JPS63216425A - 可食容器の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ この発明は可食容器の製造方法に係り、更に詳述すれば
ソフトクリームやアイスクリーム等の冷菓子や各種食品
等を入れるコーン状の可食容器すなわち、見掛は比重が
小さく多孔質で軽質にして口当りがいわゆるサクいこと
が喜こぼれるワツフルコーンと呼ばれる可食容器の製造
方法に関するものである。

［従来の技術］ 一般にソフトクリームやアイスクリーム等の冷菓子を店
頭で盛付けて販売する可食容器は、専業のコーン製造業
者が小麦粉等の原料に水の配合料を多くして混練した所
謂水種と称するものを高温の加熱板で加熱焼成し、コー
ン状に成形したものを包装してアイスクリーム販売現場
に配送しているがワツフルコーンは極めてその質がサク
いことが身上であるため少しの衝撃にも耐え難く破損し
やすいため焼成中は勿論焼成後、アイスクリーム販売現
場に到るまで取扱に難点が多いものである。

これら各欠点を除去するために本出願人が開発した特願
昭５９−２６９８２６号に示されるもの、すなわち小麦
粉の原料にこれが硬種となる程度の水を加えて混練した
あと、一定の厚さに延展し、この延展された硬種板より
型抜きにより必要形状の生地を分離し、この生地を焼成
直後コーン状に巻回成形固化することにより可食容器を
得るようにしたことを特徴とする可食容器の製造方法が
提案されている。

［発明が解決しようとする問題点］ ところが上記従来の技術のうち前者では焼成直後固化し
たコーン状可食容器を出荷するものであるため焼成固化
したコーン状の可食容器が運搬中に破損しやすく、例え
ばワツフルコーンでは２０〜３０％程度のものが使いも
のにならなくなるという欠点がある。この欠点を除去す
るため前記製造方法をユーザー側、すなわちソフトクリ
ーム等の販売業者の店舗に採用すれば良いことになるが
、これは焼成器や原料調製装置等の設備投資が大きくな
るのみか少量でも大量でも要求される焼成操作の技術や
数機いの難易さに大差なく店頭では設置スペースがない
こともあり、また消費電力のアンペア契約等はもとより
焼成技術やアイスクリーム販売瑛場での従業員は主とし
てアルバイト、パート等の一時雇用者で、これ等の人々
に焼成機器の技術習得を実施させることは実際上困難が
多く簡単には採用できないというような多くの欠点があ
る。

さらに従来技術のうち後者では口当りがサクいものが得
られない等多くの欠点がある。

昭和６１年１２月５日出願の［特願昭６ｌ−２９０２３
９Ｊに示されている先願のものはこれ等の欠点を除去す
るために加熱加工済食品素地の発明を提供し、これによ
り焼き立での可食容器ワツフルコーンにアイスクリーム
を盛り上げアイスクリームの食味を大きく引き立てるこ
とが可能となったが、これは更に客の立て込む時間帯に
可能な限り客を待たせず、加熱加工済食品素地の仕上げ
焼成を可能とすることが必要となった。

この発明は上述した必要を達成することを目的とするも
ので、見掛は比重が小さく多孔質で軽質にして口当りが
いわゆるサクいことが喜こぼれるワツフルコーンと呼ば
れる可食容器の製造時などに用いて有用な加熱加工済食
品素地を作る工程で加熱による水分の蒸発脱水除去を充
分に行い残留する水分の殆どない状態にした乾燥保存済
成品を提供することにある。

［問題点を解決するための手段］ 上述した目的は、小麦粉と水とを混線した水種２を加熱
板１０上に流展する工程と、この工程で流展された前記
加熱板１０上の混練物２Ａを他の加熱板で挟んで前記混
練物２Ａ中の小麦澱粉がアルファ化し、かつ前記混練物
２Ａ中の水分が充分蒸発して脱水する程度に加熱乾燥す
る加熱乾燥工程と、この工程で加熱乾燥された板状形成
体５を乾燥状態のまま冷却する工程と、この工程で乾燥
状態のまま冷却された板状の加熱乾燥冷却済成品６を乾
燥保存する手段と、この手段で乾燥保存済成品６Ａをあ
らためて軟化する程度に加熱する仕上げ加熱工程と、こ
の工程で加熱軟化された加熱軟化済板状体７を所望の形
状に成形する成形工程とをそれぞれ具備することで達成
される。

［作　用］ この発明の乾燥保存済成品を加熱加工済食品になす加熱
のエネルギーは主として素材中に混在する水分の相の変
化に用いられる。すなわち、水は液相に於いてはその１
グラムを１℃昇濡させるための必要熱量は１ｃａｌです
むが、１グラムの水を１００℃において液相から気相に
変化させるには５３９ｃａｌ　　（潜熱、約５４０ｃａ
ｌ　）消費する。気相に変化させた水のそれ以後の比熱
は０．４９で変相に１１！する潜熱に比較すれば無視し
得る量である。

したがって、上記の混線素材の加熱焼成に於て、小麦粉
中のデンプンのアルファ化（小麦粉の可食化）が充分で
あるとして共存する水分を充分蒸発させず加熱加工を止
めて冷却すると一度気相化した水は再び液相に戻って加
工済素材中に残留液水となり、この時の潜熱は無駄に放
散されるのみか、この素地をアイスクリーム店舗店頭等
で仕上げ焼成加工をなすとき再びこの残留水が液相より
気相に変化するとき大きな潜熱を仕上げ、焼成用のエネ
ルギーから消費し多忙な店頭での焼成を時間的にも遅ら
せる大きな原因となる。

小麦粉と水が主たる混線素材の水種を加熱加工済食品に
なすための加熱加工工程に於いて、小麦粉のデンプンの
アルファ化のみでなく共存する余剰の水分を充分蒸発除
去して冷却後、再びこれをワツフルコーン製造の現場、
アイスクリーム販売店頭等での仕上げ焼成のための加熱
時間を極力短縮し得る乾燥保存済成品を得るものである
。

［実施例］ この発明は、第１図＋ａｒ、（ｂ＋に示すように、原料
となる小麦粉等の原料に砂糖を含有させて適度の甘味を
付加すると共に、焦げつきをなくし、かつ風味を増すた
め油脂と必要に応じて香料、鶏卵、乳分等を加えたもの
をミキサー内に投入し原料に見合ってこれら焼成品が多
孔性軽質になる程度の水を加えて混練して水種２を得る
。

この水種２を一対の加熱板１０の下板１０ａに一定量つ
づ吐出し小山状の混練物２Ａとなし、加熱加工をして含
有水分をほとんど乾燥脱水した状態で格子目４を有する
板状形成体５を得る。この板状形成体５を冷却して得ら
れた加熱乾燥冷却済成品６には第２図に示すように格子
目４が形成されている。

その後、前記乾燥冷却流成品６を乾燥状態で保存し、例
えば出荷したものをユーザー側である例えばアイスクリ
ーム店頭販売業者が第３図（ω、（ｂ）に示すようなト
ースタ形加熱函２０の電熱ヒータ１７，１７間に加熱さ
れた鉄板１８．１８を介して乾燥保存済成品６Ａを挿入
して１７０℃以上の温度に昇温し素地表面が若干の褐色
、すなわちキツネ色になる程度に仕上げ加熱すれば仕上
げ焼成品と呼ぶ、これまでの水種から最終仕上げ焼成す
る一貫焼成法による焼成品と同一の仕上加熱された加熱
軟化法板状体７を得ることができる。そしてこの加熱軟
化法板状体７を直ちに第４図に示すような周知のコーン
状容器成形機１２ヤ周知のタルト成形機に送り込んでコ
ーン状やタルトに成形後冷却固化すれば第５図に示すよ
うなコーン状の可食容器１４やタルトが得られる。

なお、加熱焼成に於て加熱板１０に格子縞４の彫刻を施
しておけば乾燥保存済成品６Ａにも格子縞模様がつくか
らこれにより格子縞つき可食客器１４を得ることができ
る。

この可食容器１４はコーン成形機１２により成形と同時
に若干冷却されて成形後は硬化された状態になり、コー
ン状可食容器１４の形崩れは生じないから、この可食容
器にソフトクリーム等を盛り付けて店頭販売することが
できる。

乾燥保存済成品６Ａは予じめ加熱加工されているため水
分は殆どなく澱粉はアルファ化されている小麦粉中のタ
ンパク質もある程度硬化骨格化しているため先に提供し
た先願の加熱加工済素地より多少柔軟さを失っているが
衝撃にも余り欠損しないため輸送時にも破損の心配もほ
とんどなく、配送上特に問題もないだけでなく、加熱加
工時のデンプンのアルファ化は完結し、さらに水分を充
分蒸発させて脱水させるため加熱乾燥冷却済成品６を得
る焼成時間はやや延長するが、アイスクリーム店頭など
での仕上げ加熱工程では脱水のための熱量はほとんど不
要となり、加熱焼成表面の褐色変化も店頭で好みに応す
る程度であればよいため、現場での焼成時間を極めて大
きく短縮し得るだけでなく熱気放散の問題はほとんど完
全に解決する。

なお、前記実施例を具体的に説明すれば小麦粉　　　　
１００ 砂　　糖　　　　　　　　４０ 白絞油　　　　　　５ 食塩他　　　　　１０ （鶏卵、牛乳１食塩１着色剤香料等若干含む）水　　　
　　　　　１１０ を充分に攪拌混和した水種、を作り第１図（ωに示すよ
うに縦横１０ミリ間隔の格子目４を彫刻した加熱板１０
を予めその表面が１４０℃〜１７０℃程度になるよう加
熱した上に流下し、加熱板１０ｂをヒンジ１０ｃを介し
て加熱板１０ａの上面に押し当て双方、の加熱板ＩＧａ
、１０ｂ間に挟まれた水種の温度が１２０〜１５０℃に
一定時間保持されるように加熱して水種を焼成したのち
、加熱板１０ａ、　１０ｂ双方を開けて板状形成体５を
取り出し、これを冷却後乾燥保存して乾燥保存済成品６
Ａにする。

（Ａ）水種の流下と加熱加工の条件としては（１）水種
１回の流下量　　　　約　２５ＣＣ（２加熱板（上下１
組）の温度 １４０〜１７０℃ （３）加熱板相互の間隔は流下水種の厚さを決め、また
これが焼成品焼成素地の厚さ程度とする。

（Ｂ）加熱加工の条件 （１）加熱板間隔　これは焼成素地（円板状焼成品）の
厚さとなる。

（２）焼成温度時間１５０℃（焼成板面）〜１７０℃１
時［４５〜９０秒 （３）　　焼成素地（円板状焼成品）の状況（４）加熱
焼成素地の残留水分（ゲット社水分計使用） （ω　加熱板間隔はすべて２．５ｍ／ｍとする。

＋ｔｏ　　焼成温度は１４０℃、１５０℃、１７０℃時
間は　１４０℃で６０秒、１５秒、　９０秒１５０℃で
６０秒、７５秒 １７０℃で４５秒、　６０秒 ＜Ｃ＞　　加熱乾燥板状体５の状況と残留水分（１１１
）　（１４０°、４０秒）やや黄色に近い白。

柔軟 残留水分　　１４．８％ （１１２）　（１４０°、６０秒）黄色、柔軟残留水分
　　１０．５％ （１１３）　（１４Ｇ”　、　９０秒）やや桃色がかっ
た黄。

やや軟 残留水分　　５．４％ （１２１）　（１５０’　、　６０秒）黄色、硬い残留
水分　　１．７％ （１２２）　（１５Ｇ’　、　７５秒）やや褐色がかっ
た黄。

硬 残留水分　　１．０％ （１３１）　（１７Ｇ”　、　４５秒）やや黄、やや硬
残留水分　　０．９％ （１３２）　（１７Ｇ’　、　６０秒）やや福味のある
黄。

硬 残留水分　　０．８％ いずれも両表面に高さ１．５ミリ程度の１０ミリ格子の
出来た乾燥保存済成品６＾が得られる。これは、このま
までも小麦デンプンがアルファ化しているので食し得る
が、これを更に加熱してやや褐色程度になるよう仕上げ
加熱すれば、口当りのよいサクサクした可食容器素地が
得られる。

仕上げ加熱 前記乾燥保存済成品６Ａを２４時間、１０℃冷暗所に放
置後仕上げ加熱に移した仕上げ加熱は前記第３図ｔａｓ
、（ｔｎに示すトースター型の加熱器を使用した。すな
わち両側にニクロム線よりなると一ター１１を設け、こ
のヒーターの表面に厚さ約２ｓ／ｌの鉄板１８をおいて
、この鉄板を加熱して温度分布のほぼ均一な熱平面板と
なし、この２枚の平熱板の間に加熱加工で得た同一条件
の焼成品１１の２枚以上を１回１枚ずつ、一定温度一定
時間つるし、焼成素地表面を加熱して製品とした。熱平
面板の表面温度は１７０℃〜２００℃、両手面板の間隔
は約２５−／■、従って加熱加工品表面と平面板表面の
間隔は約１０論、結果は次の如くで、これにより得た仕
上げ焼成円板のうち１枚はその温度の低下しない内に器
具を以って円錐形にまきつけ冷却したところ、いずれも
円錐形に成形された製品コーンを得た。成形せず冷却し
た円板状の仕上げ加熱済製品の状況は下記の如し。

Ｏ仕上げ加熱量（円板焼成品）の焼上り、及び食感（口
当り）状況と残留水分の関係は下表の通りである。

いずれも口当りはサクく、美味であるがそれぞれの加熱
条件の違いのある状況がいく分か食感として感じられる
。

残留水分は１．０％±０．５％位で、加熱加工時の条件
が仕上げ加熱に影響を与える傾向ははっきりと見受けら
れ、実験番号（１３２）の条件で加熱加工済素地は実験
番号（２３２）の結果であきらかのように仕上げ加熱温
度１８０℃ならば３０秒で製品化し得ることがわかった
。

［発明の効果］ 以上述べたようにこの発明は小麦粉等の原料にこの原料
が水種となる程度の水を加えて混練した後、この混練物
を加熱板上に所定量だけ流下させて前記原料中のデンプ
ンがアルファ化し、かつ水分が充分蒸発膜数する程度の
温度で、加熱加工したので、加熱乾燥冷却済成品を多孔
質にするため原料粉に加える水量を硬質のシュガコーン
生地の場合よりも、多くしても加熱加工時の温度がシュ
ガコーン生地焼成の場合より低温のため加熱エネルギー
が少くてすみ生成した乾燥保存済成品の含水水分もほと
んどないため防湿を充分にすれば常温でも変質すること
なく、アイスクリーム店頭での仕上げ加熱の時間を大巾
に短縮し得るなど従来例に見られる多くの欠点を全て一
掃できるとともに、乾燥保存済成品を配送する場合、こ
の成品を気密性包装で密封して運搬すれば運搬途中の吸
湿や素地の変形、破損もほとんどなく、仮置若干変形し
てもこの変形に関係なく美しいコーンやタルト等の可食
容器を得ることができ、可食容器を用いるソフトクリー
ム等の販売業者側には掻く簡単な７０〜１５０Ｗ程度の
トースタ型等の小型仕上加熱器と巻回成形機（コーン成
形機）とを設置するだけでよく、設置スペースも狭小と
なり設備投資額も極めて低額なものとなり、電力アンペ
ア契約の変更を要しないし、店頭販売要員としてパート
タイマーやアルバイト等の未経験者でも良く人事管理が
簡単になる等多くの実益がある。このことを更に詳述す
ると次の如くである。即ち、アイスクリーム販売店舗店
頭等で乾燥保存済成品を得て、これを仕上げ加熱してワ
ツフルコーン等の成形に必要な加熱軟化済板状体１を得
るに当り、前記昭和６１年１２月５日付出願の［特願昭
６１−２９０２３９４により提供された素地（実験・番
号１１２）の残留水分は１５．３％、これを１８０℃６
０秒（実験番号２１２）で仕上げ焼成した場合残留水分
は０．４％以下となる。仮にこれを０．４％とすると上
記先願のものにおける仕上げ焼成で消費される熱エネル
ギーは仕上げ焼成用素地の重量（Ａ） ２０ｇＸ　（１−０，００４）　−１９，９２ｇ　ｒ１
９．９２ｇｒ÷（１−０，１５３）冨２３．５２ｇｒ・
・・（Ａ）即ち、２３．５２ｇｒの加熱加工済素地２０
を仕上げ焼成で加熱（１８０℃）して３．５２ｇｒの水
分を液相より気相に変化蒸発させている。

このため必要熱ｆｆ１ｌ（Ａ’）は （１）仕上げ焼成のための加工済食品素地の比熱を約０
．７とするとこれを焼成する熱量は２３．５ｘ　０．７
ｘ　（１８０−２０）−２６３５ｃａｌ（２）その含水
１３．５ｇｒの蒸発脱水に要する熱量 ３、５ｘ　（１００−２０）　−２８０ｃａ１３．５Ｘ
５３．９Ｃａｌ　−１８，８７ｃａ１３．５ｘ　Ｏ，４
５ｘ（１８０−１００）　−１２６ｃａ１合計　２２９
３ｃａ　１ （１）＋（２）＝４９２８ｃａｌ　・・−・−・−・−
・（Ａ’　）となる。

次に本発明による実施例で（実験番号１２１）の乾燥保
存済成品６Ａを店頭に於て（実験番号２２１）の条件で
仕上加熱するときの必要熱量（Ｂ′）は次の如くになる
。

仕上焼成板状体（２０ｇｒ）の残留水分を０．４％ とするとこれに用いた乾燥保存済成品６Ａの重量及び水
分は ２０Ｘ　９９．９６％−１９，９９２ｇ　ｒこの残留水
分は ２Ｇ　−１９，９９２−０，００８ｇ　ｒまたこれに用
いた乾燥保存済成品６Ａは１９．９９　　ｇｒ　　÷（
１００−１，７）　　％＝２０．３４９ｒその含有水分
は ２０．３４−１９．９９　＝　Ｏ８３５ｇｒで（１）の
約１７１０であり、この素地を２０℃より　１８０℃に
仕上げ加熱するに要する熱ｆｆ１（Ｂ’）は素地　２０
．３４　ｘ　０．７ｘ（１８０−２０）＝　２２７８ｃ
ａｌ・・・・・・・・・・・・・・・（１）水分　０．
３５　ｘ（１００−２０）−２８ｃａｌ（Ｂ’　）　＝
（１）＋（２）＝２５０７．３ｃａｌとなり、 （Ａ′）と（Ｂ′）の比 すなわち、先願の「特願昭６１−２９０２３９　Ｊとこ
の発明により提供された乾燥保存済成品６Ａによる店頭
での仕上げ加熱に要する熱量比は２５０７．３　　＝　
　ｏ、ｓ これは本発明の方が前記先願に比し必要電力量に於ても
半分程度に節減し得、仕上げ加熱時間も同一の電力なら
ば半減し得ることになる。

事実上記熱エネルギ２５０７ｃａ　ｌを電力に換算する
と ２５０７ｃａｌ　　÷８６０ｃａｌ／Ｗ、Ｈ−２，９１
５ＷＨ仕上げ加熱時間を１分間とする場合に必要な電力
量は ２．９１５ｘ６０−１７５　Ｎ 事実断熱を充分にし外部へ無駄に流出する熱量を極力抑
制すれば仕上げ加熱電熱装置が加熱され、加熱系での蓄
熱が飽和されると所要電力は１０〇−以下（１０〜８Ａ
■Ｐ）程度で仕上げ焼成は充分となり、一般の電灯源で
充分可能となる。

【図面の簡単な説明】

図はいずれもこの発明の一実施例を示すもので、第１図
（ωは加熱焼成機の斜視図、第１図（ｂ）は同じく焼成
中の断面図、第２図は加熱乾燥冷却済成品の斜視図、第
３図（田は仕上げ焼成機の斜視図、第３図（ｂ＋は第３
図（ωと状態を異にしたす構成略図、第５図はこの発明
により得た可食容器の１例を示す斜視図である。 ２・・・水種、２Ａ・・・混練物、５・・・板状形成体
、１０・・・加熱板、６・・・加熱乾燥冷却済成品、６
Ａ・・・乾燥保存済成品、７・・・加熱軟化済板状体。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 小麦粉と水とを混練した水種２を加熱板１０上に流展す
   る工程と、この工程で流展された前記加熱板１０上の混
   練物２Ａを他の加熱板で挟んで前記混練物２Ａ中の小麦
   澱粉がアルファ化し、かつ前記混練物２Ａ中の水分が充
   分蒸発して脱水する程度に加熱乾燥する加熱乾燥工程と
   、この工程で加熱乾燥された板状形成体５を乾燥状態の
   まま冷却する工程と、この工程で乾燥状態のまま冷却さ
   れた板状の加熱乾燥冷却済成品６を乾燥保存する手段と
   、この手段で乾燥保存済成品６Ａをあらためて軟化する
   程度に加熱する仕上げ加熱工程と、この工程で加熱軟化
   された加熱軟化済板状体７を所望の形状に成形する成形
   工程とをそれぞれ具備したことを特徴とする可食容器の
   製造方法。