JPH04346759A - 蛋白性食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、蛋白性食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、エマルジョン様の食感を有す
る食品を蛋白質原料から製造する方法として、加熱凝固
性の蛋白質原料を加熱しつつ剪断して微細な球状に形成
する方法が知られている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、加熱しつつ剪
断して製造する方法は、そのための特殊な装置を必要と
するので製造が容易でないと言う問題がある。本発明の
目的は、その製造に際して前記の問題がなく、エマルジ
ョン様の食感を有する新規な蛋白性食品を提供すること
である。

【０００４】

【課題を解決する手段】本発明者は前記の目的を達しよ
うと種々検討して本発明に到達した。すなわち、本発明
の蛋白性食品は、加熱凝固性蛋白質原料の蛋白変性物を
含み、前記加熱凝固性蛋白質原料の変性度合が、加熱凝
固性蛋白質原料の蛋白質中、食塩濃度３％の０．１Ｍリ
ン酸バッフアー溶液による可溶性蛋白質の割合として５
０％以下であり、また、食塩濃度３％かつＳＤＳ濃度０
．５％の０．１Ｍリン酸バッフアー溶液による可溶性蛋
白質の割合として２５％以上であることを特徴とする。

【０００５】以下、本発明を詳細に説明する。まず、本
発明の蛋白性食品は、加熱凝固性蛋白質原料の蛋白変性
物を含む。加熱凝固性蛋白質原料とは、加熱により凝固
する性質のある蛋白質原料のことを言い、具体的には、
卵白、大豆蛋白、ラクトアルブミンなどがあげられる。 これらの加熱凝固性蛋白質原料の中では、風味上くせが
出にくい点から卵白が最も好ましい。また、変性物とは
、天然の状態から不可逆的に変化した状態のものを言う
。蛋白性食品が加熱により凝固する蛋白質原料を含んで
できており、その蛋白質原料が水で溶解しない粒子状ま
たは塊状になっていれば蛋白変成物である。変性は通常
加熱による変性であるが、加熱以外による変性であって
も差し支えない。

【０００６】本発明においては、前記の加熱凝固性蛋白
質原料の変性度合が、その加熱凝固性蛋白質原料の蛋白
質中、食塩濃度３％の０．１Ｍリン酸バッフアー溶液に
よる可溶性蛋白質の割合として５０％以下である。５０
％以下としたのは、５０％を超えると蛋白性食品の食感
が、エマルジョン様のなめらかな食感から遠ざかり、水
様の食感となる傾向があるからである。

【０００７】なお、本発明において、食塩濃度３％の０
．１Ｍリン酸バッフアー溶液による可溶性蛋白質とは、
蛋白性食品などの試料に食塩濃度３％の０．１Ｍリン酸
バッフアー溶液（ｐＨ７．４）を９倍量加え、ワーリン
グブレンダーなどの均質機により均質化した後、遠心分
離または濾過して上澄液を得た際に、その上澄液中に含
まれる蛋白質（以下たんに食塩可溶性蛋白質という）を
言う。蛋白性食品中の加熱凝固性蛋白質原料が含有する
食塩可溶性蛋白質の割合を、蛋白性食品が加熱非凝固性
蛋白質原料（例えば、カゼインなど）を含有する場合も
含めて測定・算出するには、蛋白性食品中の食塩可溶性
蛋白質には、加熱凝固性蛋白質原料中の食塩可溶性蛋白
質以外に加熱非凝固性蛋白質が全て含まれてくるので、
次式によればよい。 ｛（蛋白性食品中の食塩可溶性蛋白質量　　─　　蛋白
性食品中の加熱非凝固性蛋白質量）／蛋白性食品中の加
熱凝固性蛋白質量｝×１００％

【０００８】ここで、蛋白性食品中の加熱非凝固性蛋白
質量の測定は、本発明においては、次による。すなわち
、その蛋白性食品のｐＨを中性付近（ｐＨ６〜８）に調
整し、（試料中の糖濃度が２０％を超えるときは、加熱
により凝固する性質が低下するのを防ぐため、透析によ
り糖濃度を２０％以下に低めて、）１２０℃で２０分間
加熱し、加熱後の試料を清水で適宜希釈し、ワーリング
ブレンダーなどの均質機により均質化した後、遠心分離
または濾過により上澄液を得、この上澄液中の蛋白質量
を測定する。

【０００９】なお、加熱凝固性蛋白質原料の蛋白質（す
なわち、蛋白性食品中の全蛋白質から加熱非凝固性蛋白
質を除いたもの）という場合の蛋白質は、変性していな
い蛋白質以外に、変性して凝固性が低下したり、消失し
たりした蛋白質も含めた意味に用いている。また、本発
明において蛋白質量の測定は、ケルダール法（蛋白質濃
度が高い場合の測定に適する）またはローリー法（蛋白
質濃度が低い場合の測定に適する）による。

【００１０】本発明においては、前記の変性度合は、さ
らに、加熱凝固性蛋白質原料の蛋白質中、食塩濃度３％
かつＳＤＳ（ドデシル硫酸ソーダ）濃度０．５％の０．
１Ｍリン酸バッフアー溶液による可溶性蛋白質の割合と
して２５％以上である。２５％以上としたのは、２５％
未満では、蛋白性食品の食感がざらつく傾向となるから
である。本発明において、食塩濃度３％かつＳＤＳ濃度
０．５％の０．１Ｍリン酸バッフアー溶液による可溶性
蛋白質とは、蛋白性食品などの試料に食塩濃度３％かつ
ＳＤＳ濃度０．５％の０．１Ｍリン酸バッフアー溶液（
ｐＨ７．４）を９倍量加え、ワーリングブレンダーなど
の均質機により均質化した後、遠心分離または濾過によ
り上澄液を得た際の、上澄液中の蛋白質（以下たんにＳ
ＤＳ可溶性蛋白質という）を言う。

【００１１】蛋白性食品中の加熱凝固性蛋白質原料に含
まれるＳＤＳ可溶性蛋白質の割合を、蛋白性食品が加熱
非凝固性蛋白質原料を含有する場合も含めて測定・算出
するには、蛋白性食品中のＳＤＳ可溶性蛋白質には、加
熱凝固性蛋白質原料中の食塩可溶性蛋白質以外に加熱非
凝固性蛋白質が全て含まれてくるので、次式によればよ
い。 ｛（蛋白性食品中のＳＤＳ可溶性蛋白質量　　─　　蛋
白性食品中の加熱非凝固性蛋白質量）／蛋白性食品中の
加熱凝固性蛋白質量｝×１００％

【００１２】本発明で加熱凝固性蛋白質原料（蛋白質が
変性しているか否かは問わない）の含有割合は、製品で
ある蛋白性食品をエマルジョン様のなめらかな食感とす
るために、蛋白性食品中蛋白質換算で一般的に１．０％
以上であり、好ましくは２〜１０％である。　　本発明
の蛋白性食品は、それが流動状であり酸性であるときに
は、乳化状のドレッシングやマヨネーズなどに類似した
食感の食品となる。

【００１３】蛋白性食品はその性状を問わないので、固
形状でも支障はないが、流動状が普通である。本発明の
蛋白性食品は、本発明の目的を損なわないかぎり、上記
した以外の任意の成分・原料を、蛋白変性物と一体的に
（すなわち、蛋白変性物中に取り込んだ形で）または蛋
白変性物とは別個に含んでいても差し支えない。

【００１４】このような成分・原料としては、例えば、
調味料（食酢、食塩、砂糖、グルタミン酸ソーダなど）
、香辛料（辛子粉、こしょうなど）、増粘剤（ガム質、
デンプンなど）、清水、油脂などが挙げられる。増粘剤
を含むときは、製品の離水を図るのに効果的である。故
に、本発明の蛋白性食品は、必ずしも蛋白質原料が主原
料であるものに限らず、蛋白質原料以外の成分・原料（
例えばデンプン）が蛋白質原料より多く含まれたもので
も差し支えない。

【００１５】次に、本発明の蛋白性食品の代表的な製造
方法を説明する。卵白、全卵、大豆蛋白、ラクトアルブ
ミン、卵黄などの加熱凝固性蛋白質原料（蛋白質換算で
全原料中１％以上、通常２〜１０％）を、その他の任意
の副原料、例えば、調味料（食酢、食塩、砂糖、グルタ
ミン酸ソーダなど）、香辛料（辛子粉、こしょうなど）
、増粘剤（ガム質、デンプンなど）および清水などと混
合する。混合に際して、加熱変性度合を管理し易くする
ため、食酢などの酸性調味料の添加量を調節して、混合
物のｐＨを、加熱凝固性蛋白質の等電点より１くらい低
いｐＨ４前後の値に保つ。次いで、全体が流動状になる
ように十分混合した原料を加熱凝固する。

【００１６】加熱凝固のための温度と時間は、加熱凝固
性蛋白質原料の変性度合が、加熱凝固性蛋白質原料の蛋
白質中、食塩濃度３％の０．１Ｍリン酸バッフアー溶液
による可溶性蛋白質の割合として５０％以下であり、ま
た、食塩濃度３％かつＳＤＳ濃度０．５％の０．１Ｍリ
ン酸バッフアー溶液による可溶性蛋白質の割合として２
５％以上であるように、配合する原料の種類や割合に応
じて個々の食品ごとに決定すればよい。

【００１７】もっとも、一般的には、混合された原料を
、サーモシリンダーなどの連続式の攪拌加熱装置により
加熱する場合には、品温が８０〜１００℃に達するまで
加熱する。この加熱に際して、配合原料中に糖類が４〜
７％含まれるときには、糖類の含有により加熱変性がし
にくくなることを考慮し、加熱温度は高めの９０〜１０
０℃とする。また、連続式の加熱装置を使用しない場合
には、混合した原料を、ジャケット付きミキサーの中に
入れたり、容器に封入した後熱湯中に浸漬したりして、
７０℃では６０〜７０分間くらい、７５℃では４０〜５
０分間くらい、８０℃では１０〜４０分間くらい、また
８５℃では２０〜３５間分くらい、それぞれ加熱する。 加熱により蛋白質原料を変性させた後は、必要に応じ、
ホモゲナイザーなどの均質機を用いて均質化してもよい
。このようにして、本発明の蛋白性食品が製造される。

【００１８】

【作用】本発明においては、加熱凝固性蛋白質原料の変
性度合を適度に保つことにより、凝固により変性した蛋
白質の硬度を一定以上にしないことが寄与するのか、蛋
白性食品にエマルジョン様のなめらかな食感が生ずる。 以下、本発明の実施例、および試験例を説明する。なお
、本発明において、「％」はすべて「重量％」を示す。 また、「量」はすべて「重量」を示す。

【００１９】

【実施例】実施例１ 下記配合の原料を混合して、ポリエチレン製の袋に厚さ
１ｃｍにして収容し、７５℃の湯中で４０分間加熱し、
蛋白性食品（ｐＨ４．２）を製造した。この蛋白性食品
に含まれる加熱凝固性蛋白質原料（蛋白質として製品中
約７．４％）中の蛋白質について、■食塩可溶性蛋白質
の割合は１５％であり、また、■ＳＤＳ可溶性蛋白質の
割合は４３％であった。また、この食品は、食感がエマ
ルジョン様でなめらかであり、また、食感・風味とも、
マヨネーズに似ていた。

【００２０】 原料の種類　　　　　　　　　　　　　　　　配合（％
）卵白液（固形分約１０％）４０．０ 卵黄液　　　　　　　　　　　　　　　　　　１２．０
食酢（酸度６％）　　　　　　　　１０．０食塩　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２．０辛子粉
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．６清水
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　残量─
────────────────────合計　　　
　　　　　　　　　　　　　　　１００．０（％）なお
、蛋白質含量はローリー法により測定算出した。 （加熱非凝固性蛋白質原料は含んでいない。実施例２、
３についても同様である。）

【００２１】実施例２ 下記配合の原料を混合して、サーモシリンダーを使用し
て、８０℃に達するまで加熱し、次いで冷却して、蛋白
性食品（ｐＨ４．０）を製造した。この蛋白性食品に含
まれる加熱凝固性蛋白質原料（蛋白質として製品中約７
．４％）中の蛋白質について、■食塩可溶性蛋白質の割
合は約３６％であり、また、■ＳＤＳ可溶性蛋白質の割
合は約９８％であった。また、この食品は、食感がエマ
ルジョン様でなめらかであり、また、風味・食感ともサ
ウザンアイランドドレッシングに似ていた。

【００２２】 原料の種類　　　　　　　　　　　　　　　　配合（％
）卵白液（固形分約１０％）３０．０ 食酢（酸度約６％）　　　　　　１５．８液糖（固形分
約５０％）　　１８．０ トマトペースト　　　　　　　　　　　　２．０食塩　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２．０調
味野菜　　　　　　　　　　　　　　　　１１．０清水
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　残量─
────────────────────合計　　　
　　　　　　　　　　　　　　　１００．０（％）なお
、蛋白質含量はローリー法により測定算出した。

【００２３】実施例３ 下記配合の原料を混合して、サーモシリンダーを使用し
て、１００℃に達するまで加熱し、次いで冷却して、蛋
白性食品（ｐＨ４．０）を製造した。この蛋白性食品に
含まれる加熱凝固性蛋白質原料（蛋白質として約２．６
％）中の蛋白質について、■食塩可溶性蛋白質の割合は
約２１％であり、また、■ＳＤＳ可溶性蛋白質の割合は
約９８％であった。また、この食品は、食感がエマルジ
ョン様でなめらかであり、また、食感・風味ともフレン
チドレッシングに似ていた。

【００２４】 原料の種類　　　　　　　　　　　　　　　　配合（％
）卵白液（固形分約１０％）２５．０ 食酢（酸度約６％）　　　　　　　　８．５液糖（固形
分約５０％）　　　　６．０食塩　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　２．０清水　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　残量─────────
────────────合計　　　　　　　　　　　
　　　　　　　１００．０（％）なお、蛋白質含量はロ
ーリー法により測定算出した。

【００２５】

【試験例】実施例１において、加熱の温度および時間を
種々変えることにより、加熱凝固性蛋白質原料中の蛋白
質の、■食塩可溶性蛋白質の割合、および■ＳＤＳ可溶
性蛋白質の割合を、下記表１に示すとおりに変化させて
、８種類の蛋白性食品を製造した。　　製造された蛋白
性食品（製品）について、各可溶性蛋白質の割合および
食感を調査した結果、表１に示すとおりとなった。

【００２６】

【表１】

【００２７】注：イ）表中、◎、○、△、＃および×は
、以下のことを示す。 ◎　　：エマルジョン様の食感あり。（○印品よりなめ
らか） ○　　：エマルジョン様の食感あり。 △１　：エマルジョン様の食感があるが、少しざらつき
あり。 △２　：エマルジョン様の食感があるが、少し水様の食
感あり。 ×　　：ざらつきあり。（△１　印品よりざらつきが大
きい） ＃　　：エマルジョン様の食感はほとんどなく、水様の
食感あり。

【００２８】

【発明の効果】本発明により、特別な装置が要らないた
めに製造が容易で、しかもエマルジョン様の食感を有す
る新規な蛋白性食品が提供される。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　加熱凝固性蛋白質原料の蛋白変性物を
   含み、前記加熱凝固性蛋白質原料の変性度合が、加熱凝
   固性蛋白質原料の蛋白質中、食塩濃度３％の０．１Ｍリ
   ン酸バッフアー溶液による可溶性蛋白質の割合として５
   ０％以下であり、また、食塩濃度３％かつＳＤＳ濃度０
   ．５％の０．１Ｍリン酸バッフアー溶液による可溶性蛋
   白質の割合として２５％以上であることを特徴とする蛋
   白性食品。