JPH0434385B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0434385B2 JPH0434385B2 JP59221147A JP22114784A JPH0434385B2 JP H0434385 B2 JPH0434385 B2 JP H0434385B2 JP 59221147 A JP59221147 A JP 59221147A JP 22114784 A JP22114784 A JP 22114784A JP H0434385 B2 JPH0434385 B2 JP H0434385B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- white sauce
- fruit juice
- added
- juice
- milk
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Description
＜産業上の利用分野＞
本発明は、果汁を添加することによつて、色
調・風味がよく長期保存できるホワイトソースを
得ることができるホワイトソースの製造方法に関
する。 ＜従来の技術＞ 従来のホワイトソースの製造方法は、一般的に
小麦粉をバターで炒め白いルーを作り、これにあ
たためた牛乳を加えてルーをのばし、食塩、ホワ
イトペツパー等の調味料・香辛料などを、味を整
えるために加えるというものである。このように
して製造されたホワイトソースは、色が白く、新
鮮な牛乳の風味がするのが特徴で、ソースの基本
の一つであり、グラタン、鶏肉煮込みなどの料理
に使用できる便利なものである。 ＜発明が解決しようとする問題点＞ しかし、上述したようなホワイトソースは、加
熱処理した場合、または、保存食とするため、
瓶、缶、あるいはレトルトパウチ等の容器に充
填・密封して加熱殺菌した場合には、その主成分
である牛乳中に含まれている乳糖と蛋白質（カゼ
イン）がメイラード反応を起すため褐変したり、
また焦げ臭を発生したりするという問題があつ
た。そして、褐変したり、焦げ臭を生じたりする
のは、殺菌温度を高く、就中100℃以上とすると
著しくなる。 この褐変を防止する従来技術としては、例え
ば、特開昭57−198066号公報に示されているよう
に、ホワイトソースの原料の一部としてＬ−シス
テインまたはＬ−シスチンを添加するという製造
方法があるが、この方法によつても焦げ臭の発生
は防止できなかつた。 本発明は、前記問題点に鑑み、褐変せず、焦げ
臭を持たせない長期保存可能なホワイトソースを
得るホワイトソースの製造方法を提供することを
目的とする。 ＜問題点を解決するための手段＞ 前記目的を達成する本発明にかかるホワイトソ
ースの製造方法の構成は、ホワイトソースの原料
の一部として果汁を添加し、容器に充填・密封
後、加熱殺菌することを特徴とする。 以下、本発明の構成を詳細に説明する。 本発明のホワイトソースの製造方法は、原料の
一部として果汁を添加する以外は、従来の方法と
変らない。すなわち、通常、小麦粉をバターで炒
めルーを作り、これに、牛乳、または水と牛乳、
粉乳、あるいは粉末状植物油脂とを加えてルーを
のばし、食塩、コシヨウなどの調味料・香辛料で
味を整えて粘稠状のホワイトソースとする。そし
て、本発明は、以上の工程において、原料の一部
として果汁を添加することに大きな特徴がある。
すなわち、ここで添加される果汁は、後の加熱殺
菌の工程におけるメイラード反応を抑制し ホワ
イトソースの褐変を防止するとともに、その芳香
により、従来問題となつていた焦げ臭をマスキン
グするものである。 本発明における果汁としては、レモン、リン
ゴ、キウイ、イチゴ、ピーチ、ブルーベリー、ラ
ズベリー、オレンジ、グレープなどのしぼり汁が
使用できるが、褐変を防止したホワイトソースを
作る目的からは、レモン、リンゴのしぼり汁のよ
うな無色透明なものが好ましい。また、炭酸など
の添加されてない100％果汁のものであれば、缶
詰にされたものでも差し支えないが、しぼりたて
の新鮮なものの方が好ましい。この果汁の添加量
としては、全体量に対して３〜10重量％が好まし
い。それは、３重量％未満では褐変や焦げ臭の防
止効果が十分ではなく、10重量％をこえると焦げ
臭以外の酸敗様の異臭が発生し、好ましくないか
らである。 このように製造した粘稠液状のホワイトソース
は、常法により、瓶、缶、あるいはレトルトパウ
チなどの容器に充填密封した後、加熱殺菌し、保
存用のホワイトソースに仕上げる。ここで、本発
明では、100℃以上で加熱殺菌してもよく、この
場合でも、褐変や焦げ臭が発生せずかつ保存性の
すぐれたホワイトソースが得られる。 以上のようにして得られるホワイトソースは、
そのまますぐ食することができるので、従来のグ
ラタン、鶏肉煮込みなどの用途の他に、ボイル野
菜、ボイルした魚介類などにも直接かけて供すこ
とができ、用途を拡大した新しいホワイトソース
である。 以下、試験例並びに実施例とともに、本発明を
さらに詳細に説明する。 ＜試験例＞ 下記の配合で通常の方法により、ホワイトソー
スを製造した。 バター 45ｇ 強力粉 55ｇ 牛 乳 900ｇ 生クリーム 100ｇ 食 塩 ６ｇ コシヨウ 少々 1106ｇ 仕上り重量 （1000ｇ） 得られたホワイトソースを８等分して、８コの
サンプルを作り、各サンプルごとにそれぞれ、全
体量中１，２，３，５，10，15，20，および25重
量％になるようにレモン果汁（透明液）を加えて
混合した後、各サンプルをそれぞれ140ｇづつ瓶
に充填・密封した。しかるのち、レトルト内で、
116℃で45分間殺菌し、冷却して８種類の瓶詰ホ
ワイトソースのサンプルを得た。 このようにして得られたサンプルを開封して、
風味と色調を観察した。 また、開封してないサンプルをそれぞれ10検体
づつ、恒温器中に35℃で２週間保管した後、保存
性を確認した。 これらの結果は表−１に示すとおりである。
調・風味がよく長期保存できるホワイトソースを
得ることができるホワイトソースの製造方法に関
する。 ＜従来の技術＞ 従来のホワイトソースの製造方法は、一般的に
小麦粉をバターで炒め白いルーを作り、これにあ
たためた牛乳を加えてルーをのばし、食塩、ホワ
イトペツパー等の調味料・香辛料などを、味を整
えるために加えるというものである。このように
して製造されたホワイトソースは、色が白く、新
鮮な牛乳の風味がするのが特徴で、ソースの基本
の一つであり、グラタン、鶏肉煮込みなどの料理
に使用できる便利なものである。 ＜発明が解決しようとする問題点＞ しかし、上述したようなホワイトソースは、加
熱処理した場合、または、保存食とするため、
瓶、缶、あるいはレトルトパウチ等の容器に充
填・密封して加熱殺菌した場合には、その主成分
である牛乳中に含まれている乳糖と蛋白質（カゼ
イン）がメイラード反応を起すため褐変したり、
また焦げ臭を発生したりするという問題があつ
た。そして、褐変したり、焦げ臭を生じたりする
のは、殺菌温度を高く、就中100℃以上とすると
著しくなる。 この褐変を防止する従来技術としては、例え
ば、特開昭57−198066号公報に示されているよう
に、ホワイトソースの原料の一部としてＬ−シス
テインまたはＬ−シスチンを添加するという製造
方法があるが、この方法によつても焦げ臭の発生
は防止できなかつた。 本発明は、前記問題点に鑑み、褐変せず、焦げ
臭を持たせない長期保存可能なホワイトソースを
得るホワイトソースの製造方法を提供することを
目的とする。 ＜問題点を解決するための手段＞ 前記目的を達成する本発明にかかるホワイトソ
ースの製造方法の構成は、ホワイトソースの原料
の一部として果汁を添加し、容器に充填・密封
後、加熱殺菌することを特徴とする。 以下、本発明の構成を詳細に説明する。 本発明のホワイトソースの製造方法は、原料の
一部として果汁を添加する以外は、従来の方法と
変らない。すなわち、通常、小麦粉をバターで炒
めルーを作り、これに、牛乳、または水と牛乳、
粉乳、あるいは粉末状植物油脂とを加えてルーを
のばし、食塩、コシヨウなどの調味料・香辛料で
味を整えて粘稠状のホワイトソースとする。そし
て、本発明は、以上の工程において、原料の一部
として果汁を添加することに大きな特徴がある。
すなわち、ここで添加される果汁は、後の加熱殺
菌の工程におけるメイラード反応を抑制し ホワ
イトソースの褐変を防止するとともに、その芳香
により、従来問題となつていた焦げ臭をマスキン
グするものである。 本発明における果汁としては、レモン、リン
ゴ、キウイ、イチゴ、ピーチ、ブルーベリー、ラ
ズベリー、オレンジ、グレープなどのしぼり汁が
使用できるが、褐変を防止したホワイトソースを
作る目的からは、レモン、リンゴのしぼり汁のよ
うな無色透明なものが好ましい。また、炭酸など
の添加されてない100％果汁のものであれば、缶
詰にされたものでも差し支えないが、しぼりたて
の新鮮なものの方が好ましい。この果汁の添加量
としては、全体量に対して３〜10重量％が好まし
い。それは、３重量％未満では褐変や焦げ臭の防
止効果が十分ではなく、10重量％をこえると焦げ
臭以外の酸敗様の異臭が発生し、好ましくないか
らである。 このように製造した粘稠液状のホワイトソース
は、常法により、瓶、缶、あるいはレトルトパウ
チなどの容器に充填密封した後、加熱殺菌し、保
存用のホワイトソースに仕上げる。ここで、本発
明では、100℃以上で加熱殺菌してもよく、この
場合でも、褐変や焦げ臭が発生せずかつ保存性の
すぐれたホワイトソースが得られる。 以上のようにして得られるホワイトソースは、
そのまますぐ食することができるので、従来のグ
ラタン、鶏肉煮込みなどの用途の他に、ボイル野
菜、ボイルした魚介類などにも直接かけて供すこ
とができ、用途を拡大した新しいホワイトソース
である。 以下、試験例並びに実施例とともに、本発明を
さらに詳細に説明する。 ＜試験例＞ 下記の配合で通常の方法により、ホワイトソー
スを製造した。 バター 45ｇ 強力粉 55ｇ 牛 乳 900ｇ 生クリーム 100ｇ 食 塩 ６ｇ コシヨウ 少々 1106ｇ 仕上り重量 （1000ｇ） 得られたホワイトソースを８等分して、８コの
サンプルを作り、各サンプルごとにそれぞれ、全
体量中１，２，３，５，10，15，20，および25重
量％になるようにレモン果汁（透明液）を加えて
混合した後、各サンプルをそれぞれ140ｇづつ瓶
に充填・密封した。しかるのち、レトルト内で、
116℃で45分間殺菌し、冷却して８種類の瓶詰ホ
ワイトソースのサンプルを得た。 このようにして得られたサンプルを開封して、
風味と色調を観察した。 また、開封してないサンプルをそれぞれ10検体
づつ、恒温器中に35℃で２週間保管した後、保存
性を確認した。 これらの結果は表−１に示すとおりである。
【表】
【表】
表に示す通り、果汁を３重量％以上添加したも
のは、褐変が完全に防止される。また、風味の点
でも同じく、３重量％以上添加したものは、焦げ
臭がなく通常のホワイトソースの風味であつた
が、15重量％以上では焦げ臭のかわりに酸敗様の
異臭が発生し好ましくなかつた。さらに、果汁の
添加は、保存性においても大きな影響を与えてお
り、３重量％以上添加したものではつきり効果が
現れた。 なお、レモン果汁のかわりに、リンゴ果汁を用
いて同様の試験を行つたが、同様の結果を得た。 ＜実施例＞ 実施例 １ 下記配合のホワイトソースを作り、140ｇ瓶に
充填して、116℃×45分間の加熱殺菌を行つたと
ころ、風味、色調とも良好なホワイトソースが得
られた。また、保存試験（35℃×１ケ月）後も、
変敗を生じることなく風味良好であつた。 配 合 バター 500ｇ 強力粉 550〃 粉末状植物油脂 300〃 牛 乳 5000〃 生クリーム 1000〃 食 塩 70〃 コシヨウ 10〃 レモン透明果汁 500〃 清 水 3500〃 仕上り （10000ｇ） 実施例 ２ 下記配合のホワイトソースを作り、特７号缶に
220ｇづつ充填して、116℃×65分間加熱殺菌を行
つたところ、風味、色調ともに良好なホワイトソ
ースが得られた。また、保存試験（35℃×１ケ
月）後も変敗を生じることなく風味良好であつ
た。 配 合 バター 500ｇ 強力粉 550〃 牛 乳 8000〃 生クリーム 1000〃 食 塩 70〃 コシヨウ 10〃 リンゴ透明果汁 550〃 仕上り （10000ｇ） 実施例 ３ 下記配合のホワイトソースを作り、レトルトパ
ウチに300ｇづつ充填して120℃×18分間加熱殺菌
を行つたところ、風味、色調とも良好なホワイト
ソースが得られた。また、保存試験（35℃×１ケ
月）後も、変敗を生じることなく風味良好であつ
た。 配 合 バター 500ｇ 強力粉 550〃 牛 乳 6500〃 生クリーム 1000〃 食 塩 70〃 コシヨウ 10〃 イチゴ透明果汁 1500〃 仕上り （10000ｇ） ＜発明の効果＞ 以上、試験例、実施例とともに具体的に説明し
たように、本発明の方法によれば、加熱殺菌によ
るホワイトソースの褐変や焦げ臭が防止できるた
め、色調、風味が申し分のない保存食用ホワイト
ソースが提供できる。また、さらに、添加された
果汁は、保存中における細菌発生をも防止するた
め、なお一層すぐれたホワイトソースが提供でき
る。
のは、褐変が完全に防止される。また、風味の点
でも同じく、３重量％以上添加したものは、焦げ
臭がなく通常のホワイトソースの風味であつた
が、15重量％以上では焦げ臭のかわりに酸敗様の
異臭が発生し好ましくなかつた。さらに、果汁の
添加は、保存性においても大きな影響を与えてお
り、３重量％以上添加したものではつきり効果が
現れた。 なお、レモン果汁のかわりに、リンゴ果汁を用
いて同様の試験を行つたが、同様の結果を得た。 ＜実施例＞ 実施例 １ 下記配合のホワイトソースを作り、140ｇ瓶に
充填して、116℃×45分間の加熱殺菌を行つたと
ころ、風味、色調とも良好なホワイトソースが得
られた。また、保存試験（35℃×１ケ月）後も、
変敗を生じることなく風味良好であつた。 配 合 バター 500ｇ 強力粉 550〃 粉末状植物油脂 300〃 牛 乳 5000〃 生クリーム 1000〃 食 塩 70〃 コシヨウ 10〃 レモン透明果汁 500〃 清 水 3500〃 仕上り （10000ｇ） 実施例 ２ 下記配合のホワイトソースを作り、特７号缶に
220ｇづつ充填して、116℃×65分間加熱殺菌を行
つたところ、風味、色調ともに良好なホワイトソ
ースが得られた。また、保存試験（35℃×１ケ
月）後も変敗を生じることなく風味良好であつ
た。 配 合 バター 500ｇ 強力粉 550〃 牛 乳 8000〃 生クリーム 1000〃 食 塩 70〃 コシヨウ 10〃 リンゴ透明果汁 550〃 仕上り （10000ｇ） 実施例 ３ 下記配合のホワイトソースを作り、レトルトパ
ウチに300ｇづつ充填して120℃×18分間加熱殺菌
を行つたところ、風味、色調とも良好なホワイト
ソースが得られた。また、保存試験（35℃×１ケ
月）後も、変敗を生じることなく風味良好であつ
た。 配 合 バター 500ｇ 強力粉 550〃 牛 乳 6500〃 生クリーム 1000〃 食 塩 70〃 コシヨウ 10〃 イチゴ透明果汁 1500〃 仕上り （10000ｇ） ＜発明の効果＞ 以上、試験例、実施例とともに具体的に説明し
たように、本発明の方法によれば、加熱殺菌によ
るホワイトソースの褐変や焦げ臭が防止できるた
め、色調、風味が申し分のない保存食用ホワイト
ソースが提供できる。また、さらに、添加された
果汁は、保存中における細菌発生をも防止するた
め、なお一層すぐれたホワイトソースが提供でき
る。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ ホワイトソースの原料の一部として果汁を添
加し、容器に充填・密封後、加熱殺菌することを
特徴とするホワイトソースの製造方法。 ２ 果汁の添加量を全原料に対し３〜10重量％と
した特許請求の範囲第１項記載のホワイトソース
の製造方法。 ３ 加熱殺菌温度を100℃以上とした特許請求の
範囲第１項あるいは第２項記載のホワイトソース
の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59221147A JPS61100175A (ja) | 1984-10-23 | 1984-10-23 | ホワイトソ−スの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59221147A JPS61100175A (ja) | 1984-10-23 | 1984-10-23 | ホワイトソ−スの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61100175A JPS61100175A (ja) | 1986-05-19 |
| JPH0434385B2 true JPH0434385B2 (ja) | 1992-06-05 |
Family
ID=16762198
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59221147A Granted JPS61100175A (ja) | 1984-10-23 | 1984-10-23 | ホワイトソ−スの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61100175A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104997100A (zh) * | 2015-07-24 | 2015-10-28 | 江南大学 | 一种通过柠檬抑制减缓鲜榨果汁褐变的方法 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5654836B2 (ja) * | 2010-10-22 | 2015-01-14 | キユーピー株式会社 | クリーム状レトルト食品及びその製造方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5726095A (en) * | 1980-07-22 | 1982-02-12 | Mitsubishi Heavy Ind Ltd | Shoe piece for ship |
-
1984
- 1984-10-23 JP JP59221147A patent/JPS61100175A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104997100A (zh) * | 2015-07-24 | 2015-10-28 | 江南大学 | 一种通过柠檬抑制减缓鲜榨果汁褐变的方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS61100175A (ja) | 1986-05-19 |
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