JPH11127810A - 豆乳凝固物及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 酸によって凝固された、均一な組織を有す
る、新規な形態の豆腐等の豆乳凝固物の提供を目的とす
る。 【解決手段】 塩分濃度が０．０５重量％以上の酸性物
質により凝固してなる豆乳凝固物。及び、塩分濃度が
０．０５重量％以上の豆乳を、酸性物質により凝固する
ことを特徴とする豆乳凝固物の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、酸性物質により凝
固してなる、新規な形態の豆腐等の豆乳凝固物と、その
製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】豆腐は豆乳に塩化マグネシウム（いわゆ
るニガリ）等の凝固剤を加えて凝固して造られるのが一
般的であるが、これとは別に、豆乳に酸を加えて凝固さ
せることも知られている。これに関連する先行技術とし
ては、例えば、特公昭６０−４９４７０号公報があり、
豆乳を豆腐に凝固させるのに、補助凝固剤として塩化カ
ルシウムを、ＰＨの緩衝剤として乳酸石灰及びクエン酸
ソーダを夫々使用し、クエン酸を凝固剤として加え、９
０°Ｃに加熱して豆腐にすることを特徴とする袋詰豆腐
の製造法が開示されている。有機酸を使用して豆腐を造
る場合には、酸が豆乳に混和されるとすぐに豆乳の粘度
が高くなるので、袋詰豆腐のように、通常細管を通じて
豆乳を容器に充填口締して加熱凝固する方式では、袋詰
容器に充填することができない。したがって、この困難
を克服するために、豆乳に特有のＰＨ緩衝剤と補助凝固
剤を加える点が、上記先行技術のポイントである。更
に、上記の問題と共に、豆乳を酸で凝固させる場合に
は、凝固物がモロモロのゲル状となり、均一なゲル状組
織にならないという問題がある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】上記の現状に鑑み、本
発明は、これらの問題がなく、先行技術とは異なる手段
で、酸によって凝固された、均一な組織を有する、新規
な形態の豆腐等の豆乳凝固物の提供を目的とする。これ
と共に、上記の性能を有する豆乳凝固物を効果的に製造
するための方法の提供を目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らが、研究を進
めた結果、豆乳の塩分濃度を調節して、これに酸を加え
ると、凝固の速度が遅延緩和され、凝固した豆腐が均一
なゲル状組織を有するものになる、との知見を得た。ま
た、塩分濃度の調節は、塩化ナトリウム等を加えて容易
に行い得る。本発明は、上記の知見に基づいて成された
もので、塩分濃度が０．０５重量％以上の酸性物質によ
り凝固してなる豆乳凝固物、を要旨とする。更に、塩分
濃度が０．０５重量％以上の豆乳を、酸性物質により凝
固することを特徴とする豆乳凝固物の製造方法、を別の
要旨とする。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下、本発明について詳細に説明
する。出発原料として用いる豆乳は、常法により製造し
たものが使用可能である。例えば、丸大豆、脱皮大豆も
しくは脱脂大豆（この場合は浸漬は行わない）を原料と
し、以下の方法により製造する。原料→水浸漬→加水→
磨砕（呉）→加熱処理→分離→豆乳上記製造工程におけ
る加熱処理は、通常８０〜１００°Ｃで行う。３０秒〜
１０分間の煮熱処理等を施すことが望ましい。このよう
な加熱処理は、大豆蛋白の適度な熱変性を生じ、その結
果、出来上り豆腐等の凝固物の保水性を高め、更に、口
当たりを改善する。尚、前記工程において、場合によっ
ては、「呉」の段階で加熱処理を省き、直接分離工程に
付してもよい。

【０００６】また、例えば、前記のように製造された豆
乳を、更に噴霧乾燥等により粉末化もしくは顆粒化した
粉末豆乳として使用してもよい。このような粉末豆乳
は、水又は湯中に分散溶解させた後使用する。更に、原
料の別の態様のものとして、豆乳として分離大豆蛋白質
の水溶液を用いることができる。上記水溶液は、常法に
より製造され、例えば、豆乳に酸等の沈殿剤を加え、大
豆蛋白質を沈殿させ、該沈殿物を再度水に分散溶解させ
ることによって得られる。

【０００７】以上のようにして得られた豆乳は、各種固
形分濃度で使用し得る。目安として、標準的な濃度を示
すと、分離大豆蛋白質の水溶液の場合は、豆乳全重量基
準で３〜８重量％（以下％と略称する）、好ましくは
４．５〜７％の範囲が、食味、食感の優れた豆腐等を供
し得る上で望ましい。分離大豆蛋白質の水溶液以外の場
合は、８〜１５％、好ましくは１０〜１３％の範囲が同
様の点から望ましい。

【０００８】本発明では、上記豆乳の塩分濃度を０．０
５％以上、好ましくは０．０５〜０．２５％、更に好ま
しくは０．１０〜０．２０％に調整する。塩分濃度が上
記範囲に満たないと、豆乳の凝固の遅延緩和及び凝固物
の組織を均一なゲル状にする効果が十分に達成されない
場合があり、反対に、上記範囲を超えると、凝固物の食
味に影響を与えやすくなる。したがって、上記の範囲
で、豆乳の凝固を適度に遅延緩和させると共に、凝固物
の組織を均一なゲル状とし、かつ良好な食感、食味のも
のとすることが可能となる。豆乳の塩分濃度を上記範囲
に調整するためには、例えば、塩化ナトリウムを豆乳に
対して０．０５％以上、好ましくは０．０５〜０．２５
％、更に好ましくは０．１０〜０．２０％添加すればよ
い。

【０００９】次に、塩分濃度を調整した豆乳に、凝固剤
として酸性物質を添加混合して豆乳を凝固する。酸性物
質の使用態様は、常法に従えばよく、例えば、酸性物質
の粉末を直接豆乳に混合したり、あるいは予め水に溶解
し溶液としたものを添加してもよい。

【００１０】酸性物質としては、何れの種類の酸を使用
してもよく、その添加量についても特に制限はない。酸
性物質の例としては、クエン酸、リンゴ酢、酢酸が挙げ
られ、これらの中でもクエン酸の使用が望ましい。酸性
物質は、例えば、クエン酸換算で豆乳に対して０．１０
〜０．２５％、好ましくは０．１３〜０．２２％添加す
ればよい。上記の各好適態様により、凝固物の組織を均
一なゲル状とし、かつ良好な食感、食味のものとするこ
とが可能となる。尚、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウ
ム、塩化マグネシウム等の凝固剤を適宜の量上記酸性物
質と併用することもできる。

【００１１】以上の操作により、豆乳を豆腐等の凝固物
に凝固させることができる。凝固は室温でも行い得る
が、豆乳を４０〜９０°Ｃに加熱して行うことができ
る。更に、凝固物を製品化する場合には、塩分調整及び
酸性物質の添加を終えた豆乳を、常法に従い容器に充填
・密封し、必要に応じて加熱殺菌処理して、充填豆腐を
製造することができる。また、凝固物を常法に従い水さ
らしして絹ごし豆腐を得るか、凝固物を均してプレスし
た後、水さらしして木綿豆腐を得ることもできる。

【００１２】

【実施例】

実施例１ 丸大豆を水浸漬した後、これに加水して磨砕し、得られ
た呉に蒸煮処理を施す。続いてこの呉を遠心分離してオ
カラを除去し、固形分濃度約１２％の豆乳１０ｋｇを
得、これを品温７０°Ｃまで冷却した。上記の豆乳に塩
化ナトリウム（粉末）１０ｇを添加混合し、豆乳の塩分
濃度を約０．１％とした。引き続いて、凝固剤として１
５ｇのクエン酸（粉末）を添加混合した後、型に流し込
んで、豆乳を凝固させて豆腐を製造した。得られた絹ご
し豆腐は、均一に凝固したゲル状で、組織が滑らかで、
食味、食感共優れたものであった。

【００１３】実施例２ 塩化ナトリウムとクエン酸を水５００ｇに分散溶解し
て、一緒に豆乳に添加混合する以外は、実施例１と同様
にして豆腐を製造した。得られた絹ごし豆腐は、実施例
１のものと同様に高品質のものであった。

【００１４】実施例３〜７及び比較例１ 塩化ナトリウムとクエン酸の添加量を変える以外は、実
施例１と同様にして豆腐を製造した。各実施例及び比較
例で得られた豆腐の品質性能について調べた結果を、表
１に示す。

【００１５】表 １

【００１６】

【発明の効果】本発明の豆乳凝固物によれば、酸によっ
て凝固された、均一な組織を有する新規な形態の豆腐等
の豆乳凝固物の提供が可能となる。更に、本発明の製造
方法によれば、急激な凝固に基づいて、モロモロのゲル
状組織となるという、酸によって凝固する場合に特有の
現象を抑えて、上記の性能を有する豆乳凝固物を効果的
に製造することが可能となる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 塩分濃度が０．０５重量％以上の酸性物
   質により凝固してなる豆乳凝固物。
2. 【請求項２】 塩分濃度が０．０５重量％以上の豆乳
   を、酸性物質により凝固することを特徴とする豆乳凝固
   物の製造方法。
3. 【請求項３】 豆乳に塩化ナトリウムを加えて、上記塩
   分濃度を達成することを特徴とする請求項２記載の製造
   方法。
4. 【請求項４】 酸性物質として、クエン酸を豆乳に対し
   て０．１０〜０．２５重量％用いることを特徴とする請
   求項２又は３記載の製造方法。