JPH0413988B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0413988B2 JPH0413988B2 JP61129134A JP12913486A JPH0413988B2 JP H0413988 B2 JPH0413988 B2 JP H0413988B2 JP 61129134 A JP61129134 A JP 61129134A JP 12913486 A JP12913486 A JP 12913486A JP H0413988 B2 JPH0413988 B2 JP H0413988B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- sodium alginate
- gelling agent
- mixture
- parts
- fish meat
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Fish Paste Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、魚肉すり身にアルギン酸ナトリウム
を添加混合してなる蒲鉾などの水産ねり製品を、
ゲル化を遅延せしめながら製造する製造法に関す
る。
を添加混合してなる蒲鉾などの水産ねり製品を、
ゲル化を遅延せしめながら製造する製造法に関す
る。
更に詳細には、本発明は、アルギン酸ナトリウ
ムを用いて凝固性を高めたり、ソフトな食感を付
与したり物性を各種改良してなる新しいタイプの
水産ねり製品を、工業的に製造する製造法に関す
るものである。
ムを用いて凝固性を高めたり、ソフトな食感を付
与したり物性を各種改良してなる新しいタイプの
水産ねり製品を、工業的に製造する製造法に関す
るものである。
従来、カラギーナンやグアガムのような加熱溶
解性の多糖ゲル化剤を粉体で魚肉すり身に添加し
物性の改良を行うねり製品の製造方法は既に提案
され、又、コンニヤクマンナンのようにゲル化剤
を混合しても温度依存性の高いもののねり製品へ
の添加による物性の改良についても提案されてい
る。
解性の多糖ゲル化剤を粉体で魚肉すり身に添加し
物性の改良を行うねり製品の製造方法は既に提案
され、又、コンニヤクマンナンのようにゲル化剤
を混合しても温度依存性の高いもののねり製品へ
の添加による物性の改良についても提案されてい
る。
しかしながら、アルギン酸ナトリウムはゲル化
剤と反応速度が早く、成型する前にゲル化を起し
てしまうので、その取扱いがむつかしく、水産ね
り製品の改良材料として工業的には使用されてい
なかつた。
剤と反応速度が早く、成型する前にゲル化を起し
てしまうので、その取扱いがむつかしく、水産ね
り製品の改良材料として工業的には使用されてい
なかつた。
したがつて従来は、アルギン酸ナトリウム含有
魚肉すり身とゲル化剤とを一緒に混合することは
できず、そこでやむを得ず、アルギン酸ナトリウ
ム含有魚肉すり身をフアイバー状等小さな形状に
成形しておきこの成形物をゲル化剤浴中に注入し
てゲル化する方法しか採ることができなかつた
（特公昭58−5021号）。このように従来法ではアル
ギン酸ナトリウム含有魚肉すり身成形物は、その
表面しかゲル化剤と接触し得ないので、フアイバ
ー状、フレーク状といつた細小状ないし薄片状の
ものに限定され、大きなボール状ないし蒲鉾状と
いつた大型のものは製造できず、また、ゲル化を
遅延せしめるという発想も全く見当らない。
魚肉すり身とゲル化剤とを一緒に混合することは
できず、そこでやむを得ず、アルギン酸ナトリウ
ム含有魚肉すり身をフアイバー状等小さな形状に
成形しておきこの成形物をゲル化剤浴中に注入し
てゲル化する方法しか採ることができなかつた
（特公昭58−5021号）。このように従来法ではアル
ギン酸ナトリウム含有魚肉すり身成形物は、その
表面しかゲル化剤と接触し得ないので、フアイバ
ー状、フレーク状といつた細小状ないし薄片状の
ものに限定され、大きなボール状ないし蒲鉾状と
いつた大型のものは製造できず、また、ゲル化を
遅延せしめるという発想も全く見当らない。
そこで本発明者らは、新しいタイプの水産ねり
製品を開発する目的で、従来法のようにアルギン
酸ナトリウム含有魚肉すり身の表面のみをゲル化
剤と接触せしめるのではなく、アルギン酸ナトリ
ウムを改良材料として水産ねり製品に積極的に添
加混合する方法を求めて鋭意研究した結果、アル
ギン酸ナトリウムのゲル化反応を抑制しつつ魚肉
すり身と混合して成型することに新たに着目し、
それを具体的に実現するシステムを開発し、もつ
て物性が改良されて風味食感にすぐれた新しいタ
イプの水産ねり製品を製造するのに成功し、遂に
本発明の完成に至つたのである。
製品を開発する目的で、従来法のようにアルギン
酸ナトリウム含有魚肉すり身の表面のみをゲル化
剤と接触せしめるのではなく、アルギン酸ナトリ
ウムを改良材料として水産ねり製品に積極的に添
加混合する方法を求めて鋭意研究した結果、アル
ギン酸ナトリウムのゲル化反応を抑制しつつ魚肉
すり身と混合して成型することに新たに着目し、
それを具体的に実現するシステムを開発し、もつ
て物性が改良されて風味食感にすぐれた新しいタ
イプの水産ねり製品を製造するのに成功し、遂に
本発明の完成に至つたのである。
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明は、アルギン酸ナトリウムのゲル化を抑
制ないし遅延せしめる点を重要なポイントとする
ものであるが、本発明において、アルギン酸ナト
リウムの凝固反応を抑制する方法には３つの方法
がある。
制ないし遅延せしめる点を重要なポイントとする
ものであるが、本発明において、アルギン酸ナト
リウムの凝固反応を抑制する方法には３つの方法
がある。
第１の方法は、魚肉すり身にアルギン酸ナトリ
ウムのゲル化剤をあらかじめ添加し、すり身と一
体となるようによく混合し、しかる後、アルギン
酸ナトリウム水溶液を添加混合する方法である。
又、必要に応じてアルギン酸ナトリウムとゲル化
剤のゲル化反応を抑制するゲル化遅延剤を、魚肉
すり身とゲル化剤の混合物、又は、アルギン酸ナ
トリウム水溶液に添加混合しておくことができ
る。この方法によれば、ゲル化剤はほとんど露出
していないのでアルギン酸ナトリウムとの反応は
かなり遅延され、すり身との混合、成型に至る間
は実質的なゲル化を抑制することができる。
ウムのゲル化剤をあらかじめ添加し、すり身と一
体となるようによく混合し、しかる後、アルギン
酸ナトリウム水溶液を添加混合する方法である。
又、必要に応じてアルギン酸ナトリウムとゲル化
剤のゲル化反応を抑制するゲル化遅延剤を、魚肉
すり身とゲル化剤の混合物、又は、アルギン酸ナ
トリウム水溶液に添加混合しておくことができ
る。この方法によれば、ゲル化剤はほとんど露出
していないのでアルギン酸ナトリウムとの反応は
かなり遅延され、すり身との混合、成型に至る間
は実質的なゲル化を抑制することができる。
また、第２の方法は、魚肉すり身にアルギン酸
ナトリウム水溶液とゲル化剤とゲル化遅延剤の混
合物を添加混合する方法である。この方法によれ
ばゲル化遅延剤がアルギン酸ナトリウムとゲル化
剤と一緒に混合されているので、魚肉すり身に混
合する前からアルギン酸ナトリウムとゲル化剤と
のゲル化反応を抑制するので、混合、成型に至る
間は実質的なゲル化を抑制することができる。
ナトリウム水溶液とゲル化剤とゲル化遅延剤の混
合物を添加混合する方法である。この方法によれ
ばゲル化遅延剤がアルギン酸ナトリウムとゲル化
剤と一緒に混合されているので、魚肉すり身に混
合する前からアルギン酸ナトリウムとゲル化剤と
のゲル化反応を抑制するので、混合、成型に至る
間は実質的なゲル化を抑制することができる。
さらに第３の方法は、魚肉すり身とアルギン酸
ナトリウム水溶液の混合物に、ゲル化剤を添加混
合する方法である。又、必要に応じてアルギン酸
ナトリウムとゲル化剤のゲル化反応を抑制する遅
延剤を、魚肉すり身とアルギン酸ナトリウムの混
合物、又はゲル化剤に添加混合しておくことがで
きる。
ナトリウム水溶液の混合物に、ゲル化剤を添加混
合する方法である。又、必要に応じてアルギン酸
ナトリウムとゲル化剤のゲル化反応を抑制する遅
延剤を、魚肉すり身とアルギン酸ナトリウムの混
合物、又はゲル化剤に添加混合しておくことがで
きる。
本発明で目的とする水産ねり製品としては、蒲
鉾、竹輪、はんぺん、さつまあげ、魚肉ソーセー
ジ、等あらゆるねり製品があげられる。また、そ
の形状、大きさについても何ら限定はなく、フア
イバー状、ひも状、フレーク状、薄片状等からボ
ール状、蒲鉾状、厚板状等適宜の大きさ、形状の
水産ねり製品を目的に応じて自由に製造すること
ができる。
鉾、竹輪、はんぺん、さつまあげ、魚肉ソーセー
ジ、等あらゆるねり製品があげられる。また、そ
の形状、大きさについても何ら限定はなく、フア
イバー状、ひも状、フレーク状、薄片状等からボ
ール状、蒲鉾状、厚板状等適宜の大きさ、形状の
水産ねり製品を目的に応じて自由に製造すること
ができる。
魚肉すり身としては、魚肉、冷凍すり身または
これらの混合物などを主原料とし、これに食塩、
澱粉、砂糖、卵白、みりん、グルタミン酸ナトリ
ウム等の副原料を混合し、擂潰機等で撹拌擂潰
し、すり身を製造する。
これらの混合物などを主原料とし、これに食塩、
澱粉、砂糖、卵白、みりん、グルタミン酸ナトリ
ウム等の副原料を混合し、擂潰機等で撹拌擂潰
し、すり身を製造する。
すり身にアルギン酸ナトリウムのゲル化剤を添
加する場合は、アルギン酸ナトリウム10重量部に
対しゲル化剤0.6〜7.0重量部をすり身に添加し、
均一にねり込むようによく混合する。ゲル化剤を
加えたすり身にはアルギン酸ナトリウムが水溶液
で添加、混合される。アルギン酸ナトリウム水溶
液を添加するとすり身中のゲル化剤と反応をはじ
めるので、全体がゲル化しない間に混合し、成型
しなければならない。成型した後は、容易に凝固
するので、坐りを行つたり、行なわずに、加熱処
理することによつて各種ねり製品が製造される。
加する場合は、アルギン酸ナトリウム10重量部に
対しゲル化剤0.6〜7.0重量部をすり身に添加し、
均一にねり込むようによく混合する。ゲル化剤を
加えたすり身にはアルギン酸ナトリウムが水溶液
で添加、混合される。アルギン酸ナトリウム水溶
液を添加するとすり身中のゲル化剤と反応をはじ
めるので、全体がゲル化しない間に混合し、成型
しなければならない。成型した後は、容易に凝固
するので、坐りを行つたり、行なわずに、加熱処
理することによつて各種ねり製品が製造される。
また、ゲル化剤を加えたすり身にアルギン酸ナ
トリウム水溶液を添加する場合、ゲル化遅延剤を
添加して、ゲル化を遅延させることができる。
トリウム水溶液を添加する場合、ゲル化遅延剤を
添加して、ゲル化を遅延させることができる。
本発明に使用するアルギン酸ナトリウムは0.1
〜５％の水溶液がよく、すり身100重量部に対し
てアルギン酸ナトリウム水溶液１〜50重量部程度
が添加される。
〜５％の水溶液がよく、すり身100重量部に対し
てアルギン酸ナトリウム水溶液１〜50重量部程度
が添加される。
また、アルギン酸ナトリウムのゲル化剤として
は塩化カルシウム、乳酸カルシウム、炭酸カルシ
ウム、リン酸カルシウム、硫酸カルシウムなど食
品添加剤として認められているものでなければな
らない。ゲル化剤としては、アルギン酸ナトリウ
ム10重量部に対し0.6〜7.0重量部程度使用するの
が好ましい。
は塩化カルシウム、乳酸カルシウム、炭酸カルシ
ウム、リン酸カルシウム、硫酸カルシウムなど食
品添加剤として認められているものでなければな
らない。ゲル化剤としては、アルギン酸ナトリウ
ム10重量部に対し0.6〜7.0重量部程度使用するの
が好ましい。
また、ゲル化遅延剤としてはポリリン酸ナトリ
ウム、ピロリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリ
ウム、トリポリリン酸ナトリウムなどの重合リン
酸塩、クエン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウムな
どがあり、これらは単独もしくは混合して使用さ
れる。ゲル化遅延剤の使用量は、ゲル化剤の使用
状態もしくは使用量によつても変化するが、一般
的には、アルギン酸ナトリウム10重量部に対し
0.3〜３重量部程度で十分である。
ウム、ピロリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリ
ウム、トリポリリン酸ナトリウムなどの重合リン
酸塩、クエン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウムな
どがあり、これらは単独もしくは混合して使用さ
れる。ゲル化遅延剤の使用量は、ゲル化剤の使用
状態もしくは使用量によつても変化するが、一般
的には、アルギン酸ナトリウム10重量部に対し
0.3〜３重量部程度で十分である。
また、本発明においては、アルギン酸ナトリウ
ム水溶液にゲル化剤及びゲル化遅延剤を水溶液で
混合した水溶液を調製し、この混合水溶液をすり
身に添加し、混合してもよい。
ム水溶液にゲル化剤及びゲル化遅延剤を水溶液で
混合した水溶液を調製し、この混合水溶液をすり
身に添加し、混合してもよい。
混合水溶液が添加混合されたすり身は、すみや
かに凝固することはないので、常法に従つて、成
型し、30〜50℃程度で30〜120分坐りを行い、80
〜90℃で30〜60分蒸煮し、蒲鉾とすることができ
る。その他のねり製品については常法に従つて製
造することができる。
かに凝固することはないので、常法に従つて、成
型し、30〜50℃程度で30〜120分坐りを行い、80
〜90℃で30〜60分蒸煮し、蒲鉾とすることができ
る。その他のねり製品については常法に従つて製
造することができる。
このように本発明によれば、ゲル化が遅延され
るのでアルギン酸ナトリウムを必要量使用できる
のみでなくゲル化剤とも充分に混合接触せしめる
ことができ、したがつてアルギン酸ナトリウム、
ゲル化剤の使用量、及びゲル化剤の選択、その他
反応条件を自由にコントロールすることができる
ため、各種の物性を有する風味食感がすぐれた新
しいタイプの水産ねり製品を各種自由に工業生産
することができる。
るのでアルギン酸ナトリウムを必要量使用できる
のみでなくゲル化剤とも充分に混合接触せしめる
ことができ、したがつてアルギン酸ナトリウム、
ゲル化剤の使用量、及びゲル化剤の選択、その他
反応条件を自由にコントロールすることができる
ため、各種の物性を有する風味食感がすぐれた新
しいタイプの水産ねり製品を各種自由に工業生産
することができる。
次に本発明の実施例を示す。
なお、実施例における部はすべて重量部であ
る。
る。
実施例 １
助宗すり身100部に食塩３部を加え塩ズリを行
つた後にグルタミン酸ナトリウム１部、みりん３
部、澱粉５部、塩化カルシウム0.05部、水30部を
加え混合する。このすり身にアルギン酸ナトリウ
ムの３％水溶液10部を加え混合し板付蒲鉾に成型
し35℃で60分坐りを行い、次いで80℃で40分間加
熱を行い蒲鉾とした。このものはソフトな食感を
持つた良好な蒲鉾であつた。
つた後にグルタミン酸ナトリウム１部、みりん３
部、澱粉５部、塩化カルシウム0.05部、水30部を
加え混合する。このすり身にアルギン酸ナトリウ
ムの３％水溶液10部を加え混合し板付蒲鉾に成型
し35℃で60分坐りを行い、次いで80℃で40分間加
熱を行い蒲鉾とした。このものはソフトな食感を
持つた良好な蒲鉾であつた。
実施例 ２
助宗すり身100部に食塩３部を加え塩ズリを行
つた後にみりん３部、澱粉５部、水30部、グルタ
ミン酸ナトリウム１部を加え混合する。このすり
身に３％アルギン酸ナトリウム水溶液10部に硫酸
カルシウム（２水塩）0.9部、メタリン酸ナトリ
ウムを0.5部を少量の水で溶解懸濁した溶液を加
え混合したアルギン酸ナトリウム混合溶液を加え
混合する。以降常法通り成型し35℃で60分坐りを
行い85℃で40分加熱を行い蒲鉾とした。
つた後にみりん３部、澱粉５部、水30部、グルタ
ミン酸ナトリウム１部を加え混合する。このすり
身に３％アルギン酸ナトリウム水溶液10部に硫酸
カルシウム（２水塩）0.9部、メタリン酸ナトリ
ウムを0.5部を少量の水で溶解懸濁した溶液を加
え混合したアルギン酸ナトリウム混合溶液を加え
混合する。以降常法通り成型し35℃で60分坐りを
行い85℃で40分加熱を行い蒲鉾とした。
実施例 ３
助宗すり身100部に食塩３部を加え塩ズリを行
つた後にみりん３部、澱粉５部、水30部、グルタ
ミン酸ナトリウム１部、３％のアルギン酸ナトリ
ウム水溶液10部を加え混合した。この混合物に乳
酸カルシウム0.15部を少量の水に溶かして加え混
合する。以降常法通りに成型し35℃で60分坐りを
行い85℃で40分加熱を行い蒲鉾とした。
つた後にみりん３部、澱粉５部、水30部、グルタ
ミン酸ナトリウム１部、３％のアルギン酸ナトリ
ウム水溶液10部を加え混合した。この混合物に乳
酸カルシウム0.15部を少量の水に溶かして加え混
合する。以降常法通りに成型し35℃で60分坐りを
行い85℃で40分加熱を行い蒲鉾とした。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 魚肉すり身とアルギン酸のゲル化剤の混合物
に、アルギン酸ナトリウム水溶液を添加し、混
合・成型する間は実質的なゲル化を防止しつつ混
合、成型することを特徴とする水産ねり製品の製
造法。 ２ 魚肉すり身に、アルギン酸のゲル化剤とアル
ギン酸ナトリウム水溶液とゲル化遅延剤の混合物
を添加し、混合・成型する間は実質的なゲル化を
防止しつつ混合、成型することを特徴とする水産
ねり製品の製造法。 ３ 魚肉すり身とアルギン酸ナトリウム水溶液の
混合物に、ゲル化剤を添加し、混合・成型する間
は実質的なゲル化を防止しつつ混合、成型するこ
とを特徴とする水産ねり製品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61129134A JPS62285768A (ja) | 1986-06-05 | 1986-06-05 | 水産ねり製品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61129134A JPS62285768A (ja) | 1986-06-05 | 1986-06-05 | 水産ねり製品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62285768A JPS62285768A (ja) | 1987-12-11 |
| JPH0413988B2 true JPH0413988B2 (ja) | 1992-03-11 |
Family
ID=15001948
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61129134A Granted JPS62285768A (ja) | 1986-06-05 | 1986-06-05 | 水産ねり製品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62285768A (ja) |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS585021A (ja) * | 1981-07-02 | 1983-01-12 | Toyo Denso Co Ltd | 信号発生装置 |
| JPS60262578A (ja) * | 1984-06-11 | 1985-12-25 | Taiyo Fishery Co Ltd | 魚類等からの可食構造物の成形法 |
-
1986
- 1986-06-05 JP JP61129134A patent/JPS62285768A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62285768A (ja) | 1987-12-11 |
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Legal Events
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|---|---|---|---|
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