JPH0375139B2

JPH0375139B2 -

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Publication number: JPH0375139B2
Application number: JP62161277A
Authority: JP
Priority date: 1987-06-30
Filing date: 1987-06-30
Publication date: 1991-11-29
Also published as: JPS645468A

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野）本発明は、充填豆腐の製造法に係り、長期間貯
蔵し食品に供することのできる充填豆腐（以下、
LL充填豆腐という。）の製造法に関する。（従来の技術）従来より、木綿豆腐、無菌豆腐、充填豆腐、レ
トルト豆腐等として種々の豆腐が知られており、
また種々の製造法が提案されている。一例を挙げれば、特公昭59−21586号公報には、
木綿様豆腐の製造法について記載されており、
（以下、この方法を従来法という）、これは、「常
法によつて得られた豆乳を120℃以上の温度で殺
菌し、冷却し、これに凝固剤を添加し、カードを
形成せしめ、次いで遠心分離機で脱水してカード
の水分含有量を78〜90重量％に調整し、脱水した
カードを容器に充填し、密封し、加熱することに
より、木綿様豆腐を製造する方法」（特許請求の
範囲）である。この従来法において、使用される豆乳は、常法
により製造されたものであつて、その固形分含量
は３〜12重量％に調整されたものであり（同公報
４欄26行）、また、保存性良好な豆腐を得るため、
この豆乳を高温殺菌すること、具体的には、120
〜128℃の温度で、６〜１秒間処理することが記
載されている（同公報５欄39〜42行）。また、凝固剤として、二価金属塩の硫酸カルシ
ウム等を使用し、例えば二価金属塩を使用する場
合、その濃度は７〜35ｍＭであり、その多、二価
金属塩と酸剤との併用についても記載されている
（同公報６欄12〜19行）。（発明が解決しようとする課題）上記従来法によれば、製品の原料となる豆乳
は、常法により得られた丸大豆の豆乳を用いてお
り、この豆乳中に、豆腐の腐敗の最大原因たる耐
熱性胚芽菌が100％包含されている。従つて、この方法では、無菌の製品を製造する
ため、豆乳の状態で一次殺菌を行つているが、前
記公報第６頁の第３表に記載されるように、製造
直後は細菌数も少なく、風味等も良好と判定され
たものが、７日目以後細菌数が増加し、30日目の
ものは細菌数が格段に増加し、風味に欠けるもの
と判定されている。そして、この方法は、他の市販豆腐等よりも保
存性の良好な豆腐が得られるものと理解できる
が、30日以上経過した豆腐は、味覚の劣化が激し
く、且つ、細菌数の増加による悪影響から、到底
食品として長期間保存可能のもの、例えば常温で
約半年、低温で１年間程度の長期間保存可能な豆
腐を得ることは、困難であつた。また、従来より、豆腐製造工程における殺菌と
して、常法によつて得られた豆乳を120℃以上の
温度で一度のみ行なう、いわゆる一次殺菌法を採
用するものも存在するが、これでは、完全に殺菌
することが極めて困難であるばかりでなく、該豆
乳に凝固剤を添加し、容器に充填する砕、例えば
無菌室を準備して慎重に包装せざるを得ない等配
慮を必要とし、手間がかかり、また、このような
条件下では、複雑な設備が必要であるという欠点
を有していた。更に、従来より、二次殺菌として、110℃以上
の高温水中で殺菌する方法も知られているが、こ
の二次殺菌法では、無菌豆腐を製造するため、高
温水中で長時間にわたつて殺菌処理をしなければ
ならず、その結果、製品がいわゆる「カツペン現
象」を起し、黒い豆腐ができ易いという欠点を有
していた。本発明は、上記問題点の諸欠点を解消し、味覚
の劣化の殆どない、常温で約半年、低温で１年間
程度の長期間保存可能なLL充填豆腐を得ること
を目的とする。

【課題を解決するための手段】

そして、本発明は、前記問題点を解決し、上記
目的を達成するため、次の(a)〜(e)の工程からなる
LL充填豆腐の製造法である。 (a) 原料大豆を脱皮し、この脱皮大豆を10〜20℃
の低温水に５〜８時間浸漬する工程、 (b) 該大豆を磨砕、蒸煮、分離し、７〜13％濃度
の豆乳を得る工程、 (c) 該豆乳を脱気し、冷却する工程、 (d) 該豆乳に、該豆乳に対して0.14〜0.24重量％
のグルコノデルタラクトンと12度ボーメ換算で
0.02〜0.1重量％のにがりとを添加し、容器に
充填、密封する工程、又は、該豆乳に、該豆乳に対して12度ボーメ
換算で0.8〜1.4重量％のにがりを添加し、容器
に充填、密封する工程、 (e) 該容器を110℃以上の高温水で30〜45分間加
熱し、殺菌、凝固する工程。以下、本発明を各工程毎に詳細に説明する。［(a)工程］本発明は、まず、原料大豆を脱皮し、この脱皮
大豆を豆乳源として使用する。これは、豆腐の腐
敗の最大原因たる耐熱性芽胞菌を除去するためで
ある。次に、豆乳を得る前工程として、該脱皮大豆を
浸漬処理し、膨潤させる。この浸漬処理条件とし
て、該脱皮大豆中の蛋白が溶出しないようにする
必要があり、このため、10〜20℃の低温水に５〜
８時間浸漬する。10℃未満で、しかも、５時間未
満では、大豆の膨潤が不十分であり、一方、20℃
以上で、しかも、８時間以上では、大豆中の蛋白
が溶出し、歩留まり、品質（風味）に悪影響を与
えるので、好ましくない。本発明において、最適な浸漬処理は、15℃前後
の低温水を使用し、また、この浸漬室もこの低温
水と同様な15℃前後に空調した室とし、外的温度
変化による浸漬水への影響を排除し、そして、蛋
白の溶出が水面へのアワの発生により感知できる
ところから、このアワ発生直前（約７時間後）に
終了するのが好ましい。［(b)工程、(c)工程］次に、この脱皮大豆を磨砕、蒸煮、分離して豆
乳を製造する（(b)工程）。得られた豆乳は、約80℃であり、この高温の豆
乳を、(c)工程に示すように、脱気し、冷却する。脱気は、通常の脱気槽を用い、豆乳中の気泡を
除去する。また、冷却については、次の(d)工程で添加する
凝固剤により豆乳が凝固するのを防止するためで
あり、本発明において、１〜５℃に急冷するのが
好ましい。［(d)工程］次いで、この脱気した低温豆乳に、凝固剤とし
て、グルコノデルタラクトン及びにがりを添加す
る。グルコノデルタラクトンの添加量は、豆乳に対
し0.14〜0.24重量％が好ましく、また、併用する
にがりは、12度ボーメ換算で同じく豆乳に対し
0.02〜0.1重量％が好ましい。グルコノデルタラクトンの添加量が0.14重量％
未満で、また、併用するにがりの添加量が0.02重
量％未満の場合、後の(e)工程において、容器に充
填した豆乳を凝固させ難く、一方、グルコノデル
タラクトンの添加量が0.24重量％を越えると、ま
た、併用するにがりの添加量が0.1重量％を越え
ると、後の(e)工程での豆乳の凝固前に、該(d)工程
で凝固が始まるので、しかも、後記する悪影響が
生ずるので、いずれも好ましくない。このグルコノデルタラクトン及びにがりは、豆
腐用凝固剤として知られており、そして、通常、
グルコノデルタラクトンの添加量は、豆乳に対し
0.3重量％程度であり、にがりでは、２重量％程
度である。これに対して、本発明では、グルコノデルタラ
クトンの添加量は、従来のほぼ半量の0.14〜0.24
重量％であり、これによつて、グルコノデルタラ
クトンの添加による悪影響（豆腐表面が極めて滑
らかになり、プリン製品のような表面状を呈する
等の欠点）を防止することができる。また、グルコノデルタラクトンと併用するにが
りの添加量も、本発明では、0.02〜0.1重量％と
小量であり、これによつて、にがりの添加による
悪影響（豆腐の甘味が増大し、また、日数を経る
にしたがつて、表面が荒くなる等の欠点）を防止
することができる。本発明では、このように少量の凝固剤を用いる
が、この添加量であつても、次の(e)工程である
110℃以上の高温水で30〜45分間加熱することに
より、完全に凝固させることができるものであ
る。また、本発明において、凝固剤として、グルコ
ノデルタラクトンを用いず、にがりを単独で使用
することもできるが、この場合のにがりの添加量
は、12度ボーメ換算で0.8〜1.4重量％である。この添加量範囲の技術的意義は、上記と同様で
あるが、このにがり単独使用であつても、その添
加量は、従来のほぼ半量であり、この量であつて
も、次の(e)工程である110℃以上の高温水で30〜
45分間加熱することにより、完全に凝固させるこ
とができるものである。なお、にがりとしては、海水から食塩を製造す
る際副産物として得られるものを使用するほう
が、入手容易の点から好ましいが、本発明は、特
にこれに限定するものではなく、他のMgCl₂を主
成分とするものであれば、いずれも使用すること
ができる。また、本発明において、12度ボーメのにがりを
用いる方が、これも入手容易の点から好ましい
が、本発明は、特にこれに限定するものではな
く、如何なるボーメのにがりをも使用することが
できる。［(e)工程］上記凝固剤を添加した後、容器に充填、密封し
（(d)工程）、次いで、(e)工程に示すように、該容器
を110℃以上の高温水で30〜45分間加熱処理し、
完全殺菌、完全凝固させる。（作用）充填豆腐製品の優劣、質、味覚等は、豆乳の
量、濃度、温度、凝固剤の種類、量、加熱手段、
温度、時間、Ｆ値の取り方更には冷却の仕方等が
微妙に作用し合うものであるが、本発明は、前記
のとおりの構成（(a)〜(e)の工程）としたので、こ
れらを完全にコントロールすることが可能とな
り、長期間保存可能な良質な充填豆腐を得ること
ができる。即ち、本発明は、まず、原料大豆として脱皮大
豆を用いるものであり、これによつて、豆腐の腐
敗の最大原因たる耐熱性芽胞菌を除去することが
できる。ところで、従来より脱皮大豆を使用することが
知られているが（特開昭60−149354号公報参照）、
本発明は、特に、脱皮大豆を原料とし（(a)工程）、
かつ、凝固剤として、グルコノデルタラクトンと
にがり、又は、にがり単独を使用するが、その添
加量を従来のほぼ半量とし（(d)工程）、更に、高
温水による加熱処理（(e)工程）を採用するもので
あり、この各工程の組合せによつて、製品の優
劣、質、味覚等を完全にコントロールすることが
できる作用が生ずる。通常、豆乳を100℃以上の高温で長時間加熱す
ると、豆腐の品質（風味等）を損ねるものであ
り、そのため、従来は、例えば120℃では数秒で
あり、また、45〜50分間加熱する場合であつて
も、80〜90℃と、100℃以下の加熱処理が採用さ
れているものであるが、本発明は、上記(a)〜(d)工
程を組合せにより、(e)工程の「110℃以上の高温
水で30〜56分間加熱処理」を採用しても、上記の
ような豆腐の品質（風味等）に影響を与えないも
のと考えられる。そして、本発明は、常温で約半年、低温で一年
間程度の長時間保存しても、味覚の劣化が殆どな
いLL充填豆腐が得られる。（実施例）以下、本発明の実施例を挙げ、本発明を詳細に
説明する。第１図は、本発明の一実施例の製造工程図であ
つて、１は原料、２〜１３は、前記本発明の(a)〜
(e)工程を含む製造順工程、１４は製品である。原料（原料大豆）１として、丸大豆を使用し、
これを脱皮機により完全に脱皮させた後（第１工
程２）、この完全脱皮大豆を、15℃に空調した室
内で、15℃の低温水に５〜８時間浸漬する（第２
工程３）。この膨潤大豆を磨砕し（第３工程４）、得られ
た呉（ゴ）を煮釜で100℃に加熱し（第４工程
５）、続いて、５〜10分間小量の蒸気で蒸すよう
に追炊きし、煮込む（第５工程６）。次に、これを分離機にかけ、おからと豆乳に分
離する（第６工程７）。得られた豆乳の濃度は、
11.5％であり、温度は80℃であつた。この高温豆乳を直ちに脱気槽に収納し、脱気し
た後（第７工程８）、冷却機により１〜５℃に急
冷却する（第８工程９）。この低温豆乳10に、凝固剤として、グルコノ
デルタラクトン15ｇ（豆乳重量に対し0.15重量
％）及び12度ボーメのにがり５ｇ（豆乳重量に対
し0.05重量％）を添加撹拌する（第９工程１０）。
又は、グルコノデルタラクトンを用いず、12度ボ
ーメのにがりを豆乳重量に対し0.8〜1.4重量％添
加することもできる（第９工程１０）。次に、250ｇ入りPP容器（113ｍ／ｍ×75ｍ／
ｍ×35ｍ／ｍ）に上記凝固剤を含んだ豆乳を充填
密封する（第10工程１１）。この充填密封容器を殺菌機に入れ、豆乳を120
℃の高温水中で35〜45分間加熱し、Ｆ値７まで上
げ、殺菌と同時に凝固させ（第11工程１２）、次
に、この殺菌機内で40℃まで冷却した後（第12工
程１３）、殺菌機内より取り出し、製品１４のLL
充填豆腐を得た。得られたLL充填豆腐は、分析試験の結果、無
菌状態であり、極めて良好であつた。（発明の効果）本発明は、以上詳記したとおり、(a)〜(e)工程を
含むLL充填豆腐の製造法であり、この各工程の
組合せによつて、製品の優劣、質、味覚等を完全
にコントロールすることができ、味覚の劣化が殆
ど生じない製品が得られ、しかも、常温で約半
年、低温で一年間程度の長時間保存可能なLL充
填豆腐が得られる顕著な効果が生ずる。そして、本発明により、如何なる地域にも常温
又は低温で運搬し、例えば国内のみならず国外の
需要先に健康食品を供給することができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明の一実施例の製造工程図であ
る。１……原料、２……第１工程、３……第２工
程、４……第３工程、５……第４工程、６……第
５工程、７……第６工程、８……第７工程、９…
…第８工程、１０……第９工程、１１……第10工
程、１２……第11工程、１３……第12工程、１４
……製品。

Claims

【特許請求の範囲】１ (a) 原料大豆を脱皮し、この脱皮大豆を10〜
20℃の低温水に５〜８時間浸漬する工程、 (b) 該大豆を磨砕、蒸煮、分離し、７〜13％濃度
の豆乳を得る工程、 (c) 該豆乳を脱気し、冷却する工程、 (d) 該豆乳に、該豆乳に対して0.14〜0.24重量％
のグルコノデルタラクトンと12度ボーメ換算で
0.02〜0.1重量％のにがりとを添加し、容器に
充填、密封する工程、 (e) 該容器を110℃以上の高温水で30〜45分間加
熱し、殺菌、凝固する工程、を含むことを特徴とするLL充填豆腐の製造法。２ (a) 原料大豆を脱皮し、この脱皮大豆を10〜
20℃の低温水に５〜８時間浸漬する工程、 (b) 該大豆を磨砕、蒸煮、分離し、７〜13％濃度
の豆乳を得る工程、 (c) 該豆乳を脱気し、冷却する工程、 (d) 該豆乳に、該豆乳に対して12度ボーメ換算で
0.8〜1.4重量％のにがりを添加し、容器に充
填、密封する工程、 (e) 該容器を110℃以上の高温水で30〜45分間加
熱し、殺菌、凝固する工程、を含むことを特徴とするLL充填豆腐の製造法。