JPH0449384B2

JPH0449384B2 -

Info

Publication number: JPH0449384B2
Application number: JP60044634A
Authority: JP
Inventors: Kyoaki Kuwabara; Tadaaki Taniguchi
Original assignee: Nippon Carbide Industries Co Inc
Current assignee: Nippon Carbide Industries Co Inc
Priority date: 1985-03-08
Filing date: 1985-03-08
Publication date: 1992-08-11
Also published as: JPS61205446A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は人工食品組成物に関し、更に詳しくは
透明性、保水性、寸法安定性等諸性質が優れ、し
かも硬さ、歯ざわり等の食感が優れ、例えばくら
げ用食品の場合は天然くらげに酷似する食感を有
する人工食品組成物に関する。従来より、くらげ様食品等を人工的に造ること
は実施されている。例えば特公昭46−38541号公
報には水の共存下に大豆蛋白と１乃至３重量倍の
アルギン酸ナトリウムを混合後、カルシウム塩水
溶液と接触させてくらげ様人工食品を正常する方
法が提案されている。しかし、この方法は大豆蛋白を使用しているの
で透明感に欠け、食感が天然品となる等欠点を有
している。本発明者らはかかる欠点のない人工食品につい
て鋭意研究を行なつた結果、アルギン酸ナトリウ
ム、ゼラチン、ペクチン３成分の特定の量範囲に
於いて含水人工食品を製造することにより前記欠
点を改良しうることを見い出し本発明を完成する
に至つた。しかして、本発明によればアルギン酸ナトリウ
ム、ゼラチン、ペクチンよりなり且つアルギン酸ナトリウムの重量％(A)／ゼラチンの重量％(
G)＝0.65〜9.00 及びペクチンの重量％(P)＝５〜70％の範囲にあることを特徴とする人工食品組成物を
提供する。本発明の一態様であるくらげ様食品で本発明を
更に説明すると本発明者らは、くらげの特性を(1)
硬さ、歯ざわり等の食感、(2)弾性、保水性に分別
し、更には、製造上問題となる(3)寸法安定性を加
え各特性を有ししかも、透明性の優れたくらげ様
食品をうることを目的として鋭意検討した結果、
本発明に至つたものである。即ち、硬さ、歯ざわりをアルギン酸ナトリウム
(A)で、弾性、保水性をゼラチン(G)で、更には、寸
法安定性をペクチン(P)で各々保有させる事を考
え、種々検討した処、上記３成分の任意の２成分
では到達できないくらげ様特性が３成分系のしか
も、限られた量範囲において達成できることを見
出し、本発明に到達した。更に詳しくは、アルギン酸ナトリウムとゼラチ
ンの組合せでは、くらげ様の硬さ、歯ざわりが得
られず、成型したときの寸法安定性も悪い。アル
ギン酸ナトリウムとペクチンの組合せでくらげ様
のものをつくろうとすると、硬さはある程度くら
げに近くなるが、弾性、ねばりがなく、食した時
ボロボロとくずれる感じがあり、食感が良くな
い。ゼラチンとペクチンの配合でつくつたもの
は、軟弱でくらげの食感とは程遠いものとなる。ところが驚くべきことに、アルギン酸ナトリウ
ム、ゼラチン、ペクチンの３成分系の限定された
量範囲では、各々の特長が如何なく発揮され、く
らげ様食品として、好ましい製品が得られるもの
である。本発明で使用するアルギン酸ナトリウムは、主
として褐藻類より抽出されたものであつて、食品
添加物として、広く用いられているものが使用で
きる。又他の原料である、ゼラチン、ペクチン
は、天然可食性物質として広く市販されているも
のが使用できる。アルギン散ナトリウムの重量％(A)とゼラチンの
重量％(G)の比率は、Ａ／Ｇ＝0.65〜9.00であるこ
とが必要で好ましくはＡ／Ｇ＝0.70〜3.00であ
り；／Ｇが0.65より小さいと第３成分であるペク
チン量を変えてもくらげ特有の硬さ、歯ざわりが
得られず、軟らかい食感となる。又Ａ／Ｇが9.00
より大きいと、食感が硬くなり過ぎて、好ましく
ない。又、本発明で使用するペクチン重量％は、５〜
70％好ましくは７〜50％の範囲である。ペクチン
の重量％(P)が70％以上になると食感は軟弱とな
り、５％以下の場合くらげ様の硬さ、歯ざわりが
得られない。本発明において、アルギン酸ナトリウム、ゼラ
チン、ペクチンは、水と充分混練して、使用す
る。混練時の固形分濃度（Ａ＋Ｇ＋Ｐ）は、５〜
20％が良く、濃度が低いと、食感が軟弱となり、
濃度が濃いと、食感が硬くなり、好ましくない。
又、必要なら、混練物に、味付剤、色素、栄養剤
等を添加することもできる。Ａ、Ｇ、Ｐと水との混練物は凝固液、例えばカ
ルシウム塩水溶液と接触せしめて、凝固させる。使用するカルシウム塩は、例えば塩化カルシユ
ウム、乳酸カルシユウムなど食品に無害なもので
あれば、いずれも使用できる。混練物とカルシユウム塩水溶液との接触方法
は、混練物がカルシユウム塩水用液と接触すれば
どのような方法でも良いが、混練物をシート状又
はタンザク状にして、カルシユウム塩水溶液に押
出す方法が、連続的に処理できる点で有用であ
る。カルシユウム塩水溶液で凝固したものは、水洗
し必要に応じて、切断、紬切加工等を行ない、製
品とする。又、必要によつては、更に味付処理、乾燥処理
を実施してもよい。本発明の人工食品組成物より得られる食品は、
食感（硬さ、歯ざわり、弾性）が、天然くらげに
酷似し、更には、保水性、透明性に優れ、天然く
らげのような季節性、価格の変動がなく、定常的
に供給できるので、極めて、有用である。本発明の食品は、中華料理の具、珍味の素材菓
子、健康食品、薬品等に使用することができ、例
えばくらげ様食品、ふかのひれ様食品、わかめ様
食品等、特に好ましくは、くらげ様食品等として
使用することができる。実施例１アルギン酸ナトリウム5.5％(A)、ゼラチン2.3％
(G)、ペクチン2.2％(P)、水90％よりなる混練物を
つくり、この混練物を、巾10cm、厚み1.5ｍ／ｍ
のシート状にして、５％塩化カルシユウム水溶液
中に押出し５分間凝固させ、水洗し、たんざく状
に細切りし、くらげ様凝固物を得た。この凝固物をパネラ−にかけた結果を表−１に
示す。表−１に示すごとく、実施例１で得た食品は、
くらげ酷似していた。尚、本実施例は、Ａ／Ｇ＝5.5／2.3＝2.4、Ｐ＝Ｐ／（Ａ＋Ｇ＋
Ｐ）＝2.2／10＝22％固形分濃度＝10％である。実施例２実施例１に於て、Ａの5.5％、Ｇの2.3％、Ｐの
2.2％の代りにそれぞれ7.6％、1.4％、1.0％を使
用する以外は実施例１と全く同様の方法でくらげ
様製品を得た。得られた製品のパネラ−による試験結果を表１
に併せて示した。実施例３実施例１に於て、Ａの5.5％、Ｇの2.3％、Ｐの
2.2％の代りにそれぞれ4.2％、3.6％、2.2％を使
用する以外は実施例１と全く同様の方法でくらげ
様製品を得た。得られた製品のパネラ−による試験結果を表１
に併せて示した。又、得られた製品（厚さ1.7ｍ／ｍ）を、東洋
精機製作所製「直続ヘイズメーター」を使用し
て、波長550nｍに於ける透過率を測定したとこ
ろ、92％であつた。一方、特公昭46−38541号、実施例２で得られ
たものの退化率は74％であつた。得られたくらげ様製品の保水性、寸法安定性は
いずれも良好であり、それぞれの結果を表−Ａに
記す。

【表】実施例４実施例１に於て、Ａの5.5％、Ｇの2.3％、Ｐの
2.2％の代りにそれぞれ2.6％、1.2％、6.2％を使
用する以外は実施例１と全く同様の方法でくらげ
様製品を得た。得られた製品のパネラ−による試験結果を表１
に併せて示した。又、得られた製品の透過率を実施例３と同様の
方法で測定したところ、90％であつた。実施例５実施例１に於て、Ａの5.5％、Ｇの2.3％、Ｐの
2.2％の代りにそれぞれ4.8％、4.0％、1.2％を使
用する以外は実施例１と全く同様の方法でくらげ
様製品を得た。得られた製品のパネラ−による試験結果を表１
に併せて示した。又、得られた製品の透過率を、実施例３と同様
の方法で測定したところ、94％であつた。実施例６実施例３に於いて、Ａ、Ｇ、Ｐ、水よりなる混
練物に対して、茶色の色素0.1部、黄色色素0.5
部、赤色素0.1部を添加し、充分混練する以外は、
実施例３と全く同様の方法で、くらげ様製品を得
た。得られた製品は、外観、食感共天然くらげに酷
似していた。比較例１実施例１に於て、Ａの5.5％、Ｇの2.3％、Ｐの
2.2％の代りにそれぞれ8.8％、0.8％、0.4％を使
用する以外は実施例１と全く同様の方法で凝固物
を得た。得られた製品のパネラ−による試験結果を表１
に併せて示した。尚、本比較例は、Ａ／Ｇ＝8.8／0.8＝11、Ｐ＝４％固形分濃度＝
10％である。比較例２実施例１に於て、Ａの5.5％、Ｇの2.3％、Ｐの
2.2％の代りにそれぞれ3.6％、6.0％、0.4％を使
用する以外は実施例１と全く同様の方法で凝固物
を得た。得られた製品のパネラ−による試験結果を表１
に併せて示した。比較例３実施例１に於て、Ａの5.5％、Ｇの2.3％、Ｐの
2.2％の代りにそれぞれ1.1％、1.8％、7.1％を使
用する以外は実施例１と全く同様の方法で凝固物
を得た。得られた凝固物のパネラ−による試験結果を表
１に併せて示した。比較例４実施例１に於て、Ａの5.5％、Ｇの2.3％、Ｐの
2.2％の代りにそれぞれ2.7％、0.2％、7.1％を使
用する以外は実施例１と全く同様の方法で凝固物
を得た。得られた製品のパネラ−による試験結果を表１
に併せて示した。

【表】試験方法１パネラーテスト方法得られたくらげ様食品の食感（硬さ、歯ざわ
り、弾性等）を天然くらげと比較しながら20人
のパネラー（女性10人を含む）により10点満点
で評価した。パネラーによる採点方法 10点パネラー20人が天然くらげと食感で区別つ
かず。９点パネラー18人が天然くらげと食感で区別つ
かず。８点パネラー16人が天然くらげと食感で区別つ
かず。７点パネラー14人が天然くらげと食感で区別つ
かず。６点パネラー12人が天然くらげと食感で区別つ
かず。５点パネラー10人が天然くらげと食感で区別つ
かず。４点パネラー８人が天然くらげと食感で区別つ
かず。３点パネラー６人が天然くらげと食感で区別つ
かず。２点パネラー４人が天然くらげと食感で区別つ
かず。１点パネラー２人が天然くらげと食感で区別つ
かず。０点パネラー20人全員が天然くらげと食感で区
別できる。２保水性試験第１図の寸法（縦L₀横W₀高さt₀、L₀＝10cm
W₀＝５cmt₀＝0.3cm）形枠に各材料を溶解した
溶液を入れ、これをカルシウム塩水溶液に10分
間浸漬し硬化させる。硬化したシートの重量（W₁）と１日放置後
をシートの重量（W₂）を測定し、次式により
保水性（％）を求める。保水性（％）＝W₂／W₁×100 ＊保水性100％とは、離奨がないことを示す。３寸法安定性試験方法保水性試験で得られた硬化シートW₀方向、
L₀方向で各々６等分し各区分に於ける寸法
（第２図）を測定し、形枠寸法に対する変化率
で寸法安定性の尺度とした。厚みの寸法安定性＝（t₁＋t₂……＋ｔ／９
）／to×100 よこ方向の寸法安定性＝（W₁＋W₂＋W₃＋W₄＋W₅／５）／W₀×100 たて方向の寸法安定性＝（L₁＋L₂＋L₃＋L₄＋L₅／５）／L₀×100 ＊寸法安定性100％とは、寸法に変化のないこ
とを示す。

【図面の簡単な説明】

第１図は保水性試験に用いる形枠であり、L₀
＝縦 W₀＝横 to＝高である。第２図は寸法安定性試験に用いる試験片の各区
分のそれぞれの寸法測定点。

Claims

【特許請求の範囲】１アルギン酸ナトリウム、ゼラチン、ペクチン
よりなり且つアルギン酸ナトリウムの重量％(A)／ゼラチンの重量％(
G)＝0.65〜9.00 及びペクチンの重量％(P)＝５〜70％の範囲にあることを特徴とする人工食品組成物。２該(A)／(G)＝0.70〜3.00 (P)＝７〜50％である特許請求の範囲第１項記載の人工食品組成
物。３該人工食品がくらげ様食品である特許請求の
範囲第１〜２項いずれかに記載のくらげ様食品組
成物。