型抜き成形した。
その後ただちに乾燥機にて成形生地を乾燥しネカセをと
って最終含水率１３％の乾燥生地を得た。
って最終含水率１３％の乾燥生地を得た。
この乾燥生地を焼き釜にて焼成するとき予熱部をシュバ
ンクバーナーにて生地を予熱し、生地が軟化したらただ
ちに２４５０ＭＨｚのマイクロ波を生地に照射し、生地
を膨化させた後、焼き色部で生地に適当な焼き色をつけ
て焼成した後・味付け、乾燥の工程を経、米菓を得た。
ンクバーナーにて生地を予熱し、生地が軟化したらただ
ちに２４５０ＭＨｚのマイクロ波を生地に照射し、生地
を膨化させた後、焼き色部で生地に適当な焼き色をつけ
て焼成した後・味付け、乾燥の工程を経、米菓を得た。
得られた米菓は生地表面の両面に深いひびがはいってお
り、また、その食感は従来のうるち米菓に比しソフトな
ものであった。
り、また、その食感は従来のうるち米菓に比しソフトな
ものであった。
本発明の方法によって得られたうるち米菓は米菓生地の
両面に安定した深いひびを入れることができ、また、新
たにひびを入れる工程を設けることが必要ではないとい
う効果を有する。
両面に安定した深いひびを入れることができ、また、新
たにひびを入れる工程を設けることが必要ではないとい
う効果を有する。
さらに得られる米菓は食感がソフトであるという効果を
併せて持つものである。
併せて持つものである。
Claims (1)
- うるち米菓の製法において、焼成前の生地含水率１０〜
２０％の米菓生地を焼成するとき、マイクロ波を照射す
ることによって米菓生地表面にひびを入れることを特徴
とするひび入り米菓の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1203644A JPH0367550A (ja) | 1989-08-05 | 1989-08-05 | ひび入り米菓の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1203644A JPH0367550A (ja) | 1989-08-05 | 1989-08-05 | ひび入り米菓の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0367550A true JPH0367550A (ja) | 1991-03-22 |
Family
ID=16477460
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1203644A Pending JPH0367550A (ja) | 1989-08-05 | 1989-08-05 | ひび入り米菓の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0367550A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH099874A (ja) * | 1995-07-03 | 1997-01-14 | Yukio Shimada | 煎餅およびその製造方法 |
-
1989
- 1989-08-05 JP JP1203644A patent/JPH0367550A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH099874A (ja) * | 1995-07-03 | 1997-01-14 | Yukio Shimada | 煎餅およびその製造方法 |
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