JPH04320671A - 長期冷蔵保存可能な調理済み食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は長期冷蔵保存可能な調理
済み食品及びその製造方法に関し、特に調理済みの各種
食品の味覚を変化させることなく、品質を良好に維持し
たまま長期間冷蔵保存することができる食品に関するも
のである。

【０００２】

【従来の技術】通常の食品保存方法として、営業用又は
家庭用の冷蔵庫等を利用した冷蔵保存手段又は冷凍保存
手段が一般に用いられている。一般に上記冷蔵保存手段
は短期的な食品の保存手段として有用であり、冷凍保存
手段は長期に亘る食品の保存に適しているという特徴を
有している。

【０００３】また、従来の食品加工の分野において、調
理済みもしくは半調理済み食品を保存食として利用する
手段が開発され、一般家庭用又は営業用として多用され
ている。このような調理済み食品の保存方法としては缶
詰が代表的であるが、近時はアルミ蒸着袋等の袋状の容
器に密閉状態に封入した多種類のレトルト食品が市販さ
れている。このような缶詰もしくはレトルト食品は、通
常密閉後に１００℃以上の高温で殺菌処理する方法が採
用されている。

【０００４】更に上記缶詰とかアルミ蒸着袋等を利用し
た手段に代えて、近時ゼラチン等のゲル化剤を使用して
惣菜等の調理済み食品の流通性を高めた食品が提供され
ている。このようなゲル化剤を食品に加えることにより
、上記惣菜等の品質を維持したまま短期間での保存が可
能となり、主として営業用として利用されている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、このよ
うな従来の食品保存手段の中で、前記したように冷蔵庫
を利用した通常の冷蔵保存手段は短期的な食品の保存手
段として有用であるが、長期に亘る保存には適していな
いという難点がある。また、冷凍保存手段は可成りの長
期保存が可能であるが、冷凍によって食品の持つ味覚と
か風味が変化してしまうことがあるという課題がある上
、冷凍することができない食品も多いため、利用可能な
食品の種類が限定されてしまうという難点を有している
。例えば多くの野菜類は冷凍することによって繊維質が
破壊されて品質が低下してしまうため、冷凍手段によっ
て保存することは出来ない。

【０００６】更に冷凍食品は解凍をするのに手間を要し
、しかも解凍した際に、食品中の繊維質の強いものは残
っているが、素材が弱いものは元の食感が戻らずに味覚
が著しく低下してしまう上、解凍時に生じる水分のため
解凍後の保存期間は極端に短いという難点がある。

【０００７】更に前記缶詰とか密閉されたアルミ蒸着袋
等を利用した手段は、調理済み食品を密閉した後に１０
０℃以上の高温殺菌処理を要するため、このような熱に
よって食品の持つ風味とか味覚が著しく低下してしまう
。更に汁分とともに密閉した食品の場合には、長期保存
中に汁分の持つ味が食品に過剰に染み込んでしまい、い
わば食品に対する味付けがオーバー気味となって該食品
の調理直後の味覚が失われてしまうという難点を有して
いる。

【０００８】他方において、前記したようにゼラチン等
のゲル化剤を使用することにより、調理済み食品の品質
を維持して短期間の保存を可能とするが、このような手
段を用いた場合にあっても冷蔵保存期間はせいぜい１週
間程度であり、従って長期保存用として利用する場合に
は冷凍保存手段に頼らざる得ないという課題を有してい
る。

【０００９】そこで本発明はこのような従来の調理済み
食品の保存手段が有している課題を解消して、食品の持
つ風味とか味覚を低下することなく、しかも冷蔵保存手
段によって長期に亘って保存することができる食品及び
その製造方法を提供することを目的とするものである。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明は上記目的を達成
するために、牛骨等を原料として製造された天然素材で
成るゲル化剤を通常の食品加工時に添加した後、該食品
を耐熱容器に入れ、脱気した後に密封し、更に１００℃
以下の温度で殺菌処理を施した後冷蔵することにより調
理済みもしくは半調理済み食品をゼリー状に固めた長期
冷蔵保存可能な調理済み食品を提供する。

【００１１】また、上記食品の製造方法として、通常の
食品加工時に、煮汁に対して約２重量％のゲル化剤を添
加して調理を行い、この調理済みの汁物食品を耐熱容器
に入れ、脱気した後に密封し、更に８０℃〜１００℃以
下の温度で短時間殺菌処理を施した後、１０℃以下０℃
以上で保冷することにより、該煮汁をゼリー状に固めた
長期冷蔵保存可能な調理済み食品の製造方法を提供する
。

【００１２】

【作用】かかる処理を施した食品は、汁分がゼリー状に
固められていると共に、調理後の食品の表面がゼリー状
の物体によってコーティングされているため、長期に亘
る冷蔵保存中にあっても汁分の持つ味が食品に過剰に染
み込んでしまうことが防止されるので、食品の調理直後
の味覚，色，香りがそのまま保持される。そのため、一
般の料理店で品質を保持して作ることが難しい料理を何
時でも客に提供することができるという作用が得られる
上、従来は地方でしか食することができない食品とか特
殊な調理技術を要する食品を消費地において食すること
が可能となる。

【００１３】また、食品の殺菌処理を１００℃以下の温
度でおこなうため、熱によって食品の持つ風味とか味覚
が低下してしまうことがない。しかも、殺菌処理後に冷
蔵することにより汁分がゼリー状に固められるため、長
期保存後であっても作りたてと同様の味の食品を提供す
ることができる。

【００１４】

【実施例】以下本発明にかかる調理済み食品及びその製
造方法の一実施例を詳述する。即ち、本発明にあっては
、牛骨等を原料として製造された天然素材で成るゲル化
剤を通常の食品加工手段に基づいて処理する食品の煮汁
中に添加したことにより、調理済みもしくは半調理済み
食品をゼリー状に固めたことを特徴とするものである。 更に、上記調理済みもしくは半調理済み食品は、耐熱容
器内に密閉した後、１００℃以下の低温で短時間殺菌処
理したことを特徴としている。このような処理を施すこ
とにより調理済みもしくは半調理済み食品は、冷蔵保存
することにより汁分がゼリー状に固められていると共に
、調理後の食品の表面がゼリー状の物体によってコーテ
ィングされて状態で保存される。そのため、冷蔵庫等で
少なくとも６ヵ月以上の長期に亘って冷蔵保存可能であ
る。

【００１５】そして利用者が使用する際には、食事の直
前に耐熱容器のままで電子レンジとか熱湯を利用して上
記耐熱容器を加熱することにより、上記ゼリー状部分が
溶解して、パック内の食品を調理したばかりの状態に復
帰させることができる。

【００１６】調理済みもしくは半調理済み食品例として
は、和食，中華，洋風にいたるまで幅広い料理に適用可
能であり、特に豚汁とか煮物，おでん，シチュー，カレ
ー，スバゲッティソース等のように調理後の汁分の多い
食品に適用した場合に有効である。

【００１７】食品に添加するゲル化剤としては、牛骨等
を原料として周知の方法によって製造された天然素材１
００％のものが適当である。このゲル化剤として例えば
株式会社西井（大阪市西区靭木町１−１５−１４）から
発売されている顆粒状の製品であるグルメパウダーＧＰ
８８（商品名）が最適である。

【００１８】上記のゲル化剤は、牛骨を原料とする白色
の顆粒状を呈し、水分が８〜１２重量％，蛋白質が８５
重量％以上，脂質及び炭水化物が１重量％以下，灰分が
２重量％以下，重金属が１０ｐｐｍ以下，ヒ素が１ｐｐ
ｍ以下の物質で構成されている。このゲル化剤は３０℃
以上で溶けはじめ、５０〜６０℃で完全に液状となる。 上記ゲル化剤の製造方法は、前記原料を粉砕，脱脂脱灰
後、水洗，石灰漬，水洗，抽出，濾化、脱塩，濃縮，殺
菌，冷却，乾燥工程を経た後、粉砕，試験，混合工程に
よって顆粒状のゲル化剤として製品化される。

【００１９】食品の製造時には、煮汁に対して約２重量
％の前記ゲル化剤を添加して調味料等を用いて通常の調
理を行い、しかる後、調理済みの汁物食品を耐熱用のポ
リ袋に入れ、脱気した後に密封する。更に原材料の繊維
が破壊されないように１００℃以下の温度、例えば８０
℃で約８分間の殺菌処理を施して容器内残存空気の浮遊
菌を殺すと同時に原材料の中心まで殺菌する。そして１
０℃以下０℃以上で保冷することによって食品がゼリー
状に固まり、製品化される。図１はこの製造工程の要旨
を示す工程図である。

【００２０】このような処理を施すことによって、調理
後の食品の表面がゼリー状の物体によってコーティング
されるので、長期保存中にあっても汁分の持つ味が食品
に過剰に染み込んでしまうことが防止され、食品に対す
る味付けがオーバーになることがなくなり、該食品の調
理直後の味覚がそのまま保持される。特に前記コーティ
ング作用によって食品の色，香りがそのまま保持され、
使用時に過剰な水分が生じないのでチルド対応が可能と
なる。

【００２１】上記ゲル化剤の添加量が約２重量％以下の
場合には、ゲル化が不十分となるので、最低限２重量％
の添加が必要である。また、２重量％以上添加しても品
質上の問題点はないが、粘性が強くなるため、約２重量
％だけ添加すれば充分である。

【００２２】この製品を購入したユーザは、電子レンジ
で処理するか又は熱湯中で約４分間温めることにより、
上記ゼリー状の部分が溶解して液状となるため、食品が
調理した直後の状態に復帰して食用に供することができ
る。

【００２３】従って本発明によれば、牛骨を原料とした
ゲル化剤を食品に加えることにより、調理済み食品の品
質を維持したまま長期間の保存が可能となる。従って地
場産業によって作られる汁物，甲殻類のボイルしたもの
，魚の煮付け等の持つ本来の風味をこわすことなくその
まま消費地に送ることができる。

【００２４】更に従来は地方でしか食することができな
い食品、例えば鮎の姿煮，あめごの姿煮，さば煮付，き
じ釜めしの具，浜茹でのカニ，かつお飯，タコのうま煮
，豚の角煮等の食品を消費地において食することが可能
となるため、特に営業用として利用して有効である。

【００２５】

【発明の効果】以上詳細に説明したように、本発明にか
かる長期冷蔵保存可能な調理済み食品及びその製造方法
によれば、以下に記す効果が発揮される。即ち、本発明
の処理を施した食品は、調理後の食品の表面がゼリー状
の物体によってコーティングされるので、長期に亘る冷
蔵保存中にあっても汁分の持つ味が食品に過剰に染み込
んでしまうことが防止されて食品の調理直後の味覚，色
，香りをそのまま保持することができる。

【００２６】そのため、例えばスナック等で利用するこ
とによって豚汁とかおでん等のように販売頻度があまり
高くない食品であっても、注文があった場合に素早く対
応可能であるため、商売チャンスを逃すことがないとい
う効果が得られる。

【００２７】更に特殊な調理技術を要する煮物，汁物食
品は一般の料理店で品質を保持して作ることは難しいい
ため、このような料理をバリエーションに入れることが
できないという難点があるが、本発明を適用した調理済
み食品を利用することによって品質が均一な料理を何時
でも客に提供することができて、上記難点を解消するこ
とが出来る。また、料理店で早朝から開始しなければな
らない作業をなくすことができて、作業効率を高められ
る上、料理店における人手不足に対処することが可能と
なる。

【００２８】また、各地の漁港等で取れすぎた魚類を本
発明を適用して例えば煮魚として処理することにより、
魚類のロスを最小限にすることが出来る。更に従来は地
方でしか食することができない食品とか特殊な調理技術
を要する食品を商品化して消費地に提供することが出来
るという効果が発揮される。

【図面の簡単な説明】

【図１】製造工程の要旨を示す工程図。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　牛骨等を原料として製造された天然素
   材で成るゲル化剤を通常の食品加工時に添加した後、該
   食品を耐熱容器に入れ、脱気した後に密封し、更に１０
   ０℃以下の温度で殺菌処理を施した後冷蔵することによ
   り調理済みもしくは半調理済み食品をゼリー状に固めた
   ことを特徴とする長期冷蔵保存可能な調理済み食品。
2. 【請求項２】　　通常の食品加工時に、煮汁に対して約
   ２重量％のゲル化剤を添加して調理を行い、この調理済
   みの汁物食品を耐熱容器に入れ、脱気した後に密封し、
   更に８０℃〜１００℃以下の温度で短時間殺菌処理を施
   した後、１０℃以下０℃以上で保冷することにより、該
   煮汁をゼリー状に固めたことを特徴とする長期冷蔵保存
   可能な調理済み食品の製造方法。
3. 【請求項３】　　上記殺菌処理温度が８０℃であり、殺
   菌処理時間が約８分間である請求項２記載の長期冷蔵保
   存可能な調理済み食品の製造方法。