JPH0642820B2 - 油脂で処理したでん粉質食品の保存性向上の方法 - Google Patents
油脂で処理したでん粉質食品の保存性向上の方法Info
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- JPH0642820B2 JPH0642820B2 JP2103581A JP10358190A JPH0642820B2 JP H0642820 B2 JPH0642820 B2 JP H0642820B2 JP 2103581 A JP2103581 A JP 2103581A JP 10358190 A JP10358190 A JP 10358190A JP H0642820 B2 JPH0642820 B2 JP H0642820B2
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Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Noodles (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は調理された粒状又は紐状のでん粉質食品の保存
性が悪いため、それを向上させる方法に関するものであ
る。
性が悪いため、それを向上させる方法に関するものであ
る。
従来の技術及びその課題 従来より、食品を長期保存させるための１方法として加
熱殺菌が多用されているのであるが、殺菌条件を厳しく
して保存性を向上させようとすればする程、食品本来の
風味および食感をおおきく損なう。
熱殺菌が多用されているのであるが、殺菌条件を厳しく
して保存性を向上させようとすればする程、食品本来の
風味および食感をおおきく損なう。
粒状又は紐状のでん粉質食品を調理し、これを加熱殺菌
した場合は、粒又は紐が相互に接着しあい、ほぐれにく
くなるため、従来から、加熱殺菌に先立ち、食品に油を
塗布する又は油で炒める等をして食品の外面にうすい油
膜を形成させていた。ところが、油脂で処理したでん粉
質食品において、通常の殺菌条件にて加熱殺菌した場
合、油脂で処理していない食品の場合と較べ、保存中腐
敗する場合がはるかに多いということが現実である。
した場合は、粒又は紐が相互に接着しあい、ほぐれにく
くなるため、従来から、加熱殺菌に先立ち、食品に油を
塗布する又は油で炒める等をして食品の外面にうすい油
膜を形成させていた。ところが、油脂で処理したでん粉
質食品において、通常の殺菌条件にて加熱殺菌した場
合、油脂で処理していない食品の場合と較べ、保存中腐
敗する場合がはるかに多いということが現実である。
本発明では殺菌効果を低下させることなく、殺菌条件を
緩やかにしてほぐれやすくしかも風味のよい食品を得る
ことを目的とし、それに成功したものである。
緩やかにしてほぐれやすくしかも風味のよい食品を得る
ことを目的とし、それに成功したものである。
課題解決の手段 本発明の対象となる場合は、当然ながら長期保存を目的
とするものであって、粒状又は紐状のでん粉質食品であ
る。
とするものであって、粒状又は紐状のでん粉質食品であ
る。
油脂は通常のものであって、起源、等級等の如何を問わ
ず、可食性のものはどのようなものでも使用できる。
ず、可食性のものはどのようなものでも使用できる。
乳化剤としては、たとえばグリセリン脂肪酸エステル、
ショ糖脂肪酸エスエル、ソルビタン脂肪酸エスエル、プ
ロピレングリコール脂肪酸エステル、大豆リン脂質等で
あるが殊にグリセリン脂肪酸エステルとショ糖脂肪酸エ
ステルの併用がよいようである。
ショ糖脂肪酸エスエル、ソルビタン脂肪酸エスエル、プ
ロピレングリコール脂肪酸エステル、大豆リン脂質等で
あるが殊にグリセリン脂肪酸エステルとショ糖脂肪酸エ
ステルの併用がよいようである。
油脂中には水分は約１％（重量部。以下おなじ）以上あ
れば本発明の目的を達しうる。しかし、約５０％をこえ
れば乳化された油脂が油脂としての状態・特質を失うの
で通常はこれ以下にしておく。
れば本発明の目的を達しうる。しかし、約５０％をこえ
れば乳化された油脂が油脂としての状態・特質を失うの
で通常はこれ以下にしておく。
また、乳化を行う水には有機酸その他抗菌剤を含んでも
よく、たとえば、クエン酸、酢酸、乳酸、ソルビン酸、
スパイスエキス、エタノール等を加える。これらの乳化
剤を油脂と水の混合物に添加し、ホモジナイザー（圧力
式）、ホモミキサー（回転羽根式）、超音波などを使っ
て乳化する。
よく、たとえば、クエン酸、酢酸、乳酸、ソルビン酸、
スパイスエキス、エタノール等を加える。これらの乳化
剤を油脂と水の混合物に添加し、ホモジナイザー（圧力
式）、ホモミキサー（回転羽根式）、超音波などを使っ
て乳化する。
本発明で処理とは、油を吹きつける、塗布する、炒める
などにより食品の外面に油脂を付加することをいう。か
かるでん粉質の粒状又は紐状食品はたとえば、米飯、ス
パゲティー麺などが数えられる。
などにより食品の外面に油脂を付加することをいう。か
かるでん粉質の粒状又は紐状食品はたとえば、米飯、ス
パゲティー麺などが数えられる。
即、上記エマルジョンを上記の如き各種食品に処理する
のである。処理の具体は常法による。得られたものを袋
詰め、缶詰め等の密封処理をして加熱殺菌したものが目
的物の食品である。
のである。処理の具体は常法による。得られたものを袋
詰め、缶詰め等の密封処理をして加熱殺菌したものが目
的物の食品である。
作用 油脂に存在する微生物の耐熱性は、水中におけるそれに
比して、数千倍強いといわれている。つまり微生物の中
で最も耐熱性が強いと言われる芽胞状態のもののほとん
どが、水中での１２１℃のＤ値は０．０５〜０．５分
（換言すれば１２１℃で０．０５〜０．５分処理すると
菌数は１／１０になる）であるのに、油脂中では５０分
以上を要するということになる。
比して、数千倍強いといわれている。つまり微生物の中
で最も耐熱性が強いと言われる芽胞状態のもののほとん
どが、水中での１２１℃のＤ値は０．０５〜０．５分
（換言すれば１２１℃で０．０５〜０．５分処理すると
菌数は１／１０になる）であるのに、油脂中では５０分
以上を要するということになる。
すなわち、食品の油脂中に極めて少なく芽胞が存在した
としても、通常の加熱殺菌条件であるFo値７〜８分で
は、これらの芽胞は確実に生き残り、食品の腐敗につな
がるため、高温殺菌せざるをえない。
としても、通常の加熱殺菌条件であるFo値７〜８分で
は、これらの芽胞は確実に生き残り、食品の腐敗につな
がるため、高温殺菌せざるをえない。
油脂で処理した食品には充分な水分が存在するにもかか
わらず、何故殺菌不良になるのかは、以下の様に考えら
れる。
わらず、何故殺菌不良になるのかは、以下の様に考えら
れる。
（１）原則としては、水と油が混在する系、いわゆる油
脂を添加した食品のような系では、微生物は水と油脂間
を相互に移行しあう。
脂を添加した食品のような系では、微生物は水と油脂間
を相互に移行しあう。
（２）その移行頻度は水と油脂との境界面積に比例す
る。即ち、ただ油脂を添加しただけでは、油脂中に長い
時間存在する微生物が出現し、このものは殺菌が容易で
ない。
る。即ち、ただ油脂を添加しただけでは、油脂中に長い
時間存在する微生物が出現し、このものは殺菌が容易で
ない。
しかし、水と油脂との境界面積を大にし、殊に油脂の厚
みをへらせば、つまりw/o型乳化油脂としたならば、元
々微生物の菌膜は親水性であるから、微生物は水中に移
行する機会が増大する。
みをへらせば、つまりw/o型乳化油脂としたならば、元
々微生物の菌膜は親水性であるから、微生物は水中に移
行する機会が増大する。
（３）そして水中に微生物が移行してしまうと著しく殺
菌されやすいから、充分な加熱殺菌が可能となるのであ
ろう。
菌されやすいから、充分な加熱殺菌が可能となるのであ
ろう。
つまり、w/o型に乳化し、菌が油相から水相へ一旦移行
してしまうと、極端にいえば、その後乳化が壊れても構
わないと思われ、殺菌時に加熱による乳化破壊が予想さ
れるがそれにもかかわらず殺菌が容易なようである。
してしまうと、極端にいえば、その後乳化が壊れても構
わないと思われ、殺菌時に加熱による乳化破壊が予想さ
れるがそれにもかかわらず殺菌が容易なようである。
実施例 実施例１ 常法により調整したバチルス リケニフォルミス(Bacil
lus licheniformis)の芽胞の各系での耐熱性を測定した
結果、表１から明らかなように、油脂系では耐熱性が著
しく高くなる。また水を添加しただけの混合系において
も耐熱性が水に比べかなり高いことが判る。一方乳化油
脂系は、水系よりわずかに耐熱性が高くなるだけで殺菌
効果がほぼ水と同程度と言える。
lus licheniformis)の芽胞の各系での耐熱性を測定した
結果、表１から明らかなように、油脂系では耐熱性が著
しく高くなる。また水を添加しただけの混合系において
も耐熱性が水に比べかなり高いことが判る。一方乳化油
脂系は、水系よりわずかに耐熱性が高くなるだけで殺菌
効果がほぼ水と同程度と言える。
実施例２ 表２に示す配合に基づき調整したスパゲッティー麺（以
下麺と略す）１５５ｇに実施例１で用いたB.lichenifor
misの芽胞液（菌数３×１０６ケ／ml）を１cc添加し、
レトルトパウチに充填密封後Fo値１０分のレトルト殺菌
を実施し、３５℃、２週間保存後サンプルの変敗率を調
べた。
下麺と略す）１５５ｇに実施例１で用いたB.lichenifor
misの芽胞液（菌数３×１０６ケ／ml）を１cc添加し、
レトルトパウチに充填密封後Fo値１０分のレトルト殺菌
を実施し、３５℃、２週間保存後サンプルの変敗率を調
べた。
結果は表３に示す通り、普通のオイルを使用した場合は
２０％という高い変敗率を示すのに対し、乳化油脂を使
用した場合は変敗率ゼロとなり、著しい殺菌効果を有す
ることは明白である。また、レトルト後の麺のほぐれに
関しても、普通のオイルを使用した場合と全く遜色な
く、麺の付着防止効果に差はなかった。
２０％という高い変敗率を示すのに対し、乳化油脂を使
用した場合は変敗率ゼロとなり、著しい殺菌効果を有す
ることは明白である。また、レトルト後の麺のほぐれに
関しても、普通のオイルを使用した場合と全く遜色な
く、麺の付着防止効果に差はなかった。
発明の効果 本発明により、油脂で処理したでん粉質食品の加熱殺菌
効果を画期的に高めることができる。
効果を画期的に高めることができる。
逆にいえば、従来よりも低い殺菌条件で、長期保存可能
な食品を開発できることになる。つまり、消費者にとっ
て、より風味・食感のよい、安全な保存食品を提供でき
る。
な食品を開発できることになる。つまり、消費者にとっ
て、より風味・食感のよい、安全な保存食品を提供でき
る。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 西野 敏樹 大阪府大阪市鶴見区浜４―６―35 審査官 吉田 一朗 (56)参考文献 特開 昭61−70942（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−127786（ＪＰ，Ａ) 特開 昭58−16663（ＪＰ，Ａ) 特開 昭58−63374（ＪＰ，Ａ)
Claims (2)
- 【請求項１】油脂を乳化して油中水型エマルジョンとし
た油状物ででん粉質食品を処理したのち、これを加熱殺
菌することを特徴とする油脂で処理したでん粉質食品の
保存性向上の方法。 - 【請求項２】油脂を有機酸又は抗菌剤を含む水と共に乳
化して油中水型エマルジョンとした油状物ででん粉質食
品を処理したのち、これを加熱殺菌することを特徴とす
る油脂で処理したでん粉質食品の保存性向上の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2103581A JPH0642820B2 (ja) | 1990-04-19 | 1990-04-19 | 油脂で処理したでん粉質食品の保存性向上の方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2103581A JPH0642820B2 (ja) | 1990-04-19 | 1990-04-19 | 油脂で処理したでん粉質食品の保存性向上の方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH044863A JPH044863A (ja) | 1992-01-09 |
| JPH0642820B2 true JPH0642820B2 (ja) | 1994-06-08 |
Family
ID=14357748
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2103581A Expired - Fee Related JPH0642820B2 (ja) | 1990-04-19 | 1990-04-19 | 油脂で処理したでん粉質食品の保存性向上の方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0642820B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH05230068A (ja) * | 1992-02-07 | 1993-09-07 | Kyoto Yakuhin Kogyo Kk | ３−ジ置換カルバモイルオキシメチルセファロスポリン化合物、その製造法および中間体化合物 |
| JP2011172513A (ja) * | 2010-02-24 | 2011-09-08 | Okuno Chemical Industries Co Ltd | 食品用防カビ剤 |
| JP7274411B2 (ja) * | 2017-03-29 | 2023-05-16 | 株式会社日清製粉ウェルナ | 保存性の向上した澱粉性食品 |
| US11280645B2 (en) | 2018-02-02 | 2022-03-22 | Analog Devices International Unlimited Company | Measurement system |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5816663A (ja) * | 1981-07-24 | 1983-01-31 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | レトルト食品 |
| JPS5863374A (ja) * | 1981-10-12 | 1983-04-15 | Asahi Denka Kogyo Kk | 被覆用組成物 |
| JPS6170942A (ja) * | 1984-09-13 | 1986-04-11 | Fuji Oil Co Ltd | ラウリン系油脂使用食品の品質劣化防止法 |
| JPS61127786A (ja) * | 1984-11-27 | 1986-06-16 | Nippon Oil & Fats Co Ltd | 油脂可溶化物 |
-
1990
- 1990-04-19 JP JP2103581A patent/JPH0642820B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH044863A (ja) | 1992-01-09 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |