JPH0398561A - ピザ用クラストの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、ソース、チーズ、ベーコン、玉葱等のトッピ
ング材料を載せるいわゆるピザの台であるピザ用クラス
トの製造方法に係り、従来にない全く新規な材料である
米を用いた食感、風味に優れたビザ用クラストの製造方
法に関する。

（従来の技術） 従来のピザ用クラストの製造方法は、小麦粉（薄力粉）
を水で溶いでよくこね、その際酵母（イースト）を添加
して発酵させ、適宜形状に或型して、高温でオープン、
フライパン等にて焼き上げて製造していた。

（発明が解決しようとする課題） このようなイタリア料理の一種であるピザは、現在軽食
の代表的食品となって、生活の中に定着しつつあるが、
古来より米を主食としてきた我が国においては、特に年
輩者において一部に馴染みにくい面もあり、我が国の風
土にあった新規な食味を有するピザが求められていた。

そこで、本発明は、香ばしく焼き上げた焼きご飯とピザ
の主材料でもある溶けたチーズとがよく調和して夫々の
旨味を引き出すことに注目し、従来存した叙上の問題点
を解決すべく創出されたものでありへ更に嗜好性を増す
べく、米を主材料として形成されるピザ用クラストの製
造方法を提供することを課題とする。

（課題を解決するための手段） このため、本発明はピザの台であるピザ用クラストの製
造方法に於いて、水洗いした米を適宜調味料を添加した
調味液にて完全に炊き上げることなく米の粒が残る程度
に熱処理した後、適宜つなぎ材を加えて混合し、これを
適宜形状に成型してオープン等で焼き上げることにより
上記課題を達成した。

（作用） しかして、叙上のような発明にあっては、水洗いした米
を適宜調味料を添加した調味液にて完全に炊き上げるこ
となく熱処理した後、しばらくすると、米の粒が残って
べたつきのない状態に仕上り、それに適宜つなぎ材を加
えて混合し、適宜形状に成型してオーブンで焼き上げる
と、歯ざわり、風味の良いピザ用クラストとなる。

（実施例） 以下、図面を参照して本発明の実施例を説明する。

しかして、本発明のビザ用クラストの製造方法は、図に
おいて示される如く、適量のうるち米ともち米とを混合
して良く水洗いし、数時間水に浸した後、水切りをする
。そして、前記うるち米ともち米との混合米の約８０％
〜８８％の量で、ワインビネガー、粉末コンソメスープ
の素等の適宜調味料が添加された調味液により、約１８
分〜２０分程度弱火で炊き上げ、火を止めて、そのまま
の状態で約ＩＯ分間放置（蒸らし）する。

その後、品温が約ｌＯ〜１５℃位になるまで冷蔵庫等で
冷却する。このように蒸らし処理の後、適宜冷却処理す
ることで、米がべとつかなくなり、極めて良好な歯ざわ
りのピザ用クラストが製造できる。

この際、真空冷蔵装置を使用すると数分間で冷却するこ
とが可能であり、品質面でも良い。

次に、この冷却処理した米に対し、約１５％の割合の量
の全卵、約４％の割合の量の小麦粉（薄力粉）をつなぎ
材として添加し、ミキサーにて良く混合させる。

そして、つなぎ材を混合した処理米を規定の重量に計量
し、予めサラダ油を塗布したピザ型に入れて型押し、成
型する。

この際、ストレッチャー（延展）式のビザ製造機で処理
すれば品質の安定したクラストが製造できる。

更に、型に入れたこのクラスト生地を、予め２１０〜２
３０℃に熱しておいたオーブンで約１７〜２２分間焼き
上げる。

このとき、クラスト生地表面にグルコース１５％溶液を
スプレーまたは、ハケ等で塗布してから前条件でオーブ
ンで焼き上げれば、綺麗なキツネ色に仕上がるものので
、体裁、風味とも極めて良好になる。

焼き上がったこのピザ用クラストは、冷風を当てて冷却
して保管するか、または、急速冷凍して製品化するもの
である。

次に、これが具体的な実施結果について詳述する。

実施例１ 下記の配合例のように、もち米４ｋｇとうるち米８ｋｇ
とを混合して良く水洗いし、約２時間水に浸した後、良
く水切りする。

一方、粉末コンソメスープの素０．３ｋｇとワインビネ
ガー０．　６ｋｇを水１５、５ｋｇに添加し、良く撹拌
して調味液をつくる。

この調味液を炊飯器内に入れ、そこに良く水きりした前
記もち米とうるち米との混合米を加え、弱火で約１８分
間炊飯した。その後、火を止め、約１０分間蒸らしてか
ら、薄いステンレス製の金網に薄く広げ、約５℃の冷蔵
庫で約３０分間冷却した（その結果約１５℃になった）
。その後、良く溶いた全卵５ｋｇに小麦粉２ｋｇを分散
させた物を良く混ぜ合わせ、アルミ板に約７インチサイ
ズに成形、型どりを行い、予め２２５℃に加熱しておい
たオープンに入れて約２０分間焼き上げた。そして、こ
れを冷却し、ピザ用クラストとした。

配合例 ■処理米 もち米　　　　　　　　　　　　　４．０ｋｇうるち米
　　　　　　　　　　　　８．０コンソメスープの素　
　　　　　　０．３ワインビネガー　　　　　　　　　
０．６添加水　　　　　　　　　　　　１５．５合計　
　　　　　　　　　　　　２８．　４ｋｇ■ミックス 処理米　　　　　　　　　　　　２８．　４ｋｇ全卵　
　　　　　　　　　　　　５．０このようにして作られ
たピザ用クラストに、ソース３０ｇ１スブレッドチーズ
ｆ５０ｇ，ベーコン１０ｇ１オニオン３ｇ１ピーマン４
ｇ１マッシュルーム　５ｇをトツピングし、約２２０℃
で約１０分間焼き上げた結果、米の風味を生かした大変
歯ざわりがよく、味の良いピザができあがった。

実施例２ 実施例１と同様な工程で作ったが、下記のような配合で
濃い口醤油を使うことで、和風味が強調された。

また、もち米の割合を多くすることで、より弾力性のあ
る良好な食感が得られた。

配合例 ．■処理米 もち米　　　　　　　　　　　　　６．０ｋｇうるち米
　　　　　　　　　　　　６．０濃い口醤油　　　　　
　　　　　０．３ワインビネガー　　　　　　　　　０
．６添加水　　　　　　　　　　　　１５，５合計　　
　　　　　　　　　　　２８．　４ｋｇ■ミックス 処理米　　　　　　　　　　　　２８．４ｋｇ全卵　　
　　　　　　　　　　　　５．０（発明の効果） 従って、本発明によれば、ピザの台であるピザ用クラス
トの製造方法に於いて、水洗いした米を適宜調味料を添
加した調味液にて完全に炊き上げることなく米の粒が残
る程度に熱処理した後、適宜つなぎ材を加えて混合し、
これを適宜形状に成型してオーブン等で焼き上げること
により、小麦粉を主材料とした従来のピザ用クラストに
はない、独特の風味と食感を有するピザ用クラストが製
造できる。

すなわち、適宜調味料を添加した調味液にて完全に炊き
上げることなく米の粒が残る程度に熱処理することで、
程良く調味された米の風味を生かした味わいとなり、そ
の後、適宜つなぎ材を加えて混合し、これを適宜形状に
成型してオープン等で焼き上げるから、べたつくことな
く非常に歯ざわりの良いピザ用クラストに仕上がる。

以上説明したように、本発明によれば、従来なかった独
特の米の風味を有するピザ用クラストが製造できる。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明の実施例を示す製造工程図である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、ピザの台であるピザ用クラストの製造方法に於いて
   、水洗いした米を適宜調味料を添加した調味液にて完全
   に炊き上げることなく米の粒が残る程度に熱処理した後
   、適宜つなぎ材を加えて混合し、これを適宜形状に成型
   してオーブン等で焼き上げることを特徴とするピザ用ク
   ラストの製造方法。