JPH0383555A - 野菜ジュース入りこんにゃく - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （従来の技術） こんにゃくは通常こんにゃく芋の乾燥薄片を微粉砕して
得られるバール状のこんにゃく精未粉を水に溶解し、水
酸化カルシウム等に代表されるアルカリ剤を添加して撹
拌下に加熱してゲル化させ、冷却静置することによって
得られる。

こんにゃくは加水分解するとグルコースおよびマンノー
スとなる多ｔｉ類の一種であるグルコマンナンがカルシ
ウム等のアルカリイオン等の存在下で架橋その他の複合
反応によって形成されるもので、それ自体はほとんど無
味の透明に近い乳白色の外観を有し、近年ではいわゆる
ダイエタリーファイバを含む機能食品として見向されて
いる。

（発明の解決すべき課題） こんにゃくは前記のように淡白な風合いの食品であり、
必ずしも現代の食生活の感覚に適合しないことから、ダ
イエツトの目的に用いられる際にも食品それ自体として
よりも主成分のこんにゃくマンナンを粉剤もしくは飲料
の形態に加工した形態で摂取される傾向にある。

食品としてのこんにゃくの一般化に対する難点は一つに
はその独特なこんにゃく臭にもあり、これは前記消石灰
処理によって多少は減少されるもの＼水酸化カルシウム
の添加量には一定の限度があり、またこのようにして添
加された水酸化カルシウム自体はミネラル分としては人
体に摂取しても吸収し難い性質を有している。

本願発明の目的はこのような従来技術の課題に関して、
伝統的なこんにゃくの製法および性状についての概念か
ら離れて全く新しい風味と栄養を有するこんにゃくを提
供することにある。

（課題を解決するための手段） 前記従来の技術の課題は１００重量部の水に対して、約
４重量部のこんにゃく精粉末ならびにカルシウム換算で
約０．１４〜０．１６重量部となるような合計量の野菜
の搾り汁および水酸化カルシウムを加え、撹拌加熱して
ゲル化させ、冷却および固化整形してなることを特徴と
す野菜ジュース入りこんにゃくによって解決される。

（作用） 本願発明においては、こんにゃく精粉末の水溶液を加熱
ゲル化させる際に、従来の水酸化カルシウム等のアルカ
リ剤に代えて、またはこれと併用してたとえばキャベツ
の下葉等の野菜の搾汁を加えると同様にしてこんにゃく
マンナンのゲル化が生じる。本願発明者はこれがキャベ
ツの葉の組織中に高濃度で含まれる水溶性カルシウムの
作用によるものであると推定し、さらに同様に水溶性カ
ルシウムの含有分の高い小松菜、あぶら菜、野沢菜、ダ
イコン葉および白菜等のアブラナ科に属する各種野菜を
用いて実験したところ程度の差こそあれほとんどほとん
ど同様な効果が得られた。

こんにゃくの凝固（ゲル化）作用は一般には極めて不安
定で熟練を要するものとされており、たとえば少量の塩
分や澱粉質等の不純物が混入してもゲル化に失敗するお
それがあるとされている。

したがって、種々の複雑な溶質を含む野菜の搾汁を用い
てこんにゃくのゲル化が可能なことは全く予測できなか
ったことである。

本発明においては、水１００重量部に対して約４重量部
のこんにゃく精粉末を含む悴容液にカルシウム換算でそ
の合計量が約０．１４〜０．１６重量部となるような野
菜搾汁およびは水酸化カルシウムを用いることによって
充分ゲル化が得られる。したがって野菜搾り汁の量を増
大させもしくは水溶性カルシウムの含有分の多い野菜を
用いるほど水酸化カルシウムの量を減少させることがで
きる。

たとえばキャベツの下葉の完全搾汁（カルシウム分３０
０ｎ＋ｇ／　１００ｇ）を水１１に対して約２００ｍｇ
用いると水酸化カルシウムを全く用いないでも実用的な
製品としである程度満足なゲル化が得られる。

この場合搾汁中の水溶性カルシウムの含有量は前記のカ
ルシウム合計値よりもや１少ないが、このような低い値
でなおこんにゃくにゲル化を生じる理由は一つにはキャ
ベツ等の野菜に含まれているカルシウムがこんにゃくマ
ンナンのゲル化に際して無機化合物の形で添加されるカ
ルシウムに比較してより効果的に作用することによるも
のではないかと推定される。

本願発明では主として野菜の搾汁によってこんにゃくを
ゲル化させるが、この場合製品の状態では野菜搾汁のい
わゆる青臭味は製造工程の加熱中で消え、かつたとえば
キャベツ等の場合では微かな抹茶様の香りを生じると共
にこんにゃく臭は完全に抑えられ、また野菜独自のうま
みも加えられる。

このような水溶性の有機カルシウムを比較的多く含有す
る野菜としては種々のものが挙げられるが、こんにゃく
としての風味、色調をあまり変えず、かつ原料の大量人
手の容易な点ではキャベツ等に代表されるアブラナ科の
野菜が最も好ましい。

これらの中でも、搾汁１００ｇ当たりについて水溶性カ
ルシウム分を約１００ｍｇ以上含む野菜搾汁を用いるこ
とが実用上好ましい。カルシウム含有分の低い搾汁はそ
の分だけ大量に用いる必要があり、それにともなって搾
汁中の各野菜に固有な他の成分量も増大し、こんにゃく
のゲル化が不安定になる傾向があり、また場合によって
は風味に好ましくない”くせ”が生じる。

尚水溶性のカルシウムの含有分の多い野菜であればアブ
ラナ科の他にも種々のものが使用可能であり、たとえば
赤しそ等のシソ科の野菜又はとうがらし等のなす科の野
菜を用いて夫々固有の色調又は辛味を有するこんにゃく
を得ることもできる。

前記のように搾汁の量をある程度多くすれば、それ自体
でもこんにゃくのゲル化が得られるが、こんにゃく本来
の淡い色調や風味を強調したいときには搾汁の添加量を
抑えその一部を従来の水酸化カルシウムで置き換えるこ
とが好ましい。

この場合でも、本願発明の野菜ジュースの添加の効果を
実質的に失わせないためには、野菜の種類によっても多
少異なるが、搾汁を全体の約１０重量程度度を加えるこ
とが好ましい。この場合にも水酸化カルシウムの添加量
は通常のこんにゃくの場合より遥かに少ない量で充分で
ある。

一般に、こんにゃくのゲル化は前記のように原料中への
不純物の混入さらには操作条件によって変化しやすい不
安定なものであるが、本願発明のこんにゃくの製造実験
では、従来の水酸化カルシウムを用いる場合のような長
年の技術的蓄積に乏しいにも関わらず比較的安定にゲル
化を得ることができた。

さらにこのようなゲル化は保護コロイド剤を加えること
によって著しく安定化させることができ、特にこんにゃ
くのゲル化を実質的に野菜搾汁のみで行う場合には搾汁
の量を過大にしないようにか覧る保護コロイド剤を用い
ることが有効である。

本願発明で用いられる保護コロイド剤は食品添加物とし
ての見地から、メチルセルロース、カルボキシメチルセ
ルロース、メチルスターチ、カルボキシメチルスターチ
、グルコノデルタラクトン、ポリリン酸ナトリウム、ロ
ーカストビーンガム、アルギン酸ナトリウム、カラギー
ナンおよびアガール等が好ましい。これらは単独で又は
それらの混合物として用いられる。好ましい使用量はゲ
ル化製品の水を１００重量とした場合約０．１〜０．２
重量部で充分である。

実施例 以下本発明を実施例によって説明する。

実施例１ キャベツの下葉部分（水溶性力ルシルム含有分平均３０
０ｍｇ／１００ｇ）の搾汁３００ｃｃおよびこんにゃく
精粉末Ｂｏｇを約４０°Ｃの温度の水２１に加えて約５
〜６分間撹拌し、さらに水酸化カルシウム１ｇを加えて
撹拌し３０〜４０分間静置して固化させる。これを水中
に入れて約８０°Ｃの温度で１５分間ボイルするとこん
にゃくが完全にゲル化する。これをそのま覧放冷するこ
とにより、適当な弾力を有する濃緑色のこんにゃくが得
られた。

前記こんにゃくは微かな抹茶様の香りとキャベツ固有の
淡い甘味を帯びていたが、常温で約３日間放置したとこ
ろ、ゲル体から水が滲出して形状に崩れが認められた。

前記製造工程の前段でさらに保護コロイド剤として約１
ｇのデルタグルコノラクトンを加え同様にしてゲル化さ
せたところ、得られたこんにゃくは約１週間放置しても
形部れを生じなかった。

実施例２ キャベツの淡緑色の内葉（水溶性カルシウム含有分４５
ｍｇ／１００ｇ）の搾汁３００−１こんにゃく精粉８０
ｇならびにカラギーナン２ｇを水２乏に加えて５〜６分
間４０°に加熱して撹拌溶解させた後、放置した。次い
で粘稠性を帯びた液体に水酸化カルシウム２．５ｇを加
えて撹拌混練し、固化物を水中で８０°Ｃの温度に加熱
した後放冷してゲル化したこんにゃくを得た。

このこんにゃくは僅かに淡緑色を帯びこんにゃく臭が全
くなく、かつ従来のこんにゃくとほとんど同様な性状お
よび風味を有していた。

実施例３ 白菜の葉（水溶性カルシウム含有分３３ｎｇ／１００ｇ
）の搾汁２００ｃｃおよび赤しその葉（水溶性カルシウ
ム含有分２２０ｍｇ／１００ｇ）　１００ｃｃ　、こん
にゃく精粉末８０ｇ、水酸化カルシウム２ｇおよび寒天
２ｉを水２１に加えて実施例１と同様にして処理し、ゲ
ル化したこんにゃくを得た。製品はシソ固有の紅色の透
明感のある色調と香気を帯び、稍々軟らか目のゼリー状
の食感を有していた。

実施例４ キャベツの下葉の搾汁２００ｃｃ　（水溶性カルシウム
含有公約３００ｍｇ／ｌｏＯｇ）はとうがらしの葉の搾
汁１００ｃｃ　（水溶性カルシウム含有分６４０ｍｇ／
　ｌｏｏｇ）、水酸化カルシウム０．６ｇこんにゃく精
粉束８０ｇおよび保護コロイド剤としてのカラギーナン
２ｇを水２１に加えて実施例１と同様に処理してとうが
らし風味の利いた稍々硬目のゲル化こんにゃくを得た。

尚本発明においては前記野菜としてダイコン葉、小松菜
、あぶら菜、野沢菜等のその他のアブラナ科の野菜を用
いても全く同様な効果かえられた。

（発明の効果） 以上のように本発明によれば、こんにゃくのゲル科に際
して従来の水酸化カルシウム等のアルカリ剤に代えてア
ブラナ等水溶性カルシウムの含有分の高い野菜からの搾
汁を用いることにより、食感においては従来のこんにゃ
くと変わりがなく、風味および栄養に冨む多様なゲル化
こんにゃくを得ることができる。

（ほか１名）

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）１００重量部の水に対して、約４重量部のこんに
   ゃく精粉末ならびにカルシウム換算で約０．１４〜０．
   １６重量部となるような合計量の野菜の搾り汁および水
   酸化カルシウムを加え、撹拌加熱してゲル化させ、冷却
   および固化整形してなることを特徴とする野菜ジュース
   入りこんにゃく。
2. （２）前記野菜ジュースの搾り汁が１００ｇについて約
   １００ｍｇ以上の水溶性カルシウル含有分を有する前記
   請求項１記載の野菜ジュース入りこんにゃく。
3. （３）前記野菜がアブラナ科の野菜である前記請求項１
   記載の野菜ジュース入りこんにゃく。
4. （４）１００重量部の水に対して約０．１〜０．２重量
   部の保護コロイド剤を含む前記請求項１記載の野菜ジュ
   ース入りこんにゃく。
5. （５）前記保護コロイド剤がメチルセルロース、カルボ
   キシメチルセルロール、メチルでんぷん、カルボキシメ
   チルでんぷん、グルコノデルタラクトン、ポリリン酸ナ
   トリウム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アル
   ギン酸ナトリウム、アガール又はそれらの混合物からな
   る群より選ばれる前記請求項１又は２記載の野菜ジュー
   ス入りこんにゃく。