JPH0437708B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0437708B2 JPH0437708B2 JP59123858A JP12385884A JPH0437708B2 JP H0437708 B2 JPH0437708 B2 JP H0437708B2 JP 59123858 A JP59123858 A JP 59123858A JP 12385884 A JP12385884 A JP 12385884A JP H0437708 B2 JPH0437708 B2 JP H0437708B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- yeast
- sake lees
- saccharification
- fermentation
- koji
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Dairy Products (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Description
（産業上の利用分野）
本発明は、従来より米、麦、大豆類を原料とし
て製造されてきた飲料水の製造方法とは全く異な
つた方法により製造する新規な譲造飲料水の製造
方法に関するものである。 （従来の技術） 近年、食生活の変化により清酒類の需要が伸び
なやみ、一方、ワイン、ビール、焼酎等の生産が
旺盛になつてきた。また、果汁飲料、炭酸飲料の
伸びも非常に著しい。その理由としては、ワイ
ン、ビール、焼酎等の飲食中あるいは飲食後の爽
やかさが好まれているためと考えられる。また、
飲料それ自体の香りも、嗜好に大きく関係してい
る。 従来からの醸造飲料水としては、甘酒が挙げら
れるが、これは四季を通じた飲料ではなく、限定
された時期に飲用されているのが現状である。そ
の理由としては、甘酒特有の麹の匂い、甘味と付
随する味覚があつさりしないこと、うま味に欠け
ること等が考えられる。また、酒粕を用いた粕汁
は、酒粕特有の匂いがあり、うま味に欠けるこ
と、すつきりした味覚でないこと等の理由によ
り、飲料よりも副食として利用されているにすぎ
ない。 米、麦、大豆類を原料とした非アルコール性発
酵食品では、味噌、醤油、酢等が主要製品であ
り、昔から長期間愛用されている。これは穀類、
豆類の特有の味覚が調和のとれた味に熟成されて
いるため、多くの人々に好まれているものと考え
られる。 （発明が解決しようとする問題点） 永年にわたり主食とされている米、麦、大豆等
の特有の成分を利用した糖化発酵食品は、長い伝
統により日本人の味覚の重要な部分となつている
にもかかわらず、飲用としては酒類以外には殆ん
どみるべきものがなく、これらを利用した醸造飲
料水は未だ出現していない。一方、酒粕には糖化
酵素および種々の酵素が含まれているばかりでな
く、新鮮なものには多くの酵母が含まれている。
このような大きな特性をもつていながら、利用範
囲が漬物、焼酎、粕汁程度であり、有効利用が大
きな課題であつた。 （問題点を解決するための手段） 本発明者らは、各種低濃度清酒の開発研究時
に、原料として、米麹、麦麹、大豆麹の１種また
は２種以上を用い、これを糖化した後、酵母の生
存している新鮮な清酒粕または清酒粕と酵母を添
加して糖化発酵を行ない、アルコール分の生成が
１％未満の範囲で糖化発酵を打ち切ると、従来の
甘酒等の飲料とは全く異なつた嗜好性の良い優れ
た風味を有する醸造飲料水が製造できることを見
出し、本発明を完成するに至つたのである。また
同時に豆乳に関しても、これに酵母の生存してい
る新鮮な清酒粕を添加して糖化発酵を行なうこと
により、豆乳臭のないすつきりしたものになるこ
とを見出した。 本発明においては、まず米麹、麦麹、大豆麹の
１種または２種以上を55℃前後で糖化（蛋白分解
も含む）する。各麹それぞれ単独でもよいし、米
麹と麦麹、米麹と大豆麹、麦麹と大豆麹、または
すべてを混ぜ合わしてもよい。これは各原料のも
つているうま味とか甘味等の風味を生かすことに
もなり、また、それに付随する各麹の特徴もそれ
ぞれ生きてくる。糖化時間は一日でも、また、目
的によつては短かくても、それ以上日数を延ばし
てもよい。このようにしてできた諸味（醪）をそ
のまま、あるいは搾汁して糖化液を得る。火入れ
はしてもしなくてもよい。 前記のようにして得たおのおのの糖化液に酵母
の生存している清酒粕または清酒粕と酵母を添加
し、一定時間糖化発酵を行ない、アルコール分が
１％未満で糖化発酵を停止させる。この場合に単
に混ぜ合わせただけでは、目的とする効果は得ら
れず、生存酵母量および反応温度、環境条件にも
よるが、最低でも一時間以上は必要である。時間
が長くなればなるほど効果は大きい。なお、長時
間反応の場合は腐敗の危険性があるので、防腐に
必要な酸を添加したり、酵母量を増して、15℃以
下の低温に保持して腐敗をおさえることが必要で
ある。 上記したところから、糖化発酵の時間は、一時
間以上を必要とし、一般的には半日から数日間が
望ましい。このようにして糖化発酵させたもの
を、煮沸により発酵を停止させ、荒過または
過して製品を得る。 豆乳の場合にも全く同様である。 一例をあげると、蒸米５Kgに米麹５Kgを混合し
て水20Kgを加え、55℃で常法により24時間糖化を
行なう。一方新鮮な清酒粕３Kgを10の水に加え
てよく撹拌を行ない、均一に分散させる。この溶
液５に前記の糖化液５を混合して、20℃で糖
化発酵を行なう。48時間後にアルコール分がほと
んどない状態で煮沸を行ない、糖化発酵を停止さ
せる。得られる溶液は、綿布過で荒過を行な
い、本発明製品を得る。原料が麦麹、大豆麹（増
量剤として米、麦、大豆を加えてもよい）であつ
ても、上記に準じて製造すればよい。 最初の工程による糖化液の味覚は、甘酒と同様
の麹臭を有し、うま味、すつきりさに欠け、単に
甘いというだけである。この糖化液に酵母の生存
する新鮮な清酒粕を加えて、さらに糖化発酵する
ことにより、さわやかな甘味を有し、こくのあ
る、すつきりした嗜好性のよい飲料を得ることが
できる。しかも、酒粕の風味も全く認められない
ものである。 以上述べたように、本発明により得られる製品
は飲料水としての基本であるうま味、すつきりさ
において非常に優れたものであり、それ以外に
も、たとえば甘酒のような麹臭とか、あと味の悪
さ、また、豆乳のもつ豆乳臭、もつたりとした味
がなくなるなど大きな効果がある。 このように、本発明により得られる製品は非常
に画期的なものであるが、本製造法の重要な特徴
は、酵母の性存している清酒粕または清酒粕と酵
母を添加し、一定時間糖化発酵させることであ
る。すなわち、酵母添加のみでは効果が認められ
ず、また、酵母の死滅した酒粕のみでも効果がな
く、単なるまぜ合わせだけでもほとんど効果はな
い。 従来、清酒粕は漬物、焼酎、粕汁とか、糖質原
料あるいは増量剤としての認識しかなく、飲料に
用いられても、このような発想からはのがれられ
ていない。これは新鮮な清酒粕は一定時期しかな
く、この時期に出た粕でも保管などの条件により
生存酵母量が少なく、また、これ以外の時期に出
た清酒粕については、冷凍貯蔵であるから酵母は
死滅していて、酵母の生きている清酒粕のような
特徴を見出せなかつたものと思われる。 この点に着目した本発明は、原料が安価で経済
的であるばかりでなく、資源の有効利用にもな
り、特に米麦の消費運動が叫ばれている今日にお
いては利用価値が大きいものである。 （発明の効果） 後記実施例１および２の醸造飲料水の組成は表
１のとおりである。
て製造されてきた飲料水の製造方法とは全く異な
つた方法により製造する新規な譲造飲料水の製造
方法に関するものである。 （従来の技術） 近年、食生活の変化により清酒類の需要が伸び
なやみ、一方、ワイン、ビール、焼酎等の生産が
旺盛になつてきた。また、果汁飲料、炭酸飲料の
伸びも非常に著しい。その理由としては、ワイ
ン、ビール、焼酎等の飲食中あるいは飲食後の爽
やかさが好まれているためと考えられる。また、
飲料それ自体の香りも、嗜好に大きく関係してい
る。 従来からの醸造飲料水としては、甘酒が挙げら
れるが、これは四季を通じた飲料ではなく、限定
された時期に飲用されているのが現状である。そ
の理由としては、甘酒特有の麹の匂い、甘味と付
随する味覚があつさりしないこと、うま味に欠け
ること等が考えられる。また、酒粕を用いた粕汁
は、酒粕特有の匂いがあり、うま味に欠けるこ
と、すつきりした味覚でないこと等の理由によ
り、飲料よりも副食として利用されているにすぎ
ない。 米、麦、大豆類を原料とした非アルコール性発
酵食品では、味噌、醤油、酢等が主要製品であ
り、昔から長期間愛用されている。これは穀類、
豆類の特有の味覚が調和のとれた味に熟成されて
いるため、多くの人々に好まれているものと考え
られる。 （発明が解決しようとする問題点） 永年にわたり主食とされている米、麦、大豆等
の特有の成分を利用した糖化発酵食品は、長い伝
統により日本人の味覚の重要な部分となつている
にもかかわらず、飲用としては酒類以外には殆ん
どみるべきものがなく、これらを利用した醸造飲
料水は未だ出現していない。一方、酒粕には糖化
酵素および種々の酵素が含まれているばかりでな
く、新鮮なものには多くの酵母が含まれている。
このような大きな特性をもつていながら、利用範
囲が漬物、焼酎、粕汁程度であり、有効利用が大
きな課題であつた。 （問題点を解決するための手段） 本発明者らは、各種低濃度清酒の開発研究時
に、原料として、米麹、麦麹、大豆麹の１種また
は２種以上を用い、これを糖化した後、酵母の生
存している新鮮な清酒粕または清酒粕と酵母を添
加して糖化発酵を行ない、アルコール分の生成が
１％未満の範囲で糖化発酵を打ち切ると、従来の
甘酒等の飲料とは全く異なつた嗜好性の良い優れ
た風味を有する醸造飲料水が製造できることを見
出し、本発明を完成するに至つたのである。また
同時に豆乳に関しても、これに酵母の生存してい
る新鮮な清酒粕を添加して糖化発酵を行なうこと
により、豆乳臭のないすつきりしたものになるこ
とを見出した。 本発明においては、まず米麹、麦麹、大豆麹の
１種または２種以上を55℃前後で糖化（蛋白分解
も含む）する。各麹それぞれ単独でもよいし、米
麹と麦麹、米麹と大豆麹、麦麹と大豆麹、または
すべてを混ぜ合わしてもよい。これは各原料のも
つているうま味とか甘味等の風味を生かすことに
もなり、また、それに付随する各麹の特徴もそれ
ぞれ生きてくる。糖化時間は一日でも、また、目
的によつては短かくても、それ以上日数を延ばし
てもよい。このようにしてできた諸味（醪）をそ
のまま、あるいは搾汁して糖化液を得る。火入れ
はしてもしなくてもよい。 前記のようにして得たおのおのの糖化液に酵母
の生存している清酒粕または清酒粕と酵母を添加
し、一定時間糖化発酵を行ない、アルコール分が
１％未満で糖化発酵を停止させる。この場合に単
に混ぜ合わせただけでは、目的とする効果は得ら
れず、生存酵母量および反応温度、環境条件にも
よるが、最低でも一時間以上は必要である。時間
が長くなればなるほど効果は大きい。なお、長時
間反応の場合は腐敗の危険性があるので、防腐に
必要な酸を添加したり、酵母量を増して、15℃以
下の低温に保持して腐敗をおさえることが必要で
ある。 上記したところから、糖化発酵の時間は、一時
間以上を必要とし、一般的には半日から数日間が
望ましい。このようにして糖化発酵させたもの
を、煮沸により発酵を停止させ、荒過または
過して製品を得る。 豆乳の場合にも全く同様である。 一例をあげると、蒸米５Kgに米麹５Kgを混合し
て水20Kgを加え、55℃で常法により24時間糖化を
行なう。一方新鮮な清酒粕３Kgを10の水に加え
てよく撹拌を行ない、均一に分散させる。この溶
液５に前記の糖化液５を混合して、20℃で糖
化発酵を行なう。48時間後にアルコール分がほと
んどない状態で煮沸を行ない、糖化発酵を停止さ
せる。得られる溶液は、綿布過で荒過を行な
い、本発明製品を得る。原料が麦麹、大豆麹（増
量剤として米、麦、大豆を加えてもよい）であつ
ても、上記に準じて製造すればよい。 最初の工程による糖化液の味覚は、甘酒と同様
の麹臭を有し、うま味、すつきりさに欠け、単に
甘いというだけである。この糖化液に酵母の生存
する新鮮な清酒粕を加えて、さらに糖化発酵する
ことにより、さわやかな甘味を有し、こくのあ
る、すつきりした嗜好性のよい飲料を得ることが
できる。しかも、酒粕の風味も全く認められない
ものである。 以上述べたように、本発明により得られる製品
は飲料水としての基本であるうま味、すつきりさ
において非常に優れたものであり、それ以外に
も、たとえば甘酒のような麹臭とか、あと味の悪
さ、また、豆乳のもつ豆乳臭、もつたりとした味
がなくなるなど大きな効果がある。 このように、本発明により得られる製品は非常
に画期的なものであるが、本製造法の重要な特徴
は、酵母の性存している清酒粕または清酒粕と酵
母を添加し、一定時間糖化発酵させることであ
る。すなわち、酵母添加のみでは効果が認められ
ず、また、酵母の死滅した酒粕のみでも効果がな
く、単なるまぜ合わせだけでもほとんど効果はな
い。 従来、清酒粕は漬物、焼酎、粕汁とか、糖質原
料あるいは増量剤としての認識しかなく、飲料に
用いられても、このような発想からはのがれられ
ていない。これは新鮮な清酒粕は一定時期しかな
く、この時期に出た粕でも保管などの条件により
生存酵母量が少なく、また、これ以外の時期に出
た清酒粕については、冷凍貯蔵であるから酵母は
死滅していて、酵母の生きている清酒粕のような
特徴を見出せなかつたものと思われる。 この点に着目した本発明は、原料が安価で経済
的であるばかりでなく、資源の有効利用にもな
り、特に米麦の消費運動が叫ばれている今日にお
いては利用価値が大きいものである。 （発明の効果） 後記実施例１および２の醸造飲料水の組成は表
１のとおりである。
【表】
(注) エキス分………重ボーメ浮ひよ
う計による
本発明によつて得られた製品について官能検査
を行ない、その結果を表２に示した。
う計による
本発明によつて得られた製品について官能検査
を行ない、その結果を表２に示した。
【表】
(注) すつきりさ、うま味があると判定した人
の人数、パネラー10名
本発明製品についてほとんどの人が、すつきり
してうま味のあるものと認めた。 次に、臭いについて官能検査を行ない、その結
果を表３に示した。
の人数、パネラー10名
本発明製品についてほとんどの人が、すつきり
してうま味のあるものと認めた。 次に、臭いについて官能検査を行ない、その結
果を表３に示した。
【表】
本発明製品に対して麹臭を感じた人は１人もい
なく、新鮮な清酒粕のかわりに酵母の死滅してい
る清酒粕、酵素剤、酵母を使用したものでは効果
がないことを認めた。 また、豆乳の臭いについても同様の官能検査を
行ない、その結果を表４に示した。
なく、新鮮な清酒粕のかわりに酵母の死滅してい
る清酒粕、酵素剤、酵母を使用したものでは効果
がないことを認めた。 また、豆乳の臭いについても同様の官能検査を
行ない、その結果を表４に示した。
【表】
豆乳についても麹臭と同様に、効果はほとんど
の人が認めた。 以上のように、本発明は、従来、醸造飲料水と
いわれている（甘酒、粕汁のようなもの）の欠点
とされていた臭いなどを打消すだけでなく、すつ
きりさ、うま味も出ているとほとんど全員が認め
た。 以上のように、本発明は、醸造飲料水として優
れた特性を有し、付加価値、用途とも非常に広
く、有用なことが判明した。 （実施例） 実施例 １ 蒸米５Kgに米麹５Kgを混合して水20Kgを加え、
55℃で24時間常法により糖化を行つた後、25℃に
冷却した。酵母の生存する新鮮な清酒粕３Kgを水
10に加え、よく撹拌を行ない均一に分散させ
た。糖化液５に清酒粕溶液５を混合し、20℃
で糖化、発酵を行なつた。48時間後にアルコール
分がほとんどない状態で煮沸を行ない、発酵を停
止させた。得られた溶液は綿布過で荒過を行
ない、本製品を得た。 分析値 アルコール分 ０％ エキス分 4.6 （注）エキス分 重ボーメ浮ひよう計による 実施例 ２ 新鮮な豆乳５に、酵母の生存する新鮮な清酒
粕３Kgを水10に加えた清酒粕溶液５、乾燥酵
母１ｇを混合して、20℃で糖化発酵を行なつた。
６時間後、煮沸を行ない、発酵を停止させた。得
られた溶液を綿布過で荒過を行ない、本製品
を得た。 分析値 アルコール分 ０％ エキス分 3.8 （注）エキス分 重ボーメ浮ひよう計による
の人が認めた。 以上のように、本発明は、従来、醸造飲料水と
いわれている（甘酒、粕汁のようなもの）の欠点
とされていた臭いなどを打消すだけでなく、すつ
きりさ、うま味も出ているとほとんど全員が認め
た。 以上のように、本発明は、醸造飲料水として優
れた特性を有し、付加価値、用途とも非常に広
く、有用なことが判明した。 （実施例） 実施例 １ 蒸米５Kgに米麹５Kgを混合して水20Kgを加え、
55℃で24時間常法により糖化を行つた後、25℃に
冷却した。酵母の生存する新鮮な清酒粕３Kgを水
10に加え、よく撹拌を行ない均一に分散させ
た。糖化液５に清酒粕溶液５を混合し、20℃
で糖化、発酵を行なつた。48時間後にアルコール
分がほとんどない状態で煮沸を行ない、発酵を停
止させた。得られた溶液は綿布過で荒過を行
ない、本製品を得た。 分析値 アルコール分 ０％ エキス分 4.6 （注）エキス分 重ボーメ浮ひよう計による 実施例 ２ 新鮮な豆乳５に、酵母の生存する新鮮な清酒
粕３Kgを水10に加えた清酒粕溶液５、乾燥酵
母１ｇを混合して、20℃で糖化発酵を行なつた。
６時間後、煮沸を行ない、発酵を停止させた。得
られた溶液を綿布過で荒過を行ない、本製品
を得た。 分析値 アルコール分 ０％ エキス分 3.8 （注）エキス分 重ボーメ浮ひよう計による
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 米麹、麦麹、大豆麹の１種または２種以上を
糖化した後、酵母の生存する清酒粕または清酒粕
と酵母を添加して糖化発酵を行ない、アルコール
分が１％未満で糖化発酵を停止させることを特徴
とする醸造飲料水の製造法。 ２ 豆乳に酵母の生存する清酒粕または清酒粕と
酵母を添加して糖化発酵を行ない、アルコール分
が１％未満で糖化発酵を停止させることを特徴と
する醸造飲料水の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59123858A JPS615766A (ja) | 1984-06-18 | 1984-06-18 | 醸造飲料水の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59123858A JPS615766A (ja) | 1984-06-18 | 1984-06-18 | 醸造飲料水の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS615766A JPS615766A (ja) | 1986-01-11 |
| JPH0437708B2 true JPH0437708B2 (ja) | 1992-06-22 |
Family
ID=14871132
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59123858A Granted JPS615766A (ja) | 1984-06-18 | 1984-06-18 | 醸造飲料水の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS615766A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH11196830A (ja) * | 1998-01-20 | 1999-07-27 | Morinaga & Co Ltd | 甘酒及びその製造方法 |
| JP2011055749A (ja) * | 2009-09-09 | 2011-03-24 | Banzuiin Chobee:Kk | 甘酒の製造方法 |
| KR101872915B1 (ko) * | 2016-12-06 | 2018-06-29 | 보해양조주식회사 | 입국을 이용한 쌀 발효음료의 제조방법 |
Family Cites Families (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5024470A (ja) * | 1973-07-04 | 1975-03-15 | ||
| JPS5218896A (en) * | 1975-08-06 | 1977-02-12 | Takeo Koizumi | Preparation of alcoholic beverage from "sake" lees |
| JPS52108055A (en) * | 1976-03-08 | 1977-09-10 | Fuji System | Production of high protein vegetable drink |
| JPS5312433A (en) * | 1976-07-19 | 1978-02-03 | Ozeki Shiyuzou Kk | Process for preparing sweet drink from fermented rice |
| JPS5432078A (en) * | 1977-08-16 | 1979-03-09 | Nec Corp | Semiconductor device |
| JPS5558085A (en) * | 1978-10-21 | 1980-04-30 | Tsuyoshi Endo | Production of sake cake |
| JPS5716689A (en) * | 1980-06-30 | 1982-01-28 | Sakura Uzumaki Syuzo Kk | Preparation of "shochu" (low class distilled spirit) |
-
1984
- 1984-06-18 JP JP59123858A patent/JPS615766A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS615766A (ja) | 1986-01-11 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |