JPS592657A - 魚介類入りせんべいの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は魚介類入りせんべいの製造方法に係り、詳しく
は、生えび、いか、たこ、うに、その他の魚介類が入り
その魚介類の風味が十分にいかされたせんべいが得られ
るほか、その製造過程が容易に自動化若しくは機械化で
きるせんべいの製造方法に係る。

従来から１種々の魚介類火シのせんべいが提案され、こ
の中でえび人すせんぺす、所領えびせんは我が国で古く
から知られて和菓子若しくけ水産加工品の一つである。

このえびぜんは元来三河湾地方からとれる生えびの風味
や味覚を活かすものとして発達したものであって、生地
の乾燥、焼成等を手作プで行なって製造されている。

なお、最近は、外形のみは本来のえびぜんと変ら々いも
のが量産されて込るが、これは味や風味が本来のえびせ
んと全く相違するものである。

しかし表がら１本来のえびぜんと同様に、原料としては
新鮮に生えびを用いても、生地の乾燥、焼成等を機械若
しくけ装置を用いて機械的に自動的に行なうと、味や風
味が劣化し１手作りによるものと同勢のものが得られな
い。

本発明は上記のとζろに沿って成立したものであって、
具体的ＫＱ手作りによる本来のえびぜんの如き味や風味
が保持でき１機械的に量産化できる魚介類入すせんべｂ
の製造方法を提案する。

すなわち１本発明方法は魚介類を含む生地を板状に成型
後、その生地の半熱変性する程度に焼成し、その後、蒸
気若しくけ水分を含む熱風雰囲気中で一次乾燥してから
、遠赤外線等で二次乾燥し、その後、焼成することを特
徴とする。

慶お、魚介類としてえびを中心に説明するが。

本発明ではえび以外に魚類一般、いが、たこ。

うに、その他の魚介類を入れて本それら魚介類の味や風
味が同等に保持できる。

以下１本発明方法に一’）いて詳しく説明する。

まず、新鮮な魚介類（ただし、冷凍魚介類でも良いが、
新鮮なものに較べると、味や風味が劣る）を常法によっ
て実質的に肉質部のみをすシ身・落し身若しくＦｉｉン
チ（以下、単にすり身等という。）とし、これにつなぎ
剤（例えばデン粉）や、所定の調味料、更に、所望に応
じて。

ワサビ、−味や七味トウガラシ、ゴマ、アー毛ンド、香
料等を添加して混練して、魚介類を含む生地を調整する
。

なお、この生地の中には魚介類が含まれれば。

上記調味料や香料その他の添加剤以外に何れのものでも
添加配会できる。また、つなぎ剤はすシ身等の間がつな
ける８ｉ皺のものであれば伺れのものでも良（１通常は
デン粉以外に／」・麦粉等を用いる。

次に、この生地は板状に成型し、この板状生地が半熟変
性する程度に焼成する。

すなわち、魚介類の鮮度、風味を保持するＯＫ急激にそ
のタンパク質を熱変性するのは好ましくないが、ある種
度加熱して殺菌することが必要である。このため１本発
明は生地が半熟変性する程度に焼成をとどめて、殺菌を
行ない、魚介類の鮮度や風味を保持し、と（ｔＫ、魚介
類が熱変性する際に発生する魚介類からのドリップを生
地内にととめて、味、風味を向上させる。

なお、この焼成時Ｋｕ上下から同時加熱する焼成時ＫＦ
ｉ生地が膨張するため、上下の熱板による焼Ｉｆｔ装置
を用いる場合には、この焼成装置は生地のｊ１脹にさか
られないように構成する必要がある。また、生地の７半
熱変性とけ、必ずしも、生地の局部的熱変性を示すので
なく、完全に生地を熱変性させる途中にとどめることを
示し、更に熱変性とは魚介類ではタンパク変性であ、リ
デングンや小麦粉類ではα化である。

次に、焼成後の生地は一次乾燥する。この−次乾燥は単
に板状生地中から水分を除去するのでなく、魚介類から
のドリップの放散を防止しつつ、不要の水分のみを除去
するのであって。

乾燥はきわめて緩まんに行なう。このため、加熱媒体と
しては蒸気若しくけ水分を含む熱風を用い、５〜１２時
間程度のきわめて長時間にわたって行かう。このように
−次乾燥を行なうと。

板状生地の内部まで水分けほぼ完全に近（除去されるほ
か、生地中の魚介類は変質されること表〈その味、風味
が保持され、先に半α化されたつｋぎ剤はそのままの状
態で固化する。

次に、−次乾燥後の板状生地は二次乾燥される。この二
次乾燥は一次乾燥と相違し、て短時間で行かい、このた
め１通常は熱効率の優れる遠赤外線を用いて５〜２０分
間程度行ない、生地表面や表面に近いところの水分を完
全に除去する。

なお、二次乾燥が５分以内であると、その目的が達せら
れず、２０分以上になると、生地の熱変性が進んで魚介
類の味や風味が夫々われるからである。また、二次乾燥
では遠赤外線以外に電熱、ガス、その他常法による乾燥
媒体を用いることができる。

次に１以上の通りに乾燥後、板状生地は焼成する。この
焼成は一般のせんべいの焼成と同等の条件で行なえば十
分であり、この焼成により生地は膨張し美味しいせんべ
いが得られ、しかも、魚介類はこのときに完全に焼かれ
ることになって焼成時の味のほか、香り本発生する。従
って、焼成後は直ちに完全に包装するのが好ましく、こ
のように包装すると、味、風味、香り等が十分保持され
る。

また１以上の通りに本発明方法では、生地成型、初期焼
成、−次乾燥、二次乾燥、焼成の各過程を経て製造され
るが、生地成型は通常の打抜装置、初期焼成は上下に連
続的に移動する焼板を有する焼成装置、−次乾燥は通常
の蒸気若しくけ熱風乾燥機、二次乾燥は遠赤外線乾燥機
。

焼成は通常のせんべい焼成機等で十分であり。

きわめて機械化、自動化が容易にできる。

特許出願人　坂　　　誠 代理人弁理士松下義勝 弁膜士副島文雄

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 魚介類を含む生地を板状に成型後、その生地の半熟変性
   する程度に焼成し、その後、蒸気若しくけ水分を含む熱
   風雰囲気中で一次乾燥してから、遠赤外線等で二次乾燥
   し、その後、焼成することを特徴とする魚介類入りせん
   べいの製造方法。