JPH0378096B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0378096B2 JPH0378096B2 JP58241783A JP24178383A JPH0378096B2 JP H0378096 B2 JPH0378096 B2 JP H0378096B2 JP 58241783 A JP58241783 A JP 58241783A JP 24178383 A JP24178383 A JP 24178383A JP H0378096 B2 JPH0378096 B2 JP H0378096B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- rice
- mixed solvent
- carbon dioxide
- ethanol
- raw
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Cereal-Derived Products (AREA)
Description
本発明は原料米の改質方法に関する。
周知のように、原料米は、澱粉以外の成分とし
て粗脂肪分、粗蛋白分、無機質を含んでいる。こ
れらの成分は、いずれも米の表層部に主に存在
し、特に表層部の粗脂肪分には不飽和の脂肪酸が
多く通常精白により除去されるが、酒造原料米と
して適用した場合特にこれが酒質に悪影響を与え
る。このため、従来酒造原料米の場合にはより高
度に精白して表層部を取り去り、前記不要成分を
糠として除去していた。このため酒造原料米の精
白率は、平均73％であつて、残り27％が付加価値
の低い糠として、菓子原料や工業用糊及び一部醸
造原料に使用されているのが現状であり、原料利
用率が非常に悪く、これが製造原価の高騰を招く
要因となつていた。 本発明は上記事情に鑑みてなされたもので、原
料利用効率の向上を図ることができる原料米の改
質方法を提供することを目的とする。即ち、本発
明に係る原料米の改質方法は、米を液体状態また
は超臨界状態の二酸化炭素にエタノールを添加し
てなる混合溶媒に接触せしめることを特徴とする
方法、及び前記混合溶媒により処理して得られた
改質米を、液体状態または超臨界状態の二酸化炭
素で洗浄した後、乾燥させることを特徴とする方
法である。 以下本発明を酒造原料米に適用した例について
説明する。 まず、この発明に用いられる二酸化炭素の性状
は、液体状態または超臨界状態（ここでいう超臨
界状態とは、臨界点以上の温度及び圧力の状態を
指す）である。かかる状態の二酸化炭素に対して
エタノールを添加してなる混合溶媒に、米を接触
させて脱脂処理を行なう。混合溶媒中のエタノー
ルの量は、0.1〜30wt％、望ましくは２〜10wt％
であつて、このエタノールの量が0.1wt％未満で
は充分な抽出効果が得られない。上記の混合溶媒
を得るにあたつては、先に米をエタノール中に浸
漬したり、米にエタノールを噴霧しておき、その
後に二酸化炭素を加えて、処理時において実質的
に混合溶媒となるようにしてもよく、また、予め
二酸化炭素中に所定量のエタノールを添加して混
合溶媒を調整しておいてもよい。 混合溶媒による処理をより具体的に説明する
と、まず耐圧容器内に米を所定量収容する。次
に、容器内に上記の混合溶媒を注入して洗浄処理
する。この際外部から撹拌等の外力を加える必要
はないが、必要に応じて静かに撹拌してもよく、
更には、一定量の混合溶媒を容器内に連続的に循
環させて洗浄するようにしてもよい。処理時間
は、特に制限されるものではなく、数分〜数時間
の範囲で好ましい値が選択される。また、処理温
度は約−20〜約150℃の範囲から目的に応じて好
ましい値が選ばれ、処理圧力は、約20〜約300
Kg／cm2の範囲から目的に応じて好ましい値が選ば
れる。この洗浄処理において、本発明の方法で
は、二酸化炭素のみを用いた方法に比べて高い抽
出効果が得られるため、処理時間の短縮を図るこ
とと、低温度、低圧力で洗浄処理を行なうことが
できる。 このように洗浄処理を施した処理米を、通常は
乾燥して酒造原料米として使用することができる
が、さらに処理米に対して液体状態または超臨界
状態の二酸化炭素による洗浄処理を施してもよ
い。この二酸化炭素による洗浄処理は、前工程の
混合溶媒を用いる処理と略同程度の温度及び圧力
条件で行なえばよい。この洗浄処理によつて、混
合溶媒による洗浄の後に処理米に僅かに残つてい
たエタノールをほとんど除去することができる。
従つて、混合溶媒による洗浄に加えて二酸化炭素
による洗浄処理を施して得られた酒造原料米は、
従来の高度精白米と略同様な条件での取扱いが可
能である。 しかして、上記の処理によつて、原料米中の粗
脂肪、臭気成分が混合溶媒によつて抽出され、混
合溶媒に移行して除去されると共に、原料米表面
に付着している糠も同時に除去される。従つて、
本発明の方法によつて酒造原料米を製造する場合
には、精白度（精米歩合）は最小限の91〜92％で
も充分に粗脂肪分、無機質が除去されたものを得
ることができ、原料米の歩留を向上させることが
できる。また、洗浄処理中に、混合溶媒または二
酸化炭素が米粒内部まで浸透するため、処理後の
水の吸水速度が飛躍的に（未処理米に比して２〜
10倍）に増加する。よつて、得られる酒造原料米
の蒸しが良好となり、溶解糖化が促され、歩留も
よくなる。 また、二酸化炭素及びエタノールは、周知のよ
うに食品衛生上安全なものであつて、全く無害で
あり、しかも処理中に原料米中の害虫やこれらの
卵等を死滅させることもできる。 以下、実施例を示して本発明を具体的に説明す
る。 実施例 １ 精白率が90％、82.5％、75％の精米（佐賀県産
レイホウ）について、本発明の処理を施したもの
と未処理のものとを調整して成分の比較を行なつ
た。 処理方法は次のとおりである。 精米約150ｇをオートクレーブ中に入れ、これ
に30mlのエタノールを添加し、ポンプを稼動して
オートクレーブ内に液化二酸化炭素を圧送、昇圧
せしめ、圧力100bar、温度20℃として１時間保
持した。このとき、オートクレーブ内の混合溶媒
のエタノール濃度は、約24wt％とした。次いで、
再びポンプを稼動させ、オートクレーブ内の圧力
を100barに保持しながら出口バルブを開放し、
二酸化炭素を250N排出し、更に系を大気中に
開放して徐々に減圧したのち試料（処理米）を取
り出した。 上記の処理を施した各精白率の処理米と、未処
理米とについて、「国税庁所定分析注解」に基づ
き、水分量、粗蛋白量、粗脂肪量の分析を行なつ
た。その結果を第１表に示す。 なお、上記処理米は、いずれもエタノール臭が
殆んど残つておらず、かつ未処理米と比較して白
度が向上していた。
て粗脂肪分、粗蛋白分、無機質を含んでいる。こ
れらの成分は、いずれも米の表層部に主に存在
し、特に表層部の粗脂肪分には不飽和の脂肪酸が
多く通常精白により除去されるが、酒造原料米と
して適用した場合特にこれが酒質に悪影響を与え
る。このため、従来酒造原料米の場合にはより高
度に精白して表層部を取り去り、前記不要成分を
糠として除去していた。このため酒造原料米の精
白率は、平均73％であつて、残り27％が付加価値
の低い糠として、菓子原料や工業用糊及び一部醸
造原料に使用されているのが現状であり、原料利
用率が非常に悪く、これが製造原価の高騰を招く
要因となつていた。 本発明は上記事情に鑑みてなされたもので、原
料利用効率の向上を図ることができる原料米の改
質方法を提供することを目的とする。即ち、本発
明に係る原料米の改質方法は、米を液体状態また
は超臨界状態の二酸化炭素にエタノールを添加し
てなる混合溶媒に接触せしめることを特徴とする
方法、及び前記混合溶媒により処理して得られた
改質米を、液体状態または超臨界状態の二酸化炭
素で洗浄した後、乾燥させることを特徴とする方
法である。 以下本発明を酒造原料米に適用した例について
説明する。 まず、この発明に用いられる二酸化炭素の性状
は、液体状態または超臨界状態（ここでいう超臨
界状態とは、臨界点以上の温度及び圧力の状態を
指す）である。かかる状態の二酸化炭素に対して
エタノールを添加してなる混合溶媒に、米を接触
させて脱脂処理を行なう。混合溶媒中のエタノー
ルの量は、0.1〜30wt％、望ましくは２〜10wt％
であつて、このエタノールの量が0.1wt％未満で
は充分な抽出効果が得られない。上記の混合溶媒
を得るにあたつては、先に米をエタノール中に浸
漬したり、米にエタノールを噴霧しておき、その
後に二酸化炭素を加えて、処理時において実質的
に混合溶媒となるようにしてもよく、また、予め
二酸化炭素中に所定量のエタノールを添加して混
合溶媒を調整しておいてもよい。 混合溶媒による処理をより具体的に説明する
と、まず耐圧容器内に米を所定量収容する。次
に、容器内に上記の混合溶媒を注入して洗浄処理
する。この際外部から撹拌等の外力を加える必要
はないが、必要に応じて静かに撹拌してもよく、
更には、一定量の混合溶媒を容器内に連続的に循
環させて洗浄するようにしてもよい。処理時間
は、特に制限されるものではなく、数分〜数時間
の範囲で好ましい値が選択される。また、処理温
度は約−20〜約150℃の範囲から目的に応じて好
ましい値が選ばれ、処理圧力は、約20〜約300
Kg／cm2の範囲から目的に応じて好ましい値が選ば
れる。この洗浄処理において、本発明の方法で
は、二酸化炭素のみを用いた方法に比べて高い抽
出効果が得られるため、処理時間の短縮を図るこ
とと、低温度、低圧力で洗浄処理を行なうことが
できる。 このように洗浄処理を施した処理米を、通常は
乾燥して酒造原料米として使用することができる
が、さらに処理米に対して液体状態または超臨界
状態の二酸化炭素による洗浄処理を施してもよ
い。この二酸化炭素による洗浄処理は、前工程の
混合溶媒を用いる処理と略同程度の温度及び圧力
条件で行なえばよい。この洗浄処理によつて、混
合溶媒による洗浄の後に処理米に僅かに残つてい
たエタノールをほとんど除去することができる。
従つて、混合溶媒による洗浄に加えて二酸化炭素
による洗浄処理を施して得られた酒造原料米は、
従来の高度精白米と略同様な条件での取扱いが可
能である。 しかして、上記の処理によつて、原料米中の粗
脂肪、臭気成分が混合溶媒によつて抽出され、混
合溶媒に移行して除去されると共に、原料米表面
に付着している糠も同時に除去される。従つて、
本発明の方法によつて酒造原料米を製造する場合
には、精白度（精米歩合）は最小限の91〜92％で
も充分に粗脂肪分、無機質が除去されたものを得
ることができ、原料米の歩留を向上させることが
できる。また、洗浄処理中に、混合溶媒または二
酸化炭素が米粒内部まで浸透するため、処理後の
水の吸水速度が飛躍的に（未処理米に比して２〜
10倍）に増加する。よつて、得られる酒造原料米
の蒸しが良好となり、溶解糖化が促され、歩留も
よくなる。 また、二酸化炭素及びエタノールは、周知のよ
うに食品衛生上安全なものであつて、全く無害で
あり、しかも処理中に原料米中の害虫やこれらの
卵等を死滅させることもできる。 以下、実施例を示して本発明を具体的に説明す
る。 実施例 １ 精白率が90％、82.5％、75％の精米（佐賀県産
レイホウ）について、本発明の処理を施したもの
と未処理のものとを調整して成分の比較を行なつ
た。 処理方法は次のとおりである。 精米約150ｇをオートクレーブ中に入れ、これ
に30mlのエタノールを添加し、ポンプを稼動して
オートクレーブ内に液化二酸化炭素を圧送、昇圧
せしめ、圧力100bar、温度20℃として１時間保
持した。このとき、オートクレーブ内の混合溶媒
のエタノール濃度は、約24wt％とした。次いで、
再びポンプを稼動させ、オートクレーブ内の圧力
を100barに保持しながら出口バルブを開放し、
二酸化炭素を250N排出し、更に系を大気中に
開放して徐々に減圧したのち試料（処理米）を取
り出した。 上記の処理を施した各精白率の処理米と、未処
理米とについて、「国税庁所定分析注解」に基づ
き、水分量、粗蛋白量、粗脂肪量の分析を行なつ
た。その結果を第１表に示す。 なお、上記処理米は、いずれもエタノール臭が
殆んど残つておらず、かつ未処理米と比較して白
度が向上していた。
【表】
第１表に示す結果から分かるように、本発明の
方法によれば、90％及び82.5％精米で、従来の酒
造原料に相当する75％精米（未処理）と同程度以
下の粗脂肪含有率のものを得ることができた。ま
た、本発明の処理を施すことにより、水分が若干
減少し、粗蛋白はほとんど減少しないことが認め
られた。 実施例 ２ 小仕込試験 実施例１と同様な処理で得られた処理米と未処
理米とを原料として、第２表に示す仕込配合にて
小仕込試験を行なつた。なお、処理米については
洗米を行なわず、また、未処理米については通常
の洗米を行なつた。
方法によれば、90％及び82.5％精米で、従来の酒
造原料に相当する75％精米（未処理）と同程度以
下の粗脂肪含有率のものを得ることができた。ま
た、本発明の処理を施すことにより、水分が若干
減少し、粗蛋白はほとんど減少しないことが認め
られた。 実施例 ２ 小仕込試験 実施例１と同様な処理で得られた処理米と未処
理米とを原料として、第２表に示す仕込配合にて
小仕込試験を行なつた。なお、処理米については
洗米を行なわず、また、未処理米については通常
の洗米を行なつた。
【表】
留仕込後、それぞれの醗酵経過を炭酸ガス減量
法により測定したところ、処理、未処理による差
異は認められず、すべて正常に醗酵したことが確
認された。 醗酵終了後、得られた各洒について、洒質分
析、及び官能試験を行なつたところ、第３表に示
す結果を得た。ここで官能試験は、６名のパネル
により実施した。
法により測定したところ、処理、未処理による差
異は認められず、すべて正常に醗酵したことが確
認された。 醗酵終了後、得られた各洒について、洒質分
析、及び官能試験を行なつたところ、第３表に示
す結果を得た。ここで官能試験は、６名のパネル
により実施した。
【表】
【表】
官能試験の結果、本発明の処理を施した90％精
米及び82.5％精米を原料としたとき、従来の洒造
原料に相当する未処理の75％精米を原料としたも
のと同程度の評点が得られ、本発明によれば低い
精白率の原料米でも良質の洒が醸造でき、従つて
原料米の歩留を向上させ得ることが確認できた。
また、本発明の処理を施した精米を原料として洒
造に供することにより、洒質を向上させ得ること
が明らかになつた。
米及び82.5％精米を原料としたとき、従来の洒造
原料に相当する未処理の75％精米を原料としたも
のと同程度の評点が得られ、本発明によれば低い
精白率の原料米でも良質の洒が醸造でき、従つて
原料米の歩留を向上させ得ることが確認できた。
また、本発明の処理を施した精米を原料として洒
造に供することにより、洒質を向上させ得ること
が明らかになつた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 米を液体状態または超臨界状態の二酸化炭素
にエタノールを添加してなる混合溶媒に接触せし
めることを特徴とする米の改質方法。 ２ 前記混合溶媒中のエタノールの添加量が、
0.1〜30wt％、望ましくは２〜10wt％の範囲であ
る特許請求の範囲第１項記載の米の改質方法。 ３ 米を液体状態または超臨界状態の二酸化炭素
にエタノールを添加してなる混合溶媒に接触せし
めた後、液体状態または超臨界状態の二酸化炭素
で洗浄、乾燥させることを特徴とする米の改質方
法。 ４ 前記混合溶媒中のエタノールの添加量が、
0.1〜30wt％、望ましくは２〜10wt％の範囲であ
る特許請求の範囲第３項記載の米の改質方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58241783A JPS60133849A (ja) | 1983-12-21 | 1983-12-21 | 米の改質方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58241783A JPS60133849A (ja) | 1983-12-21 | 1983-12-21 | 米の改質方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60133849A JPS60133849A (ja) | 1985-07-17 |
| JPH0378096B2 true JPH0378096B2 (ja) | 1991-12-12 |
Family
ID=17079449
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58241783A Granted JPS60133849A (ja) | 1983-12-21 | 1983-12-21 | 米の改質方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60133849A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AU652435B2 (en) * | 1991-04-15 | 1994-08-25 | Suntory Holdings Limited | Lipid-removed malt for brewing, beer using the said malt and method of preparing the said beer |
| DE10132366A1 (de) * | 2001-07-04 | 2003-01-30 | Degussa | Verfahren zur physikalischen Behandlung von Stärke(-Derivaten) |
-
1983
- 1983-12-21 JP JP58241783A patent/JPS60133849A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS60133849A (ja) | 1985-07-17 |
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