JPH04108529A - 界面活性剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、界面活性剤に関し、詳しくは牛乳蛋白質の一
成分であるプロテオースペプトンに含まれるγ−カゼイ
ン（コンポネント５）を含有する界面活性剤に関する。

〔従来の技術及び発明が解決しようとする課題〕界面活
性剤は、洗浄作用、乳化作用２分散作用。

起泡作用、浸透作用など様々な作用を有することから、
工業的に多方面において用いられている。

界面活性剤の中で乳化作用を有する物質、すなわち乳化
剤としては動物、植物あるいは微生物起源の生体成分と
合成されたものがあり、食品用乳化剤には合成乳化剤で
あるグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エス
テル、プロピレングリコール脂肪酸エステルなどがあり
、天然物では大豆リン脂質、卵黄レシチンなどがある。

近年は乳化剤、とりわけ食品用乳化剤については天然物
に対する関心が強いが、天然物の中にも毒性を有するも
のがある。そこで、毒性のない天然物起源の乳化剤の開
発が強く求められている。

天然の単独の蛋白質であるγ−カゼインについては界面
活性剤としての用途は勿論のこと、乳化剤としての用途
も未だ報告されていない。

〔課題を解決するための手段〕

γ−カゼインは、前述したように、牛乳蛋白質の一成分
であるプロテオースペプトンに含まれており、耐熱性の
蛋白質である。また、γ−カゼインは牛乳蛋白質の一成
分であるβ−カゼインの−部であり、プロテアーゼ、例
えばプラスミンで加水分解することにより容易に得るこ
とができる。

乳脂肪球は乳脂肪球皮膜で覆われているため、安定なエ
マルジョンであり、優れた乳化剤となり得ることが知ら
れている。本発明者らは、乳脂肪球皮膜の抗体と反応す
るラクトフォリンがプロテオースペプトン画分に存在す
ることを究明し、この知見に基づいてこの蛋白質画分に
も高い乳化機能が期待できるものと予測して各成分に分
画し、それぞれについて特性等について検討した。その
結果、該蛋白質画分の一つであるγ−カゼインか高い乳
化活性を有していることを見出し、かかる知見に基づい
て本発明を完成したのである。

すなわち、本発明は牛乳蛋白質プロテオースベブトンに
含まれるγ−カゼイン（コンポネント５）を含有する界
面活性剤に関する。

γ−カゼインは、脱脂乳を加熱処理し、カゼインおよび
熱変性蛋白質を除去して得られる上溝（プロテオースペ
プトン）を３５％飽和硫安で分画することにより沈澱物
（コンポネント５）として得られる。また、このときに
得られる上清をさらに５５％飽和硫安で分画すると、ラ
クトフォリンが沈澱物（コンポネント３）として、カゼ
インホスフォペプチド（コンポネント８）が上溝として
それぞれ得られる。

γ−カゼイン（コンポネント５）は、乳脂肪球皮膜と同
程度の乳化活性を有し、その安定性も優れている。特に
、アルカリ側における乳化安定性に優れている。本発明
では、γ−カゼイン（コンポネント５）の有するかかる
性質に着目して界面活性剤としての用途を開発したので
ある。

本発明の界面活性剤を例えば食品用乳化剤として用いる
場合、乳詣肪量２５〜３５％に対してγ−カゼイン（コ
ンポネント５）を１％程度加えることにより乳化活性お
よび乳化安定性共に優れた効果を発揮することができる
。

〔実施例〕

次に、本発明を実施例により詳しく説明する。

実施例１ 牛乳蛋白質に含まれるプロテオースベプトン画分、該画
分を硫安分画して得られるγ−カゼイン（コンポネント
５）およびβ−カゼインについて、同一条件下で調製し
たエマルジョンの乳化特性を調べた。乳化活性について
は乳脂肪球皮膜も含めた。乳化にはバターオイルを用い
、全量５Ｔｎ１．乳脂肪１ｇあたり蛋白質４０■、ｐＨ
７，攪−拌速度１９、５０Ｏｒｐｍの条件にて４５℃で
２分間攪拌した。

なお、乳化活性はＫ１ｎ５ｅｌｌａらの方法（Ｊ、Ａｇ
ｒｉｃ、ＦｏｏｄＣｈｅｗ、、　２６，７１６．１９７
８年）に準じて行い、粒子径および比表面積はレーザ回
折式粒子径測定装置を用いて測定した。ここで、メジア
ン径とは、全体の５０％に位置する粒子の大きさを示す
。得られた結果を第１〜３図に示す。

第１図から明らかなように、γ−カゼイン（コンポネン
ト５）は乳脂肪球皮膜と同程度の乳化活性を示し、全プ
ロテオースペプトンやβ−カゼインよりも高い活性を有
している。また、γ−カゼインのメジアン径は全プロテ
オースペプトンよ小さく、β−カゼインと同程度である
。さらに、比表面積については、全プロテオースペプト
ンやβ−カゼインとほぼ同程度であることが判明した。

実施例２ 実施例１と同様にして調製した各エマルジョンの乳化安
定性を菅野らの方法（Ｊ、　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉ、　、　
５４．１５３４゜１９８９年）に準じて調べた。その結
果を第１表に示す。

第１表 乳化安定性 ３０分後　　　２４時間後 乳脂肪球皮膜　　　　　１．０　　　０．４９±０．０
１全プロテオースベブトン　　　　　　　　　　　１．
０　　　　　　　０．３６　　±０．０１γ−カゼイン
　　　　　　１．０　　　０．４６±０．０１カゼイン
ホス７オベブチド　　　　　　　　　　　１．０　　　
　　　　０．４５　　±０．０１β−カゼイン　　　　
　０．８　　　０．５７±０．０３表から明らかなよう
に、γ−カゼインは３０分後の乳化安定性がβ−カゼイ
ンを除く他の両分と同じであ−リ、２４時間後の乳化安
定性はβ−カゼインよりやや劣るが、優れた乳化安定性
を有していることが判明した。

実施例３ この例では、γ−カゼインの乳化活性に及ぼす乳化時間
の影響について調べた。すなわち、乳脂肪１ｇあたりγ
−カゼイン４０■となるように試料を調製し、１〜５分
間攪拌して乳化活性を調べた。その結果、乳化時間が３
分までは若干の増加か認められ、３分て１２５０に達し
、それ以降は大きな変化が認められなかった。

実施例４ γ−カゼインの濃度を変えた場合の乳化活性への影響を
調べるため、バターオイル１．’２５ｇを用い、これに
所定濃度のγ−カゼインを加え、１９、５０Ｏｒｐｍで
２分間乳化して乳化活性を測定した。

結果を第４図に示す。

図から明らかなように、白丸の乳化活性は蛋白質濃度の
増加に伴ってほぼ直線的に増加し、８０■蛋白質では１
８００を超えている。しかし、蛋白質量を考慮に入れた
黒丸の乳化活性指数は、蛋白質濃度の増加に伴って減少
しており、吸着蛋白質の量は増加していないと推定され
る。

実施例５ 実施例１と同様にして調製したγ−カゼインのエマルジ
ョンについてｐＨと乳化活性および乳化安定性の関係に
ついて調べた。得られた結果を第５図および第６図に示
す。

第５図から明らかなように、乳化活性はｐＨ４〜９まで
はほぼ直線的に増加し、ｐＨ９で約２５００に達してい
る。一方、乳化安定性は、第６図から明らかな如く、３
０分後および２４時間後のいずれの場合も、アルカリ側
において安定しているか、ｐＨ６〜７においては、２４
時間後に乳化安定性か著しく低下した。このことから、
γ−カゼインはアルカリ側で変性し、疎水性領域が露出
して高い乳化活性を示すものと考えられる。

実施例に の例では乳脂肪濃度を変化させた場合のγ−力ゼインエ
マルジョン（γ−カゼイン含量１％）の乳化活性および
乳化安定性について調べた。結果を第７図および第８図
に示す。

脂肪量の増加に伴い、乳化活性および乳化安定性ともに
増大した。しかし、乳脂肪量で補正した乳化活性指数お
よび乳化安定性指数では、乳化活性指数は乳脂肪濃度が
１０％から３０％にかけて減少し、４０％を超えると増
加した。一方、乳化安定性指数は乳脂肪濃度が１０％か
ら３０％にかけて増加し、４０％から６０％にかけて減
少する傾向か認められた。これらのことから、γ−カゼ
イン含量１％の場合、乳脂肪量は２５〜３５％が適当で
あることが判明した。

また、上記のエマルジョンについてメジアン径と比表面
積を測定した結果を第９図に示す。図から明らかなよう
に、乳脂肪濃度３０〜４０％においてメジアン径は最大
を示し、比表面積は最小を示した。これは上記の結果と
対応しており、メジアン径と比表面積が乳化特性の評価
に適用できることを示している。

〔発明の効果〕

本発明の界面活性剤は、牛乳から得られる天然の蛋白質
であり、安心して食品等の分野に用いることができ、特
に食品用乳化剤としての利用が期待される。

【図面の簡単な説明】

第１図、第２図および第３図は、それぞれ実施例１にお
ける各蛋白質の乳化活性、メジアン径および比表面積を
示す。第４図は、γ−カゼインの濃度と乳化活性との関
係を示す。また、第５図と第６図は実施例５におけるｐ
Ｈと乳化活性および乳化安定性の関係を示したものであ
る。第７図、第８図および第９図は、それぞれ乳脂肪濃
度と乳化活性、乳化安定性およびメジアン径と比表面積
との関係を示す。 特許出願人　　よつ葉乳業株式会社 第 図 球テゼゼ 皮オイイ 膜１ンン 第３ 図 ｔ　ｘ　ｓｏ’） オイイ １ンノ ス ペ プ ト 第２ 図 第４図 蛋山對μ（呵） 第５図 ｐ）Ｉ 乳脂肪濃度（％） 第６図 Ｈ 乳脂肪濃度 （％）

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）牛乳蛋白質プロテオースペプトンに含まれるγ−
   カゼイン（コンポネント５）を含有する界面活性剤。
2. （２）γ−カゼイン（コンポネント５）が牛乳蛋白質ま
   たは牛乳蛋白質の一成分であるβ−カゼインを加水分解
   して得られたものである請求項１記載の界面活性剤。