JPH04179434A - 可食容器の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野コ この発明は可食客器の製造方法に係り、さらに詳述すれ
ばソフトクリームやアイスクリーム等の冷菓子や各種食
品等を入−れる浅皿形やカップ状の可食容器すなわち、
見掛は比重が小さく多孔質で軽質にして口当りがいわゆ
るサクサクすることが喜こぼれる可食容器の製造方法に
関する。

［従来の技術］ 一般にソフトクリームやアイスクリーム等の冷菓子を店
頭で盛り付けて販売する可食容器や板状の可食素地はそ
れぞれの製造業者が小麦粉等の原料に水の配合量を多く
して混練したいわゆる水稲と称するものを高温の加熱板
で加熱焼成した板状のもの、またはこの加熱焼成した板
状体をコーン状に成形したワツフルコーンと呼ばれるも
のやタルト菓子などの皿状の可食容器を包装してアイス
クリームやタルト菓子販売現場に配送している。

ワツフルやウニハスまたはワツフルコーンやタルト菓子
用の可食器はその口当りがサクサクすることが身上であ
るため脆く、少しの衝撃にも耐え難く、保管や運搬に当
り破損しやすいため焼成後の工場出荷時は勿論のこと、
出荷後アイスクリームや菓子販売現場に至るまで取扱に
難点が多いものである。

これら各問題点を除去するために本出願人が先に開発し
た特公平２−４２４４９号公報に示される可食容器の製
造方法が開示されている。

この製造方法は、小麦粉と水とを混練した水稲を加熱板
上に流下延展する工程と、この工程で流下延展された前
記加熱板上の混線物を他の加熱板で挟んで前記混練物中
の小麦澱粉がアルファ化し、かつ前記混線物中の水分が
蒸発する程度に加熱乾燥する加熱乾燥工程と、この工程
で加熱乾燥された板状形成体を乾燥状態のまま冷却する
工程と、この工程で乾燥状態のまま冷却された板状の加
熱乾燥冷却流成品をあらためて軟化する程度に加熱する
仕上げ加熱工程と、この工程で加熱軟化された加熱軟化
済板状体を所望の形状に成形する成形工程とをそれぞれ
具備したことを特徴とする可食容器の製造方法である。

［発明が解決しようとする課題］ 上記従来技術における加熱乾燥済の板状形成体はその加
熱乾燥条件や残留水分の違いによりそれぞれ以下に示す
表１および表２のような性状を呈する。

表　　　１ 表　　　２ これらの各表からも判るように残留水分が１０〜１２％
の板状形成体５Ａと残留水分３％程度の板状形成体５Ｂ
とでは、加熱板からの剥離性や取扱い性および仕上加熱
時間などで互いに相客れない利害得失が存在するといっ
た問題点が有る。

またこれら各問題点を解決すべく１２０℃で約１５０秒
加熱して残留水分が６〜８％の板状形成体を作ったが、
これでもなおこの程度の温度ではデンプンの組織と水分
との結合すなわち水和が充分に行われないためか軟弱で
焼成板から剥離しづらく、千切れ易いという難点は消え
ない。

このような点からみて口当りがサクサクする成品、すな
わち多孔質軽量で薄い板状成品は１８０℃程度以上のデ
ンプン質組織が完全に焼成され、油脂分も沸点以上に至
り、砂糖分は成る程度カルメライズし褐色をある程度帯
びるようなデンプン主体の焼成食品としての組成になら
ないと焼成板からの剥離は困難であり、たとえ剥離し得
ても食品として安全なる熱処理を受けてないためデンプ
ン質の変質、油脂分の酸化などといった問題点が有る。

また前掲の表１の残留水分１０〜１２％の板状形成体５
＾の水分はその３０〜４０％程度かデンプンを主体とす
る組織の結合水と、砂糖と結びついて砂糖溶液を形成す
る溶液水であり、その他が自由水と存在しているものと
思われるつしたがってこの板状形成体５＾の最終仕上げ
加熱工程のための熱エネルギーは組織中に残留する水分
のうち自由水の分については水分の温度による相変化に
用いられる。

つまりデンプン組織の結合水や砂糖その池水溶性物質を
溶解している溶液水（化学水）は結合の解離等に使われ
るに要するエネルギーの割合が単純な自由水の相変化に
比してかなり大きい部分を消費するものと思われる。

このため仕上げ加熱工程では２１０℃程度で６０秒以上
の加熱時間を要し、特に顧客の面前で加熱仕上げを行う
店頭ではこの仕上げ温度を上げて加熱時間を切りつめよ
うとすると表面だけが焦げてしまい、内部が加熱されな
いという事態となり好ましくない。

また前記した結合水や化学水が多い状態で販売してしま
うと食感としてサクサクしたものにならず、しかも味や
風味に欠けるものとなる。

さらに前掲の表２に示すように′予め水稲を１８０℃、
９０秒程度に加熱して残留水分を３％程度にした板状形
成体５Ｂは冷えると脆くなり、ヒビ割れ欠損し易くなる
ので前述した通り取扱い難いといった大きな問題点が有
る。

この問題点が有る反面、上記表２に示すものに含まれる
自由水の大部分は勿論のこと、デンプン組成中に結合し
た水分、砂糖、その他の水溶性物質を溶解した化学水の
かなりの部分まで蒸発放散してしまっていて再度吸湿し
てもその水分は成品内では単純な湿気、すなわち少量の
自由水であり、決して結合水等にはならないため、この
水分は短時間の加熱で容易に放散させることができ、味
覚、風味等は損うことなく復元し得るといった良い面も
有る。

すなわちこの発明の目的は、上記の諸点を考慮しつつ前
記多くの問題点を解決するために、水稲を加熱板から剥
離し易い含水率で加熱乾燥した板状形成体を皿状やカッ
プ状に成形して仮成形可食容器を作り、これをあらため
て加湿することで、その後の取扱い性を良好となし、仕
上げ乾燥整形時間が短く、しかもサクサクした食感の乾
燥整形済可食容器を安価に多量提供することに有る。

［課題を解決するための手段］ 上述した目的は、小麦粉・砂糖・油脂などの原料と水と
を混練した水稲を加熱板上に流下延展し、この流下延展
された前記加熱板上の混線物を他の加熱板で挟んで前記
混線物中の小麦澱粉がアルファ化し、かつ前記混線物中
の水分が蒸発する程度に加熱乾燥して得た加熱乾燥済板
状形成体を乾燥状態のまま前記加熱板上から剥離した後
、この板状形成体を皿状やカップ状に成形して仮成形可
食容器を作り、この仮成形可食客器をあらためて加湿し
て加湿済可食容器となし、この加湿済可食容器をさらに
あらためて仕上げ加熱乾燥して皿やカップ状の乾燥整形
済可食容器を得ることで達成される。

［作　用］ １７０℃〜２２０℃程度の加熱板により水種による混練
物を加熱することで含水率３％程度の加熱乾燥済の板状
形成体を作ることができる。

この加熱乾燥済板状形成体は含水率が３％と小さいので
、加熱板上からスクレーパなどで容易に剥離することが
できる。

そしてこの剥離された上記の板状形成体はこのまま冷却
すると固く脆くなりバリンと割れ易くなるため、特にこ
の発明では焼成終了し剥離直後の柔軟な加熱乾燥済板状
形成体（約２０グラム）を皿状やカップ状に成形して仮
成形可食容器を作った後、その表面にあらためて加湿ス
プレーで約２グラム程度の水を噴霧して含水率８〜１４
％程度となるように湿気を帯びさせることで加湿済可食
容器を作ることができる。

この加湿済可食容器は柔軟で曲がる程度であるので、保
管、運搬等に当り取扱い性が良好で、欠損したりヒビ割
れすることかない。

そして上記加湿済可食容器を例えば２０個単位にスクッ
キング包装してアイスクリーム販売業者等のユーザーに
出荷し、ユーザー側では運搬されて来た加湿済可食容器
にサクサクした食感を与えるために、さらにあらためて
加熱乾燥するための仕上げ加熱を行なう。

この際に加湿済可食容器の含有水は殆んど湿気の状態で
組織の表面に付着しているだけなので、その脱水乾燥に
は加湿済可食容器の組織の熱変化を要しないので、もと
もと含水率か１０〜１５％に作成した板状形成体による
ものに比較して上記仕上げ加熱乾燥に要する時間を著減
でき、１個当りのヒータ電力量を３分の工程度となし得
る。

そして上記仕上げ加熱乾燥と共にその含有水分は充分蒸
発して例えば０．４％以下となり、軽質にして口当りが
サクサクした皿状などの乾燥整形済可食容器が得られ、
これにアイスクリームなどを盛り付けて販売することが
できる。

［実施例コ この発明の可食容器の基本製造方法は、先ず小麦粉と水
とを等重量ずつ混練し、かつ適量の砂糖と油脂とを混入
混合した水種２を第１図に示すように加熱板１０上に流
下延展する。

そして前記加熱板１０上の混練物２Ａを他の加熱板で第
２図のように挟んで前記混線物２Ａ中の小麦澱粉がアル
ファ化し、かつ前記混線物２Ａ中の水分が充分に蒸発す
る程度に１８０℃で約９０秒加熱乾燥する。

次いでこの加熱乾燥された加熱乾燥済板状形成体５を乾
燥状態のまま第３図に示すように前記加熱板１０上から
スクレーパＳＣで剥離して直ちに周知の雄型・雌型成形
機１２などで皿状に成形して第４図に示すような仮成形
可食容器６を作った後、これを次の加湿工程までベルト
コンベアＢにより搬送する。

この搬送されて来た１個当り２０グラム程度の仮成形可
食容器６は含水率が３％程度であり、冷えると脆くなる
ので、特にこの発明では上記仮成形可食容器６を第３図
に示すようにスプレー室Ｓ内でその内外の両面にスプレ
ーノズルＳＮから水約２グラムを噴霧して含水率８〜１
４％程度になるようにあらためて湿気を積極付与するこ
とで、柔軟な加湿済可食容器７を得ることができる。

そしてこの加湿済可食容器７を自然またはファンＦで強
制冷却してその表面がベタ付がないようにした後、１個
毎に紙を介在させるなどして例えば第５図に示すように
２０個毎にスタックパックしてアイスクリーム販売業者
等のユーザーに向は出荷する。

そしてユーザー側では送られて来た加湿済可食容器７を
あらためて加熱乾燥して口当りをサクザクさせると共に
、軽く整形する。

すなわちユーザ側では第６図に示すような皿型仕上げ乾
燥整形機２０の電熱ヒータ１７、Ｉ７の内面に沿わせた
加熱皿状雌型１８Ｂ内に加湿済可食容器７を入れ、その
上部から同じくヒータ１７を有する加熱皿状雄型１８Ａ
を上記加湿済可食容器７内に挿入して雌形１１１Ｂとの
間に挟み込み、１７０℃以上の温度に昇温し、可食容器
７の表面が若干の褐色すなわちキツネ色になる程度に仕
上げ加熱乾燥整形すれば、仕上げ成形品と呼ぶこれまで
の水稲から最終仕上げ焼成する一貫焼成法による焼成品
にほぼ等しい性状の第７図に示すような乾燥整形済可食
容器８を得ることができる。

なお、初期加熱焼成に於て加熱板１０！に格子縞４の彫
刻を施しておけば仮成形可食容器６に格子縞模様をつけ
ることができ、これにより格子縞つき加湿済可食容器７
を得ることができる。

また、第８図に示すようなカップ状の可食容器を前辺っ
て成形したものを用いても良い。

この加湿済可食容器７は仕上げ乾燥整形機２０により整
形と同時に若干冷却されて整形後は硬化された状態にな
り、乾燥整形済可食容器８の形削れは生じないから、こ
の乾燥整形済可食容器８にアイスクリームＣ等を盛り付
けて店頭販売することができる。

また前述した加湿済可食容器７は予じめ加熱加工されて
いるため澱粉はアルファ化され、タンパク質もある程度
硬化骨格化しているので、このままでも食し得るが、そ
の間に浸滲している油脂膜や適度な砂糖を含む残留水分
のため柔軟さを保ち曲げても折れず衝撃にも余り欠損し
ない。

このため輸送時にも破損することもほとんどなく、配送
上の問題が解決するだけでなく、加熱加工時のデンプン
がアルファ化し、蛋白質が熱凝固する程度の温度では焼
成時間を短縮し得る。

しかもこのときに熱気もあまり放散しないため仕上げ整
形現場の周囲の環境変化も軽減されまた仕上げ整形も表
面の褐色変化が起る程度の加熱乾燥で充分にサクサクし
た食感となるため、アイスクリーム販売店頭等でも整形
時間を短縮し得るだけでな（熱気放散の問題を殆んど解
決できる。

さらに詳しくこの発明を説明する。

先ず小麦粉に砂糖を含有させて適度の甘味を付加すると
共に、焦げつきをなくし、かつ風味を増すため油脂と必
要に応じて香料、鶏卵、乳分等を加えたものをミキサー
内に投入し原料に見合ってこれら焼成品が多孔性軽質に
なる程度の水を加えて混練して水種２を得る。

この水種２を一対の加熱板１０の下板ＩＱａに一定量ず
つ吐出し第１図に示すように小山状の混練物２Ａとなし
、第２図に示すように上型１０ｂをヒンジ１０ｃで閉じ
加熱加工をして含有水分が約３％〜７％程度に乾燥脱水
した状態で格子目４を有する加熱乾燥済板状形成体５を
得る。

この加熱乾燥済板状形成体５を直ちに皿状やカップ状に
成形して仮成形可食容器６を作り、これを第３図に示す
ように次の加湿工程にコンベアＢで送って前記のように
水をスプレーして８〜１５％程度の湿気を帯びた加湿済
可食容器７を作る。

次いでその表面を必要に応じてファンＦなとて通風冷却
し、表面のベタ付きをなくすることで表面がベタ付かな
い柔軟な加湿済可食容器７を得ることができる。

その後、前記加湿済可食容器７は保存したり第５図に示
すようにスタックパックしてユーザ向けに出荷するので
あるが、例えば出荷したものをユーザー側であるアイス
クリーム店頭販売業者などが前述した第６図に示すよう
な仕上げ乾燥整形器２０で仕上げ加熱乾燥整形する。

そうすると口当りがサクサクしたこの発明による乾燥整
形済可食容器８を得ることができる。

また前記初期加熱時に水分を充分蒸発させて脱水させた
残留水分が２〜６％の加熱乾燥済板状形成体５は加熱板
ＩＯから極めて剥離し易く、しかもこの形成体５を直ち
に皿状やカップ状に成形後加湿した加湿済可食容器６は
８〜１５％重量分だけ湿気を帯びたたけであるから、ア
イスクリーム販売店頭なとての仕上げ加熱乾燥整形工程
では脱水のための熱量は少しでよく、加熱面の褐色変化
も販売店頭で好みに応する程度であればよいため、販売
現場での仕上げ乾燥整形時間を大幅に短縮し得るたけで
なく熱気放散の問題はほとんと完全に解決する。

なお、前記実施例をより具体的に説明すれば、小麦粉　
　　　　１００ 砂　　糖　　　　　　　　　　４０ 油脂（白絞油）１５ 食塩　　　　　　０．２ （鶏卵、牛乳１食塩１着色剤香料等若干含む）水　　　
　　　　　　　１１０ を充分に撹拌混和した水種２を作り第１図に示すように
縦横１０ミリ間隔の格子目４を彫刻した加熱板ＩＯを予
めその表面が１８０℃〜２００℃程度になるよう加熱し
た上に流下し、加熱板１０ｂをヒンジ］Ｏｃを介して加
熱板ＩＧａの上面に押し当て双方の加熱板１０ａ、　Ｉ
Ｏｂ間に第２図に示すように挟まれた水種の温度か１６
０°Ｃ〜１８０°Ｃに一定時間保持されるように加熱し
て水種を焼成したのち、加熱板１０ａ　、　、］Ｏｂ双
方を開けて加熱乾燥済板状形成体５を取り出し、これを
直ちに皿状やカップ状に成形して仮成形可食容器６を作
り、次の加湿工程に搬送するのであるが、ここまでの詳
細を下記に述べる。

（Ａ）水種の流下と加熱加工の条件としては（１）水種
１回の流下量　　　　約　２５ｃｃ（２）加熱板（上下
１組）の温度 １８０〜２００°Ｃ （３）加熱板相互の間隔は流下水種の厚さを決め、また
これが焼成品焼成素地の厚さ程度とする。

（Ｂ）加熱加工の条件 （１）加熱板間隔　これは焼成素地（円板状焼成品）の
厚さとなる。

（２）焼成温度時間１８０°Ｃ（焼成板面）〜１９０°
Ｃ９時間４５〜９０秒 （３）焼成素地（円板状焼成品）の状況（４）加熱焼成
素地の残留水分（ケラト社水分計使用） （ａ）　　加熱板間隔はすべて２．５ｍ／ｍとする。

山）　焼成温度は　１７０°Ｃ，１９０℃時間は　１７
０℃で６０秒 １９０℃で４５秒 （Ｃ）　　加熱乾燥された板状形成体５の状況と残留水
分 （＋１１）　　（１７０°Ｃ１９０秒）やや桃色がかっ
た黄。

やや軟 残留水分　　５．４％ （＋２１）　　（１９０°Ｃ９４０秒）茶黄色、やや硬
い残留水分　　３７％ いずれも両表面に高さ　１．５　ミリ程度の１０ミリマ
ス目の格子ができた加熱乾燥済板状形成体５か得られ、
これを直ちに皿状やカップ状に成形することで仮成形可
食容器６を作った後、この発明では前記のように搬送さ
れて来た仮成形可食容器６をあらためて加湿工程で含水
率８〜１５％程度に散水スプレーなどにより加湿して加
湿状態のまま表面だけを乾燥してベタツキをなくした加
湿済可食容器７を作る。

そしてこれをユーザサイドに前記のように搬入してユー
ザは加湿済可食容器７をサクサクした食感にするためと
整形するために仕上げ加熱乾燥整形工程であらためて加
熱し、仕上げ加熱乾燥することで口当りのよいサクサク
した食感のこの発明による乾燥整形済可食容器８か得ら
れた。

この乾燥整形済可食容器８の焼上り及び食感（口当り）
状況と残留水分の関係は下記の表３の通りである。

表　　　　３ いずれも口当りはサクサクして、美味であるがそれぞれ
の加熱条件の違いのある状況がいく分か食感として感じ
られる。

また前記した加熱加工済板状形成体５の残留水分は３．
０％±０．５％位で、初期加熱加工時の条件が仕上げ加
熱に影響を与える傾向ははっきりと見受けられ、実験番
号（１２＋）による加湿済可食容器６は実験番号（２２
＋１　の結果で明らかなように仕上げ加熱温度１８０℃
ならば４５秒で製品化し得ることが判明した。

なお仕上げ乾燥整形機２０は図示例のものに限定される
ものではなく、最終仕上げ整形しなくてもよい場合には
、単なる周知の熱風乾燥器や、加熱乾燥庫などを用いて
もよい。

［発明の効果コ この発明は以上説明したように構成されているので、以
下に記載する効果を奏する。

１７０℃〜２２０℃程度の加熱板により水種による混練
物を加熱することで含水率３〜５％程度の加熱乾燥済の
板状形成体を作ることかでき、この加熱乾燥済板状形成
体は含水率が３％と小さいので、加熱板上からスクレー
パなどで容易に剥離す、ることかできるといった第１の
効果が有る。

そしてこの剥離された上記の板状形成体はこのまま冷却
すると固く脆くなリパリンと割れ易くなるため、特にこ
の発明では焼成終了し剥離直後の柔軟な加熱乾燥済板状
形成体（約２０グラム）を皿やカップ状に成形して仮成
形可食容器６を作った後、その表面にあらためて加湿ス
プレーで約２グラム程度の水を噴霧して含水率８〜１４
％程度となるように湿気を帯びさせることで加湿済可食
容器Ｔを作ることができ、この加湿済可食容器７は柔軟
で曲がる程度であるので、保管、運搬等に当り取扱い性
が良好で、欠損したりヒビ割れすることがないという第
２の効果が有る。

そして上記可食容器７を例えば２０個単位にスタッキン
グ包装してアイスクリーム販売業者等のユーザーに出荷
し、ユーザー側では運搬されて来た加湿済可食容器７に
サクサクした食感を与えるために、さらにあらためて加
熱乾燥させるための仕上げ加熱乾燥を行なう際に、加湿
済可食容器７の含有水は殆んど湿気の状態で組織の表面
に付着しているだけなので、その脱水乾燥には加湿済可
食容器７の組織の熱変化を要しないので、もともとの含
水率が１０〜１５％に作成した板状形成体によるものに
比較して上記仕上げ加熱乾燥に要する時間を著減でき、
１個当りのヒータ電力量を３分の工程度となし得るので
、ランニングコストを低減でき、経済的である等の第３
の効果が有る。

そして上記仕上げ加熱乾燥と共にその含有水分は迅速に
蒸発して例えば０．４％以下となり、軽質にして口当り
がサクサクした皿やカップ状などの乾燥整形済可食容器
８が素早く得られ、これにアイスクリームなどを盛り付
けて迅速に販売することができ、客の待ち時間を可及的
に短くすることができるので、トレンデイな販売網を形
成できるといった第４の効果を有する。

【図面の簡単な説明】

図はいずれもこの発明の一実施例を示すもので、第１図
は加熱焼成機の斜視図、第２図は加熱焼成機の焼成状態
を示す一部省略した断面図、第３図は仮成形工程と加湿
工程との関係を示す説明図、第４図は仮成形可食容器の
斜視図、第５図は加湿済可食容器をスタッキングした状
態を示す立面図、第６図は仕上げ乾燥整形機の−・　例
を示す断面図、第７図および第８図は乾燥整形済可食容
器の斜視図である。 ２・・・水種 ２人・・・混線物 ５・・・加熱乾燥済板状形成体 ６・・・仮成形可食容器 ７・・・加湿済可食容器 ８・・・乾燥整形済可食容器 ＩＱ・・・加熱板 第５図 第６図 Ｄ・・−力口熱板

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 小麦粉・砂糖・油脂などの原料と水とを混練した水種２
   を加熱板１０上に流下延展し、この流下延展された前記
   加熱板１０上の混練物２Ａを他の加熱板で挟んで前記混
   練物２Ａ中の小麦澱粉がアルファ化し、かつ前記混練物
   ２Ａ中の水分が蒸発する程度に加熱乾燥して得た加熱乾
   燥済板状形成体５を乾燥状態のまま前記加熱板１０上か
   ら剥離した後、この板状形成体５を皿状やカップ状に成
   形して仮成形可食容器６を作り、この仮成形可食容器６
   をあらためて加湿して加湿済可食容器７となし、この加
   湿済可食容器７をさらにあらためて加熱乾燥して仕上げ
   乾燥整形することで、前記加湿済可食容器７を皿やカッ
   プ状の乾燥整形済可食容器８に仕上げ整形固化すること
   を特徴とする可食容器の製造方法。