JPH044863A - 油脂で処理したでん粉質食品の保存性向上の方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ■　産業上の利用分野 本発明は油脂を使用した食品の保存性を向上させる方法
に関するものである。

■　従来の技術及びその課題 従来より、食品を長期保存させるための１方払として加
熱殺菌が多用されているのであるが、殺菌条件を厳しく
して保存性を向上させようとすればづる程、食品本来の
風味および食感をおおきく損なう。

一方、油脂を使用した食品において、通常の殺菌条件に
て加熱殺菌した場合、油脂を含まない食品の場合と較べ
、保存中腐敗する場合がはるかに多い。

本発明では殺菌効果を低下させることなく、殺菌条件を
緩やかにして風味のよい食品を得ることを目的とし、そ
れに成功したものである。

■　課題解決の手段 本光明の対象となる食品は、当然ながら長期保存を目的
とするものであって、かつ、油脂を原料の１つとして使
用したものである。

乳化剤としては、たとえばグリセリン脂肪酸エステル、
ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プ
ロピレングリコール脂肪酸エステル、大豆リン脂質等で
あるが殊にグリセリン脂肪酸エステルとショＩ！ｉ脂肪
駁エステルの併用がよいようである。

油脂中には水分は約１％（重量部。以下おなし）以上あ
れば本発明の目的を達しうる。しかし、約５０％をこえ
れば乳化された油脂が油脂としての状態・特質を失うの
で通常はこれ以下にしておく。

また、乳化を行う水には有機酸その他抗菌剤を含んでも
よく、たとえば、クエン酸、酢酸、乳酸、ソルビン酸、
スパイスエキス、エタノール等を加える。これらの乳化
剤を油脂と水の混合物に添加し、ホモジナイザー（圧力
式）、ホモミキサー（回転羽根式）、超音波などを使っ
て乳化する。

本発明で使用とは、混入する、添加する、吹きつける、
塗布する、炒める、フライするなどにより食品の内部又
は外面に油脂を付加することをいう。かかる食品はたと
えば、各種のフライされた又は炒められた缶詰、袋詰等
の米飯、スパゲティー麺、カレーの具、魚のオイル漬等
のレトルト食品などが数えられる。

即ち、上記エマルジョンを上記の如き各種食品に使用す
るのである。使用の具体は常法による。

得られたものを袋詰め、缶詰め等の密封処理をして加熱
殺菌したものが目的物の食品である。

■　作用 油脂に存在する微生物の耐熱性は、水中におけるそれに
比して、数千侶強いといわれている。つまり微生物の中
で最も耐熱性が強いと言われる芽胞状態のもののほとん
どが、水中での１２１℃のＤ値は０．０５〜０．５分く
換言すれば１２１℃で０．０５〜０．５分処理プると菌
数は１／１０になる）であるのに、油脂中では５０分以
上を要するということになる。

すなわち、食品の油脂中に極めて少なく芽胞が存在した
としても、通常の加熱殺菌条件であるＦＯＤ値〜８分で
は、これらの芽胞は随実に生き残り、食品の腐敗につな
がることとなる。

油脂を使用した食品には充分な水分が存在するにもかか
わらず、何故殺菌不良になるのかは、以下の様に考えら
れる。

（１）水と油脂が混在する系、いわゆる油脂を添加した
食品のような系では、微生物は水と油脂間を相互に移行
しあう。

（２）そして水中に微生物が存在するときに茗しく殺菌
される。

（３）その移行頻度は水と油脂との境界面積に比例づる
。即ち、ただ油脂を添加しただけでは、水と油脂中に長
い時間存在する微生物が出現し、殺菌不良となる。

そこで、水と油脂との境界面積を多大にし、油脂の厚み
をへらせば、つまり乳化油脂としたならば、微生物が水
中に移行する機会が増大し、微生物が水中に存在する比
率が大となり、殺菌効率はほとんど水中におけるのと遜
色なくなり、充分な加熱殺菌が可能となるのであろう。

■　実施例 実施例１ 常法によりＷＡ製したバブルス　リケニフォルミス（Ｂ
ａｃｉｌｌｕｓ　ｌ１ｃｈｅｎｉｆｏｒｎｉｓ）の芽胞
の６系での耐熱性を測定した結果、Ｓｌから明らかなよ
うに、油脂系では耐熱性が茗しく高くなる。また水を添
加しただけの混合系においても耐熱性が水に比べかなり
高いことが判る。一方乳化油脂系では、水系よりわずか
に耐熱性が高くなるだけで殺菌効果はほぼ水と同程度と
言える。

表　　１ 注）１）水・油脂混合系、乳化油脂系とも水と油脂との
混合比は１：９ ２）油脂は市販のコーンサラダ油を用いた。

３）乳化油脂は、往）１の混合比のものに、乳化剤（グ
リセリン脂肪酸エステル系）１％派加し、ホモミキサー
を用い１２，０００ｒｐｔｉで５分間撹拌し調製した。

４）水都に対して５％（ｗ／ｖ）　８度となるようにク
エン酸を添加した。

レトルト後の麺のほぐれに関しても、普通のオイルを使
用した場合と全く遜色なく、麺の付層防止効果に差はな
かった。

表　　２ 実施例２ 表２に示す配合に基づき調製したスパゲツティ−麺（以
下類と略す＞１５５Ｃ］に実施例１で用いたＢ、　ｌ１
ｃｈｅｎｉｆｏｒｉｉｓの芽胞液（菌数３×１０６ケ／
ｍ１２＞を１ｃｃ添加し、レトルトパウチに充填密封後
ＦＯ値１０分のレトルト殺菌を実施し、３５℃、２週間
保存後サンプルの変敗率を調べた。

結果は表３に示覆通り、普通のオイルを使用した場合は
２０％という高い変敗率を示すのに対し、乳化油脂を使
用した場合は変敗率ゼロとなり、著しい殺菌効果を有す
ることは明白である。また、注）１．麺は１．７１１１
１径の市販スパゲツティ−麺を８分間ボイルしたもの。

２、オイル、乳化油脂とも実施例１で使用したもの。

表　　３ ■　発明の効果 本発明により、油脂を添加する食品の加熱殺菌効果を画
期的に高めることができる。

逆にいえば、従来よりも低い殺菌条件で、長期保存可能
な食品を開発できることになる。つまり、消費者にとっ
て、より風味・食感のよい、安全な保存食品を提供でき
る。

特許出願人　江崎グリコ株式会社

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）素材の一つである油脂を乳化して油中水型エマル
   ジョンとして使用してなる食品を加熱殺菌することを特
   徴とする油脂を使用した食品の保存性向上の方法。
2. （２）素材の一つである油脂を有機酸又は抗菌剤を含む
   水と共に乳化して油中水型エマルジョンとして使用して
   なる食品を加熱殺菌することを特徴とする油脂を使用し
   た食品の保存性向上の方法。