JPH04108334A - 新規発酵乳ならびにその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本願はチーズ用スターターとして広く使用されている衛
生上無害の中温性乳酸球菌（たとえば　Ｌａｃｔｏｃｏ
ｃｃｕｓ　　Ｉａｃｔｉｓ　　５ｕｂｓｐ、　　１ａｃ
ｔｉｓ、　　Ｌａｃ−ｔｏｃｏｃｃｕｓ　Ｉａｃｔｉｓ
　５ｕｂｓｐ、　ｃｒｅｍｏｒｉｓ、　Ｌａｃｔｏｃｏ
−ｃｃｕｓ　５ｕｂｓｐ、Ｉａｃｔｉｓ　ｂｉｏｖａｒ
、　ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ。

Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ　ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ
　５ｕｂｓｐ、　ｃｒｅｍｏｒｉｓ等）の一種または二
種以上の菌をスターターとして使用する新規発酵乳なら
びにその製造法に関する。

ＦＡＯ／ＷＩＩＯ乳製品国際規格によれば、ヨーグルト
とはＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｕｌｇａｒｉｃｕ
ｓと５ｔｒｅｐｔｏ−ｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈ
ｉｌｕｓの作用により、乳・乳製品を発酵して得た凝固
乳製品を言い、その他の適当な乳酸産生菌の使用は随意
であると定義されている。

すなわち、世界的に普及しているヨーグルトは、Ｌａｃ
ｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ　と５ｔ
ｒｅｐｔｏｃｏ−ｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ
を主たるスターターとして生産された凝乳製品であるが
、これらの菌は高温性乳Ｍ菌に属し、その至適生育温度
は４０〜５０’　Ｃであるところから、乳酸発酵は４０
〜４５″Ｃで３〜５時間で完了するような製造条件が採
用されている。このようにして製造されたヨーグルトは
菌の生産したアセトアルデヒドによる独特の風味を有し
ているが、この風味を好まない消費者層もかなり存在す
る。

本願発明人らはヨーグルトの多様化と消費の拡大を目的
として、アセトアルデヒド臭を有しないヨーグルトとそ
の製造法について鋭意研究を進めた結果、本願発明に到
達した。

すなわち、チーズ用スターターとして広く使用されてい
る中温性乳酸球菌（たとえばＬａｃｔ−ｏｃｏｃｃｕｓ
　１ａｃｔｉｓ　５ｕｂｓｐ、Ｉａｃｔｉｓ、　Ｌａｃ
ｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓ　　５ｕｂｓｐ、　　ｃ
ｒｅｍｏｒｉｓ、　　Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ　　５ｕ
ｂｓｐ。

Ｉａｃｔｉｓ　　ｂｉｏｖａｒ、ｄｉａｃｅｔｙｌａｃ
ｔｉｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉ
ｄｅｓ　５ｕｂｓｐ、　ｃｒｅｍｏｒｉｓ等）の一種ま
たは二種以上をスターターとして使用し、２５〜３０°
Ｃて乳酸発酵させてヨーグルトを製造するとアセトアル
デヒド臭を呈しないが、中温性乳酸球菌による独特の風
味を有するヨーグルトが得られる。しかし、これら中温
性乳酸球菌の使用では発酵にかなり長時間を要し、従来
のヨーグルトに比へて生産性が著しく低下する。

本願発明人らは、中温性乳酸球菌を用いて独特の風味の
ヨーグルトを生産する際に、次の方法を採用することに
より発酵時間が延長されず、従来品と略同−の発酵時間
で香味良好なヨーグルトの製造が可能となることを発見
し、本願出願に至ったものである。

ｌ）バルクスターターのｐｌ（は５．０〜５，５に維持
する。

２）ファージ対策のため、スターター用脱脂乳はカルシ
ウムを一部除去または不活性化す３）培養中に生成され
る■２０２を除き、かつ培地の酸化還元電位を低下する
。

４）！！造管理を徹底し、バルクスターターは製造直後
のもののみ−を使用する。

これらの条件を満たす方策として次のような方法が有効
であフな。

抗生物質を含まない脱脂粉乳を温水で溶解した還元脱脂
乳または抗生物質を含まない脱脂乳に対し、ｐＨを中性
に保ったリン酸緩衝液を加え、１００°・Ｃで加熱後遠
心分離して乳中のカルシウムの一部を除去する。この上
澄液に必要に応じて１〕１１を中性に保ったクエン酸緩
衝液を加え、さらにオレイン酸塩、し−システィン塩酸
塩、硫酸マグネシウム、アスコルビン酸ナトリウム等を
加え、９５°Ｃで５〜１５分加熱する。約３０°Ｃに冷
却し、これに一種または二種以上の中温性乳酸球菌を接
種し、培養する。ｐＨが５．０〜５．５に達したときに
、バルクスターターの製造を完了する。

このバルクスターターを全乳、脱脂乳、脱脂粉乳、ショ
糖、香料等を調合し、殺菌して得たヨーグルトミックス
に添加し、２５〜３０’　Ｃで培養してヨーグルト製品
を得る。

上記の方法で調製したバルクスターターは、緩衝塩の存
在により酸による乳酸球菌の不活性化が防止されている
し、また乳成分中のカルシウムが一部除去されているの
でファージ汚染の危険が低下している。またオレイン酸
塩、アスコルビン酸塩、Ｌ−システィン塩酸塩、硫酸マ
グネシウム等の存在により菌の活力が維持されているの
で、このバルクスターターの使用により、ヨーグルトの
製造時間が短縮され、生産性が向上する。また、このバ
ルクスターターを用いて製造したヨーグルトはアセトア
ルデヒド臭が少なく、中温性乳酸球菌による独特の芳香
を有し、組織も良好である。

通常の方法で調製したバルクスターターと、本願の方法
で調製したバルクスターターとをそれぞれヨーグルトミ
ックスに添加して、３０゛ｃに保存したときの菌数の変
化を示したものが第１図であり、ｐｌ＋変化を示したも
のが第２図である。本願の方法で製造したバルクスター
ターの使用により、ヨーグルトミックスの酸生成と菌数
の増加がかなり早められることが知られる。

また、このバルクスターターを用いて製造したヨーグル
トはアセトアルデヒド臭がなく、中温性乳酸球菌による
独特の芳香を有し、ＭＪＴａも良好である。

実施例を具体的に述べれば次の通りである。

実施例１ 抗生物質を含まない脱脂粉乳１０にｇに温水９０にｇを
加えて溶解する。これにｐＨ７，０に調製した団−リン
酸緩衝液２Ｌを加えて混合し、９５°Ｃ，ｔＯ分分熱熱
る。冷却後遠沈して不溶性リン酸カルシウムを除去した
のち、団−クエン酸緩衝液（ｐＨ６，８）０．５Ｌを加
えて混合する。ソルビタンオレイン酸エステル１００ｇ
、アスコルビン酸ナトリウム１００　ｇ　＊Ｌ−システ
ィン塩酸塩５０ｇ、硫酸マグネシウム七水塩１０ｇを加
えて混合し、９５°Ｃ，５分加熱する。冷却した後、あ
ら、かじめ脱脂乳培地にて賦活培養した中温性乳酸球菌
しａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ　Ｉａｃｔｉｓ　５ｕｂｓｐ。

Ｉａｃｔｉｓを加え、３０６Ｃで培養する。培養中はρ
１１センサーを用いてｐｌ＋変化を確認し、ｐＨが５．
０〜５．５に達したら発酵を止めてバルクスターターと
する。あらかじめ調製したヨーグルトミックス１０ｔｏ
ｎ　（全乳９３００Ｋｇ　、脱脂粉乳２００Ｋｇ　、シ
ョ糖９５Ｋｇ。

粉末香料５にｇを混合し、９５°Ｃ，１５分殺菌処理し
、３０°Ｃに冷却したもの）にこのバルクスターター全
量を添加混合する。容器に小量宛充填した後、３０’　
Ｃて発酵させるか、あるいは大型発酵タンク中でそのま
ま発酵させた後に撹拌して凝固を砕き、容器に小量宛充
填してヨーグルトを得る。

このようにして製造したヨーグルトは、スターターとし
て中温性乳酸球菌を使用しているのでアセトアルデヒド
臭が少なく、独特の芳香を有するが、ミックスの発酵所
要時間は約４時間であり、従来の方法によって製造する
場合の半分以下であるので生産性が著しく向上している
。

実施例２ 抗生物質を含まない脱脂乳１００Ｋｇに脱脂粉乳２Ｋｇ
を加えて溶解する。これにｐ　Ｉ＋　６　、９に調製し
たｌｉ−クエン酸緩衝ｔｒ１２Ｌを加えて混合し、９５
°Ｃ，５分加熱する。冷却後オレイン酸ナトリウム７０
ｇ、アスコルビン酸ナトリウム８０ｇ　、　Ｌ−システ
ィン塩酸塩５０ｇ、硫酸マグネシウム七水塩１０ｇを加
えて混合し、９５°Ｃ，５分加熱後３０＠Ｃに冷却し、
あらかじめ脱脂乳培地で賦活した中温性乳酸球菌Ｌａｃ
ｔｏ−ｃｏｃｃｕｓ　１ａｃｔｉｓ　５ｕｂｓｐ、　ｃ
ｒｅｍｏｒｉｓを加え、３０″Ｃで培養する。培養中は
ｐＨセンサーを用いてｐＨ変化を確認し、ｐＨが５．０
〜５．５に達したら発酵を止めてヨーグルト用バルクス
ターターとする。あらかじめ調製したヨーグルトミック
ス１０ｔｏｎ　（全乳９６００にｇ、全粉乳３９５Ｋｇ
、香料５にｇを混合し、９５″Ｃ，１０分殺菌し、３０
°Ｃに冷却したもの）にこのバルクスターター全量を添
加し混合する。容器に小量宛充填した後、３０°Ｃで静
置発酵させるか、あるいは大型発酵タンク中でそのまま
発酵させた後に撹拌して凝固を砕き、容器に小量宛充填
してヨーグルトを得る。このようにして製造したヨーグ
ルトは、従来品とは異なった香味をを有する。ミックス
の発酵所要時間は約４時間であり、生産性が著しく向上
した。

実施例３ 抗生物質を含まない脱脂粉乳ＩＯにｇに温水９０にｇを
加えて溶解する。これにｐＨ６，９に調製したＩＭ−リ
ン酸緩衝液１．５Ｌを加えて混合し、９５°Ｃ，１０分
加熱する。冷却後遠沈して不溶性リン酸カルシウムを除
去する。ショ糖オレイン酸モノエステル１００ｇ、アス
コルビン酸ナトリウム１００ｇ、　　Ｌ−システィン塩
酸塩３０ｇ、ｆｌｔｔｉマグネシウム七水塩１０ｇを加
えて混合し、９５°Ｃ，１０分加熱する。冷却した後、
あらかじめ脱脂乳培地にて賦活した中温性乳酸球菌Ｌａ
ｃｔｏｃｏｃｃｕｓ　１ａｃｔｉｓ　５ｕｂｓｐ、　Ｉ
ａｃｔｉｓとＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ　Ｉａｃｔｉｓ　
５ｕｂｓｐ、　１ａｃｔｉｓ　ｂｉｏｖａｒ。

ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓとを加え培養する。ｐＨセ
ンサーを用いてｐ１１変化を確認し、ｐＨが５．０〜５
．５となったらバルクスターターの製造完了とする。あ
らかじめ調製したヨーグルトミックス１０ｔｏｎ　（全
乳９７００にｇ、脱脂粉乳２９５に８．香料５にｇを混
合し、９５゜Ｃ，１０分加熱処理し、３０°Ｃに冷却し
たもの）にこのバルクスターター全量を添加し、混合す
る。

容器に小量宛充填した後、３０°Ｃて静置発酵させるか
、あるいは大型発酵タンク中でそのまま発酵させた後に
撹拌して凝固を砕き、容器に小量宛充填してヨーグルト
を得る。このようにして製造したヨーグルトは、従来品
とは異なった独特の香味を有する。ミックスの発酵所要
時間は約４時間であり、生産性が著しく向上した。

【図面の簡単な説明】

第１図は通常の方法で５ｕａｔ、たバルクスターターと
本願の方法で調製したバルクスターターとを、それぞれ
ヨーグルトミックスに添加して３０”　Ｃ保存したとき
の菌数変化を示す図で、第２図は同じ＜ｐＨ変化を示す
図である。 Ａ：本願の方法で調製したバルクスターター使用の場合 Ｂ：通常の方法で調製したバルクスターター使用の場合

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）チーズ用スターターとして広く使用されている各
   種の中温性乳酸球菌（たとえばＬａｃｔｏｃｏ−ｃｃｕ
   ｓｌａｃｔｉｓｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓ、Ｌａｃｔｏ
   ｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓｓｕｂｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉ
   ｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔ−ｉｓｓｕｂｓｐ
   ．ｌａｃｔｉｓｂｉｏｖａｒ．ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔ
   ｉｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄ
   ｅｓｓｕｂｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ等）の一種または二
   種以上を使用して活性の高いバルクスターターを調製し
   、ヨーグルトミックスを乳酸発酵させて得る新規発酵乳
2. （２）脱脂乳または還元脱脂乳にｐＨを中性付近とした
   緩衝塩を加え、必要に応じて加熱後遠沈し、オレイン酸
   塩、アスコルビン酸ナトリウム、Ｌ−システイン塩酸塩
   、マグネシウム塩等を加え、加熱冷却後、チーズ用スタ
   ーターとして広く利用されている中温性乳酸球菌の一種
   または二種以上を接種して培養し、ｐＨを５．０〜５．
   ５にとどめて得たバルクスターターを、ヨーグルトミッ
   クスに直ちに接種して発酵させることを特徴とする新規
   発酵乳の製造法